ANÁLISE DA ESTRUTURA FÍSICA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO CADASTRADOS NA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DA CIDADE DE SANTA MARIA (RS) 1

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1 ANÁLISE DA ESTRUTURA FÍSICA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO CADASTRADOS NA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DA CIDADE DE SANTA MARIA (RS) 1 MEDEIROS, L. B 2 ; MATTOS, K. M. de. 3 ; DALLAGNOL, L. P. 4 ; SANGIONI, L. A. 5 ; POTTER, R. 6 ; SMANIOTTO, H. 6 1 Trabalho desenvolvido no Programa de Educação pelo Trabalho para a Saúde PET- Vigilância em Saúde. 2 Bolsista PET-Saúde/Vigilância em Saúde do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil. 3 Tutora PET-Saúde/Vigilância em Saúde, docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil. 4 Bolsista PET-Saúde/Vigilância em Saúde do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil. 5 Tutor PET-Saúde/Vigilância em Saúde, docente do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil. 6 Preceptores PET-Saúde/Vigilância em Saúde da Vigilância Sanitária da cidade de Santa Maria, RS, Brasil. laissa_medeiros_1@hotmail.com RESUMO A estrutura física adequada de um serviço de alimentação objetiva garantir instalações adequadas e funcionais. O objetivo deste estudo foi avaliar através dos roteiros, a estrutura física dos serviços de alimentação cadastrados junto à vigilância sanitária da cidade de Santa Maria (RS). A coleta de dados ocorreu nos meses de março e abril de Foram inclusos os serviços de alimentação com os alvarás vistoriados do período de janeiro de 2006 a dezembro de Os dados foram analisados através de análise estatística simples que determinou o percentual de acordo ou desacordo em cada ano. De acordo com os resultados obtidos o item forro, piso e parece obteve o maior pencentual de inadequação ocorrendo no ano de O menor percentual de inadequação ocorreu no item portas e janelas para os anos de 2006, 2008 e Pode-se concluir a importância de adequar as instalações fisicas dos serviços de alimentação. Palavras-chave: Segurança Alimentar; Vigilância Sanitária; Serviços de Alimentação; Estrutura Física; Boas Práticas de Fabricação. 1. INTRODUÇÃO 1

2 Uma alimentação dentro dos padrões higiênico-sanitários é uma das condições essenciais para promover e manter a saúde da população, uma vez que falhas nestes controles podem ocasionar as Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTAs) (COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 2009). A segurança alimentar e um desafio que objetiva à oferta de alimentos livres de contaminantes que podem colocar em risco a saúde do consumidor. A fiscalização da qualidade alimentar deve ser feita em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, armazenagem e processamento, até a distribuição final ao consumidor (VALENTE; PASSOS, 2004). O objetivo da Vigilância Sanitária em relação aos alimentos é fiscalizar estabelecimentos que produzem, comercializam, distribuem e/ou armazenam alimentos, licenciar e cadastrar estes locais que produzem ou comercializem os alimentos. As equipes de fiscalização têm a finalidade de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e produtos alimentícios por eles comercializados (GERMANO; GERMANO, 2008). A inspeção sanitária é o procedimento de fiscalização realizado pela autoridade sanitária que avalia toda a cadeia produtiva através das Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF definem parâmetros de qualidade e segurança, com a regulamentação de procedimentos que obedeçam a parâmetros definidos, baseados no sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (SILVA JR., 2008). O programa de BPF de alimentos consiste em avaliar e informar as condições ambientais, instalações e saneamento, equipamentos e utensílios, recursos humanos, controle de saúde de funcionários, tecnologia empregada, controle de qualidade, garantia de qualidade, armazenamento, desinfecção e desinfestação, transporte, comercialização e informação ao consumidor (SILVA JR., 2008). A estrutura física adequada de um serviço de alimentação objetiva garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização das normas técnicas e de higiene, assim como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais (MEZOMO, 2004). Alguns aspectos do planejamento físico refletem-se nas condições higiênicos de um serviço de alimentação, como é o caso da escolha do material adequado para pisos e paredes, dimensionamento e correta localização dos ralos dos pisos para facilitar o escoamento da água, entre outros (PIMENTEL, 2006). 2

