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1 LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA AMBULANTES NÚMERO: ANO: A- IDENTIFICAÇÃO 1-RAZÃO SOCIAL: 2-NOME FANTASIA: 3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4-CNPJ/CPF: 5-ENDEREÇO(Rua/Av.) 6-Nº: 7-COMPL: 8-BAIRRO: 9-MUNICÍPIO: 10-UF: 11-CEP 12-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO: 13-MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) LIBERAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO ( ) OUTROS... B..AVALIAÇÃO C NC NA* 1 INSTALAÇÕES 1.1 IMEDIAÇÕES Área externa livre de focos de insalubridade, de vetores e outros animais na vizinhança; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 1.2 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA O PÙBLICO (Quando houver) Apresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, em bom estado de conservação e higiene Possuem pia, sabão líquido e toalha de papel ou outro método para secagem de mãos Possuem cestos de lixo com pedal e tampa para o descarte de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede de esgoto. 1.3 HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS Existência de lavatórios com água corrente, dotados preferencialmente de torneira de acionamento automático Lavatório em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro e antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.4 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES (Estrutura física) Profissional responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado Freqüência de higienização das instalações adequadas Produtos de higienização registrados pelo Ministério da Saúde Área de preparação do alimento higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação, obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas, etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação Utensílios utilizados na higienização de área que não entra em contato com alimento são distintos daqueles usados na higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

2 2 CONTROLE DE PRAGAS 2.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 3. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 3.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública 3.2 Reservatório de água acessível, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos (quando houver reservatório) 3.3 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água (Quando houver) 3.4 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização. 3.5 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável 3.6 O gelo é proveniente de água potável. Quando industrializado é embalado e devidamente rotulado. 4. MANEJO DOS RESÍDUOS 4.1 Recipientes para coleta de resíduos com tampa de acionamento não manual, de fácil higienização, uso de sacos de lixo apropriados. Higienizados e bom estado de conservação. 4.2 Retirada freqüente dos resíduos, evitando focos de contaminação 5. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 5.1 EQUIPAMENTOS Equipamentos com desenho e número adequado ao ramo Dispostos de forma a permitir fácil aceso e higienização adequada Superfícies em contato com alimentos lisos, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante Em adequado estado de conservação e funcionamento Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 5.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas vitrines, estantes) Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 5.3 UTENSÍLIOS Material não contaminante, resistente à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização; em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação. 5.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS Freqüência de higienização adequada Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.

3 5.4.7 A etapa de higienização é realizada em área própria ou na impossibilidade, de forma a evitar contaminação cruzada Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para limpeza de secagem de mãos e utensílios. Não são utilizadas escovas de metal, lã de aço na limpeza de equipamentos e utensílios. 6. MANIPULADORES 6.1 VESTUÁRIO: Utilização de uniforme de trabalho de cor clara adequada à atividade e exclusivo para uso no ambiente de trabalho Limpos e em adequado estado de conservação Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com cabelos protegidos. 6.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento Uso de pegadores ou similar para preparo de alimentos. 6.3 ESTADO DE SAÚDE Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrintestinais e oculares. 7. PROCESSAMENTO 7.1 MATÉRIAS- PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS As matérias primas e os produtos industrializados são procedentes de empresas licenciadas nos órgãos competentes São verificados no ato da recepção: rotulagem, data de validade, características sensoriais, temperatura, integridade das embalagens e higiene do produto Possui critérios de seleção de fornecedores ARMAZENAMENTO Armazenamento de embalagens e ingredientes em local adequado e organizado, bem conservados e limpos Uso de ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade Rede de frio adequada ao volume de produção Os produtos perecíveis são armazenados obedecendo a capacidade do equipamento (freezer, geladeira) e controle de temperatura conforme as características (congelados, resfriados) Existência de registros dos controles efetuados Geladeira, freezer estão instalados longe de fontes de calor com forno e fogão Geladeira, freezer, câmaras frias estão limpos e organizados, estando os produtos separados conforme as categorias. 7.3 MANIPULAÇÃO/ÁREA DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS Durante a preparação dos alimentos, são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, sendo tomadas medidas para evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo Matérias primas e ingredientes caracterizados como perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento Matérias primas e ingredientes que não são utilizados na sua totalidade, são acondicionados adequadamente e identificados com no mínimo as seguintes informações: desiginação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura ou retirada da embalagem original.

