1 OBJETIVO 2 APLICAÇÃO 3 ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES 4 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 5 TERMINOLOGIA 6 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE INSPEÇÃO

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1 Aprovado ' Elaborado por Michelle Martin/BRA/VERITAS em 26/07/2013 Verificado por Sidney Santos em 26/07/2013 Aprovado por Sergio Suzuki/BRA/VERITAS em 29/07/2013 ÁREA LNS Tipo Instrução Técnica Número 23 Título Inspeção Técnica em Restaurantes McDonald's RT Aprovação comunicada para Edson Cordeiro/BRA/VERITAS; Raquel Santos/BRA/VERITAS Selecione o verificador do Documento: Sidney Santos/BRA/VERITAS Michelle Martin26/07/2013 ÍNDICE: SUMÁRIO 1 OBJETIVO 2 APLICAÇÃO 3 ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES 4 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 5 TERMINOLOGIA 6 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE INSPEÇÃO 6.1 O PROCESSO DE AUDITORIA 6.2 APLICAÇÃO E INTENÇÃO DA AUDITORIA 6.3 CONDUZINDO A AUDITORIA 1

2 6.4 AGENDA (CRONOGRAMA DE AUDITORIAS) 6.5 PREENCHIMENTO DO CHECK-LIST PASSO-A-PASSO 6.6 REUNIÃO DE ENCERRAMENTO 6.7 PONTUAÇÃO 6.8 CORRELAÇÃO DOS ITENS 7 RELATÓRIO GERENCIAL 8 REVISÃO 9 ANEXO ANEXO 1 - MANUAL DE CHECK LIST MCDONALD'S 2

3 TEXTO DO PROCEDIMENTO: 1 OBJETIVO Esta IT tem como objetivo levar ao conhecimento as informações necessárias para executar auditorias nos restaurantes McDonald s, visando uma avaliação uniforme, considerando a variação existente em cada unidade. Esta IT descreve informações do check list para facilitar sua interpretação e avaliação de itens conforme (C), não conforme (NC), não conforme resolvido imediato (NCR), não aplicáveis (NA) e não observado (NO), bem como conhecer e aprender a preencher corretamente o check-list que será utilizado em todas as auditorias. Este nível de conhecimento técnico, combinado com a informação deste manual, deverá capacitar os responsáveis técnicos a manter critérios uniformes na execução das auditorias. 2 APLICAÇÃO Esta IT aplica-se aos nutricionistas que realizarão as inspeções na rede McDonald s 3 ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES A responsabilidade pela divulgação e implementação das informações contidas nesta IT é do Supervisor da área do Consumer Products Division (CPD). A responsabilidade pela aprovação desta IT é da Diretoria de Serviços de Rede Logística (LNS). 3

4 4 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA a. Portaria 2619/2011 SMS.G - Publicada em DOC 06/12/2011, Regulamento de Boas Práticas e de Controle de Condições Sanitárias e Técnicas - Revoga a Portaria n b. CVS 5 de 09/04/13 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. São Paulo, Secretaria Estadual de Saúde.. c. Resolução RDC 275, de 21/10/02 MS/ANVISA - Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF, BR. d. Resolução 216, de 15/09/04 MS/ANVISA - Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. DF, BR. e. PR 81 Estrutura da Documentação. 5 TERMINOLOGIA BV: Bureau Veritas CPD: Consumer Production Division RT: Responsável Técnico 6 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE INSPEÇÃO 6.1 O PROCESSO DE AUDITORIA O Bureau Veritas propõe uma nova abordagem ao processo de auditoria e disponibilização de seus resultados utilizando a experiência adquirida neste tipo de prestação de serviços, somado a experiência de toda a rede de auditores. Para isso, 4

