AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÍGICAS DOS QUEIJOS ARTESANAIS PRODUZIDOS PELOS PRODUTORES DO MUNICÍPIO DE ANTÕNIO CARLOS MINAS GERAIS

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1 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÍGICAS DOS QUEIJOS ARTESANAIS PRODUZIDOS PELOS PRODUTORES DO MUNICÍPIO DE ANTÕNIO CARLOS MINAS GERAIS EVALUATION OF MICROBIOLOGICAL FEATURES OF HANDMADE CHEESES MANUFACTURED BY PRODUCERS FROM ANTÔNIO CARLOS MUNICIPALITY IN MINAS GERAIS COIMBRA Mayara 1 ; CILENE Mariana 2 ; ARAÚJO, Romilda Aparecida Bastos Monteiro 3 ; JANUÁRIO Lorena Aurora 4 1 Tecnóloga em Alimentos (IFSUDESTEMG Barbacena), suellencoimbra@yahoo.com.br 2 Tecnóloga em Alimentos (IFSUDESTEMG Barbacena), suellencoimbra@yahoo.com.br 3 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV-Viçosa-MG), professora de Leite e Derivados no Instituto Federal de Educação Tecnológica do Sudeste de Minas Gerais Campus Barbacena romilda@ifsudestemg.edu.br 4 Tecnóloga em Alimentos (IFSUDESTEMG Barbacena ), lorena.januario@gmail.com RESUMO: Em Minas Gerais a produção de queijo a partir de leite cru é uma atividade tradicional em vários municípios, atividade essa importante para a economia e identidade sócio-cultural do Estado além de ser a principal atividade geradora de renda dessas regiões. A região do Campo das Vertentes é composta por 15 municípios, dados históricos da produção dos Queijos Minas Artesanais nessa microrregião mostram que os primeiros colonos no Campo das Vertentes começaram a fabricar queijos com técnicas adaptadas do conhecimento trazido por artesãos da região da Serra da Estrela em Portugal. O objetivo desse trabalho foi caracterizar microbiologicamente o Queijo Minas Artesanal de 6 produtores do município de Antônio Carlos (MG), presentes em unidades produtoras cadastradas, em processo de cadastramento e sem cadastrar. Foram realizada análises microbiológicas do queijo (Coliformes à 30 0 C, Escherichia coli, Salmonellaspp e Staphylococcus aureus). Foram realizadas também análise físico-químicas de acidez titulável, ph, determinação de nitrogênio total e umidade. Os resultados das análises microbiológica indicaram que todos os produtores analisados encontraram-se acima do estabelecido pela legislação vigente para S. aures, para coliformes a 30 0 C apenas um produtor apresentou-se de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação, para Escherichia coli60% apresentaram resultados satisfatórios,não foi encontrado o gênerosalmonella, em nenhuma das amostras analisadas. ABSTRACT The manufacturing of cheese made of raw milk in Minas Gerais Stateis a traditional activity for several municipalities. Thus, it is important to the economy and sociocultural identity of the state as well as being the main income-generating activity in these regions. The Campo das Vertentes region is composed of 15 municipalities. Historical data of the handmademinas Cheeses productionin this microregion show that the first settlers incampo das Vertentes started making

2 cheese with adapted technics, brought by artisans from Serra da Estrela region in Portugal. The aim of this study is tocharacterize physicochemical and microbiologically the Minas Cheese handmade by6 producers from Antônio Carlos municipality, in Minas Gerais State,who have a legallyregistered production unit, in process of registering unit, and without registering unit. Microbiological analysis ofcoliforms incubated at 30 C, Escherichia coli, Salmonella spp. and Staphylococcus aureuswere performed with their chesses. Physicochemical analysis of titratable acidity, ph, total nitrogen determination and humidity were also carried out. The microbiological analyzes results indicated that all producers analyzed met above the established by law for S. aureus and coliformsat 30 C. For Escherichia coli 60% of the results were satisfactory.the genus Salmonella was not found in any of the analyzed samples. PALAVRAS-CHAVE: queijo artesanal de Antônio Carlos, queijo Minas, artesanal. KEYWORDS: Minas artisanal Antonio Carlos, Minas Cheese, artisanal. 