NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PARA FUNCIONÁRIOS DE EMPRESAS DO SEGMENTO ALIMENTAR LOCALIZADAS EM ARIQUEMES-RO

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1 NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENIZAÇÃO E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PARA FUNCIONÁRIOS DE EMPRESAS DO SEGMENTO ALIMENTAR LOCALIZADAS EM ARIQUEMES-RO S.O. Wmekson 1, F.L. Aline 2, A.M.E. Matheus 3 1-Departamento de Tecnologia de Alimentos IFRO, Campus Ariquemes, SN CEP: Ariquemes RO Brasil, Telefone: (69) Fax: (69) (wmekson.oliveira@ifro.edu.br) 2- Departamento de Tecnologia de Alimentos IFRO, Campus Ariquemes, SN - CEP: Ariquemes RO Brasil. Telefone (69) alinelara99@hotmail.com 3 - Departamento de Tecnologia de Alimentos IFRO, Campus Ariquemes, SN - CEP: Ariquemes RO Brasil. Telefone (69) matheusifro@hotmail.com RESUMO Segundo Germano (2013), o manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção da matérias-primas até a distribuição do produto final, assim como nas instalações físicas do estabelecimento. Segundo a ANVISA, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são provocadas pelo consumo de alimentos contendo microrganismos patogênicos, que são prejudicais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas. No trabalho proposto, foram realizadas visitas regulares durante o período de 2 meses em laticínios, frigoríficos, panificadoras e cozinhas industriais com o objetivo de orientar proprietários, da importância de elaborar um manual de BPF, e aos funcionários da importância do seu cumprimento, pois o manual de BPF é obrigatório por lei, para garantir a qualidade, conformidade e segurança dos alimentos. O trabalho foi uma oportunidade de colocar a teoria em prática e, principalmente, auxiliar, de forma direta, empresas do município. ABSTRACT According to Germano (2013), the Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) are hygienic, sanitary and operational procedures applied throughout the production flow, from obtaining the raw materials to the distribution of the final product, as well as the physical facilities the establishment. According to ANVISA, the foodborne disease (FBD) are caused by the consumption of food containing pathogens, which are harmful to health, parasites or toxic substances. In the proposed work, there were regular visits during the 2-month period in dairy products, refrigerators, bakeries and industrial kitchens in order to guide owners, the importance of developing a manual of GMP, and the officials of the importance of compliance, for the GMP manual is required by law to ensure the quality, compliance and food safety. The work was an opportunity to put theory into practice and, especially, assist, directly, township enterprises. PALAVRAS-CHAVE: BPF; DTA; Alimentos. KEYWORDS: GMP; Pathogens; Food. 1. INTRODUÇÃO

2 Segundo Germano (2013), o manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, assim como nas instalações físicas do estabelecimento. A implantação do manual de BPF é obrigatória por lei, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e segurança dos produtos destinados ao consumo humano. Segundo a ANVISA, as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são provocadas pelo consumo de alimentos contendo microrganismos patogênicos, que são prejudicais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas. A melhor forma de combater a DTA é a prevenção, utilizando-se critérios específicos e adequados para uma adequada produção de alimentos do ponto de vista higiênico-sanitário, sendo as boas práticas de fabricação (BPF) a ferramenta responsável para obtenção de produtos seguros, ou seja, aptos para o consumo. Segundo o regulamento do MAPA, BPF são um conjunto de diretrizes (normas e procedimentos) exigidos na elaboração de produtos alimentícios industrializados, cujo objetivo principal é assegurar a qualidade dos alimentos. 2. MATERIAL E MÉTODOS Durante 60 (sessenta) dias foram realizadas visitas regulares em laticínios, frigoríficos, panificadoras e cozinhas industriais localizadas em Ariquemes-RO, conforme a figura 1 e 2. Toda logística de funcionamento das respectivas empresas foi analisada, sendo realizado um acompanhamento de todas as atividades desenvolvidas, desde a recepção da matéria-prima, armazenamento, manipulação e processamento, para que fosse possível identificar as possíveis falhas durante o processamento e o que poderia ser feito para melhorar o fluxograma de produção em vigência conforme a figura 3. Com o objetivo de orientar os proprietários das empresas da importância da elaboração e implantação de um manual de BPF e para conscientizar os funcionários do cumprimento do mesmo, foram organizados palestras e cursos rápidos sobre os métodos exigidos pela legislação para manipulação de alimentos, como mostrado na figura 4 explicando os detalhes e os princípios que regem a elaboração de um manual de BPF. Além de conscientizá-los da importância de se produzir um produto que atenda as demandas da legislação pertinente ao produto em questão indicando soluções viáveis as empresas, para que se tenham, na prática, condições ideais higiênicas-sanitárias do manipulador e do estabelecimento.

