Palavras-chave: hábitos alimentares; boas práticas; alimentos seguros. Key words: eating habits; GMP (Good Manufacturing Practices); safe food.

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1 ORIGINAL A implantação das boas práticas nos estabelecimentos da praça de alimentação de um shopping center localizado em cidade no interior do Estado de São Paulo* The application of GMP (Good Manufacturing Practices) in restaurants at mall located in a inner city of São Paulo State Cláudia Maria Facioli Gomes 1 Graziela Pereira Pestana de Castro 2 1 Nutricionista. 2 Docente da Universidade de Franca (Unifran). * Parte da monografia apresentada pela primeira autora à Unifran como Trabalho de Conclusão de Curso. RESUMO: as mudanças nos hábitos alimentares da população estão acompanhadas de uma série de fatores relacionados à qualidade e à quantidade dos alimentos consumidos. O excesso de gordura e açúcar é um desses fatores e, por outro lado, as condições higiênico-sanitárias e a mão-de-obra utilizada nem sempre são adequadas. Diante disso, há a necessidade de estabelecimentos comerciais, em especial do setor de alimentação, adaptarem-se, estabelecendo procedimentos de caráter mais profissional e adequado às Boas Práticas. O objetivo do presente trabalho foi acompanhar a implantação das Boas Práticas em bares, lanchonetes, restaurantes, pizzarias e sorveterias da praça de alimentação de um Shopping Center do interior de São Paulo, visando à oferta de alimentos seguros. Palavras-chave: hábitos alimentares; boas práticas; alimentos seguros. ABSTRACT: the changes in the population s eating habits are followed by a series of factors related to the quality and quantity of their food consumption. Fat and sugar extreme consumption is one of these factors. On the other hand, the hygienic/sanitary practices and workmanship are inadequate. Therefore, there is a necessity of the commercial stablishments, specially the feeding sector, to adapt themselves by setting up more profissional procedures according to the Good Manufacturing Practices (GMP). The objective of the present work was to survey the application of Good Manufacturing Practices in bars, coffee shops, restaurants, pizza places and ice cream shops at a mall located in a inner city of São Paulo State, aiming the safe food supplying. Key words: eating habits; GMP (Good Manufacturing Practices); safe food. Investigação Revista Científica da Universidade de Franca Franca (SP) v.6 n. 1 p

2 INTRODUÇÃO O incremento da concentração urbana inerente ao modelo de desenvolvimento trilhado pelo país nas últimas décadas, o crescimento territorial das cidades com conseqüente distanciamento dos locais de residência dos locais de trabalho e, ainda, a incorporação da mulher ao mercado formal de trabalho, têm determinado crescente aumento da demanda por serviços de alimentação coletiva: fast-food, buffet, cozinhas industriais, restaurantes, etc. (NERVINO; HIROKA, 1997). O risco da ocorrência de doenças de origem alimentar provoca incertezas e preocupações às pessoas que realizam as refeições fora de casa e exigem um alimento de qualidade; portanto, atualmente é crescente a preocupação do consumidor brasileiro com relação à qualidade dos alimentos e a conseqüente redução de riscos à sua saúde e do meio ambiente (DAMASCE- NO, 1997). A relação alimento-saúde é, portanto, de grande relevância, mostrando a necessidade de desenvolver programas que visem difundir conhecimentos que protejam a população através da orientação aos profissionais do ramo de alimentos, quanto aos riscos inerentes ao consumo alimentar. Além de difundir a legislação, esses programas devem sensibilizar o profissional para a adoção de Boas Práticas operacionais na manipulação, preparo e comércio de alimentos, visando à produção de alimentos mais seguros. Os procedimentos preconizados para garantir um alimento de boa qualidade higiênico-sanitária difundidos através de programas de educação, são aplicáveis tanto no preparo profissional quanto no domiciliar, contribuindo para a promoção da saúde e para a melhoria da qualidade de vida do indivíduo e da coletividade (SOUZA, 2003). Silva Jr. (1995) informa que as principais causas de surtos de doenças de origem alimentar no município de São Paulo em 1991, foram em ordem decrescente a conservação deficiente (70%), manipuladores (25%), matéria-prima inadequada (14%), tratamento térmico impróprio (12%), acondicionamento inadequado (11%), higiene deficiente nas instalações, equipamentos e utensílios e contaminação