AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, LOCALIZADOS NA REGIÃO DO MEIO-OESTE CATARINENSE.

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1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, LOCALIZADOS NA REGIÃO DO MEIO-OESTE CATARINENSE. S. Bordignon¹, J.B. Silva 2, E. Sonza 3, A.M. Faion 4 1- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (sinara.bordignon@edu.sc.senai.br) 2 -SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (josi@.sc.senai.br) 3- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (elisasonza@edu.sc.senai.br) 4- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (andreia.faion@edu.sc.senai.br) RESUMO Oferecer um alimento seguro ao consumidor é de suma importância para garantir sua saúde. Todas as etapas do processo produtivo são responsáveis por garantir, direta ou indiretamente, a segurança dos alimentos. O estudo tem como finalidade avaliar as condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação localizados na região Meio-Oeste catarinense. A metodologia do estudo se baseou pela avaliação e verificação do check list estabelecido pela RDC 275/2002, em oito restaurantes da região. Os itens avaliados abordam aspectos referentes às condições de edificações, instalações, controles de pragas, qualidade da água, controles de produção, manipulador de alimentos e garantia da qualidade, através do cumprimento de procedimentos operacionais padronizados e boas práticas de fabricação. Há inúmeras não conformidades. Desse modo, não se garante segurança aos alimentos servidos à população, expondo o consumidor final ao risco de doenças transmitidas através dos alimentos (DTAs). ABSTRACT Provide safe food to consumers is of paramount importance to ensure your health. All stages of the production process are responsible for ensure, directly or indirectly, the safety of food. The study aims to evaluate the sanitary conditions of food service located in the Midwest region of Santa Catarina. The study methodology was based on the assessment and verification of the check list established by RDC 275/2002, in eight local restaurants. The items evaluated on aspects relating to the conditions of buildings, facilities, pest control, water quality, production control, food handler and quality assurance through compliance with standard operating procedures and good manufacturing practices. There are numerous non-compliances. Thus, there is no guarantee security to the food served to the public, exposing the end user to the risk of diseases transmitted through food (DTAs PALAVRAS-CHAVE: Contaminação; Segurança; BPF. KEYWORDS: Contamination; Safety; BPF. 1. INTRODUÇÃO É crescente o número de ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Essas ocorrências estão relacionadas a fornecedores de refeições, restaurantes e serviços de alimentação.

2 Nesses estabelecimentos, o preparo de alimentos acontece com antecedência e em grandes volumes, o que favorece a incidência de surtos alimentares. As DTAs caracterizam-se por uma síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou água que contém agentes etiológicos patogênicos de ordem biológica, física ou química, em quantidade suficiente para afetar a saúde do consumidor. Grande parte desses surtos está relacionada à ingestão de alimentos com sabor e odor normais, de boa aparência, sem qualquer alteração organoléptica, perceptível pelo consumidor final. Isso ocorre porque a dose infectante de micro-organismos patógenos presentes no alimento normalmente é menor que a quantidade de micro-organismos deteriorantes, necessários para degradar o alimento. Quando o alimento apresenta características organolépticas alteradas, dificilmente é consumido pela sensação repulsiva que causa aos consumidores e raramente está envolvido em surtos de DTAs (OLIVEIRA, 2011). O controle higiênico-sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar e é um relevante fator de desenvolvimento social. As Boas Práticas de Higiene e Manipulação e também a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência de surtos alimentares e garantem a segurança do alimento para o consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das instalações em serviços de alimentação coletiva localizadas na região do Meio-Oeste Catarinense, seguindo a RDC n 275 de 21 de outubro 2002 e a RDC 216 de 15 de setembro de MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi realizado em oito restaurantes e serviços de alimentação coletiva, que servem de 40 a 150 refeições diárias, localizados em seis municípios da região do meio oeste catarinense. As unidades de alimentação foram avaliadas com base na lista de verificações proposta pela RDC n 275 de 2002, que avalia os itens de instalações, edificações, equipamentos, utensílios, manipuladores, produção e transporte do alimento. A avaliação foi realizada através de verificação visual in loco e com informações prestadas pelos responsáveis técnicos e ou colaboradores dos estabelecimentos. Os itens do check list avaliados foram subdivididos em 6 grupos: edificações, instalações e higienização (1); controle de pragas, qualidade de água e manejo de resíduos (2); equipamentos, móveis e utensílios (3); manipuladores de alimentos (4); matérias-primas, controle de produção e transporte de produto final (5); controle de qualidade, manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados evidenciados (6). Questionou-se ainda sobre a presença de responsável técnico com formação e atribuições na área de alimentos e sobre a presença de manuais de boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados, documentados e evidenciados. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com o check list aplicado constatou-se várias não conformidades na maioria dos estabelecimentos visitados. Os resultados são apresentados com base nos itens de verificação do check list subdivididos em 6 grupos. Observe na Figura 1 os resultados obtidos.