5 utilizamos acesso ao programa de gerenciamento operacional (Audnet). Com o uso da ferramenta Audnet, o McDonald s poderá consultar o resultado obtido com os comentários a respeito do restaurante auditado. 6.2 APLICAÇÃO E INTENÇÃO DA AUDITORIA O Check List determina se a produção de alimentos está de acordo com as exigências das legislações vigentes, boas práticas de produção, existência de segurança e a qualidade dos produtos. Foi desenvolvido com base na segurança alimentar e no potencial de contaminação. Projetado para elevar os padrões de qualidade e segurança alimentar e aumentar a consciência dos colaboradores sobre as boas práticas de manipulação, com a intenção de agregar melhorias nas operações. O responsável técnico deve incentivar os colaboradores a utilizar os critérios de inspeção listados no check list como uma ferramenta para julgar se as condições higiênico-sanitárias estão de acordo com as legislações e com os padrões do McDonald s. 6.3 CONDUZINDO A AUDITORIA Cada área será inspecionada a respeito de sua conformidade com os padrões estabelecidos, como também a adesão às expectativas do McDonald s. Serão dadas pontuações individuais a cada item das categorias (relacionadas abaixo). A avaliação geral será determinada baseada na porcentagem de itens totais. O Check List é organizado em 21 categorias gerais: 1) Condições das Edificações e Instalações 2) Conservação dos Equipamentos e Utensílios 3) Higiene Ambiental 4) Armazenamento de Materiais de Limpeza 5

6 5) Sanitários / Vestiários dos Funcionários 6) Sanitários de Clientes 7) Higiene dos Manipuladores e Treinamento 8) Recebimento 9) Armazenamento e Identificação de Produtos Alimentícios 10) Área de Preparo 11) Área de Atendimento / Dessert 12) Mc Café 13) Salão do Restaurante e Mc Café 14) Quiosque 15) Mc Entrega 16) Drive-Thru 17) Área do Suporte / Gerência 18) Controle de Água 19) Controle de Pragas 20) Controle de Resíduos 21) Controle de Registros / Documentação Cada categoria mencionada no check list é dividida em vários Itens de Inspeção. A base da auditoria é determinar se o restaurante obedece estes Itens de Inspeção. A auditoria é dividida nas seguintes fases: Agenda (cronograma de auditores) Reunião de Abertura Visita /Aplicação do Check List Fechamento do Relatório Digitação e Liberação no Audnet. O objetivo das auditorias é transmitir dos olhos dos responsáveis técnicos para o conhecimento do McDonald s a condição atual de cada restaurante. 6

7 Com os resultados, os gestores do McDonald s, poderão tomar ações corretivas e/ou preventivas nos restaurantes que apresentarem resultado insatisfatório. 6.4 AGENDA (CRONOGRAMA DE AUDITORIAS) As auditorias seguem um cronograma mensal e são realizadas preferencialmente nos dias e horários abaixo: Segunda a sexta das as 08:00 h as 17:30 h, com ajustes de horário conforme necessidade. 6.5 PREENCHIMENTO DO CHECK-LIST PASSO-A-PASSO Para o preenchimento do check list inicialmente deve-se identificar os dados solicitados no cabeçalho. Identificar o nome do restaurante com sua sigla de três letras, o nome do gerente, o nome do gerente de plantão, o nome completo do responsável técnico, a data (d/m/a), a hora do seu início e o seu término. Identificar também se o gerente responsável pelo restaurante está presente ou não (marcar apenas S Sim ou N Não). Para o preenchimento dos requisitos do check list, identifique para cada um deles, se foi evidenciado uma conformidade (C) o atendimento do requisito, ou uma não conformidade (NC) o não atendimento do requisito, ou uma não conformidade resolvida (NCR), o não atendimento do requisito corrigido imediatamente ou conforme o caso, não aplicável (NA) quando não for possível aplicar o requisito para determinado restaurante e não observado (NO) se o requisito foi atendido em visitas anteriores e não está em acompanhamento na respectiva visita. Ressalta-se que para toda não conformidade identificada ao longo check list, é obrigatório a descrição de tal não conformidade no campo Descrição da Não Conformidade / Comentários e quaisquer outras informações adicionais descrever no campo observações. Durante o acompanhamento do check list (2ª; 3ª ou 4ª visita) deve-se observar as não conformidades existentes podendo-se abrir uma não conformidade (NC) ou uma não conformidade resolvida (NCR) de um item anteriormente 7