1.INTRODUÇÃO A fabricação de Queijo Minas Artesanal no Campo das Vertentes ocorre desde o período do Brasil Colônia. A atividade, além de importante fonte de renda para muitas famílias, é uma tradição passada de geração em geração. Nos últimos 50 anos, a produção de Queijo Minas Artesanal reduziu consideravelmente na região. As dificuldades de comercialização e até mesmo dos produtores seguirem a maneira correta de fabricação são alguns dos motivos para essa redução. Como forma de resgatar a tradição de fabricação desse queijo artesanal e viabilizar sua comercialização, o Governo de Minas Gerais por meio do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) Publicou a Portaria nº 1022 de novembro de 2009 reconhecendo o Campo das Vertentes como produtora de Queijo Minas Artesanal (MINAS GERAIS IMA, 2009). A produção de leite nessa região é em media 270 milhões de litros, o que equivale a 4,61% da produção do Estado para o período entre 1990 e Embora pareça pequena esta participação, a produção de leite representa uma das principais atividades econômicas para esta Mesorregião. Por outro lado, dentre os dez produtos com maior frequência de produção, seis são queijos (DUSI; ASSIS, 2011). De acordo com o último censo do IBGE, o Brasil possui uma das piores distribuições de renda do mundo assim como o poder aquisitivo da população é menor a cada ano (IBGE, 2012). Estes fatos com certeza obrigam a classe menos favorecida da população a optar por produtos mais baratos e sem o mínimo de garantia. O Queijo Minas Artesanal é um produto de grande destaque econômico principalmente no Estado de São Paulo, sendo esse estado o maior comprador desse produto. No entanto, a falta de uma maior organização por parte dos produtores, a falta de um selo que identifique o produto e também um controle mais rígido da fiscalização possibilitam que queijos artesanais de qualquer origem sejam vendidos como se fossem Queijos Minas Artesanais por um preço mais baixo o que prejudica indiretamente os produtores os quais são obrigados a venderem o seu produto por um preço defasado. Diante dessa conjuntura, o governo de Minas Gerais decretou a Lei nº de 18 de dezembro de 2012 (MINAS GERAIS, 2012), que define e dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais, assim como a necessidade de nortear a produção e comercialização do Queijo Minas Artesanal de forma segura. O Regulamento Técnico de Produção (RTP) do Queijo Minas Artesanal aprovado pela Portaria nº 818, de 12 de dezembro de 2006 pelo Instituto Mineiro de Agropecuária IMA (MINAS GERAIS-IMA, 2012), também estabelece as normas higiênico-sanitárias e boas práticas de produção deste queijo, considerando a importância histórica, socioeconômica e cultural que o QMA representa para o Estado de Minas Gerais.

3 A legalização do queijo artesanal, com qualidades que garantam a segurança do consumidor, oferecerá inúmeras vantagens sócio-econômicas para a região e para o estado de Minas Gerais uma vez que o mercado cresce 5% ao ano (EMATER, 2002) tornando possível uma maior arrecadação de impostos por parte do governo. O processo emprega cerca de 76% de mão de obra familiar (EMATER, 2002) com produtores dependendo exclusivamente de sua produção. A legalização seria um estímulo para a criação e desenvolvimento de associações que permitirão aos produtores obterem a maior parte do lucro, eliminando os intermediários que hoje são um dos empecilhos para a certificação do queijo. Estudos já foram realizados (PINTO, 2004; ARAÚJO, 2004; MARTINS, 2006; DORES, 2007; MORENO, 2013), e várias regiões produtoras do Queijo Minas Artesanais (Canastra, Serro, Alto Paranaíba, Araxá, Campo das Vertentes) foram diagnosticadas e seus queijos caracterizados. Os parâmetros gerados por estes estudos têm possibilitado conhecer melhor este produto e promover modificações nas unidades produtoras, melhorando a qualidade, agregando valor comercial ao produto, além da preservação da tradição histórica e cultural do Estado de Minas Gerais e de seus produtos. Verifica-se, entretanto, que apesar da região do Campo das Vertentes já ter sido caracterizada, os municípios de Barbacena, Antônio Carlos entre outros ficaram de fora desses estudos (Minas Gerais, 