Check List para Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em Empresas de Produtos Alimentícios

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1 Nome da empresa: Endereço: Responsável: Auditor: Data: / / Objetivo: ( ) Rotina ( ) Levantamento Legenda: S (sim) N (não) NA (não se aplica) REQUISITOS GERAIS PARA O ESTABELECIMENTO O estabelecimento possui alvará sanitário? Localização A área externa da fábrica apresenta-se livre do acúmulo de materiais desativados ou sucatas? Os arredores apresentam-se gramados, asfaltados, recobertos com brita ou qualquer outro material protetor? A seção de varejo encontra-se afastada de todas as dependências do estabelecimento? O local é afastado de pocilgas, granjas, currais ou outras fontes de poluição ou contaminação ambiental? S N NA As vias de acesso externo Apresentam-se em bom estado de conservação? Apresentam-se impermeáveis, com dreno e sem resíduos de leite? Os resíduos de leite cru deixado pelo caminhão na área de descarga são removidos imediatamente? Existe proteção contra entrada de roedores, insetos, aves ou outros animais? Edificação Área Externa O laboratório para as análises do leite recebido está localizado de modo a facilitar a coleta de amostras e a realização das análises? O posto de lavagem e lubrificação de veículos é afastado do prédio industrial? O estabelecimento possui local adequado e coberto, dispondo de água fria e quente, sob pressão, além de todos os agentes de limpeza necessários à higienização dos carros-tanques? 1

2 Existe proteção contra a entrada de roedores, insetos, aves ou outros animais? Existe calçada circundante ao prédio? Área de recepção do leite É ampla? Possui plataforma a uma altura compatível com a descarga? Possui cobertura suficiente para abrigar os veículos transportadores. Edificação Área Interna O lay-out permite fluxo adequado, evitando a contaminação cruzada do produto acabado por matériaprima? As paredes e divisórias Apresentam bom estado de conservação? São de material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza? Possuem revestimento até 2m de altura? O teto ou o forro estão Em bom estado de conservação? O piso da área de fabricação É de material apropriado ao tipo de produto fabricado? Está em bom estado de conservação? Possui ângulo arredondado na junção com as paredes? Possui caimento que permite o escoamento rápido da água? As janelas São de material não poroso, liso e de fácil limpeza? Estão em bom estado de conservação? As portas São de material liso, não poroso e de fácil limpeza? Estão em bom estado de conservação? A iluminação A intensidade da iluminação é a recomendada pela ABNT? As luminárias possuem sistema de proteção contra queda ou explosão? 2

3 Estão em bom estado de conservação? Estão em bom estado de limpeza? As instalações elétricas Estão devidamente protegidas, não oferecendo risco na utilização? Estão devidamente instaladas oferecendo facilidade de acesso para limpeza e manutenção? As instalações sanitárias e os vestiários Estão isoladas das áreas de processamento? São separados por sexo? Existe nº suficiente de lavatórios, de mictórios/sanitários e de chuveiros? As paredes e piso são revestidos de material adequado? O estado de conservação é adequado? sabão sanificante? papel toalha? papel higiênico? lata de lixo? Existem facilidades Lavatórios na área de manipulação ou de acesso de pessoal Encontram-se em nº suficiente e em posição estratégica? Existem facilidades (sabão sanificante, papel toalha não reciclado e recipiente para descarte de papel)? Devolução de produtos 3

4 Existe local separado para estocar produtos devolvidos? Existe procedimento para determinar o destino dos produtos devolvidos? Controle integrado de pragas As portas possuem batentes de borracha ou similar na parte inferior, de forma a impedir a entrada de insetos e roedores? As janelas possuem telas protetoras?. Existem telas nos escoamentos das áreas de processo? Existe sistema de fechamento dos ralos? As junções entre paredes e teto possuem vedação para evitar a entrada de pássaros e insetos? Existe controle de resíduos de alimentos e água estagnada nas áreas externas ao prédio? Controles Existe programa de controle integrado de pragas? A aplicação de produtos químicos é efetuada de forma controlada e obedecendo ao programa pré-estabelecido? Os produtos químicos usados estão devidamente registrados no Ministério da Saúde? Antes da aplicação dos produtos químicos é feita proteção dos alimentos, equipamentos e utensílios? Após a aplicação é feita correta higienização dos equipamentos e utensílios para que sejam eliminados os resíduos de produtos químicos? A área de processamento está isenta de armadilhas venenosas para insetos? As armadilhas para roedores são devidamente mapeadas e de conhecimento do responsável da Indústria? Existe prevenção a entrada de qualquer tipo de animais, inclusive domésticos, em toda a fábrica? Equipamentos e utensílios Equipamentos São de material indicado para a utilização na fabricação de alimentos? São utilizados única e exclusivamente na fabricação de alimentos? Os equipamentos estão em bom estado de conservação e 4

