BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA FORNECEDORES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE PRODUTOS ORIUNDOS DA AGRICULTURA FAMILIAR DE FRANCISCO BELTRÃO - PR

Transcrição

1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA FORNECEDORES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE PRODUTOS ORIUNDOS DA AGRICULTURA FAMILIAR DE FRANCISCO BELTRÃO - PR A. P. Pertille 1, C. D. Zavaschi², A. C. L. Badaró³ 1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR, Câmpus de Francisco Beltrão PR. CEP Francisco Beltrão PR Brasil, Telefone 55 (46) anah_ppertylle@hotmail.com 2 Acadêmica do curso de Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR, Câmpus de Francisco Beltrão PR. CEP Francisco Beltrão PR Brasil, Telefone 55 (46) cristinadalmora@hotmail.com 3 Departamento Acadêmico de Engenharia de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR, Câmpus de Francisco Beltrão PR. CEP Francisco Beltrão PR Brasil, Telefone 55 (46) andreabadaro@utfpr.edu.br RESUMO Este trabalho foi realizado em parceria com o Setor de Alimentação Escolar da Secretaria de Educação da Prefeitura de Francisco Beltrão-PR, com o objetivo de realizar um diagnóstico quanto às boas práticas de fabricação das Agroindústrias Familiares Rurais de produtos de origem animal integradas ao Programa de Alimentação Escolar (PNAE), observando-se melhores índices de atendimento para Manejos e resíduos (97,7%) e piores para Equipamentos (62,3%). A agroindústria de melhores condições foi uma fornecedora de Leite (92,3%) e a pior foi uma de Suínos (61,2%). Com este diagnóstico realizar treinamentos e oficinas de capacitação quanto às boas práticas na produção de alimentos com qualidade, para serem fornecidas como matéria-prima na alimentação escolar de Francisco Beltrão-PR. ABSTRACT This work was conducted in partnership with the School Food Sector of the Department of Education of Francisco Beltrao -PR Hall, in order to make a diagnosis on good manufacturing practices Agribusiness Rural Family of animal products integrated into National School Feeding Programme (NSFP), observing best service indices to Managements and waste (97.7 %) and worst equipment (62.3 %). Agribusiness best conditions was a supplier of milk (92.3 %) and the worst was a Pig (61.2 %). With this diagnosis conduct training and training workshops on good practices in food production with quality, to be supplied as raw material in the school feeding Francisco Beltrao -PR PALAVRAS-CHAVE: Alimentação escolar. Agricultura familiar. Boas Práticas de Fabricação. KEYWORDS: School feeding. Family farming. Good Manufacturing Practice. 1. INTRODUÇÃO. Segundo indicações do PNAE, descritas nas Resolusões n 32 de 10 de agosto de 2006 e n de 8 de maio de 2006, parte das aquisições para a merenda escolar devem ser oriundas da Agricultura Familiar, e deste segmento são adquiridos pela prereitura de Francisco Beltrão (PR) a maioria dos ingredientes frescos in natura, como leite, ovos, frutas, vegetais, carnes e pão. São 45

2 tipos de alimentos, (76 % do volume total adquirido para merenda escolar), oriundos de agroindústrias familiares rurais da região, em atendimento aos canais de comercialização institucionais como o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). As Resoluções de Diretoria de Colegiada da Anvisa, de nºs 216/2004 e 275/2002, consideram a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos. Portanto, visando a proteção à saúde da população, estas normas determinam que todos estabelecimentos produtores de alimentos devem possuir o seu próprio Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final Em atendimento a estas normas, surgiu esta proposta que contempla um trabalho sistemático com os fornecedores da Agricultura Familiar, principalmente dos produtos de origem animal (leite, queijo, carne bovina, carne suína e pescado). Os objetivos do trabalho foram realizar um levantamento sobre a estrutura física e procedimentos de manipulação dos fornecedores da Agricultura Familiar, e em seguida, promover um treinamento interativo e problematizado em controle de qualidade de alimentos para os fornecedores da Agricultura Familiar, permitindo melhor intervenção e adequação das exigências da legislação sanitária à realidade de cada fornecedor. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi executado entre setembro de 2014 e setembro de Primeiramente realizou-se uma reunião entre os envolvidos no projeto com representantes da Secretaria de Educação e da Secretaria de Desenvolvimento Rural da prefeitura municipal de Francisco Beltrão, quando foram definidas as datas e ações a serem desenvolvidas na execução do projeto, a saber: - Visitas técnicas Para conhecer as condições físicas e de processamento das agroindústrias familiares pertencentes ao estudo, foram realizadas diversas visitas técnicas às propriedades rurais de produtos de origem animal, num total de dez pequenas agroindústrias rurais familiares, sendo uma agroindústria de produção de queijo, três agroindústrias de leite, três agroindústrias de pescados e três agroindústrias de carne (duas de carne suína e uma de carne bovina). - Lista de verificação Durante estas visitas técnicas, aplicou-se questionários estruturados em forma de lista de verificação de acordo com a RDC nº. 275/2002 para avaliar as condições higiênico-sanitárias para as agroindústrias e questionários individuais para levantamento do perfil socioeconômico e nível de percepção de boas práticas para auxiliar na etapa seguinte de capacitação de agricultores familiares. - Capacitação Com base nos diagnósticos realizados, foram organizados oficinas e treinamentos teórico-práticos nas diversas áreas da tecnologia de alimentos, de acordo com as demandas previstas no escopo do trabalho. Os principais temas abordados foram: Epidemiologia das DTAs, Fontes de contaminação dos alimentos, Higiene do manipulador, do ambiente, dos alimentos e dos processos, Qualidade de água e manejo de resíduos. Estes treinamentos foram ministrados pelos bolsistas, professores da Universidade e profissionais das instituições parceiras. Foram elaborados materiais didáticos específicos como recursos de apoio aos treinamentos e oficinas. 3. RESULTADOS O diagnóstico realizado com base nos questionários aplicados nas visitas técnicas às agroindústrias encontra-se na Tabela 1. Com base na lista de verificação da legislação vigente,