4 7.3.4 Alimentos submetidos a cocção atingem no mínimo 70ºC no seu centro geométrico Os óleos e gorduras são aquecidos e utilizados em uma temperatura não superior a 180ºC, sendo substituídos sempre que houver alteração evidente das características físico-químicos ou sensoriais, tais como sabor, aroma e formação intensa de espuma e fumaça Alimentos congelados, antes do tratamento térmico, procedem o descongelamento em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC, ou em formo microondas, exceto aqueles que o fabricante recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado Alimentos submetidos ao descongelamento são mantidos em temperatura de refrigeração não sendo permitido o recongelamento Para conservação a quente, os alimentos preparados são submetidos a temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas Para alimentos conservados sob refrigeração ou congelamento após a cocção, a temperatura do alimento preparado é reduzida de 60ºC a 10ºC em no máximo duas horas. Em seguida conservado sob refrigeração em temperatura inferior a 5ºC ou congelado em temperatura igual ou inferior a 18ºC Prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4ºC ou inferior é de 5 dias e entre 4ºC e 5ºC prazo de consumo menor que 5 dias Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelados são identificados com no mínimo: designação, data de preparo e validade A temperatura de armazenamento a quente ou a frio é regularmente monitorada e registrada Alimentos onde não se observam critérios de tempo/temperatura são desprezados Os alimentos consumidos crus são submetidos a processo de higienização( limpeza e sanitização) sendo os produtos utilizados na higienização regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. 7.4 PRODUTOS PRONTOS EXPOSTOS À VENDA (Quando for o caso) Alimentos expostos à venda estão adequadamente protegido contra poeira, pragas e outras contaminações externas Alimentos preparados expostos a quente, são mantidos a uma temperatura superior a 60ºC por no máximo seis horas Existência de registro de controle de tempo/ temperatura Alimentos preparados mantidos sobre refrigeração a temperatura inferior a 4ºC por no máximo 5 dias Existência de registro de controle de temperatura e prazo de validade para produtos preparados e mantidos sob refrigeração Equipamentos da área de exposição do alimento preparado são compatíveis com a atividade e em número suficiente e em adequado estado de conservação Equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou ação do consumidor ou de outras fontes Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, são descartáveis ou quando de material não descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido Após recebimento de dinheiro, cartões ou outros meios de pagamento, o responsável realiza a correta higienização das mãos Funcionário é capacitado para controle da etapa e dos registros. 8. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 8.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos com curso de capacitação em Boas Práticas Possui Manual de Boas Práticas de Fabricação especifico Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados.

5 9. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 9.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido. 9.2 Controle de potabilidade de água Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido. 9.3 Higiene e saúde dos manipuladores: Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido. 9.4 Manejo dos resíduos: Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido. 9.5 Manutenção preventiva dos equipamentos: Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido. 9.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido. C. CONSIDERAÇÕES FINAIS D. CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO ( ) GRUPO 1 Estabelecimentos de baixo risco 100% de atendimento dos itens. ( ) GRUPO 2 - Estabelecimento de médio risco - 100% de atendimento dos itens referentes ao processamento do produto e 51 a 75% de atendimento aos demais itens. ( ) GRUPO 3 - Estabelecimento de alto risco Não atendimento a um ou mais itens referentes ao processamento do produto ou 0 a 50% de atendimento aos demais itens. E. RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO Nome e assinatura do responsável F. RESPONSÁVEL PELA EMPRESA Nome e assinatura do responsável Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento LOCAL: DATA: / / C - Conforme NC Não conforme NA Não se aplica