5 funcionamento? São projetados corretamente, de forma a evitar o acúmulo de produtos ou resíduos de produtos, em ângulos de dificil limpeza? Estão isentos de soldas, rejuntes, parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente no produto? Estão posicionados corretamente de forma a permitir o fácil acesso para limpeza? Os controladores (termômetro, manômetro, medidores de vazão, etc.) estão funcionando corretamente e posicionados em local de fácil visualização? A pintura dos equipamentos é feita com tinta atóxica e de boa aderência? Existe equipamento disponível para resfriar o leite na recepção e depois do tratamento térmico? O filtro de linha está instalado antes do primeiro bombeamento do leite? O estabelecimento possui equipamento específico para desnate de leite ácido? O design dos equipamentos é adequado e com soldas sanitárias? Pasteurizador Painel de controle? Bomba positiva com lacre para controle de fluxo? Termorregistrador automático? Termômetro? Válvula de desvio de fluxo? Manutenção dos equipamentos É feita a manutenção preventiva? São utilizados lubrificantes com grau alimentício? Após a manutenção, existe programa estabelecido para que o equipamento seja inspecionado, limpo e sanificado previamente ao seu uso? Abastecimento de água potável A água utilizada é de fonte segura e aprovada?. São feitas as análises freqüentes de controle? 5

6 O abastecimento de água é suficiente para a relação de seis litros de água para cada litro de leite recebido? Existe disponibilidade de água quente? O reservatório de água potável Estabelecimento possui reservatório de água? Está devidamente protegido para evitar contaminação por insetos, aves e outros animais? E realizada limpeza semestral? Existem registros? REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO Higiene de equipamentos e utensílios Os procedimentos estão escritos e disponíveis? Existe um responsável pelo monitoramento da higienização dos utensílios e equipamentos? As etapas de limpeza e sanificação são cumpridas utilizando-se o procedimento abaixo descrito remoção de resíduos? pré-lavagem? lavagem? enxágüe? sanificação? enxágüe? Os produtos químicos utilizados na higienização Estão armazenados em local adequado, atendendo as especificações dos produtos e dos fabricantes? As soluções e diluições são preparadas de forma correta, utilizando medidas ou medidores padronizados? São aprovados por órgãos competentes? Os equipamentos e utensílios são limpos e sanificados antes de serem utilizados? 6

7 depois de serem utilizados? após cada interrupção de trabalho? após manutenção? para troca de produtos? Os tanques de armazenagem são completamente esvaziados, limpos e desinfetados antes que novo leite cru seja transferido para eles? Existe local adequado para colocar as peças e partes de equipamentos e utensílios após higienização? Os utensílios de limpeza (vassouras/escovas) São feitas de fibras de nylon ou plásticas? É proibido o uso de escovas de metal, lãs de aço ou outros materiais que soltem partículas? É proibido o uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos? As mangueiras de limpeza São guardadas enroladas e penduradas, para não entrarem em contato com o piso? Não são utilizadas para suprir água ao processo ou produto? Higiene Ambiental Os procedimentos estão descritos e disponíveis? Existe um responsável pelo monitoramento da higienização das instalações? São cumpridas as etapas de higienização No piso? Nos rodapés? Nas paredes? Nas Janelas? Nas portas? Nas maçanetas? Nas telas? Nos ralos? Nos Interruptores e tomadas? Nas bancadas e superfícies de manipulação de alimentos? 7

8 Nas instalações sanitárias? Os rodos, as vassouras, as esponjas e as escovas De uso exclusivo? usadas nestas atividades são Lavados/sanificados previa e posteriormente ao uso? Manejo, armazenamento e remoção de lixo No interior da fábrica O lixo é retirado das áreas de produção sempre que houver acúmulo ou no mínimo uma vez ao dia? Os recipientes para coleta do lixo São utilizados somente para este fim? Possuem sacos plásticos? São mantidos tampados durante a produção? São constituídos de material de fácil limpeza? São devidamente lavados e desinfetados, após a remoção do lixo? O fluxo do lixo para fora das áreas de manipulação de alimentos é feito de forma segura, sem oferecer risco de contaminação cruzada? No exterior da fábrica O lixo, fora da área de processamento, fica em recipiente fechado e isolado da área de produção e estoque? O lixo é recolhido regularmente? Manipuladores Os funcionários são treinados e conscientizados sobre higiene pessoal? Os funcionários são treinados e conscientizados sobre higiene de equipamentos e utensílios? Os funcionários são treinados e conscientizados sobre higiene de instalações? É feita a afixação de cartazes orientativos sobre cuidados com a higiene em lugares estratégicos e visíveis? Higiene pessoal na admissão? São realizados exames médicos e laboratoriais: periódicos, segundo legislação vigente? 8

