PROGRAMA DE QUALIDADE DA CARNE

Transcrição

1 PROGRAMA DE QUALIDADE DA CARNE As carnes, de um modo geral no Brasil, ainda não têm a garantia da segurança para consumo humano. Basicamente, o controle da qualidade é baseado na inspeção visual dos animais no momento do abate e das carcaças. A concentração de esforços no controle da qualidade da matéria-prima (recria e engorda) e do processo torna a segurança do produto mais confiável. Bem como, a manutenção da cadeia do frio junto aos distribuidores e pontos de venda é imprescindível para a manutenção da qualidade do produto. A carne pode ser contaminada por perigos biológicos, físicos e químicos durante toda a cadeia produtiva, até chegar à mesa do consumidor. Tais contaminações, além de provocar alterações nutricionais e das características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), colocam em risco a saúde do consumidor causando doenças crônicas e degenerativas. Deve ser dada atenção a todas as etapas da cadeia de produção: matéria-prima (cria, recria e engorda), processamento industrial (abate) e distribuição. Necessariamente, é a adoção de práticas que evitem a contaminação dos animais, das carcaças e da carne através da adoção das Boas Práticas e a APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Estes instrumentos são exigências legais. As atividades de inspeção (ante-mortem e postmortem) contribuem para a verificação das boas práticas e APPCC. Outro tema a ser considerado e que refletem na qualidade da carne é a adoção de práticas que conferem o bem-estar animal. A qualidade da carne só pode ser assegurada através de um programa de Gestão da Qualidade que coordene as diversas etapas do processo produtivo da carne, envolvendo seus diversos agentes, desde o produtor rural até o consumidor. Os desafios são muitos, principalmente considerando o esforço necessário para se atingir metas importantes. Gerenciar a qualidade significa, sobretudo, focar metas e objetivos para a qualidade e, a partir destes pontos, planejar e realizar as ações com o objetivo último de atingi-los. A competitividade e a sobrevivência da pecuária estão associadas à eficiência de gerenciar a qualidade. Este projeto defende a adoção de uma integração vertical, definida como uma iniciativa conjunta dos estabelecimentos de venda no varejo com o frigorífico e pecuaristas objetivando levar ao consumidor uma carne de origem conhecida e qualidade assegurada. Consequentemente, o objetivo também é melhorar o mercado de carnes na região, proporcionando um incremento ao PIB local. Nesta integração, a adesão ao programa é

2 facultativa, contanto que a coordenação reserva-se no direito de não aprovar a participação ou excluir o participante que apresente desempenho insuficiente ou incompatível com o nível de exigência do projeto. OBJETIVO GERAL Implantar um sistema de comercialização para a melhoria da segurança e a qualidade das carnes na região de Cornélio Procópio. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Implantar as Boas Práticas e a APPCC na cadeia produtiva da carne. Implantar um sistema de informação entre a produção e a comercialização. Colaborar no incremento da economia da pecuária regional. METODOLOGIA Este projeto prevê as seguintes etapas: 1. Implantação das Boas Práticas nas fases de recria e engorda de bovinos e suínos: 1.1. Cadastro da propriedade rural (documentação) Manual de Boas Práticas na Recria e Engorda: elaboração do manual de boas práticas que prevê o controle sanitário, sistema de recria e engorda, saneamento rural, qualidade da alimentação, procedimentos de bem-estar animal Cadastro dos animais e registro dos procedimentos: lote, categoria animal, raça, sexo, data de aquisição e idade, data prevista de abate, uso de medicamentos, vacinas e outros produtos veterinários Saneamento rural: procedência e qualidade da água para consumo animal, controle de esgoto, lixo e outros resíduos, controle de roedores e outras pragas Qualidade da alimentação: tipo de pastagem, tipo de suplementos (volumoso, concentrado, sais minerais, promotores de crescimento Conforto animal, manejo na pastagem e currais, cuidados no transporte dos animais vivos até o estabelecimento de abate Qualidade do couro Conformação zootécnica dos animais para abate Termo de responsabilidade e sanções. 2. Implantação das Boas Práticas e da APPCC nos estabelecimentos de abate e com o

