Ana Lúcia de Freitas Saccol, Lize Stangarlin, Luisa Helena Hecktheuer, Neila Richards

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1 Ana Lúcia de Freitas Saccol, Lize Stangarlin, Luisa Helena Hecktheuer, Neila Richards Bento Gonçalves (RS), 22 de agosto de 2008

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3 Sociedade Brasileira tem passado por mudanças Novos hábitos sociais (estilo de vida) Novo padrão de consumo alimentar Cada vez mais pessoas se alimentam fora de casa (ZACCARELLI; COELHO; SILVA, 2000; AKUTSU et al., 2005) Desenvolvimento do comércio de refeições e alimentos Maior preocupação com a qualidade higiênico-sanitária (BELLIZZI, et al., 2005)

4 Doença Transmitida por Alimentos DTA Maior problema de saúde pública (CHAVES, 2004; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006) Manipulação Serviços de alimentação Preocupação constante ANVISA RDC nº216, de 15/09/2004 (BRASIL, 1977; BRASIL, 2004a) Na maioria dos serviços de alimentação há muitos fatores que limitam a implementação das Boas Práticas

5 Realizar uma comparação na aplicação de instrumento que avalia as Boas Práticas por um técnico e por uma pessoa designado pela empresa.

6

7 2.1 Amostra pesquisada Grupo heterogêneo Amostra representativa estratificada proporcional 8 restaurantes (20%) 11 lanchonetes (17%) 4 padarias/confeitarias (14%) 23 serviços de alimentação Critérios de inclusão: Bairro Centro Registradas na VISA - alvará de 2004 e/ou 2005 Fiscalizadas de acordo com a RDC n 216/2004 da ANVISA Atividades jan. a nov./2006 Empresas assinaram um termo de concordância

8 2.2 Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviços de Alimentação Avaliação de acordo com os requisitos exigidos pela RDC nº216/2004 da ANVISA 12 Itens Preenchimento na forma de perguntas (Saccol et al., 2006; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004)

9 2.2 Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviços de Alimentação Cálculo do percentual de adequação e grupo classificação: Grupo 3-0 a 50% - Deficiente Grupo 2-51 a 75% - Regular Grupo 1-76 a 100% - Bom (BRASIL, 2002) Aplicação Profissional técnico capacitado Proprietários ou responsável designado 1ª Aplicação mar./06 diagnóstico inicial 2ª Aplicação set. e out./06 - grau de adequação atingido

10 2.3 Plano de ação Planejamento das adequações para as nãoconformidades encontradas na empresa (BRASIL, 2004b) Plano de Ação - Boas Práticas Data: Responsáveis: O quê Quem Como Quanto Quando

11 2.4 Avaliação Comparação entre as aplicações Dos percentuais de adequação e os grupos de classificação: Entre as duas aplicações realizadas (1ª e 2ª) Entre a aplicação técnica e a aplicação da empresa 2.5 Análise estatística Análise de Variância e Teste Tukey A significância utilizada foi de 5% (Programa SAS, versão 8.02.)

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13 Valente e Passos (2004) 79,3% Deficientes (46 SA) Akutsu et al. (2005) 67% até 30% de adequação (30 SA) FIGURA 1 Classificação dos serviços de alimentação de Santa Maria (RS) após aplicação técnica de Lista de Avaliação das Boas Práticas.

14 FIGURA 1 Classificação dos serviços de alimentação de Santa Maria (RS) após aplicação técnica de Lista de Avaliação das Boas Práticas. FIGURA 2 Classificação dos serviços de alimentação de Santa Maria (RS) após aplicação da própria empresa de Lista de Avaliação das Boas Práticas.

15 Houve diferença significativa (p<0,05) entre os avaliadores tanto para o percentual de adequação quanto para o grupo de classificação TABELA 1 Média da adequação e da classificação de serviços de alimentação de Santa Maria (RS), após aplicação técnica e pela empresa de Lista de Avaliação de Boas Práticas. Aplicação % de Adequação Grupo Classificado Técnica 50,34 B 2,45 a Empresa 71,60 A 1,68 b Letras diferentes, valores diferem estatisticamente (p<0,05). Letras maiúsculas comparação entre percentual de adequação e minúscula entre grupo de classificação. Aplicação Técnica Baltazar et al. (2006); Tomich et al. (2005); Robbs et al. (2002); Lucca e Torres (2002)