3 Figura 1 Condições dos itens de verificação em conformidade Fonte: Os autores (2015) Pode-se constatar que a porcentagem de atendimento dos 57 itens propostos pelo check list edificações, instalações e higienização (1), foi de 47,36%; 56,14%; 70,17%; 33,33%; 42,10%; 57,89%; 52,63% e 49,12%, respectivamente para os oito estabelecimentos avaliados, conforme se Figura 1. As principais não conformidades evidenciadas nos estabelecimentos são: a desorganização do ambiente; área externa com acúmulo de lixo e produtos em desuso; difícil acesso às salas de manipulação; ausência de lavatórios para as mãos na área de manipulação - nenhum dos estabelecimentos possuía o procedimento visível de lavagem correta das mãos; ausência de proteção nas luminárias; falta de higienização nos sanitários; ambientes sem controle de temperatura e sistema de exaustão de ar; paredes sem revestimento e em estado de conservação precária apresentando focos de bolores e sujidades. Quanto ao controle de pragas, qualidade de água e manejo de resíduos (2), dos oito estabelecimentos avaliados, os itens conformes atingem um percentual de 61,9%; 57,14 %; 61,9%; 47,61%; 47,61%; 61,9%; 61,9%; 47; 61% respectivamente. Dos 21 itens avaliados, a situação apresenta-se crítica pois não há comprovação de execução de serviços de controles de pragas e vetores por empresa especializada. Mesmo sem ter evidências de vetores como fezes, ninhos, entre outros, é fundamental que as empresas de alimentação façam um controle rigoroso de pragas, com empresas especializadas na área, e com comprovação de responsável técnico que assegure o uso de substâncias desinfestantes regularizadas pelo Ministério da Saúde para controle de vetores e pragas. No item 3 que se refere a equipamentos, móveis e utensílios, o grau de atendimento aos itens da lista de verificações, foi de 57,14%; 66,66%; 76,19%; 47,61%; 47,61%; 57,14%; 47,61%; 42,85% respectivamente para os oito estabelecimentos visitados. Na maioria das situações é possível perceber que os locais reservados para a manipulação e preparo dos alimentos são pequenos e sem condições de organizar o layout de forma a permitir fácil