3 Figura 1 - Seguimento de cozinha industrial do restaurante 1, Ariquemes-RO Figura 2 -Seguimento de cozinha industrial do restaurante 2, Ariquemes-RO Figura 3 - Acompanhamento dos alunos nas atividades desenvolvidas nas empresas

4 Figura 4 - Apresentação de melhorias para Lay-Out para proprietários das empresas 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram identificados os problemas e as formas de resolvê-los e/ou minimizá-los, obtendo, assim, um produto de boa qualidade, não só sensorial, mas também microbiológica. Após a realização dos cursos, oficinas e palestras sobre métodos básicos de higienização, demonstrando os fatores que regem o crescimento de microrganismos em alimentos, criando uma base de conhecimento necessária para compreensão do conjunto de princípios e regras para a correta manipulação de alimentos, o que abrange toda a produção Apesar dos problemas com recursos financeiros, as empresas aceitaram as alternativas apresentadas para a segurança da produção e para manter a qualidade durante todo o fluxograma. Inclusive, já sendo observado por parte dos proprietários a redução de perdas por contaminação e por degradação das características sensoriais. As sugestões direcionadas as empresas, não visam, apenas a redução de perdas econômicas, mas também assegura a saúde do consumidor que é o principal motivo para a implantação de um manual de BPF. Os funcionários foram conscientizados da sua importância para uma produção adequada, garantindo a segurança do produto e a segurança no local de trabalho, conforme mostrado na figura 5. As empresas receberam as informações descritas no projeto com entusiasmo, já tendo, inclusive iniciado as reformulações mais imediatas para o melhor funcionamento e redução de custos por perdas por contaminação cruzada que era um problema cotidiano.

5 Figura 5 - Apresentação de um minicurso sobre a importância da implantação do BPF 3. CONCLUSÕES O trabalho proposto foi importante para a interação entre os alunos, uma oportunidade de colocar em prática o que foi visto em sala de aula, e, principalmente, ajudar, de forma direta, empresas do município, onde alunos e seus familiares são consumidores. Os funcionários das empresas compreenderam a sua importância para o bom funcionamento do processo e a necessidade de se adequar aos pontos exigidos como forma de evitar perdas econômicas para empresa, mas sobretudo, para garantir sua própria segurança, como funcionário e consumidor. Foi vista a importância da elaboração e implantação de um manual de BPF e de layout adequado para as indústrias, o que tange uma melhor distribuição dos equipamentos na empresa possibilitando melhorias na qualidade dos produtos oferecidos ao mercado consumidor; garantindo o reaproveitamento e organização do espaço, além de fornecer as empresas visitadas o conhecimento sobre a importância de seguir um manual adequado para produção e beneficiamento de alimentos. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária - portal.anvisa.gov.br/ GAVA, A. J - Princípio da Tecnologia de alimentos GERMANO, L.M.P - Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos - 3ª Edição 2013 MAPA - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 MONTEIRO, Victor. Higiene, Segurança, Conservação e Congelamento de Alimentos. 4 ed. Lisboa: Lidel-edições técnicas, lda.20.

6 DO AMARAL, Atanásio Alves; FILHO, Claudio. Controle e Normas Sanitárias. Curitiba: Livro Técnico, LOPES, Thiago; NETO, Nelson; MARCOS, Emanoelle; SHEIDT, Mario. Higiene e Manipulação de Alimentos. Curitiba: Livro Técnico, MAPA. Circular N 175/2015/CGPE/DIPOA. Brasília, 16 de maio de MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO. Portaria N 368, de 04 de setembro de ARAÚJO, Evanise; MACHADO, Martha; MOLIN, Cristina. Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. São Paulo: Núcleo técnico de comunicação em vigilância sanitária, 2012.