16 TABELA 2 Média Geral do Percentual de Adequação e Grupo de Classificação de serviços de alimentação de Santa Maria (RS), após aplicação técnica e da própria empresa de Lista de Avaliação das Boas Práticas. Aplicador Técnica Empresa Aplicação Habituados Falta Capacitação 1ª 2ª 1ª 2ª % Grupo % Grupo % Grupo % Grupo Média 43 Bb 2,83 Aa 58 Ab 2,09 Ba 67 Aa 1,79 Ab 76 Aa 1,58 Ab Letras diferentes, valores diferem estatisticamente (p<0,05). Letras maiúsculas, comparação entre 1ª e 2ª aplicação e, minúsculas entre aplicação técnica e da empresa. Houve uma melhora significativa entre a 1ª e a 2ª aplicação técnica, tanto para o percentual de adequação quanto para o grupo de classificação.

17

18 Através dos resultados pode-se concluir que: Houve uma diferença significativa na avaliação das Boas Práticas realizada pelo proprietário ou funcionário designado, quando comparada com a aplicação feita por profissional técnico capacitado. Constatou-se que os proprietários e responsáveis designados tiveram dificuldade quanto à avaliação dos requisitos exigidos pela legislação, resultando em um percentual de adequação acima do real.

19 Verificou-se que o processo de auto-avaliação e planejamento de adequação proposto, promoveu um aumento significativo na adequação à RDC 216/2004 da ANVISA, pelos estabelecimentos estudados, independentemente do segmento.

20

21 Curitiba (PR) XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (8 a 11/10/06) Santa Maria (RS) - X Simpósio de Ensino, Pesquisa e Extensão (SEPE) UNIFRA (10/11/06)

22 S O M A R SAÚDE ORGANIZAÇÃO MELHORIAS ALIMENTAÇÃO RESPONSABILIDADE

23

24 Informações retiradas do site do SENAC (jan./07) Informações retiradas do site da Prefeitura Municipal de Santa Maria (RS) (jan./07)

25 Dezembro de 2006 Novembro de

26 AKUTSU, R. C. et al. Adequação das Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação. Rerv. de Nut. v. 18, n. 3. p , BALTAZAR, C. et al. Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede fast food no município de São Paulo. Hig. Alim.. v. 20, n p , BELLIZZI, A. et al. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: uma revisão de literatura. Higiene Alimentar. v. 19, n. 133, p , BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216. De 15 set BRASIL. Congresso Nacional. Lei nº 6437, de 20 de agosto de Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Folder RDC 216/2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004b. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/folder_rdc216_2.pdf>. Acesso em: 26 dez Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216. De 15 set. 2004a.. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275. De 21 out CHAVES, J. B. P. Análise de Riscos na Indústria de Alimentos Disponível em: <http://www.dta.ufv.br/artigos/appcc.htm>. Acesso em: 20 dez COSTA, E. Q.; LIMA, E. S.; RIBEIRO, V. M. B. O treinamento de merendeiras: análise do material instrucional do Instituto de Nutrição Annes Dias - Rio de Janeiro ( ). Hist. Ciênc. Saúde Manguinhos. v. 9, FIGUEIREDO, V. F. de; NETO, P. L. de O. Implantação do HACCP na indústria de alimentos. Gest. e Prod.. v. 8, n. 1., p , LUCCA, A.; TORRES, E. A. F. S. Condições de higiene de cachorro-quente comercializado em vias públicas. Rev. Saúde Pública. v. 36, n. 3, p , RÊGO, J. C.; PIRES, E. F.; STAMFORD, T. L. M. Boas práticas de fabricação em unidades produtoras de refeições coletivas. In: CONGRESSO SBCTA, 2000, Fortaleza. Anais... Fortaleza: SBCTA, RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Saúde. Portaria 542, de 19 de outubro de Porto Alegre, RS, ROBBS, P. G. et al. APPCC Mesa: As boas práticas do campo à mesa. Nutr. em Paut.. n. 53, p. 9-15, SACCOL, A. L. F. et al. Lista de avaliação de boas práticas para serviços de alimentação - RDC 216/2004 ANVISA. São Paulo: Varela, p. TOMICH, R. G. P. et al. Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 25, n. 1, p , VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do sudeste do Brasil. Rev. Bras. Epidemiol. v. 7, n. 1, p , ZACCARELLI, E. M.; COELHO, H. D. de S.; SILVA, M. E. P. e. O jogo, como prática educativa, no treinamento para controle higiênicosanitário, em unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar. v. 14, n. 70, p , WORLD HEALTH ORGANIZATION. Food Safety. Disponivel em: <http://www.who.int/foodsafety>. Acesso em: 10 jan

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