3 Neste contexto, este estudo vinculado ao Programa de Educação pelo Trabalho para a Saúde PET- Vigilância em Saúde e tem como objetivo avaliar através dos roteiros, a estrutura física dos serviços de alimentação cadastrados junto à vigilância sanitária da cidade de Santa Maria (RS). 2. METODOLOGIA Este estudo possuiu delineamento transversal, com coleta de dados secundários oriundos dos roteiros de vistorias efetuadas pela Vigilância Sanitária nos serviços de alimentação do município de Santa Maria (RS). A coleta de dados ocorreu nos meses de março e abril de Foram inclusos no estudo os serviços de alimentação do município de Santa Maria (RS) vistoriados do período de janeiro de 2006 a dezembro de 2010 pela Vigilância Sanitária sendo exclusos os roteiros de vistorias referentes há anos inferiores a Na estrutura física dos serviços de alimentação foram avaliados aspectos dos roteiros de vistorias como portas, janelas, forro, paredes, piso, iluminação e ventilação. Para averiguar a adequação dos serviços de alimentação foram utilizados como critério para avaliar as conformidades e/ou irregularidades a Portaria 78/2009 e a Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004 (RIO GRANDE DO SUL, 2009; BRASIL, 2004). Os dados coletados foram armazenados e posteriormente analisados no programa Microsoft Excel, que determinou através de análise estatística simples o percentual de acordo ou desacordo em cada ano de vistoria a estrutura física de cada serviço de alimentação. Em relação aos critérios éticos, o presente estudo foi submetido ao comitê de ética em pesquisa de seres humanos do Centro Universitário Franciscano e aprovado com registro no CEP/UNIFRA concomitantemente a aprovação do local onde ocorreu este estudo. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Foram avaliados os roteiros de vistorias de 120 serviços de alimentação cadastrados junto a Vigilância Sanitária da cidade de Santa Maria (RS). Conforme demonstrados na Tabela 1, o número de serviços de alimentação avaliados em cada ano diferiu sendo em 3

4 2006, 2007, 2008, 2009 e 2010 um total de 53, 63, 73, 74 e 51 estabelecimentos avaliados respectivamente. Tabela 1 Avaliação da estrutura física dos serviços de alimentação vistoriados no período de 2006 a 2010 pela Vigilância Sanitária da cidade de Santa Maria (RS), Forro, Piso e Parede Iluminação e Ventilação Portas e Janelas Ano Acordo Desacordo Acordo Desacordo Acordo Desacordo N % N % N % N % N % N % De acordo com os resultados obtidos pode-se perceber que o forro, piso e parede dos serviços de alimentação obtiveram o maior percentual de inadequação no ano de 2009 (38%; n=28) e o menor percentual de inadequação ocorreu no ano de 2006 (6%; n=3). O Forros e tetos devem ser isentos de vazamentos e goteiras com acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação. Entre as paredes e o teto não deve existir aberturas e/ou bordas que possam permitir a entrada de pragas ou formação de ninhos. Deve ser ainda livre de rachaduras, trincas, umidade, bolor e descascamento (ABERC, 2009). Os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos, de material que resistam à lavagem, além disso, devem ser de cor clara para que fique mais fácil de ver a sujeira e então, poder limpá-los. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos (BRASIL, 2004). Castro (2007) avaliou em seu estudo os aspectos sanitários e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da cidade do Rio de Janeiro (RJ) e constatou que os pisos apresentaram inadequação de cores sendo que alguns não eram antiderrapantes e também foram nestes locais encontrados alguns tipos de avarias, em 88,9% dos locais, como rachaduras. Neto (2003) afirma que o piso deve ficar em nível elevado em relação a área externa para melhor escoamento da água. 4