2009) mesmo sendo produtores de Queijo Minas Artesanal. Dados históricos da produção dos Queijos Minas Artesanais na microrregião do Campo das Vertentes mostram que os primeiros colonos no Campo das Vertentes começaram a fabricar queijos com técnicas adaptadas do conhecimento trazido por artesãos da região da Serra da Estrela em Portugal (MORENO, 2013). Com o esgotamento das jazidas de ouro, a população da região já enraizada, sentindo a crise do ouro, foi igualmente intensificando as atividades rurais para exportação (MOURA, 2002). Estes víveres alimentícios produzidos na região das vertentes que abasteciam tropeiros, comerciantes, garimpeiros e todo tipo de viajantes que por ali passavam indo e vindo de outras regiões mineradoras, não podiam ser perecíveis devido às longas jornadas que tinham que atravessar. Dentro deste contexto, o queijo curado queijo vindo das Minas, queijo de Minas Gerais, Queijo Minas podia ser transportado até cidades distantes, se transformando numa iguaria até os dias de hoje (MORENO, 2013). Dados divulgados pelo IBGE (2012), dos 32 bilhões de litros de leite produzidos em 2011 no Brasil, 67,9% foram adquiridos pelas indústrias de laticínios que funcionam com serviços de inspeção sanitária, e o restante fica para consumo próprio e produção artesanal de queijos e derivados, demonstrando assim a importância da produção artesanal dos queijos. A permanência dos agricultores familiares e sua atividade estão diretamente relacionadas à preservação do patrimônio histórico e cultural do interior do Brasil e a pecuária de leite é uma das principais atividades desenvolvidas. Por consequência, a melhoria de renda deste segmento, por meio de sua maior inserção no mercado, tem impacto importante para o desenvolvimento deste interior brasileiro (ZOCCAL et al., 2004 apud MORENO, 2013) Dentro desta análise, este trabalho teve por objetivo caracterizar microbiológica e fisicoquimicamente o Queijo Minas Artesanal de 6 produtores do município de Antônio Carlos, presentes em unidades produtoras cadastradas (aquelas adequadas às condições satisfatórias das boas práticas agropecuárias (BPA) e boas práticas de fabricação (BPF) segundo o Instituto Mineiro de Agropecuária IMA), em processo de cadastramento e sem cadastrar. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Coleta e preparo das amostras

4 As amostras foram coletadas diretamente nas propriedades, sendo encaminhadas ao Laboratório no Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais Campus Barbacena. Foram visitadas seis propriedades e coletada uma amostra por unidade produtora. As amostras foram armazenadas em sacos plásticos de polietileno estéreis PA e colocadas na geladeira (máximo de 10ºC). 2.2 Análises Microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia do Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais Campus Barbacena, com a finalidade de verificar se estes queijos se encontram dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. As porções das amostras utilizadas foram retiradas em forma de cunha delgada (Wolfschoon-Pombo, 1983) com peso de aproximadamente de 200 gramas. estas foram submetidas as análises de Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Coliformes/Escherichia coli. A detecção de Salmonella spp., foi realizada pela metodologia ISO 6579 (2007). Foi utilizado o meio Ágar Salmonella-Shigella (SS). Para a determinação de Salmonella spp., 25 g de cada amostra foram maceradas e homogeneizadas, em 225 ml de solução salina peptonada tamponada 1%. Após, foram distribuídas 20 a 25 ml em placas de Petri estéreis e incubadas por 24 a 48 horas, a 37 C (SILVA et. al, 2007). Para a contagem de Staphylococcus aureus, foi utilizado o Petrifilm 3M Rapid S. aureus (RSA) Count Plate (AOAC ) com Detecção baseada na reação de nuclease termoestável (termonuclease), sendo a placa RSA constituída do meio Baird Parker modificado (sem telurito), Goma Guar, barreira de espuma e o disco reativo composto de DNA, Azul de ortolidina e indicador TTC. Na determinação de Coliformes/Escherichia coli foi utilizado o Petrifilm Coliformes/E.coli (AOAC Contagem de Coliformes e E. coli em Alimentos, Película