CONDIÇÕES HIGIÊNICAS EM ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM E COMERCIALIZAM ALIMENTOS

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1 CONDIÇÕES HIGIÊNICAS EM ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM E COMERCIALIZAM ALIMENTOS J. M. ARRUDA 1, M. H. SCABORA 2, C. M. AMORIM 3, A. V. RIBEIRO 4, TESTA 5, K. R. ROSA 6 1- Graduação em Tecnologia de Processamento de Carnes - Faculdade de Tecnologia SENAI Mato Grosso. Av. XV de Novembro, 303, CEP Faculdade de Tecnologia SENAI Mato Grosso. Av. XV de Novembro, 303, CEP , Telefone: (65) marciascabora@gmail.com 3- Graduação em Tecnologia em Agroindústria - Faculdade de Tecnologia SENAI Mato Grosso. Av. XV de Novembro, 303, CEP idem ao Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFMT campus Cuiabá Bela Vista 6 - Pós graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM campus Santa Maria. RESUMO O objetivo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias por meio de ficha de verificação de pontos de venda que comercializam produtos alimentícios em estabelecimentos na região central de Cuiabá-MT. Onze estabelecimentos localizados na região central de Cuiabá-MT, que comercializam gêneros alimentícios aceitaram participar da pesquisa. Os pontos foram analisados considerando-se as normas de Boas Práticas de Fabricação - BPF segundo Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275 de 2002, Portaria nº 326 de 1997 e Resolução nº 216 de As entrevistas foram realizadas em setembro de 2014, através da ficha de verificação. Foram observados necessidades de adequação dos processos de higienização, incluindo equipamentos, utensílios, mão dos manipuladores, já que estes são pontos importantes de contaminação dos alimentos e podem ser responsável por surtos alimentares. Sugere-se a adoção de medidas que contribuam para a execução de trabalhos, de modo a minimizar as falhas, campanhas de conscientização e treinamento de BPF. ABSTRACT The objective was to evaluate the sanitary conditions through point of sale check sheet that sell food products in stores in central Cuiabá. Eleven properties in central Cuiabá, who sell foodstuffs agreed to participate. The points were analyzed considering the standards of Good Manufacturing Practice - GMP second Board Resolution - RDC No. 275 of 2002, Decree No. 326 of 1997 and Resolution No. 216 of The interviews were conducted in September 2014 by check sheet. adequacy requirements were observed of cleaning processes including equipment, utensils, hand the handlers, as these are important points of food contamination and can be responsible for food outbreaks. It is suggested adopting measures to contribute to the execution of work in order to minimize errors, awareness campaigns and training BPF. PALAVRAS-CHAVE: Boas práticas, condições higiênicas, lista de verificação. KEYWORDS: Good practices, hygienic conditions, checklist.

2 1. INTRODUÇÃO Nos estabelecimentos na área de alimentos, a garantia da qualidade é prioridade, uma vez que a cada dia se acentua o hábito de realizar refeições fora de casa. Esse tipo de serviço apresenta vantagens para o consumidor, tais como variedade de opções, rapidez de atendimento e custos em geral acessíveis. Entretanto, alguns fatores preocupam os órgãos responsáveis pela fiscalização da área de alimentação, tais como a insegurança dos alimentos, pelo maior tempo de exposição em temperaturas inadequadas (LIMA; OLIVEIRA, 2005). Além de difundir a legislação, os programas de Boas Práticas devem sensibilizar o profissional para a adoção de boas práticas operacionais na manipulação, preparo e comércio de alimentos mais seguros (SOUZA et al., 2003). A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil, 2004). Um dos pontos importantes dessa normatização é a obrigatoriedade de capacitação dos proprietários, responsáveis e manipuladores. Com isso o trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias por meio de ficha de verificação de pontos de venda que comercializam produtos alimentícios em estabelecimentos na região central de Cuiabá-MT. 2. Material e Métodos O trabalho foi desenvolvido na região central de Cuiabá-MT. E onze estabelecimentos que comercializam gêneros alimentícios aceitaram participar da pesquisa. Os nove pontos de comércio de alimentos foram analisados conforme as condições higiênico-sanitárias da infraestrutura (área externa, área interna, piso, teto, paredes, portas, janelas e outras aberturas, iluminação, ventilação e climatização, abastecimento de água e esgotamento, higienização das instalações, manejo de resíduos e instalações sanitárias), condições higiênicosanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário, hábitos higiênicos, estado de saúde e programa de capacitação dos manipuladores e supervisão) considerando-se as normas de BPF apresentadas na Resolução nº 275 (Brasil, 2002), Portaria nº 326 (Brasil, 1997) e Resolução nº 216 (Brasil, 2004). As entrevistas foram realizadas no mês de setembro de 2014 dentro da área delimitada e nos estabelecimentos que permitiram a realização análise do local, através da ficha de verificação. Para determinação dos resultados foram utilizados valores numéricos para os itens investigados, segundo metodologia de Valente et al. (2003), apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Critério de classificação de acordo com a porcentagem de itens atendidos na ficha de verificação. Pontuação % Classificação Excelente Bom Regular Ruim 0 19 Péssimo Foram considerados para tabulação dos dados os resultados sim, para a totalização dos itens investigados (100%). Nos casos em que as conformidades não foram aplicadas (NA), foi levado em conta o número de itens que se aplicava a determinado ponto de comercialização. 3. Resultados e Discussão No levantamento realizado nos 11 estabelecimentos que comercializam alimentos na região central, 73% apresentaram classificação considerada regular, 18% apresentaram classificação considerada excelente e 9% foram classificados como bom (Figura 1).

