AULAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS Estudo de caso dos estabelecimentos de alimentação RESUMO

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1 Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar III MICTI Fórum Nacional de Iniciação Científica no Ensino Médio e Técnico - I FONAIC-EMT Camboriú, SC, 22, 23 e 24 de abril de 2009 Universidade Federal de Santa Catarina - Colégio Agrícola de Camboriú AULAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS Estudo de caso dos estabelecimentos de alimentação Jonatan Rafael de Mello 1, Alessandra dos Santos Velasque 1, Carlos Antonio Manenti Junior 1, Marieli da Silva Marques 2 RESUMO O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico- sanitárias dos estabelecimentos de alimentação no centro de uma cidade na região noroeste do estado do RS. Entre os 15 estabelecimentos identificados, apenas 7 aceitaram participar da pesquisa. A metodologia utilizada envolveu a visita dos locais por pequenos grupos de estudantes que fizeram a observação direta e a coleta de dados através de uma lista de verificação, elaborada com base na RDC n 216. No quesito instalações físicas e ambientes foram checados 13 itens; em manipuladores checou-se 4 itens; em matéria-prima verificou-se 3 itens e em controle e documentação 2 itens foram verificados. Os resultados das avaliações foram tabulados e discutidos em aula, onde cada grupo acrescentou mais alguma observação feita durante a visita e que não constava no roteiro. Dos itens avaliados destacou-se a falta de controle e documentações (100%); problemas relacionados aos manipuladores (57,14% uso de adornos) e forma de descongelamento (100% deixa descongelar a temperatura ambiente). A grande maioria dos estudantes destacou a relevância da visita e avaliação dos estabelecimentos como forma de aprender e aplicar os tópicos desenvolvidos nas aulas teóricas. Adicionalmente, constatou-se que as condições higiênico-sanitárias da maioria dos estabelecimentos encontra-se abaixo do desejável, o que aponta a necessidade de capacitação das pessoas envolvidas. Palavras-chave:controle de qualidade, alimentos, estabelecimentos de alimentação 1 INTRODUÇÃO As mudanças dos hábitos alimentares da população são decorrentes da diminuição do tempo disponível para o preparo dos alimentos, bem como, o ritmo acelerado da vida moderna. Assim, observa-se um aumento no consumo de refeições fora do domicílio e consequentemente, um crescimento do segmento de produção de alimentos que representa atualmente, uma importante atividade econômica. Neste sentido, o controle de qualidade dos alimentos é essencial para assegurar a fabricação de alimento de excelente padrão e propiciar, ao consumidor produtos em condições de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir. (1) Alunos do Curso Técnico em Agropecuária habilitação em Agroindústria na UNED Santo Augusto- RS; e- mail: tutudbc@yahoo.com.br, alevelasque@hotmail.com; (2) Professor, Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves na Unidade de Ensino Descentralizada de Santo Augusto, Rua Batista Andrighetto, 1100, CEP marieli_silva@yahoo.com

2 Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar III MICTI Fórum Nacional de Iniciação Científica no Ensino Médio e Técnico - I FONAIC-EMT Camboriú, SC, 22, 23 e 24 de abril de 2009 Universidade Federal de Santa Catarina - Colégio Agrícola de Camboriú A alimentação comercial apresenta pontos positivos como praticidade, custo mais acessível e variedade. No entanto, em função da grande quantidade de alimentos preparados concomitantemente e a permanência por longos períodos em temperaturas inadequadas, estes alimentos tendem a aumentar os riscos de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos- DTAs. As DTAs são causadas pela ingestão de alimentos contaminados e estão relacionadas às falhas do controle de qualidade desde o recebimento, armazenamento, produção, distribuição até o consumo. Alguns estudos revelam que estas falhas, muitas vezes, são resultantes da falta de conhecimento. Ao pensar na formação dos alunos do curso Técnico em Agropecuária com habilitação em Agroindústria e em sua responsabilidade futura no mercado de trabalho onde estarão inseridos, incluíram-se aulas práticas de controle de qualidade de alimentos. O objetivo deste trabalho foi o envolvimento dos estudantes a fim de que utilizem os conhecimentos teóricos adquiridos numa pesquisa aplicada que aproxime a educação profissional do mundo do trabalho tornando a disciplina mais atraente. Para isso, propôs-se aos estudantes que fizessem a avaliação dos estabelecimentos que oferecem refeições e/ou lanches localizados no centro de um município da região Noroeste do RS. A metodologia utilizada para a elaboração deste trabalho foi observação in loco, entrevista para coleta de dados com proprietários ou responsáveis e verificação da existência de documentação. 2 MATERIAIS E MÉTODOS A proposta de estudo de caso dos estabelecimentos de alimentação como uma prática de aprendizagem dos tópicos estudados na disciplina de Controle de Qualidade dos Alimentos do curso técnico em Agropecuária com habilitação em Agroindústria foi aceita pelos estudantes. Amostragem: foram identificados 15 estabelecimentos, cujos proprietários foram visitados pelo professor e consultados se aceitavam participar da atividade pedagógica. Destes apenas 9 concordaram (60%), sendo que dois aceitaram e depois não permitiram a visita dos estudantes.

