INSPEÇÃO HIGIÊNICO- SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DO ABATE DE AVES

Transcrição

1 INSPEÇÃO HIGIÊNICO- SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DO ABATE DE AVES Curso para Instituto Mineiro de Agropecuária 03 a 07 de Dezembro de 2007

2 FLUXOGRAMA ABATE DE AVES Recepção Dependura Insensibilização Sangria Escaldagem

3 FLUXOGRAMA ABATE DE AVES Depenagem Escalda dos Pés Evisceração Pré-Resfriamento Gotejamento

4 FLUXOGRAMA ABATE DE AVES Seleção Resfriamento Cortes Tempero Tempero Congelamento Resfriamento Congelamento

5 ETAPA DE PRÉ-ABATE Jejum e dieta hídrica : 8 a 12 horas. Distância da granja ao abatedouro Perdas de peso acentuadas, com o jejum muito prolongado Predisposição para lesões das alças intestinais. Apanha das aves: Separação em lotes Programação do transporte Equipe de apanha Horários Critérios de apanha Gaiolas de aves vivas (12-14 aves e/ou 10 a 12 aves).

6 Fase pré-abate: O ambiente de criação irá influenciar na qualidade do produto final. Cama ruim: pode predispor calos nos pés, peito e ascite

7 Fase pré-abate: O ambiente de criação irá influenciar na qualidade do produto final. Excesso de poeira, falta de higiene: pode predispor doenças respiratórias e ascite

8 Comedouros vazios, bebedouros colocados no canto, aves em um lado do galpão

9 Colocação de trilhos para caixas do caminhão até o galpão

10 Descarregamento de caixas do caminhão para o galpão usando trilhos

11 Frangos nas caixas e carregamento do caminhão

12 ETAPA DE PRÉ-ABATE Boletim Sanitário: Emitido pelo Méd. Veterinário responsável pela Granja Histórico do lote Ocorrências de doenças Controles sanitários.

13 ETAPA DE RECEPÇÃO NO ABATEDOURO Pesagem das aves Documentação e Guias oficiais Boletim sanitário (Art. 129 RIISPOA): Ocorrências de importância Critérios do abate Descanso Regulamentar: 02 horas. Nesta ocasião deverá ocorrer a inspeção ante-mortem Critérios, a juízo do Inspetor, da ordem do abate.

14 ETAPA DE RECEPÇÃO NO ABATEDOURO

15 ETAPA DE RECEPÇÃO NO ABATEDOURO Descarregamento/Dependura: Cuidados nas operações (Evitar lesões) Equipamentos de EPI (funcionários). Atordoamento: V/17 ma 06 a 12 segundos Sangria: 03 minutos

16 ETAPA DE RECEPÇÃO NO ABATEDOURO Microbiota: Mesófilos aeróbios Clostrídios Psicrotróficos Controle

17 ETAPA DE ESCALDAGEM/DEPENAGEM Temperatura de processo: ºC ( Carcaças de frango). Microbiota: Mésófilos e Psicrotróficos Termófilicos : na escaldagem. Salmonella e Estafilococcus: na depenagem Controles.

18 ETAPA DE ESCALDAGEM/DEPENAGEM

19 ETAPA DE ESCALDAGEM/DEPENAGEM Transpasse para Linha limpa: Dependuras pelo pescoço Escaldagem das patas: 80 ºC Chuveiro de aspersão (Área suja para Área limpa): Temperatura ambiente 2-3 ppm de cloro.

20 ETAPA DE ESCALDAGEM/DEPENAGEM

21 ETAPA DE EVISCERAÇÃO e INSPEÇÃO POST-MORTEM Corte da pele do pescoço: Seccionando esôfago e traquéia Corte rodelar da cloaca: Desbridar Torção Abertura toraco-abdominal: Cuidados nas operações (cortes da vesícula biliar e alças intestinais) Eventração: Exposição das vísceras para a inspeção post-mortem.