3 Figura 1. Classificação de acordo com a porcentagem de itens atendidos na ficha de verificação. Os resultados demonstram que os estabelecimentos participantes da pesquisa atendem os requisitos mínimos da legislação, porém, carecem de atenção voltada a treinamento de boas práticas. Ações para o controle de qualidade de alimentos tornam-se necessárias, dentre as quais se destacam o treinamento e a reciclagem periódica dos profissionais envolvidos na produção de alimentos e monitoramento das condições dos manipuladores (MALLON; BORTOLOZO, 2004). A figura 2 apresenta os resultados de porcentagem para os 11 estabelecimentos analisados. Pode-se observar que os pontos D e F apresentaram 100% de conformidades sendo os dois estabelecimentos classificados como excelente. O estabelecimento G apresentou 87% de conformidades sendo classificado como bom. Já os estabelecimentos A, B, C, H, I, J e K apresentaram 75% de conformidades e foram classificados como regular.

4 Figura 2. Porcentagem de conformidades e não conformidades para os 11 estabelecimentos analisados (A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K). Para os itens relativos as boas práticas, 37,5% dos itens avaliados foram classificados como excelente e bom, e 12,5% classificados como regular e ruim, sendo esses dois últimos, manipula alimentos e dinheiro e uso de luvas para manipulação, respectivamente. Nos estabelecimentos classificados como regular observou-se falhas como uso de adornos, cabelos desprotegidos, funcionários que manipulavam alimentos também recebiam o dinheiro, uso de luvas de forma inadequada, e ausência de local para o público higienizar as mãos. A qualidade pode ser definida como sendo aquilo que satisfaz o cliente, e o controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações (TAYLOR, 2008). Observa-se que na análise dos 11 estabelecimentos há diversas falhas de boas práticas, o que observa-se também em outros trabalhos. Tonezer; Garcia (2008) destacam que a seleção, o treinamento e a educação dos manipuladores envolvidos na preparação, processamento e serviços são fatores que efetivamente elevam os padrões de higiene pessoal e a produção de alimentos seguros. Queiroz et al. (2000), avaliaram as BPF em serviços de alimentação e concluíram que, os estabelecimentos precisam compreender e aplicar o manual de Boas Práticas de Fabricação, de acordo com o estabelecido pela legislação vigente. Um levantamento das condições sanitárias em Maringá (PR) revelou que dentre os 94 estabelecimentos analisados, 97% destes apresentaram precárias condições de conservação no tocante à sua estrutura física (VEIGA et.al, 2006). O desconhecimento das legislações vigentes e ausência do manual de boas práticas ou a sua não aplicação na prática agrava a alta porcentagem de não conformidades encontradas. Durante a realização de um levantamento realizado na Vigilância Sanitária ANVISA de Santa Maria, RS, em 40 estabelecimentos, distribuídos entre lanchonetes, restaurantes, padarias/confeitarias, apenas 55% dos responsáveis tinham conhecimento sobre a RDC 216/04, sendo o restaurante, o segmento que demonstrou maior conhecimento sobre a resolução, entre 11 restaurantes, 9 (81,82%) conheciam a lei (STANGARLIN et al., 2008).