3 observou-se que o bloco de melhor nível de atendimento das normas legais foi Manejo de Resíduos, com 96,7 % dos itens avaliados atendidos, e o pior bloco foi sobre os Equipamentos, com 62,3 % de atendimento dos itens avaliados. Considerando cada agroindústria familiar separadamente (Tabela 2), observou-se que a agroindústria de fornecedora de leite pasteurizado, identificada como Leite 2 foi a que apresentou maior índice (92,3 %) de atendimento aos itens avaliados no estudo, com a agroindústria de abate de suínos identificada como Suíno 2 a de menor porcentagem de atendimento aos itens avaliados (61,2%). Tabela 1 - Porcentagem de atendimento dos itens da lista de verificação, por blocos, em todas Agroindústrias Familiares avaliadas. Blocos de itens avaliados Porcentagem de atendimento (%) Instalações 82,05 Equipamentos 62,27 Controle integrado de vetores e pragas 92,00 Abastecimento de água 87,50 Manejo de resíduos 96,67 Manipuladores 82,00 Matéria prima, ingredientes e embalagens 94,00 Total 81,17 Tabela 2 - Percentagem de itens atendidos da lista de verificação por cada Agroindústria Familiar avaliada. Identificação da Agroindústria Familiar Porcentagem de atendimento (%) Leite 1 77,7 Leite 2 93,2 Leite 3 84,5 Queijo 92,2 Bovinos e suínos 82,5 Suínos 1 61,2 Suínos 2 81,6 Pescado 1 74,8 Pescado 2 79,6 Pescado 3 79,6 Com base nestas informações, em julho, agosto e setembro de 2015 realizou-se oficinas teórico-práticas com os produtores, manipuladores e responsáveis pelas agroindústrias, abordando temas sobre as boas práticas de higiene e manipulação, além de oficinas práticas realizadas in loco (Figura 1). As Figuras 2 e 3 representam as percentagens de itens atendidos para cada bloco, de cada Agroindústria Familiar avaliada. Para o bloco Instalações, o estabelecimento de abate de suínos,

4 identificado como Suíno 1, foi o que apresentou menor porcentagem de atendimento (46,15 %). Para o bloco Equipamentos, o estabelecimento com menor índice de atendimento (36,36 %) foi o identificado como Leite 1. No bloco Manipuladores, o estabelecimento Suínos 2 foi o de menor índice de atendimento (66,7 %). Para o bloco Abastecimento de Água, a agroindústria Suínos 1 atendeu a 33,33 % dos itens e para o bloco Manejo de Resíduos, o estabelecimento Leite 1 atendeu à 66,67 %. Para os demais blocos, todos estabelecimentos atenderam mais de 80 % dos itens. Figura 1 - Registro fotográfico de uma oficina de capacitação sobre boas práticas na fabricação de alimentos realizada para os produtores de produtos de laticínios - Leite e Queijo. Fonte: Dados da pesquisa Figura 2 - Percentagens de itens atendidos para os blocos Instalações, Equipamentos, Manipuladores e Matéria-prima, de cada Agroindústria Familiar avaliada. Fonte: Dados da pesquisa

