Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos e Bebidas

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1 Fábio Avelino Bublitz Ferreira Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) Químico de Alimentos formado pela Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos e Bebidas Metodologia para Implantação e Manutenção 1ª edição Editora PerSe Cascavel PR, 2012

2 Ferreira, Fábio Avelino Bublitz Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos e Bebidas: Metodologia para Implantação e Manutenção. Fábio Avelino Bublitz Ferreira. Cascavel PR: Editora Perse, p.

3 Nunca se deve deixar continuar uma desordem para fugir a uma guerra; pois não se foge, adiase e fica-se em desvantagem. Nicolau Maquiavel O Príncipe

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5 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO DEFINIÇÕES ETAPAS PARA IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA BPF Planejamento Inicial Comprometimento da Alta Direção Definição da Equipe de Implantação Diagnóstico Inicial Treinamentos Elaboração e Implantação das documentações Manual de Boas Práticas de Fabricação Procedimentos Operacionais Padronizados Instruções de Trabalho Planilhas e Registros Controle de Documentos Procedimento para auditorias internas REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...94

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7 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Fluxograma simplificado do processo de implantação do programa BPF Figura 2: Exemplo de cronograma com as atividades para implantação do programa BPF Figura 3: Exemplo de plano de ação para uma não conformidade Figura 4: Hierarquia dos documentos BPF Figura 5: Representação de parte de um organograma Figura 6: Exemplo de verificações realizadas no Procedimento para controle de potabilidade da água Figura 7: Exemplo de gráfico das médias da concentração de cloro em água nos diferentes horários de amostragem, durante o período de um mês Figura 8: Exemplo de tabela para controle das revisões Figura 9: Exemplo de planilha para controle da concentração de cloro na água Figura 10: Exemplo de planilha para controle de temperatura da câmara fria Figura 11: Exemplo de Check list para controle da execução de limpeza de teto e paredes do setor de armazenamento Figura 12: Exemplo de planilha para controle de registros Figura 13: Exemplo de lista mestra para controle de documentos Figura 14: Exemplo de cabeçalho e rodapé para documentos do programa BPF... 90

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9 1. INTRODUÇÃO No decorrer da história podem ser encontrados vários registros de casos e surtos de doenças veiculadas por alimentos contaminados. A adoção de algumas práticas sanitárias pela indústria é extremamente necessária para a produção de alimentos livres de contaminantes que podem proporcionar riscos à saúde dos consumidores. A implantação de programas de qualidade e segurança de alimentos pode ser motivada por questões comerciais, considerando-se que mercados mais exigentes buscam produtos com alto nível de conformidade. Outro motivo que pode levar as indústrias a investirem nestes programas são as exigências legais. No Brasil, os Ministérios da Saúde e da Agricultura legislam a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos que manipulam ou processam alimentos terem em seus sistemas de gestão o programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), também conhecido internacionalmente como GMP (Good Manufectering Practices). Grandes indústrias, e principalmente aquelas que visam o mercado externo, encontram-se em estágio avançado no que diz respeito ao controle sanitário de suas produções. No entanto, ainda existem vários seguimentos que são motivados para evolução apenas nas cobranças fiscais, que tem se apresentado intensa em alguns setores da cadeia produtiva de alimentos. O programa BPF proporciona o controle e a padronização das atividades práticas necessárias à manutenção das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores de alimentos e desta forma funciona como base para sistemas complementares 9

10 mais avançados, como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e ISO A pesquisa realizada por Baş, Yüksel e Çavuşoğlu (2005), apresenta as principais barreiras evidenciadas por gestores de indústrias de alimentos da Turquia, para a implementação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. Com uma população amostral de 115 gerentes de indústrias diferentes, levantaram-se os seguintes fatores limitantes: 94% relataram a necessidade de guias simples para orientar as implantações; 92,2% indicaram a falta de programas de pré-requisitos (BPF/GMP); 91,3% apontaram a falta de profissionais qualificados para trabalhar com sistemas de gestão da segurança de alimentos; 88% indicaram falta de tempo; 87% indicaram o elevado custo para adequação aos requisitos; entre outros problemas como, alta rotatividade de funcionários, geração de quantidades excessivas de documentos e registros, falta de motivação e dificuldade de suporte para as auditorias. A prática junto às indústrias de alimentos tem mostrado que um grande fator limitante para o sucesso do programa BPF é a dificuldade de planejamento e organização no processo de implantação. Neste sentido, este livro tem como principal objetivo estabelecer uma metodologia para auxiliar o planejamento e implementação deste sistema de segurança de alimentos. 10