9 Manipulador que apresentar lesão na mão ou braço é retirado da função quando não for possível desinfecção e proteção? Quando o manipulador apresentar sintomas de enfermidades que possam originar contaminação microbiológica é afastado da função ou direcionado a outro tipo de trabalho? Os manipuladores apresentam higiene corporal adequada? Os cabelos são mantidos protegidos? As unhas são mantidas sem esmalte ou base incolor? Ë proibido o uso de adornos Higiene das mãos É feita a lavagem das mãos nos momentos adequados? Na higiene das mãos, é utilizada a técnica recomendada? Após qualquer prática que possa contaminar as mãos é feita a nova higienização? Utilização de luvas As mãos são higienizadas antes da utilização de luvas? Luvas descartáveis São trocadas toda vez que o manipulador retornar a uma função previamente interrompida? Luvas de malha de aço São higienizadas de acordo com as instruções do manual? São guardadas em local adequado? Luvas térmicas Durante o processamento são tomados cuidados para que as luvas térmicas não entrem em contato com os alimentos? Luvas de borracha São mantidas limpas? São utilizadas somente para as atividades previstas pelo manual? Uso de uniformes e acessórios Os uniformes Todos os funcionários estão uniformizados? São adequados para a atividade executada? 9

10 Apresentam-se completos e limpos? São trocados diariamente? São utilizados apenas nas dependências internas do estabelecimento? São isentos de bolsos acima da cintura? São fechados adequadamente (sem botões)? Os calçados São adequados para a atividade executada? São mantidos em boas condições de higiene e conservação? Visitantes Os visitantes utilizam vestimenta adequada para circularem nas áreas de produção? RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS No recebimento de matérias-primas são observados Data de validade e de fabricação? Nome e composição do produto. Registro no órgão competente, quando aplicável? Condições das embalagens e dos recipientes de entrega? O veículo de entrega Possui certificado de vistoria do veículo de transporte concedido pela Vigilância Sanitária (Portaria CVS-15 de 07/11/91)? Está adequado sob o aspecto higiênico? Veículos refrigerados Dispõem da temperatura correta antes do carregamento do leite? São capazes de manter a temperatura requerida durante a distribuição? Durante o transporte a temperatura do leite não excede 7 C? Não são usados para transportar outro material ou produto que represente risco de contaminação do leite? São providos de um dispositivo para monitorar a temperatura do ar interno? O produto transportado Não está em contato direto com o piso do veículo? 10

11 No caso de prontos para consumo, o mesmo não está em contato com matérias-primas ou produtos alimentícios crus? O entregador apresenta condições de higiene adequadas? O transporte de alimentos perecíveis atende à legislação vigente?: ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS O armazenamento sob congelamento é feito à temperatura de C ou inferior a zero graus, conforme instruções do fabricante? A temperatura do armazenamento sob refrigeração está de acordo com a recomendação do fabricante? O local de armazenagem É mantido organizado e limpo? É mantido livre de contaminações e pragas? Apresenta condições de temperatura e umidade relativa (quando for o caso) controladas? os produtos devolvidos ou destinados à inutilização são mantidos isolados, em locais destinados a esse fim e devidamente identificados? Procedimentos de armazenamento de matérias-primas É seguido o sistema PEPS - primeiro que entra primeiro que sai? Os alimentos armazenados estão protegidos da luz solar direta? São organizados por grupos, de acordo com suas características? Todos os produtos são identificados? PREVENÇÃO À CONTAMINAÇÃO CRUZADA São protegidos de contaminações? Estão separados dos produtos de limpeza, produtos químicos e produtos descartáveis? São retiradas as embalagens externas antes dos produtos serem armazenados? Os alimentos estocados são mantidos afastados do piso e paredes? EMBALAGEM As embalagens São armazenadas em condições higiênico-sanitárias? 11

12 São armazenadas em áreas destinadas para este fim? São inspecionadas imediatamente antes do uso? DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO É feita a identificação correta e legível de matérias-primas, insumos e embalagens? São elaborados registros dos controles de produção (tempo, temperatura, etc)? São elaborados registros dos controles de distribuição? Os registros são guardados durante um período igual a vida de prateleira do alimento? Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS... Higienização das instalações, equipamentos e utensílios POP descrito está sendo cumprido.... Controle de potabilidade da água Existência de POP estabelecido para controle de... potabilidade da água. POP descrito está sendo cumprido.... Higiene e saúde dos manipuladores POP descrito está sendo cumprido.... Manejo dos resíduos O POP descrito está sendo cumprido.... Manutenção preventiva e calibração de equipamentos O POP descrito está sendo cumprido.... Controle integrado de vetores e pragas urbanas O POP descrito está sendo cumprido.... Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens O POP descrito está sendo cumprido.... Recolhimento de alimentos O POP descrito está sendo cumprido.... ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO Os produtos acabados são 12

13 Armazenados segundo as respectivas Boas Práticas de Fabricação? Transportados segundo as respectivas boas práticas? Expedidos seguindo o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) ou PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai)? Identificados com código ou número de lote e data de validade para consumo, de forma permanente e legível? CONTROLE DE PRODUTOS ACABADOS Os produtos acabados que necessitam de refrigeração são submetidos à temperatura máxima de 4ºC? A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade no produto acabado? O serviço é terceirizado? Os métodos de análise são reconhecidos? São tomadas medidas corretivas de acordo com os resultados das análises? Os resultados são registrados e arquivados? São mantidas amostras de contra-prova de cada lote produzido, por um período igual a vida de prateleira? 13