cruzada (5%). No setor de alimentos, a qualidade se refere a todos os processos que podem comprometer os padrões do produto: produção, equipamentos, matérias-primas, manipulação, ingredientes, embalagem, armazenamento, transporte e comercialização (ARAÚJO, 1998). Este trabalho tem por objetivos: a sensibilização dos proprietários ou responsáveis para a adoção de Boas Práticas operacionais na manipulação e comércio dos alimentos; a implantação das Boas Práticas, que têm como finalidade a oferta de alimentos seguros; a capacitação dos funcionários dos estabelecimentos em questão; a análise das condições de instalação e higiene dos estabelecimentos, adequando os mesmos às exigências da legislação vigente (CVS-6/99). MATERIAL E MÉTODOS A presente implantação das Boas Práticas foi realizada nos estabelecimentos da praça de alimentação de um Shopping Center localizado em uma cidade do interior de São Paulo. Trata-se de uma cidade industrial que conta hoje com cerca de 320 mil habitantes. A cidade também possui uma expressiva população universitária em torno de 15 mil pessoas que freqüenta os cursos de quatro instituições de ensino superior existentes, possuindo, portanto, um público consumidor com razoável poder aquisitivo e também exigente e consciente dos seus direitos. Diante de um grupo potencial de consumidores que vive em um centro urbano em crescente processo de demanda por serviços, há a necessidade de estabelecimentos comerciais, em especial do setor de alimentação, adaptarem-se a essa nova realidade, estabelecendo procedimentos de caráter mais profissional e adequado às Boas Práticas. A amostra desta pesquisa foi constituída por bares, pizzarias, restaurantes e sorveterias que estão localizados na praça de alimentação de um Shopping Center do interior paulista, em número de dez estabelecimentos comerciais. Inicialmente foram realizadas visitas aos locais para conhecer as instalações e preencher o check-list inicial de consultoria técnica, que é um instrumento de avaliação tipo questionário que utiliza como critério a legislação específica, no caso, a CVS-6/99. Uma vez verificadas as não conformidades ou conformidades, foi realizado treinamento intensivo para os funcionários dos respectivos estabeleci- 48

3 mentos, tendo como objetivo implantar as Boas Práticas de manipulação e conservação dos alimentos, além da adequação do espaço físico. Esse treinamento foi realizado por uma equipe de alunos e professores do curso de Nutrição da Universidade de Franca entre os meses de março, abril e maio de Após o trabalho de treinamento e de conscientização dos funcionários, foram feitas novas visitas para visualizar as mudanças ocorridas, bem como checar os efeitos da aplicação dos conhecimentos adquiridos ao longo do treinamento, principalmente as Boas Práticas, utilizando também o check-list e fazendo as comparações entre o antes e o depois do treinamento. na auditoria; NO para quesitos não observados na auditoria. Nas primeiras visitas, realizadas nos meses de fevereiro e março de 2004, os itens que não estavam em conformidade com as Boas Práticas foram: 90% dos locais visitados não possuíam manual de Boas Práticas ou não haviam providenciado o registro de treinamento dos funcionários; 90% apresentavam problemas com o controle de recepção dos alimentos e de mecanismos de controle da temperatura do freezer e da geladeira; 80% dos estabelecimentos apresentavam deficiências na parte de organização e limpeza, como lixeiras sem tampa ou pedal, armazenamento inadequado do lixo, produtos de limpeza juntamente RESULTADOS E DISCUSSÃO Atualmente, servir e comercializar alimentos seguros passou a ser um elemento fundamental na opinião do consumidor ao selecionar e comprar um alimento. Na era da globalização e do aumento cada vez maior da concorrência, as empresas devem adaptar-se às novas exigências do mercado, que procura preço e qualidade daquilo que é consumido. No preparo e na manipulação de alimentos, principalmente em bares e restaurantes de fast-food que vêm crescendo devido aos novos hábitos alimentares da população, há possibilidade de contaminação de origens biológica, física ou química, daí a importância na elaboração de normas atuando de forma concreta e irreversível, como barreiras sanitárias à livre comercialização de produtos (LOPES, 2004, p. 5). Para melhor avaliação das não conformidades, foi utilizado o check-list de auditoria técnica fornecido pelo próprio shopping, que monitorou as visitas, sendo a primeira para verificar as condições em que se