Boas Práticas de Higiene no manuseio de Alimentos visando a obtenção de alimentos seguros

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Vanessa Santos di Castro
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1 Boas Práticas de Higiene no manuseio de Alimentos visando a obtenção de alimentos seguros O Vigilante Sanitário E mail : ovigilantesanitario@hotmail.com

2 Cada segmento dos serviços de alimentação deve fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle.

3 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: 1 - Produção primária; 2 - Projeto e os requisitos sanitários das edificações; 3 - Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; 4 - Recepção e armazenamento da matéria prima e dos ingredientes;

os requisitos sanitários das edificações; 3 - Manutenção e higienização das instalações, dos

4 5 - Preparação dos alimentos ; 6 - Responsabilidade pela manipulação de alimentos ; 7 - Exposição ao consumo do alimento preparado ; 8 - Documentação e registro ; 9 - Controle da água de abastecimento; 10 - Limpeza e sanitização ; 11 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas ; 12 - Controle da higiene e saúde dos manipuladores ; 13 - Transporte.

da água de abastecimento; 10 - Limpeza e sanitização ; 11 - Controle integrado de

5 As Boas Práticas têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais da planta estrutural e de pessoal

6 Controle da inocuidade na produção primária OBJETIVO DO CONTROLE Assegurar que o alimento está seguro e apto para o uso idealizado

7 ASPECTOS IMPORTANTES Higiene do meio ambiente ( planta ) 1: água 2 : terreno Produção higiênica Manejo, armazenamento e transporte Limpeza, manutenção e higiene pessoal

8 HIGIENE DO MEIO AMBIENTE Água : irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, resfriamento de frutas e vegetais, enxágüe, esfriamento, lavagem; Pode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação da contaminação; Fonte alternativas e o abastecimento de água no meio rural ( campo ).

lavagem; Pode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação da

9 PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS Controlar a contaminação pelo ar, solo, forragens, fertilizantes (naturais ou orgânicos), agrotóxicos, medicamentos veterinários ou qualquer outro agente usado na produção primária;

(naturais ou orgânicos), agrotóxicos, medicamentos

10 Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do produto; Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação; Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias perigosas de forma apropriada;

alimentos da contaminação fecal e outros tipos de contaminação;

11 Segurança Alimentar Proteger o alimento e os ingredientes da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras substâncias inaceitáveis durante a manipulação, armazenamento e transporte.

contaminantes químicos, físicos ou microbianos ou outras

12 2 - PROJETO E OS REQUISITOS SANITÁRIOS DAS EDIFICAÇÕES OBJETIVOS Minimizar a contaminação Permitir que se realizem limpeza, sanitização e manutenção apropriadas

13 LOCALIZAÇÃO Os estabelecimentos devem estar longe de : Áreas poluídas e de atividades industriais que ameacem contaminar o alimento; Áreas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; Áreas propensas a infestações por pragas onde não seja possível a retirada completa de dejetos.

enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda; Áreas

14 MANUTENÇÃO Manutenção de estradas, jardins, corredores e áreas de estacionamento; Drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos.

15 Local e Instalações Projeto e distribuição : evitar contaminação cruzada fluxo ordenado do processo

16 Estruturas interiores e conexões Deve ser de material liso, lavável e Impermeável e atóxico superfícies das paredes, divisões e pisos teto

17 Janelas e Portas De material liso, lavável e impermeável Ajustadas aos batentes e providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. Portas externas, da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de fechamento automático.

18 Superfícies de trabalho Utilizar material liso, lavável e impermeá sistemas de esgotamento sanitário Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica ( deságüe dimensionado ) ; Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento ; Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos produzidos ; Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação ; Armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento.

fechamento ; Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos produzidos ; Caixas de

19 Depósito De fácil higienização ; Estrados em número suficiente ; Armazenamento de alimentos em local com ventilação e iluminação ; Manter em bom estado de conservação e funcionamento.

20 OBRIGADO! BRASIL, 30 DE JUNHO DE 2008 BOM PROVEITO PARA TODOS O VIGILANTE SANITÁRIO E mail : ovigilantesanitario@hotmail.com

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