5 Figura 3 - Percentagens de itens atendidos para os blocos Vetores e pragas, Abastecimento de água e Manejo de resíduos, de cada Agroindústria Familiar avaliada. 4. DISCUSSÃO Fonte: Dados da pesquisa A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) é indicada com o intuito de controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda as especificações da identidade e qualidade. Os manipuladores devem seguir práticas de higiene quando manipulam alimentos, em qualquer etapa do processo, armazenamento e transporte, para a obtenção de um produto final com qualidade e seguro para ser consumido como designa as Resoluções 275/2002 e 216/2004 da Anvisa (Brasil, 2002, 2004). A execução deste trabalho permitiu elaborar um levantamento sobre a estrutura-física e os procedimentos que envolvem a manipulação higiênica dos fornecedores da alimentação escolar que pertencem à Agroindústria Familiar de Francisco Beltrão. Com base neste diagnóstico, tabulou-se os resultados e elaborou-se relatórios com os dados obtidos, e confeccionou-se um material didático específico que foi utilizado durante o treinamento e oficinas ofertadas aos produtores da Agricultura Familiar sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e controle de qualidade de alimentos. Pode-se observar com os dados obtidos que não ocorre nenhuma problemática agravante nas agroindústrias envolvidas no estudo, e sim, alguns pontos específicos em destaque que deveriam ser foco para futuros investimentos com objetivo de correção e melhoramento das estruturas e processos, daí a importância do treinamento teórico-prático e oficinas de capacitação destes produtores da agricultura familiar. Os manipuladores de alimentos devem possuir conhecimentos e capacidade para manipulálos em condições higiênicas, de forma segura e adequada. Pistore e Gelinskib (2006). O manipulador de alimentos tem grande importância neste processo, pois além de seus atributos técnicos e sua motivação para o trabalho, precisa conhecer as formas corretas de manipulação e todos os quesitos de qualidade que o alimento deve apresentar ao consumidor final (Souza, 2006). Considerando o volume de refeições servidas na rede Municipal de Educação de Francisco Beltrão (aproximadamente dez mil refeições/dia), fica evidente a necessidade desta merenda oferecer a quantidade e qualidade de nutrientes necessárias para garantir um bom desempenho escolar e uma melhor qualidade de vida, já que a escola é um espaço privilegiado de promoção de educação e, por muitas vezes, de divulgação da saúde (Gollucke; Schattan, 2003). Destaca-se a importância de uma intervenção contínua e sistemática em todas etapas que envolvem a produção de um alimento seguro,

6 baseadas nos padrões de qualidade nutricional e sanitária, e principalmente, atendendo a legislação sanitária em vigor. 5. CONCLUSÃO Em relação ao processo de capacitação dos agricultores, pode-se concluir que houve efetiva participação do público alvo durante a realização dos treinamentos e oficinas, condição importante para a melhoria da qualidade dos produtos pertencentes ao programa de comercialização institucional. Este trabalho também contribuiu para uma maior sensibilização dos agricultores familiares, maior objetividade na resolução de problemas sanitários que norteiam a produção de alimentos com qualidade a serem fornecidos Alimentação Escolar do município. Espera-se, afinal, que estes agricultores familiares, especialmente após os treinamentos e oficinas realizados, incorporem em suas rotinas de trabalho as boas práticas na produção e a manipulação higiênica dos alimentos fornecidos nos seus respectivos ambientes de trabalho, e quem sabe, até mesmo em seus ambientes familiares. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2004). Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Diário Oficial da União, Brasília-DF. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2002). Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores / industrializados de alimentos e lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores / industrializados de alimentos. Resolução RDC, nº 275 de 21 de outubro de Diário Oficial da União, Brasília-DF. Brasil, Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (2009). Estabelece as normas para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE. Conselho Deliberativo. Resolução/FNDE/CD/n 32 de 10 de agosto de Diário Oficial da União, Brasília- DF. Brasil, Ministério da Saúde e Ministério da Educação (2006). Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Portaria Interministerial n de 8 de maio de Diário Oficial da União, Brasília-DF. Brasil, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária (1997). Dispõe do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. Portaria SVS/MS n 326 de 30 de julho de Diário Oficial da União, Brasília-DF. Gollucke, A.P.B., Schattan, R.B., Coutinho, G.A.A.S., Kamada, K. (2003). Aplicação da ficha de inspeção como instrumento de avaliação das condições higiênico-sanitárias em restaurantes selfservice. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas ABERC Concurso de Alimentos. Pistore, A.R., Gelinskib, J.M.L.N. (2006). Avaliação dos conhecimentos higiênico-sanitários dos manipuladores de merenda escolar: fundamento para treinamento contínuo e adequado. Revista Higiene Alimentar, v.20, n.146, p Souza, L.H.L. (2006) A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Revista Higiene Alimentar, v.20, n 146, p