22 ETAPA DE EVISCERAÇÃO e INSPEÇÃO POST-MORTEM

23 ETAPA DE EVISCERAÇÃO e INSPEÇÃO POST-MORTEM Linhas de Inspeção: Linha A: Exame interno: Pulmões Sacos aéreos Rins Gônodas (machos).

24 ETAPA DE EVISCERAÇÃO e INSPEÇÃO POST-MORTEM

25 ETAPA DE EVISCERAÇÃO e INSPEÇÃO POST-MORTEM Linhas de Inspeção: Linha B: Exame das vísceras comestíveis Coração Fígado Moela Baço Intestinos e Ovários e oviduto ( nas poedeiras ).

26 ETAPA DE EVISCERAÇÃO e INSPEÇÃO POST-MORTEM Linhas de Inspeção: Linha C: Exame externo da carcaça Pele Articulações Contusões Contaminações

27 ETAPA DE EVISCERAÇÃO e INSPEÇÃO POST-MORTEM Retirada das vísceras: Coração, fígado e moela: encaminhadas para o pré-resfriamento Intestinos/ovários/ovidutos são encaminhados para a Graxaria Retirada dos pulmões: Sucção pneumática - destino: graxaria Toalete final: Reinspeção Chuveiro de aspersão: localizado no final da calha de evisceração Temperatura ambiente - 2 a 3 ppm cloro. Microbiota: Psicrotróficos - Mesófilos aeróbios.

28 ETAPA DE EVISCERAÇÃO e INSPEÇÃO POST-MORTEM

29 ETAPA DE PRÉ-RESFRIAMENTO Pré-resfriamento de Miúdos: As vísceras comestíveis (Coração, Fígado e Moela) são mergulhadas no tanque préresfriador ( Chiller ): Temperatura de 3 a 4ºC e 5 ppm de cloro.

30 ETAPA DE PRÉ-RESFRIAMENTO

31 ETAPA DE PRÉ-RESFRIAMENTO Pré-resfriamento de Carcaças: 1 a. fase: Temperatura de 17-20ºC/ 5 ppm cloro/15 minutos 2 a. fase: Temperatura de 3 a 4 ºC/ 5 ppm de cloro/30minutos Absorção de água: 8%- máximo Temperatura da carcaça pré-resfriada: 8ºC (quando destinada ao resfriamento) e 12 ºC (quando para o congelamento). Microbiota: Psicrotróficos Mesófilos.

32 ETAPA DE PRÉ-RESFRIAMENTO

33 ETAPA DO GOTEJAMENTO Gotejar excesso de água aderida à carcaça, durante etapa de préresfriamento. Classificação das carcaças : Inteira Cortes secundários

34 ETAPA DE EMBALAGEM: Embalagem: Tanto para carcaça inteira, como para os cortes: sacos plásticos de polietileno/ Fechamento por clipe metálico ETAPA DE FRIGORIFICAÇÃO: Resfriamento: Câmara = -3 ºC Carcaça= 0 ºC (variação de ± 1 ºC) Congelamento: Túneis = -20 a 25 ºC Carcaça= -12 a 18 ºC Estocagem congelada: -12 a 18 ºC

35 EXPEDIÇÃO Veículos com carroceria isotérmica (comércio local ) Veículos com unidade de frio (para transporte congelados/longa distância)

36 ETAPA DE CORTES E DESOSSA Linhas de corte: Asas Coxa e sobrecoxa Peito Dorso Temperatura controlada: 14 a 15 ºC

37 GRAXARIA/SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS Aves mortas: Diretamente do descarregamento/dependura - (área de recepção) Carcaças: caídas da depenadeira - (área de escaldagem e depenagem) Penas/Cutículas - (área de escaldagem e depenagem) Vísceras não comestíveis: intestinos/baço/gônodas/ovários/ovidutos/pulmões/rins (área de evisceração) Carcaças/Cortes e vísceras: condenados na Inspeção (área de evisceração-cortes) Todos os subprodutos não comestíveis são destinados à fabricação/elaboração de: farinha de penas e vísceras farinha de vísceras - sebo