encontravam os respectivos estabelecimentos e a segunda para avaliar o impacto do programa de treinamento dos funcionários. Os locais que participaram dessa pesquisa e treinamento podem ser assim descritos: 1 sorveteria (10%); 2 pizzarias (20%); 2 cafeterias (20%); 1 lanchonete (10%); 4 restaurantes (40%), sendo adotados os seguintes critérios de avaliação: nota 4 para os itens que foram satisfatoriamente atendidos; nota 2 para os quesitos parcialmente atendidos; nota 0 quando os quesitos não foram atendidos; NA quando o item não era considerado com produtos descartáveis etc.; 80% dos locais pesquisados possuíam falhas no armazenamento de produtos; em 100% dos casos encontramos caixas de papelão no interior do freezer. Além disso, existiam outros agravantes: visores de temperatura danificados, produtos sem data de validade e identificação adequada, falta de termômetros; 70% dos estabelecimentos estavam com dificuldades nas áreas de processamento e no próprio processamento dos alimentos: como falta de ventilação e ausência de exaustores, higiene dos hortifrutigranjeiros, falta de monitoramento das temperaturas nos procedimentos de reaquecimento, resfriamento e congelamento, riscos de contaminação cruzada; 60% das áreas de atendimento ao público possuíam algum tipo de irregularidade tais como: falta de proteção das luminárias, ausência de controle da temperatura da pista fria ou quente; 90% do universo pesquisado possuía alguma deficiência no item higienização ambiental: uso de produtos de limpeza à base de cloro sem enxágüe final, falta de instrução por escrito dos procedimentos de limpeza e higienização, falta de local para guardar os utensílios de limpeza, não possuíam certificado de controle de pragas; 100% dos locais pesquisados apontaram deficiências no quesito pessoal. Eram itens relacionados à falta ou uso inadequado de uniformes e adereços, presença de pessoas sem uniforme nas áreas de manipulação de alimentos, ausência de exames médicos periódicos, falta de instalação adequada para lavagem correta das mãos, uso excessivo de panos, ao invés de papel toalha descartável. 49

4 Verificou-se que, em quase todos os quesitos do check-list, os estabelecimentos apresentavam algum tipo de falha ou deficiência. O que mais chama a atenção é o descuido em relação ao pessoal. Em todos os estabelecimentos pesquisados, existiam problemas em relação aos funcionários, grande parte dizendo respeito à falta de exames periódicos. Dentre os aspectos mais visados pelo programa de treinamento estavam: adequada higienização das mãos; uso de uniformes e proibição do uso de adereços; higienização do ambiente; preparo dos alimentos (recebimento, manipulação, congelamento, resfriamento, aquecimento, reaquecimento); identificação dos alimentos; armazenamento de alimentos no freezer e geladeira; controle da temperatura (frio/quente); limpeza dos utensílios de cozinha; cuidados com o lixo; lavagem adequada de pratos e talheres; organização e limpeza da área de atendimento. As orientações técnicas eram desenvolvidas através de palestras, apresentação de slides e demonstrações básicas sobre os assuntos abordados. Os participantes estavam livres para fazerem questionamentos e relatarem suas experiências, sendo que, em todas as etapas do treinamento, foram apresentados os motivos e as vantagens de se proceder dessa ou daquela maneira, procurando convencer os participantes da necessidade da adoção de Boas Práticas. No mês de junho de 2004, foi feita uma nova visita para a realização de um novo check-list, a fim de verificar os resultados do programa de treinamento. Entre as mudanças, observou-se que: 70% dos estabelecimentos pesquisados estavam providenciando o manual de Boas Práticas; 90% melhoraram os serviços de inspeção dos alimentos, com a identificação e segregação dos produtos não conformes; 70% foram mais bem avaliados nos quesitos organização e limpeza, com acomodação adequada dos produtos de limpeza longe dos alimentos; 80% dos locais adotaram procedimentos mais adequados na área de processamento dos alimentos e higiene dos hortifrutigranjeiros; 80% tomaram providências em relação ao uniforme dos funcionários e 100% se comprometeram a regularizar os exames periódicos dos trabalhadores. Na realidade, foram sensíveis mudanças que podem significar uma nova postura desses estabelecimentos diante da demanda crescente por seus serviços, sendo que, mesmo aqueles que não conseguiram sanar todas as falhas demonstraram compromisso em adaptarem-se às novas normas. O trabalho