3 Serviço de Inspeção Oficial: 2.1. Cadastro do estabelecimento Boas Práticas no Abate e APPCC implantados ou em implantação: plataforma de desembarque, currais e pocilgas de chegada, currais e pocilgas de abate, bebedouros, corredores, portões, chuveiro, atordoamento, sangria, escaldagem e depilação (suínos), área de esfola (bovinos), área de evisceração, serra das carcaças, mesas de inspeção sanitária, trilhagem de sequestro de carcaças, toillete, carimbagem, pesagem, lavagem de carcaças, câmaras frias, expedição, observando paredes, teto, pisos, rodapés, plataformas, trilhagem, roldanas, água quente, caixas e utensílios em geral; higienização de superfícies: limpeza e sanitização de paredes, mesas, câmaras frias, roldanas, caixas, e outras superfícies que entram em contato com as carcaças; Controle da qualidade da água: proteção da fonte, manutenção dos encanamentos e reservatórios, dosagem de cloro residual e controle laboratorial mensal; controle de tempo de processo atordoamento-sangria-evisceração; controle de temperatura de refrigeração no armazenamento e na expedição, com registros; controle integrado de pragas; higiene pessoal, uniformes, EPIs (Equipamento de Proteção Individual) e treinamento dos funcionários e encarregados, com registro; controle e destino dos subprodutos, rejeitos, lixo e efluentes (autorização do órgão ambiental); dizeres de rotulagem conforme legislação; controle higiênico-sanitário no transporte de carcaças até os estabelecimentos de comercialização; elaboração do Manual de Boas Práticas; elaboração do Plano APPCC. 4. Implantação das Boas Práticas nos estabelecimentos de comercialização: 4.1. Cadastro do estabelecimento varejista Boas Práticas no armazenamento e comercialização das carnes: comprovação da procedência das carnes conforme os critérios do projeto; instalações: acesso de entrada, sala de desossa, câmaras frias, área de exposição e vendas, observando paredes, pisos, teto, janelas, telas, portas, mesas e pias; higienização de superfícies: limpeza e sanitização de paredes, mesas, câmaras frias, caixas, e outras superfícies de contato com os alimentos; controle da qualidade da água: manutenção dos encanamentos e reservatórios, tampas, água limpa e tratada; controle de temperatura de refrigeração e registro no armazenamento; dizeres de rotulagem e informações ao consumidor conforme legislação; controle integrado de pragas; higiene pessoal, uniformes, EPIs (Equipamento de Proteção Individual) e treinamento dos funcionários e encarregados, com registro; controle no armazenamento e destino dos rejeitos, lixo e efluentes; elaboração do Manual de Boas Práticas. 5. Auditorias em Boas Práticas e APPCC:

4 5.1. Auditorias internas conforme as normas da ABNT: coleta de amostras para análises laboratoriais de resíduos químicos e contaminação biológica (fragmentos de vísceras, conteúdo digestivo, secreções e excreções de animais abatidos); visitas de verificação das boas práticas e APPCC nas propriedades rurais, frigorífico e estabelecimentos de comercialização; elaboração do relatório de auditoria. 6. Comercialização: 6.1. Cadastro dos animais para abate: os produtores rurais cadastrados no programa apresentam a intenção de venda, informa o lote, o peso vivo médio do lote, data prevista de abate, valor e as condições de pagamento Os estabelecimentos varejistas apresentam a intenção de compra do(s) lote(s) O sistema de informação informa ao produtor rural, os estabelecimentos varejistas interessados pelo(s) lote(s). 7. Sistema de informação: 7.1. Acesso dos produtores rurais, estabelecimentos de comercialização e frigorífico ao sistema de informação (internet), mediante login e senha (assinatura) Escala de abate Custo de acesso: o valor arrecadado refere-se à manutenção do programa. 8. Publicidade PARCERIAS Profissionais relacionados à área (consultores, responsáveis técnicos, extensão e pesquisa) Prefeituras Municipais Secretarias da Agricultura Instituições de extensão rural Instituições de pesquisa e laboratório Instituições de aprendizagem e ensino Instituições de defesa do consumidor Sindicatos e associações

5 REFERÊNCIAS Borges, J. T. S., Freitas, A. S. Aplicação do Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) no Processamento de Carne Bovina Fresca. B. CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 1, p. 1-18, jan/jun Felício, P. E. Novos Conceitos em Qualidade de Carne Bovina. Palestra no IV SIAL Simpósio de Alimentos da Região Sul, Universidade de Passo Fundo, RS Felício, P.E. de; Carvalho-Rocha, J.C.M.; Shibuya, C. M. Parcerias Verticais de Carne Bovina e Serviços de Alimentação. Higiene Alimentar, São Paulo SP, Gerlack, A. C., Toledo, J. C. Gestão da Qualidade na Indústria Frigorífica da Carne Bovina do Estado de São Paulo. PPEGE/UFSCar.