Eliane Maria Ferrarezzo Márcia Valéria Massa Cavaletto Rafael Cérgoli Roberto Melle P. Junior INSTALAÇÕES CIVIS PARA COZINHAS INDUSTRIAIS

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1 Eliane Maria Ferrarezzo Márcia Valéria Massa Cavaletto Rafael Cérgoli Roberto Melle P. Junior INSTALAÇÕES CIVIS PARA COZINHAS INDUSTRIAIS Primeira Edição Jundiaí 2015

2 Os autores não autorizam a reprodução ou transmissão parcial ou total desta obra por qualquer meio empregado sem permissão prévia por escrito. Nota: Os autores se isentam de qualquer reponsabilidade sobre perdas ou danos às pessoas ou aos bens originadas pelo uso dessa publicação. Revisão de Texto: Lidiane L. Chagas Cérgoli Capa: Andrea Ferrarezzo

3 SOBRE OS AUTORES ELIANE MARIA FERRAREZZO Engenheira de Alimentos, possui Doutorado em Ciências da Engenharia de Alimentos (USP) e Mestrado em Microbiologia de Alimentos (UNICAMP). Com mais de 25 anos de experiência na área. Também possui formação em consultoria de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) pelo SENAC no seguimento Mesa e pelo SENAI no segmento Indústria. Atua como docente e consultora na área de Qualidade e Higiene de Alimentos. MÁRCIA VALÉRIA MASSA CAVALETTO Formada em Engenharia Civil há 27 anos, possui especialização em Gestão Ambiental, além de ser licenciada em Física e Construção Civil, atua como docente no ensino superior nas faculdades Anhanguera e Pitágoras e na área técnica na Escola Técnica Vasco Antônio Venchiarutti (EtecVAV), que faz parte do Centro Paula Souza em Jundiaí. Realiza consultorias na área de perícia judicial na engenharia civil. RAFAEL CÉRGOLI Formado em Ciência da Computação, licenciado em Informática e especialista em Banco de Dados e Business Intelligence. Com foco na área de Educação, desde 2004 é docente de cursos técnicos na Escola Técnica Vasco Antônio Venchiarutti (EtecVAV), que faz parte do Centro Paula Souza. Também compõe o corpo docente da Faculdade Pitágoras Jundiaí. Além disso, possui mais de 15 anos de atuação como consultor e desenvolvedor na área de Tecnologia da Informação. 3

4 ROBERTO MELLE P. JUNIOR Formado em Ciência da Computação, licenciado em Informática e especialista em Tecnologias para Aplicação Web. Trabalhando na área de Educação desde 1996 é docente de cursos técnicos na Escola Técnica Vasco Antônio Venchiarutti (EtecVAV), que faz parte do Centro Paula Souza. Também compõe o corpo docente da Faculdade Pitágoras Jundiaí. Trabalha também na área de consultoria de informática e consultoria contábil visto sua formação técnica em contabilidade. 4

5 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO CONCEITOS DAS BPF'S CONTAMINAÇÃO Contaminação de origem física Contaminação de origem química Contaminação de origem biológica visível Contaminação de origem biológica invisível Contaminação cruzada HIGIENE AMBIENTAL APLICADA AS EDIFICAÇÕES PROJETO DE CONSTRUÇÃO CIVIL Especificações das áreas externas Área de processamento de alimentos Área de armazenamento à temperatura ambiente (estoque) Área para armazenamento à temperatura controlada Área para higiene e guarda dos utensílios Área para recepção de mercadorias Área para pré-preparo de carnes, aves e pescados Área de preparo de hortifrúti Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria Área de cocção (área quente) Área de consumação DETALHES CONSTRUTIVOS PISOS, PAREDES, TETOS, PORTAS E JANELAS

6 Pisos, ralos e canaletas Portas e janelas Paredes e teto ILUMINAÇÃO VENTILAÇÃO BANHEIROS E VESTIÁRIOS ÁGUA, VAPOR E EFLUENTES ÁGUA POTÁVEL ÁGUA NÃO POTÁVEL LIXO E EFLUENTES INSTALAÇÃO DE EQUIPAMENTOS CHECAGEM DAS ESPECIFICAÇÕES - CHECK LIST CERTIFICAÇÃO BIBLIOGRAFIA

7 1. INTRODUÇÃO Uma característica especifica da construção civil de cozinhas industriais, comerciais ou hospitalares é a necessidade da aplicação da legislação sanitária vigente, para o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF s) ou Good Manufacture Practices (GMP). Estas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação. A aplicação das BPF s é uma exigência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de acordo com a RDC 216/2004. É necessária para a obtenção do alvará de funcionamento de estabelecimentos de serviços de alimentação onde há: a manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.. Estas normas são estabelecidas para assegurar que os produtos alimentícios cheguem aos clientes e consumidores com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação, para tanto abrangem a Higiene na Manipulação de Alimentos, Higiene no Processamento e Higiene Ambiental. 7

8 Este livro aborda a Higiene Ambiental, que trata das edificações e instalações sanitárias, além dos conceitos básicos de microbiologia e princípios das BPF s, como um apoio aos profissionais e estudantes da área da construção civil. 8