3 2 A fim de assegurar os aspectos éticos da pesquisa, foi escrito um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido que foi assinado pelos proprietários dos estabelecimentos que aceitaram participar, bem como, do professor da disciplina e o diretor da UNED comprometendo-se a não divulgar o nome dos estabelecimentos. Os estudantes foram divididos em duplas ou trios que visitou um estabelecimento. Antes, porém, a turma tomou conhecimento dos itens da lista de verificação e foi orientada em relação a postura durante a visita. Os 22 itens da lista de verificação, foram agrupados em 4 grupos distintos: instalações físicas e ambientes com 13 itens; manipuladores, 4 itens; matéria-prima, 3 itens e controle e documentação, 2 itens. A lista de verificação utilizada como roteiro foi elaborada com base na Resolução RDC 216. Além da lista de verificação, os estudantes foram instruídos a observarem atentamente o estabelecimento visitado e anotarem aquilo que considerassem um requisito não satisfeito e não contemplado no roteiro. Os resultados das visitas foram agrupados, organizados e discutidos em aula. Adicionalmente, cada grupo fez o relato de sua visita e sua avaliação da prática proposta. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Como resultado geral da pesquisa, entre os itens avaliados destacou-se a falta de controle e documentações (100%); problemas relacionados aos manipuladores (57,14% uso de adornos) e forma de descongelamento (85,71% deixa descongelar a temperatura ambiente). Além disso, todos utilizam água proveniente da rede pública de abastecimento (CORSAN) e destes um faz a limpeza trimestral da caixa d água e outro estabelecimento semestral, os demais estabelecimentos (71,43%) não fazem a limpeza da caixa d água. Na tabela 1 estão resumidos os resultados da lista de verificação aplicada pelos estudantes durante as visitas aos estabelecimentos de alimentação.

4 3 Tabela 1- Resultados da lista de verificação utilizada durante as visitas aos estabelecimentos de alimentação. Requisito avaliado Sim Não NA NO 1- Instalações físicas e ambientes Lavatórios na área de produção 6 1 Vestiários Luminárias protegidas 7 Equipamentos, utensílios e móveis de madeira 5 2 Controle de temperatura de geladeiras e freezers Conservação, limpeza e organização de equipamentos Conservação, limpeza e organização de móveis Conservação, limpeza e organização de utensílios Conservação, limpeza e organização dos banheiros 5 2 Conservação, limpeza e organização da área destinada aos consumidores Existe layout ordenado na produção de alimentos Manipuladores Adornos 4 3 Uniforme Higiene das mãos Treinamentos Matéria-prima Controle da temperatura dos refrigerados e congelados Controle de tempo e temperatura dos perecíveis Controle e documentação Procedimento operacional padrão (POP) 6 1 Manual de Boas Práticas 7 NA = não se aplica; NO = não observado Em 100% dos estabelecimentos avaliados as luminárias encontravam-se desprotegidas e, portanto, em desacordo com o que determina a legislação (BRASIL, 2004). 7

5 4 Em 71,43% constatou-se a presença de móveis de madeira que podem e a falta de controle da temperatura da matéria-prima refrigerada e congelada, que aumenta o risco de proliferação da contaminação microbiana. Na avaliação referente aos manipuladores, em 42,86% observou-se a presença de adornos (brincos, correntes, anéis, etc) o que representa um fator de risco de contaminação física e microbiológica; o mesmo percentual foi encontrado para o uso de uniforme, cabe salientar, no entanto, que este não estava completo, também encontrou-se 42,86 % para a higienização das mãos e treinamentos. Contudo a higienização na maior parte das vezes é executada de maneira inadequada e os treinamentos referem-se apenas a elaboração dos produtos e não sobre a higiene e segurança alimentar na manipulação de alimentos. O descongelamento em 85,71% dos casos é feito a temperatura ambiente, o que propicia a multiplicação de microrganismos. Conforme a RDC 216 os alimentos devem ser descongelados em geladeiras a 4 C ou no microondas. Em 85,71% dos estabelecimentos não há procedimentos operacionais padrão (POPs) implantados e a ausência de Manual de Boas Práticas (MBP) em 100% deles. A RDC 216 determina que haja POPs e MBP para os serviços de alimentação. 4 CONCLUSÃO Ao final das avaliações realizadas pelos estudantes, os resultados foram tabulados e apresentados em aula, onde foram discutidos pela turma e o professor. Cada grupo relatou sua experiência para os colegas, com observações adicionais àquelas registradas no roteiro de verificação. A grande maioria dos estudantes destacou a relevância da visita e avaliação dos estabelecimentos como forma de aplicar os tópicos desenvolvidos nas aulas teóricas, apreender o conhecimento e ao mesmo tempo sua responsabilidade como profissionais com a sanidade dos alimentos oferecidos ao consumidor. Constatou-se que as condições higiênico-sanitárias da maioria dos estabelecimentos encontra-se abaixo do desejável, o que aponta a necessidade de capacitação das pessoas envolvidas e a conscientização destes e dos proprietários

6 5 em relação aos riscos que oferecem a saúde dos clientes. É imprescindível o treinamento e orientação do pessoal sobre as regras de higienização, regras de prevenção de contaminação dos alimentos, o uso de equipamentos de proteção individual, mudança de hábitos e manuseio adequados de matérias-primas. Adicionalmente, discutiu-se que os consumidores devem exigir além de um bom atendimento, uma maior responsabilidade com a sanidade da alimentação oferecida e uma efetiva fiscalização dos órgãos responsáveis. Foi proposto aos estudantes que após estudar-se sobre boas práticas e de fabricação com mais detalhes nas próximas aulas, eles retornem aos estabelecimentos avaliados apresentem propostas de um controle de qualidade aos proprietários e ressaltando a importância deste para a sanidade dos alimentos produzidos e para a imagem do estabelecimento. REFERÊNCIAS BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC n 216 de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 16 set BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC n 275 de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 06 nov DAMASCENO, K. S. F. da S. C.; ALVES, M. A.; TORRES, G. F.; AMBRÓSIO, C. L. B.; GUERRA, N. B. Condições higiênico-sanitárias de self-services do entorno da UFPE e das saladas cruas por eles servidas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n 102, p , nov./dez