8 conforme (C), levando em consideração os itens grifados no check list e neste manual, (itens críticos) sendo este de maior pontuação ou conforme particularidade de cada restaurante (devendo este relevante).caso evidencie uma não conformidade do mesmo item, porém de locais, equipamentos e outros diferentes, permanece não conforme a questão, com a respectiva descrição. É recomendável utilizar cores diferentes, para melhor distinção das não conformidades e das visitas. Os itens podem ser referentes ao: Restaurante, Dessert Center/Quiosque ou McCafé. No final do relatório, é necessário a assinatura e o carimbo do (a) responsável técnico (a) e do gerente do restaurante presente na auditoria. O gerente deve datar a visita e marcar o horário de entrada e saída do RT. 6.6 REUNIÃO DE ENCERRAMENTO Ao final da aplicação do check list o RT e o gerente devem assinar o check-list como forma de ciência do cliente para os itens verificados. Após o término da auditoria, o RT realizará um encerramento com a pessoa responsável pelo acompanhamento da auditoria. O RT deverá ler todas as respostas do check list brevemente e após isso ambos devem assinar o referido documento. O gerente deve datar e apontar horário de entrada e saída do RT. Uma cópia deve ficar no restaurante com o responsável pelo acompanhamento da auditoria. 6.7 PONTUAÇÃO Neste check list se aplica dois tipos de pontuação, a seguir: 1) No término de cada visita, o RT deve contar os itens conformes e/ou itens não conformes, e avaliar o restaurante de acordo com a pontuação abaixo: Ótimo itens conformes / Até 26 não conformidades Bom itens conformes / De 27 a 61 não conformidades 8

9 Regular itens conformes / De 62 a 125 não conformidades Ruim 89 0 itens conformes / De 126 a 211 não conformidades. 2) Quando o check list for digitado no sistema Audnet, serão dadas pontuações individuais a cada item avaliado, sendo os itens críticos com maior peso. A avaliação geral será determinada baseada na porcentagem de itens totais. 6.8 CORRELAÇÃO DOS ITENS A correlação dos itens deve ser avaliada de acordo com a realidade de cada estabelecimento e o momento da visita. Os itens somente deverão ser correlacionados, caso seja evidenciado. Segue abaixo possíveis correlações: Item Não conformidade 1.3 Ralos não sifonados e/ou abertos 1.5 Forro com frestas 1.8 Portas com frestas e/ou sem protetor no rodapé 1.9 Ausência de telas nas janelas abertas 20.7 Local inadequado para armazenamento de resíduos 20.8 Excesso de lixo na área de armazenamento de resíduos Porta aberta da área de armazenamento de lixo Ausência e/ou pia danificada 5.5 Ausência de abastecimento da pia de higiene 7.5 de mãos Item correlacionado Funcionamento inadequado do timer 3.17; Observação Recomendaçõ es de prevenção de pragas Higienização das mãos Panos descartáveis 9

10 4.5 Ausência de produto de limpeza 3.11; 3.12; 3.14; 3.15; 7.11; 10.7; 12.3; 12.4; 14.3, 14.4; 15.3; 20.1; 20.6 Higienização das mãos Verificar a situação de higiene de cada item 7 RELATÓRIO GERENCIAL Mensalmente é realizado o Relatório Gerencial conforme procedimentos no anexo 2 desta IT. 8 REVISÃO Revisão 5: em 01/02/ Alterado: Item 4: Portaria 2619/2011 SMS.G Item 5 Item 6 Anexo Revisão 6: em 26/04/ Alterado Item 4: Portaria CVS 5 9 ANEXOS Anexo 1: Manual de Check List McDonald's CBC_244. R3 Manual Check List McDonald's-pdf.zip Anexo 2: Passo a Passo Relatório Gerencial 10

11 Relatório Gerencial (passo a passo) McDonald's-ppt.zip 11