DIAGNÓSTICO DA APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM UM RESTAURANTE FAST FOOD DE COMIDA JAPONESA NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ MT.

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1 DIAGNÓSTICO DA APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM UM RESTAURANTE FAST FOOD DE COMIDA JAPONESA NO MUNICÍPIO DE CUIABÁ MT. M.R.Almeida 1, P.C. P. Peron 1, I.C.T.Ribeiro 1, L.C.P.Oliveira 1, P.A. Testa 1, R. A. P. G.Faria 2 1 Acadêmica de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , monique_rafaella@hotmail.com, peronpollyana@gmail.com, ilzactomaselli@hotmail.com, carlalcpo@gmail.com, patriciatesta_seg@hotmail.com. 2 Docente da Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , rozilaine.faria@blv.ifmt.edu.br. RESUMO A produção de alimentos exige cuidados higiênico sanitários, principalmente quando se trata de um restaurante com alimentos servidos tão frescos, onde o principal produto é o pescado. Desta forma, este trabalho teve como objetivo realizar um diagnóstico da aplicação de boas práticas para serviços de alimentação em um restaurante fastfood de comida japonesa na cidade de Cuiabá-MT, utilizando observação in loco usando checklist de Boas Práticas da legislação vigente. Através deste diagnóstico da aplicação do programa de qualidade na produção de alimentos, constatou-se que 80,46% dos itens avaliados estavam em conformidade com a legislação vigente, sendo 9,19% de não conformidade e 10,34% de requisitos que não se aplica, entre eles a documentação de BP e POPs que estão em fase final de implantação. ABSTRACT Food production requires sanitary hygienic care, especially when it comes to a restaurant with food served so fresh, where the main product is the fish. Thus, this study aimed to carry out a diagnosis of the implementation of good manufacturing practices in a fastfood restaurant Japanese food in the city of Cuiaba-MT, using observation in locuusando checklist of Good Manufacturing Practices of law. Through this diagnostic application of the quality program in food production, it was found that 80.46% of the evaluated items were in accordance with current legislation, being 9.19% of non-compliance and 10.34% of requirements other than applies, including the documentation of GMPs and SOPs that are in the final stage of implementation. PALAVRAS - CHAVE: Produção de alimentos; checklist; legislação. KEYWORDS: Food production; check list; legislation. 1. INTRODUÇÃO As Boas Práticas para serviços de alimentação são normas, regras que se estabelece ao manuseio de alimentos de forma adequada em um determinado estabelecimento, que faz com que o

2 alimento chegue até o consumidor em condições higiênico-sanitárias necessárias para o atendimento que a legislação preza (Silva; Comin, 2013). A qualidade em estabelecimentos de alimentação se dá através do fornecimento de um alimento livre de qualquer contaminação de origem biológica, química ou física, além de responder as exigências dos consumidores (Góes et al., 2001; Sousa et al., 2009; Farias et al., 2011). O food service é um termo utilizado para refeições preparadas fora do lar e que abrange as refeições realizadas nos locais de trabalho, redes de fastfood, em áreas para o lazer, em hotéis e refeições (adquiridas pelos consumidores), consumidos em domicílio, porém preparadas em outro local (Leal, 2010). Esse serviço está sendo cada vez mais ampliado devido ao fato do ritmo acelerado da população nos dias de hoje e assim faz com que as pessoas procurem esses serviços mais rápidos (Alves, 2006). Nos últimos anos tem se observado nas cidades brasileiras um aumento perceptível no consumo de comida japonesa como por exemplo: sushis e sashimis e, isso tem sido cada vez mais frequente. A apresentação desses pratos tem sido cada vez mais diferenciada, podendo ser observadas em cidades não colonizadas por famílias asiáticas (Germano; Germano; Oliveira, 1998; Santos et al, 2012). Esse aumento vem acontecendo devido alguns motivos tais como: alteração dos hábitos alimentares da população, pela introdução de comidas mais saudáveis, além de ser considerada como um modismo entre a população. (Freitas et al., 2009). Um dos principais pratos típicos da comida japonesa é o pescado servido cru, sendo um produto sensível, e assim alguns fatores como tempo de armazenamento, refrigeração, manipulação e preparação quando feito de forma incorreta pode ocorrer a proliferação de microrganismos, e consequentemente podendo tornar-se um problema de saúde pública por atingir os consumidores (Silva; Matté; Matté, 2008; Rodrigues, et al., 2012). O crescente consumo por comida rápida e de qualidade vem crescendo no município de Cuiabá, dentre elas pode-se citar a comida rápida japonesa que se tornou uma deliciosa e saudável opção. Porém, os órgãos fiscalizadores estão preocupados com a dinâmica do processo e cumprimento das normas de segurança. Com isso, teve por objetivo realizar um diagnóstico da aplicação de boas práticas de fabricação em um restaurante fastfood de comida japonesa na cidade de Cuiabá-MT. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foi realizado in loco a aplicação do checklist de Boas Práticas para serviços de alimentação em um restaurante fastfood de comida japonesa localizado no município de Cuiabá-MT. O restaurante atende um público de 800 pessoas por dia, considerando que são três turnos de atendimento (24h), sendo 29 funcionários que trabalham no período diurno e 17 funcionários no período noturno. Para determinação dos resultados, os dados foram coletados através de observação in locu onde foram avaliados os itens: (1) Edificação e instalações; (2) Equipamentos e utensílios; (3) Manipuladores, (4) Produção e transporte do alimento e (5) Documentação. Seguindo as normas da ANVISA segundo a Resolução-RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004(BRASIL, 2004), que regulamenta sobre a lista de verificação das Boas Práticas em estabelecimentos produtores de alimentos. Os dados foram tabelados e a média dos resultados apresentados em gráficos expressos em porcentagem. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 Conformidades (%) Constatou-se que 80,46% dos itens avaliados estavam em conformidade com a legislação, sendo 9,19% de não conformidade e 10,34% de requisitos que não se aplica, entre eles a documentação de BP e POPs que estão em fase final de implantação. Em uma pesquisa realizada por Vallandro et al., (2011) demonstrou que a conformidade geral de restaurantes especializados em culinária japonesa em Porto Alegre-RS variou de 80,65% à 60,22%. No entanto ressalta-se que por ser alimento servido cru o controle da qualidade do alimento servido ao consumidor deve atender aos critérios estabelecidos na legislação vigente para garantir a qualidade do alimento servido ao consumidor. Em atendimento aos requisitos de boas práticas, a Figura 1 representa a porcentagem de contemplação de cada requisito avaliado. Observa-se que o item 100% em conformidade com a legislação se refere aos equipamentos, moveis e utensílios presentes no estabelecimento. Figura 1 Percentual das conformidades pela avaliação do Checklist. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 93,75% 100% 93,4% Edificações e Instalações Equipamentos, Móveis e Utensilhos Manipuladores Itens Avaliados 69,7% Produção e Transporte de Alimentos 28% Documentação O item de avaliação de edificações e instalações (80 itens) apresentou 93,75% de conformidade. Neste mesmo item são abordados alguns fatores, tais como: área externa onde apresenta objetos em desuso ou estranhos ao ambiente em baixo da escada de acesso ao local de produção. Além disso, outros fatores como duchas ou chuveiros não apresentam um número suficiente para a quantidade de funcionários da empresa. Outro requisito importante é a ausência de lavatórios na área de manipulação, o funcionário precisa voltar a antessala para lavar as mãos. O reservatório de água é higienizado por um responsável capacitado de 6 em 6 meses, com apresentação do registro da empresa responsável pela terceirização. Vallandro et al. (2011) encontraram adequação a este item em todos os restaurantes de culinária japonesa pesquisados o que reflete a necessidade de adequações no local avaliado nesta pesquisa. Um requisito bastante importante e discutido nesse item de avaliação foi a planta industrial da empresa, verificando-se uma não adequação em relação ao fluxo de produção, pois a área quente permeia pela área fria, há objetos em desuso na área de produção,os alimentos ficam aguardando por muito tempo por um corredor de passagem até chegarem ao elevador onde eles introduzem os produtos para o destino final que é a área de vendas. Ainda nesse item verificou-se o armazenamento de produtos distintos à área de produção, como bebidas estocadas no freezer da sala de produção. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios (21 itens), constatou-se 100% de conformidade. Na pesquisa de Silva et al. (2013), realizada com manipuladores de produtos cárneos de mercado público, em Recife/ Brasil, constatou-se que este item está com 57,1% em desacordo. No estabelecimento de Cuiabá havia planilhas de registro de temperatura, calibração dos instrumentos e equipamentos, todos em perfeito estado de conservação.