realizado foi apenas o início de um processo que poderá produzir muito mais resultados se for realizado de forma sistemática, contando com a colaboração dos funcionários e proprietários. Ao longo do desenvolvimento da pesquisa, observou-se que os estabelecimentos que mais apresentavam problemas eram os bares, restaurantes e pizzarias que produziam maior variedade de pratos e possuíam maior número de atendimentos diários. Por isso, a necessidade de trabalhos de pesquisa com objetivos semelhantes aos aqui apresentados, uma vez que colocam o saber acadêmico a serviço da população, que cada vez mais utiliza esses locais devido às mudanças culturais e conseqüentemente comportamentais pelas quais vem passando a sociedade brasileira contemporânea. CONCLUSÃO A implantação das Boas Práticas realizada junto aos bares, restaurantes, lanchonetes e sorveterias da praça de alimentação do Shopping Center de uma cidade do interior paulista constatou a existência de uma série de irregularidades, procedimentos que estavam em desacordo com as determinações da CVS- 6/99 (SÃO PAULO, 1999). Constatou-se que o maior número de quesitos não atendidos na avaliação inicial e final referia-se aos bares e restaurantes. Nesses locais houve maior índice de notificações, tendo sido percebido que, de uma maneira geral, todos os itens referentes às Boas Práticas apresentavam algum tipo de problema. O trabalho de treinamento dos funcionários em serviço permitiu amenizar alguns dos problemas mais graves e estabelecer o compromisso dos responsáveis em tomar medidas para corrigir as irregularidades. Apesar da boa vontade da maioria dos estabelecimentos que participaram da consultoria, percebeu-se que os proprietários e funcionários ainda não estão plenamente conscientizados dos riscos a que estão expondo os seus clientes. Ainda falta compreender melhor a idéia de que um estabelecimento limpo e que prima pelas Boas Práticas atrai novos clientes e 50

5 conseqüentemente proporciona maior lucratividade. Verificou-se que ainda falta um maior profissionalismo por parte dos proprietários e funcionários, prevalecendo, em muitas situações, atitudes improvisadas que comprometem diretamente a qualidade dos serviços prestados ao público. É preciso considerar também que o treinamento envolveu apenas os funcionários, o que resolve apenas uma parte da questão. O proprietário deve estar consciente da sua responsabilidade e fornecer uniformes, instrumentos de trabalho e condições adequadas para que o seu empregado possa exercer com eficácia e eficiência as suas funções. Essa tarefa de despertar nos proprietários de estabelecimentos comerciais que manipulam alimentos a consciência da importância das Boas Práticas deve ser uma política do próprio Shopping Center, incentivando seus colaboradores a implantarem convenientemente as determinações da CVS-6/99 (SÃO PAULO, 1999). Além do que, os bares, restaurantes, pizzarias e sorveterias que seguem à risca as normas de higiênico-sanitárias são os preferidos dos clientes mais exigentes e com maior poder aquisitivo. É preciso convencer os proprietários de que as Boas Práticas, além de garantirem alimentos seguros aos consumidores, são também a melhor estratégia de marketing. REFERÊNCIAS ARAÚJO, W. M. C. Boas práticas na produção de refeições. Caderno técnico, Instituto de Ciência e Tecnologia do Distrito Federal, Brasília, DAMASCENO, K. S. F. S. C. Controle de qualidade de sanduíches naturais comercializados em Natal nas lanchonetes da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, f. Monografia (Especialização em Controle de Qualidade de Alimentos, Nutrição e Saúde Pública) Departamento de Nutrição e Saúde coletiva, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal. LOPES, E. A. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados exigidos pela RDC n 275 da Anvisa. São Paulo: Livraria Varela, NERVINO, C. V.; HIROKA, E. Y. Fatores que afetam a incidência de patógenos causadores de doenças de origem alimentar. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 2, p , SÃO PAULO (Estado). Secretaria da Saúde. CUS Portaria CVS n. 6 de 10/03/1999. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, p. SOUZA, S. S.; PELICIONI, M. C. F.; PEREIRA, I. M. T. B. A vigilância sanitária de alimentos como instrumento de promoção de saúde. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 113, p , out ENDEREÇO PARA CORRESPONDÊNCIA Cláudia Maria Facioli Gomes Avenida Paulo VI, 722 Bairro: Residencial Paraíso Franca - SP CEP: claudiafaciolinutri@yahoo.com.br 51