4 acesso e organizar uma linha de produção adequada. Isso torna o ambiente muito propicio para que ocorra contaminação cruzada. A contaminação cruzada pode acontecer pela transferência de micro-organismos de um alimento ou superfície por meio de utensílios, equipamentos ou próprio manipulador. Uma recomendação como uma medida de controle é que os alimentos crus fiquem separados dos cozidos. Com relação aos manipuladores de alimentos, apenas um dos estabelecimentos avaliados atinge o mínimo de condições que garantam a manipulação segura dos alimentos, sendo que o percentual de itens que atendem os quesitos referentes ao manipulador de alimentos é respectivamente 78,57%, 35,71%; 35,71%; 21,42%; 35,71%; 21,42%; 35,71%; 21,42%. Quase a totalidade dos manipuladores que trabalhavam nos estabelecimentos visitados não possuía uniforme adequado. Não há registros de treinamentos e capacitações e nem a presença de supervisor com formação técnica comprovada. Dos 33 itens referentes a matérias-primas, controle de produção e transporte (5), estabelecidos pela lista de verificação da RDC 275, cinco itens que se referem a transporte de produto final, não se aplicam (NA) aos estabelecimentos visitados, pois nenhum transporta refeições. O percentual de itens adequados foi de 57,14%; 67,85%; 57,14%; 35,71%; 42,85%; 50,0%; 57,14% e 35,21% respectivamente. Entre as não conformidades detectadas nesses itens, pode-se destacar a falta de registros de controle de recebimento e a falta de critérios baseados na segurança de alimento para seleção de matérias-primas. Além disso, no que se refere ao armazenamento de alimentos refrigerados e congelados, não há controle de temperatura e identificações de validade de produtos após abertos na maioria dos estabelecimentos visitados. Quando se trata de evidências, relacionadas a programas de garantia da qualidade como manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), observou-se que apenas um dos estabelecimentos visitados apresentava manual de BPF, e POPs. No entanto, esses manuais estavam desatualizados e as planilhas de controle, incompletas. Os demais estabelecimentos não atenderam nenhum dos itens estabelecidos pala lista de verificação do check list relacionados à documentação dos programas de qualidade. A RDC n 275 de 2002, anexo II, estabelece um padrão de classificação para os estabelecimentos. Esse padrão é observado pela quantidade de itens que o ambiente atende como conformes e é organizado em três grupos. Grupo 1 (76 a 100% de atendimento aos itens); Grupo 2 (51 a 75 % de atendimento aos itens) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento aos itens). Diante dos resultados obtidos foi possível classificar os estabelecimentos pesquisados em grupo 01, 02 e 03, de acordo com a RDC 275/2002, conforme apresenta a Tabela 01. Tabela 01- Classificação dos estabelecimentos conforme RDC 275/2002. Estabelecimento % Itens Conforme Check list RDC 275/2002 Classificação do Estabelecimento 01 49,68% Grupo ,57% Grupo ,89% Grupo ,7% Grupo ,07% Grupo ,16% Grupo ,05% Grupo ,73% Grupo 03 Fonte: Os autores (2015)

5 Pode-se observar nos dados da tabela 01 que os estabelecimentos estudados da região não estão atendendo plenamente aos padrões estabelecidos pela legislação, tendo em vista que 75% desses estabelecimentos classificam-se no grupo 03, cujo percentual de itens conformes é de 0 a 50%. Quanto à presença de Responsáveis Técnicos (RT) nos estabelecimentos, foi unânime a não conformidade nos oitos estabelecimentos visitados. Observa-se que para produção e comercialização em serviços de alimentação coletiva não é exigido responsável técnico para liberação de alvará sanitário. 4. CONCLUSÕES Esse estudo evidenciou uma realidade crítica, na qual se encontra grande parte dos estabelecimentos que preparam e servem alimentos. A possibilidade de ocorrência de surtos alimentares é um problema de saúde pública que causa impactos negativos à produtividade, à economia e prejudica a confiança do consumidor. Pode-se constatar que seis dos oito estabelecimentos avaliados na região meio oeste catrinense, não atingem classificação satisfatória, apresentando menos de 50% dos itens em conformidades, ficando no grupo 03, e apenas 02 estabelecimentos classifican-se no grupo 02 em que o percentual de itens conformes é de 51 a 75%. As não conformidades verificadas são muitas: instalações e edificações, más condições de higienização e organização, equipametos e utensílios inadequados para processamento de alimentos, falta de capacitação para manipiladores e ausência de profissionais que possam responder tecnicamente pelo estabelecimento. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Ministério da Saúde RDC n 216 de 15 de setembro de Regulamento Técnico de Boas práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de out BRASIL, Ministério da Saúde RDC n 275 de 21 de outubro de Regulamento Técnico Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e alista de verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de out OLIVEIRA, A. B. A. Condições higiênicos-sanitárias da água alimentos e ambiente de preparo de alimentação em escolas públicas atendidas pelo programa nacional de alimentação escolar no município de Porto Alegre RS f. Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Disponível em< Acesso em: 10 jan