4 O item referente aos manipuladores (15 itens), onde 93,4% dos requisitos são cumpridos, porém com muita resistência dos funcionários em utilizarem os Equipamentos de Proteção Individual e se adequarem as normas de segurança e manipulação dos alimentos. Segundo Vallandro et al., (2011) os patógenos podem ser transferidos a qualquer tipo de alimento através dos manipuladores. Por isso a importância da higiene pessoal e manipulação adequada. A avaliação do item produção e transporte do alimento (33 itens) cumprem-se apenas 69,7%, onde a rede de frio não está adequada para os diferentes tipos de matéria prima, podendo ocorrer à contaminação cruzada. Não há equipamentos e materiais necessários para a análise do produto final no estabelecimento, e sim uma amostragem que é armazenada por 5 dias para uma eventual contraprova. O restaurante transporta alimento para outras filiais em carro protegido, limpo, porém não é refrigerado, o que é muito preocupante considerando a temperatura elevada da cidade de Cuiabá MT. O último item analisado se refere à documentação (25 itens), onde define o cumprimento efetivo e legal da RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). Sendo considerados 72% dos itens não aplicáveis e aguardando finalização do Manual de Boas Práticas e o Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados. A figura 2 representa os três itens de avaliação do checklist: % de conformidades, % de não conformidades e % de não se aplica avaliados no restaurante. Figura 2 Avaliação Geral dos requisitos 10,34% 9,19% Não se Aplica Não Conformidades Conformidades 80,47% 4. CONCLUSÃO De acordo com o checklist pode-se concluir que há necessidade de capacitar melhor os manipuladores, melhorar o fluxo de produção e providenciar as documentações e manuais exigidos pelas Resolução - RDC Nº 216/2004, visando à garantia da qualidade da alimentação oferecida no restaurante. O estabelecimento está se adequando com as normas das Resoluções, preocupando-se com a segurança e integridade do consumidor.

5 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves C. L. R. O (2006). Evangelho segundo o Mc Donald s: Um estudo sobre o processo de produção da fast food. (Dissertação de pós-graduação). Pontifícia Universidade Católica. São Paulo. BRASIL, ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2002). Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de Farias, J. K. R.; Pereira, M. M. S.; Figueiredo E. L. (2011). Avaliação de boas práticas e contagem microbiológica das refeições de uma unidade de alimentação hospitalar, do município de são miguel do guamá Pará. Alimentos e Nutrição, Araraquara v. 22, n. 1, p Germano P.M.L., Germano M. I. S., Oliveira C. A. F. (1998) Aspectos da qualidade do pescado de relevância em saúde pública. Revista Higiene Alimentar; 12 (53):30-7. Góes, J.A.W., Furtunato D. M. N., Veloso I. S., Santos J.M. (2001) Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, 15, (82): Leal D. (2010). Crescimento da Alimentação fora do domicílio. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 17 (1): Rodrigues B. L., Santos L. R. Mársico. E. T., Camarinha C. C., Mano S. B., Junior C.A.C. (2012). Qualidade físico-química do pescado utilizado na elaboração de sushis e sashimis de atum e salmão comercializados no município do Rio de Janeiro, Brasil. Revista Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 5, p Santos, A. A.; Simões, G. T. N.; Cruz, M. M.; Ferreira, N. S. S.; Lima, R. T. C.; Tunon, G. I. L. (2012). Avaliação da qualidade microbiológica de sushi comercializado em restaurantes de Aracaju. Scientia Plena, Sergipe, v. 8, n. 3, p Silva, M. L.; Matté, G. R.; Matté, M. H. (2008). Aspectos sanitários da comercialização de pescado em feiras livres da cidade de São Paulo, SP/Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 67, n. 3, p Silva A. K. C., Comim T. (2013). Avaliação das boas práticas de fabricação em panificadoras da região lindeira. (Trabalho de conclusão de graduação) Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira. Silva, G. R., Barros M. L. G., Barbosa M.V. F., Siqueira C. M. G. F. M., Oliveira A. E. Lins L. F., Moura A. P. B. L. (2013). Percepção do conceito de higiene e segurança alimentar dos manipuladores de produtos cárneos de mercado público, Recife PE, Brasil. Acta Veterinaria Brasilica, v.7, n.2, Sousa, C. L., Neves E. C. A., Lourenço L. F. H., Costa. E. B., Monteiro R. R. C. (2009). Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de empresas fornecedoras de comidas congeladas light na cidade de Belém/PA. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 3, p Vallandro, M. J., Campos T., Paim D., Cardoso M. Kindlein L.(2011). Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo. V.70(2):