5 Para a porcentagem geral de itens conformes e não conformes avaliados nas Boas Práticas para os 11 estabelecimentos analisados. As maiores porcentagens de não conformidades verificadas foram para uso de luvas de manipulação (destas ou os manipuladores não utilizaram luvas ou a utilizavam de maneira incorreta), funcionários que manipulam dinheiro e alimentos, com 45 e 36% respectivamente. O outro grupo com maior índice de não conformidades (18%) verificado foi para limpeza e conservação do ambiente e estabelecimentos que tinham presença de pragas no local. De acordo com Giova; Silva Jr. (1997) as superfícies e os demais ambientes de contato com os alimentos devem ser limpos e desinfetados com a finalidade de contribuir para o controle microbiano. Apesar disso, em 18% dos estabelecimentos analisados foi verificadas falhas no processo de limpeza e conservação do ambiente, bem como ineficiência nos processos de higienização. As doenças transmitidas por alimentos são consideradas como um grande problema a saúde pública pela possível abrangência de disseminação devido ao número de refeições realizadas fora de casa atualmente, ligadas à qualidade higiênico-sanitária podem ser ocasionadas por contaminação cruzada, manipuladores, equipamentos e ambiente contaminados, resfriamento e/ou refrigeração e armazenamento inadequados, entre outras causas (EBONE et al,2011). 4. Conclusão Nos estabelecimentos analisados foram observados que há necessidade de adequação dos processos de higienização do ambiente como um todo, incluindo os equipamentos, utensílios e mão dos manipuladores, já que estes são pontos importantes para contaminação dos alimentos e podem ser responsável por surtos de infecções ou intoxicações alimentares. Após realização do estudo sugere-se a adoção de medidas que contribuam para a execução de trabalhos educativos, junto a vendedores e comerciantes, de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo. Através de campanhas de conscientização sobre a importância da Segurança Alimentar, treinamento de Boas práticas de Fabricação e Manipulação nos estabelecimentos, com os funcionários e supervisores ou gerentes para suprir as deficiências levantadas. 5. Referências Bibliográficas BRASIL, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. D.O.U. 16/09/2004. BRASIL, Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. 06/11/2002. BRASIL, Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de Estabelece a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção da saúde da população. D.O.U. 01/08/1997. EBONE, M. V.; CAVALLI, S. B.; LOPES, S. J. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais. Revista de Nutrição, v. 24, n. 5, p , 2011.

6 GIOVA, A. T.; SILVA JR., E. A. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análise de perigos e pontos críticos a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela; LIMA J. X.; OLIVEIRA, L. F. O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e negativos para o consumidor. Revista de Higiene Alimentar. Vol.19. p , MALLON, C.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Alimentos comercializados por ambulantes: uma questão de segurança alimentar. Publ. UEPG. Revista Ciência. Biol. Saúde, Ponta Grossa, 10 (3/4): 65-76, QUEIROZ, A.T.A.; RODRIGUES, C. R.; ALVAREZ, G. G.; KAKISAKA, L.T. Boas práticas de fabricação em restaurantes self service aquilo. Revista Higiene Alimentar, v.14, n.28/70, p.45-49, SOUZA, S. S.; PELIOCINI, M. C. F.; PEREIRA, I. M. T. B. A Vigilância Sanitária de Alimentos como Instrumento de Promoção de Saúde: relato de experiência de educação em saúde para o comércio varejista de alimentos e construção de um projeto de parceria. Revista de Higiene Alimentar, v. 17, nº 113, p.33-37, STANGARLIN, L.; DELEVATI, M. T. S.; SACCOL, A. L. F. Vigência da RDC 216/04 para serviços de alimentação do Centro de Santa Maria, RS (1a parte). Revista de Higiene Alimentar, v. 22, n. 166/167, p , TAYLOR, E. A new method of HACCP for the catering and food service industry. Food Control, v. 19, n.2, p , TONEZER, A.L.; GARCIA, L. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de fornecedores de alimentos de um hotel do município de Joinville, SC. Revista de Higiene Alimentar, v.22, n.165, p.18-21, VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliação Crítica da Ficha de Inspeção em Estabelecimentos da Área de Alimentos. Revista de Higiene Alimentar, v. 17 nº 111, p.37-48, agosto VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá, PR. Revista de Higiene Alimentar, v. 20, n. 138, p , 2006.