Reidratável Seca). A placa Petrifilm para a contagem de E. coli e Coliformes é um sistema pronto de meio de cultura que contem os nutrientes do agar vermelho violeta bile (VRBA), uma agente gelificante solúvel em água fria (Goma Guar), um indicador de atividade Beta Glicuronidase (5-bromo-4-cloro-3-inindolil-β- Dglicuronídeo) e um indicador (TTC) de tetrazólio para facilitar a enumeração das colônias 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Características Microbiológicas Os resultados das análises microbiológicas dos queijos avaliados estão indicados na Tabela 1. Tabela 1 Contagem de microrganismos Salmonella, Staphylococcus aureus, coliformes (30º C) e Escherichia coli (coliforme 45º C). Produtor Salmonella S. aureus (UFC/g) Coliformes totais E. coli (NMP/g) (NMP/g) 1 Negativo 5,3x10 6 NC NC 2 Negativo 8,7x10 7 2,5x10 5 9,7x Negativo 7,8x10 6 7,8x10 6 NC 4 Negativo NC 2,6x10 7 NC 5 Negativo INC 3,7x10 7 3,5x10 7 NC = a placa não apresentou crescimento para microrganismo analisado e INC = incontável. Para Salmonella, todas as amostras apresentaram ausência desse microrganismo. Resultado semelhante a PINTO (2004), que de acordo com o mesmo, a ausência pode ser atribuída à competição com as bactérias láticas e/ou a perda deste patógeno durante a dessoragem. Este resultado está de

5 acordo com a RDC nº12 de 2 de janeiro de 2001, que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Para Staphylococcus aureus, foram observados altos índices estando de acordo com ARAÚJO (2004) e PINTO (2004) que associaram este resultado principalmente à mastite bovina e outros fatores como obtenção inadequada de leite e hábitos higiênicos insatisfatórios. Observou-se pela entrevista estruturada que, nenhum dos produtores utiliza proteção no nariz e boca. Além disso, observou-se também pela entrevista que mais da metade das unidades produtoras avaliadas mantinham hábitos higiênicos inadequados, fator que pode contribuir para a contaminação do produto por S. aureus. Métodos preventivos são as melhores opções para o controle desses microrganismos uma vez que os queijos contaminados assim permanecem durante a maturação. É importante destacar que apesar dos resultados encontrados por ARAÚJO e PINTO (2004) estarem acima do estabelecido pela ANVISA (102 UFC/g), não foi encontrado enterotoxinas em nenhuma das amostras analisadas. De acordo com trabalhos desenvolvidos, concentrações de 106 UFC/g são suficientes para produzir enterotoxinas e causar gastroenterites. Porém, ainda existe risco da produção das mesmas colocando em risco a saúde do consumidor. Em relação aos coliformes (30º C), apenas um produtor demonstrou resultado satisfatório (a placa não apresentou crescimento para o microrganismo analisado). Os demais ficaram acima de 102 NMP/g. A presença desses microrganismos pode indicar processamento inadequado e/ou recontaminação pósprocessamento, sendo as causas mais freqüentes aquelas provenientes de equipamentos mal higienizados ou manipulação inadequada. Resultado semelhante foi encontrado por FERNANDES et. al. (2011), em um estudo feito do Queijo Minas Artesanal comercializado no Rio Paraíba-MG. Segundo o mesmo autor, a presença destes microrganismos está relacionada à contaminação do produto por material fecal proveniente da má higienização dos animais, das instalações ou dos manipuladores, evidenciando a necessidade de adequação e aplicação de boas práticas na fabricação dos queijos bem como na obtenção da matéria-prima, no transporte e na comercialização dos produtos. Das amostras de queijos analisados para Escherichia coli (coliforme 45º C), 60% apresentaram resultados satisfatórios, estando dentro dos limites estipulados pela ANVISA, as demais se encontram acima desses limites. Resultados semelhantes foram encontrados por ARAÚJO (2004) que adverte que, apesar de grande parte das amostras está atendendo à legislação, os dados ainda indicam que as condições de processamento destes queijos precisam ser melhoradas. Segundo MARTINS (2006), o uso de equipamentos e utensílios de matérias propícias à contaminação e de difícil higienização, como a madeira e a ardósia, pode causar a formação de biofilmes responsáveis por uma possível contaminação dos queijos. O principal método de prevenção da contaminação por bactérias do grupo coliforme, além da pasteurização, continua sendo por meio de boas práticas de fabricação e do controle higiênico sanitário do rebanho. 