5 As paredes devem ser azulejadas até altura mínima de 2 metros para facilitar a limpeza e os rejuntes sempre verificados para que não fiquem vãos que podem ser abrigos de pragas e ainda deve ter acabamento liso, de cores claras, impermeáveis e resistentes a limpeza (ABERC, 2009). De acordo a iluminação e ventilação dos serviços de alimentação avaliados nos roteiros da Vigilância Sanitária pode-se perceber que o maior percentual de inadequação (31%; n=23) para este item ocorre também no ano de O menor percentual de inadequação ocorreu no ano de 2006 (4%; n=2). Segundo Mezomo (2004) a iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente devido ao fato que exerce influencia no comportamento das pessoas, pois a utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a visibilidade garantindo melhor limpeza do local e inspeção dos alimentos. Evita ainda ofuscamento, sombras reflexos fortes e contrastes excessivos (MEZOMO, 2004). A iluminação mais adequada em um serviço de alimentação é a natural (TEIXEIRA et al., 2004). Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC) se a iluminção for artificial deve ser de tal maneira que não altere as características visuais do alimento (ABERC, 2009). Devem ainda possuir sistema de segurança contra explosões e quedas acidentais comprometendo o alimento e o manipulador (ABERC, 2009). A ventilação deve garantir a renovação do ar, remover o ar viciado, garantir um conforto térmico para os manipuladores de alimento e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores entre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos (BRASIL, 2004; ABERC, 2009). Em relação ao item portas e janelas o maior percentual de inadequação ocorreu no ano de 2007 (10%; n=6) e o menor percentual foi no ano de 2006 (4%; n=2). As portas e janelas devem permitir a ventilação e iluminação que são condições necessárias para que o ambiente de trabalho seja agradável; uma iluminação adequada pode evitar acidentes de trabalho, reduzindo os custos para a empresa (BRASIL, 2004). Ainda devem ser mantidas ajustadas aos batentes com telas removíveis para facilitar a higienização (BRASIL, 2004). As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004). 5

6 Segundo Gollucke et al. (2003) que avaliaram as condições higiênico-sanitárias de restaurantes self-service de um município de São Paulo (PS), e verificaram que uma das variáveis que apresentaram com menor índice de adequação a legislação são as edificações. Esses resultados concordam com o estudo de Deschamps et al. (2003) que avaliou as condições higiênico-sanitária de cozinhas industriais instaladas no município de Blumenau, (SC) e revelou que das 35 unidades visitadas, os maiores índices de inadequações foram referentes ás condições físicas (48,6%) dos locais. Machado et al. (2009) avaliaram as condições higiênico-sanitárias de Serviços de Alimentação em Organizações Não Governamentais (ONG) de Toledo (PR) e constataram a presença de danos estruturais como portas com rachaduras, tetos rachados e com infiltrações e paredes ásperas. As janelas, na maior parte dos locais não apresentavam proteção - telas - e em nenhum local fazia-se presente proteção inferior nas portas para evitar a entrada de vetores (MACHADO et al., 2009). 4. CONCLUSÃO Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que o item forro, piso e parece obteve o maior pencentual de inadequação ocorrendo no ano de O menor percentual de inadequação ocorreu no item portas e janelas para os anos de 2006, 2008 e Vale destacar que as instalações físicas são difíceis de sofrer alterações e que estas devem ser realizadas a longo prazo. REFERÊNCIAS ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São Paulo: ABERC, BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. In: Diário Oficial da União, Brasília, 16 de setembro de CASTRO, F. T. Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos sanitários e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da Cidade do Rio de 6

7 Janeiro RJ f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, COLOMBO, M.; OLIVEIRA, K. M. P.; SILVA, D. L. D. da. Conhecimento das merendeiras de Santa Fé, PR, sobre higiene e boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Higiene Alimentar, São Paulo, v.23, n.170/171, p , mar./abr DESCHAMPS, C. et al. Avaliação higiênico-sanitária de cozinhas industriais instaladas no município de Blumenau, SC. Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n.112, p , GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária dos Alimentos. São Paulo: Manole GOLLUCKE, A. P. B. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes self-service de um município da baixada santista. Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n. 104/105, p.84-85, MACHADO, A. D. et al. Condições higiênico-sanitárias nos serviços de alimentação de Organizações Não Governamentais de Toledo/PR. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 34, n. 3, p , dez MEZOMO, I. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Editora: Terra, 5º edição. São Paulo, NETO, F. do N. Roteiro para elaboração de Manual de Boas práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes. São Paulo, SENAC, PIMENTEL, R. C. Análise da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar do Distrito Federal f. Monografia (Especialização em Qualidade dos Alimentos) Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Brasília, RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Saúde. Portaria nº 78 de janeiro de Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, publicado em 30/01/2009. SILVA JR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varella,

8 TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. Atheneu. São Paulo, VALENTE, D.; PASSOS, A. F. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do Sudeste do Brasil. Revista Brasileira Epidemiologia, São Paulo, v.7, n.1, p: 80-87, fev