4 CONCLUSÕES Neste trabalho somente o gênero Salmonella estava de acordo com a legislação para todas as propriedades, sendo que os demais microrganismos analisados apresentaram contagem acima do padrão. Para que os queijos sejam fabricados com segurança alimentar é necessária a adequação da infraestrutura, da sanidade do rebanho e das boas práticas de fabricação. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAÚJO, R. A. B. M.; Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos parâmetros físicoquímicos e microbiológicos do Queijo Minas Artesanal da região de Araxá. Viçosa-MG: UFV. Dissertação, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa, 2004

6 DORES, M. T. de. Queijo Minas Artesanal da Canatra maturado à temperatura ambiente e sob refrigeração. Viçosa-MG: UFV. Dissertação, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa, DUSI, G. A.; ASSIS, A. G. de. O Pólo de excelência como articulador do desenvolvimento sustentável dos segmentos de produção e transformação do leite e derivados. In. A cadeia produtiva do leite na mesorregião Campo das Vertentes de Minas Gerais/ Editores, Alziro Vasconcelos Carneiro... [et al.], - São João Del Rei: Ed. UFSJ; Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, p. FERNANDES, R. V. B.; BOTREL, D. A.; ROCHA, V. V.; SOUZA V. R.; CAMPOS, F. M.; MENDES, F. Q. Avaliaçaõ físico-química, microbiológica e microscópica do Queijo Artesanal comercializado em Rio Paranaína-MG. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, Set/Out, nº 382, 66: 21-26, EMATER -MG. Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais. Queijo Minas Artesanal. Minas Gerais, Disponível em: < Acesso em 13/05/2016. IBGE. Síntese de Indicadores Sociais. Uma análise das condições de vida da população brasileira. Rio de Janeiro. Disponível em: ftp://ftp.ibge.gov.br/indicadores_sociais/sintese_de_indicadores_sociais_2012/sis_201 2.pdf Acesso em: 06/05/2016. MARTINS J. M.; Características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação do Queijo Minas Artesanal da região do Serro. Viçosa-MG: UFV. Dissertação, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa, MORENO, V. J.; Caracterização física e físico-química do Queijo Minas Artesanal da microrregião Campo das Vertentes. Juiz de Fora-MG: UFJF. Dissertação, Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados- Universidade Federal de Juiz de Fora, MOURA, A. P. de. Campo das Vertentes: sua origem e sua característica. Projeto As Minas Gerais - Pesquisa história de Minas Gerais, Projeto aprovado pelo Ministério da Cultura, lei de incentivo, patrocinado pela ia. Industrial Cataguases e Quadrilátero Ferrífero. Minas Gerais, 2002 Disponíveis em: < Acesso em 13/05/2016. PINTO, M. S. Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos parâmetros físicoquímicos e microbiológicos do Queijo Minas Artesanal do Serro. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), 134 f. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MINAS GERAIS. Governo do Estado de Minas Gerais. Lei nº de 18 de dezembro de Dispõe sobre a produção e a comercialização dos Queijos Artesanais de Minas Gerais. -Revoga a Lei n de 31 de janeiro de Diário do Executivo 19 de dez. de Pag. 1, Col. 2. Belo Horizonte, MINAS GERAIS IMA Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instituto Mineiro de Agropecuária. Portaria nº 1022, de 03 de novembro de Identifica a Microrregião do Campo das Vertentes. Belo Horizonte, 03 de novembro de MINAS GERAIS. Governo do Estado de Minas Gerais. Lei nº de 18 de dezembro de Dispõe sobre a produção e a comercialização dos Queijos Artesanais de Minas Gerais. -Revoga a Lei n de 31 de janeiro de Diário do Executivo 19 de dez. de Pag. 1, Col. 2. Belo Horizonte, WOLFSHOON-POMBO, A. F. Índice de proteólise de alguns queijos brasileiros. Revista Boletim do Leite e seus Derivados, Rio de Janeiro, v. 55, n. 661, p , 1983.