AVALIAÇÃO DA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE MARINGÁ-PR

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1 V EPCC Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar 23 a 26 de outubro de 2007 AVALIAÇÃO DA COLETA DE AMOSTRAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE MARINGÁ-PR Eloá Angélica Koehnlein 1 ; Valéria Alcântara Calderelli 2 RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar a coleta de amostras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em Maringá-PR. Para isso, foi realizado o monitoramento da coleta de amostras durante 20 dias de um restaurante industrial que serve aproximadamente 250 refeições em três turnos. Neste período avaliou-se 18 dias que foram produzidos a ceia e 19 dias que foram produzidos o almoço e o jantar. A avaliação da coleta de amostras de acordo com o tipo de preparação demonstrou que o molho de maionese, o vinagrete e as sobremesas tiveram os maiores índices de não-conformidade em todos os turnos. Em relação aos turnos, observou-se que o almoço apresentou maior índice de conformidades na coleta de amostras. Os motivos apontados pelos funcionários para as não-conformidades foram: falta de tempo, necessidade de mais funcionários e indisponibilidade da preparação. Estes parecem não ser justificáveis, uma vez que o número de funcionários existentes na UAN encontra-se dentro do que a literatura estabelece como parâmetro para a produção de refeições e a indisponibilidade de preparação aponta que a coleta de amostras não está sendo realizada 1/3 antes do término da distribuição. Dessa forma, pode-se perceber que não há responsabilidade e conscientização sobre a importância do procedimento por parte dos funcionários, e também capacitação, fazendo-se necessário, portanto, treinamentos e fiscalização constante da produção. PALAVRAS-CHAVE: coleta de amostras; doenças transmitidas por alimentos; unidade de alimentação e nutrição (UAN). INTRODUÇÃO As Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem quando o número de microorganismos presentes em um alimento é capaz de causar desde um desconforto intestinal a uma doença intestinal grave (PELCZAR, CHAN, KRIEG, 1997). Além dos microorganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), agentes químicos como pesticidas e metais tóxicos também podem ser considerados causa de uma DTA (AMSON, HARACEMIV, MASSON, 2006; ABERC, 2003). Apesar de essas doenças representarem um importante problema de saúde pública, há um grande descaso por parte dos manipuladores de alimentos, já que para eles o sabor e a apresentação pesam mais que a qualidade microbiológica do alimento servido (SILVA JÚNIOR, 2005). Além dos agravos relacionados à saúde do consumidor que as DTAs provocam, existem os custos relacionados à diminuição nas vendas quando consumidores evitam comprar determinados produtos e fechamento de empresas. Em virtude da importância desse problema, os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) determinam a coleta e guarda de amostras de todas as preparações do 1 Discente do curso de nutrição do Centro Universitário de Maringá-PR. eloa-angelica@hotmail.com 2 Mestre e Docente do curso de nutrição do Centro Universitário de Maringá-PR. valeriacalderelli@hotmail.com

2 cardápio servido por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como o objetivo de esclarecer a ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos (PORTARIA CVS 6, 1999; RDC 216, 2004). O presente estudo teve como objetivo avaliar a coleta de amostras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Maringá-PR. MATERIAIS E MÉTODO A pesquisa foi realizada nas dependências de um restaurante industrial da cidade de Maringá-PR que serve aproximadamente 250 refeições diárias distribuídas em três turnos: almoço, jantar e ceia. Para a realização da avaliação da coleta de amostras foi elaborada uma planilha de monitoramento da coleta de amostras, com a qual foi verificado se todos os turnos estavam coletando as amostras de todas as preparações. As preparações que tiveram suas amostras coletas foram caracterizadas como conforme (C) e as que não tiveram suas amostras coletadas foram caracterizadas como não-conforme (NC). O monitoramento da coleta das amostras foi realizado por um período de 20 dias. Os motivos para a coleta inadequada das amostras foram relatados pelos próprios funcionários da UAN. RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante os 20 dias pré-determinados para o monitoramento da coleta de amostras, analisou-se 18 dias que foram produzidos a ceia e 19 dias que foram produzidos o almoço e o jantar. A avaliação da coleta de amostras de acordo com o tipo de preparação demonstrou que na ceia as preparações com maior índice de não-conformidade foram o molho de maionese, seguida das sobremesas e das saladas. Na ceia, o molho de maionese atingiu mais de 90% de não-conformidades. No almoço, o vinagrete e o molho estiveram entre as preparações que não tiveram suas amostras coletadas na maior parte dos dias analisados. Já no jantar todas as preparações não foram coletadas em mais de 40% dos dias analisados, destacando-se o molho e as sobremesas (Tabela 1). Como foi possível observar o molho de maionese foi a preparação que mais deixou de ser coletada pelos funcionários da UAN, principalmente na ceia e no jantar. Isto provavelmente pode ser explicado pelo fato do desconhecimento da necessidade da coleta de amostra desta preparação, ou ainda por esta ser uma preparação de difícil manuseio durante a coleta pela sua consistência, o que desestimula a coleta, associada ao pouco tempo disponível relatado pelos funcionários para esta tarefa. O vinagrete foi a segunda preparação com maiores índice de não-conformidades no almoço e no jantar, possivelmente em virtude do julgamento dos funcionários da não necessidade de coleta da mesma, por se tratar de um tempero para as saladas. Todavia conforme a Portaria CVS6/99 e o manual de boas práticas da própria empresa todas as preparações elaboradas devem ter suas amostras retiradas. As sobremesas, normalmente a base de leite, também deixaram de ter suas amostras coletadas, principalmente na ceia e no jantar. O motivo relatado pelos funcionários sobre este fato referiu-se a não disponibilidade das mesmas. Para as demais preparações que tiveram diferentes índices de não conformidades pode-se atribuir ao fato relatado pelos próprios funcionários que as amostras não foram coletadas pela ausência da mesma, o que demonstra que a coleta de amostras estava sendo realizada no horário inadequado, ou seja, no final da distribuição, enquanto a mesma deve ser realizada 1/3 antes do tempo restante para o término da distribuição, conforme disposto no manual de boas práticas da empresa.

3 A coleta das amostras no horário inadequado foi justificada pelos funcionários em função da falta de tempo para realização de todas as tarefas que competem a eles. Ao analisar o quadro de funcionários da unidade, composto por 8 pessoas e o número de refeições produzidas diariamente pela unidade, verificou-se que um funcionário produz em média 31 refeições, o que demonstra que a realidade do local não está distante da literatura. Tabela 1. Distribuição percentual das não-conformidades da coleta de amostras por preparação e turno durante 20 dias antes do treinamento em uma UAN de Maringá-PR Preparações Ceia Almoço Jantar Nº % Nº % Nº % Arroz 2 11, , ,63 Feijão 2 11, , ,10 Guarnição , , ,89 Guarnição , , ,37 Prato principal 2 11, , ,63 1 Prato principal 2 11, , ,10 2 Salada , , ,37 Salada , , ,10 Salada , , ,10 Salada , , ,10 Molho 17 94, , ,42 Vinagrete 2 11, , ,89 Sobremesa , , ,16 Sobremesa , , ,16 Arroz integral ,79 - Prato light ,05 - De acordo com os turnos, o almoço apresentou maior índice de conformidades na coleta de amostras, uma vez que em 52,83% dos dias analisados todas as amostras foram coletadas de modo adequado e completo. Já na ceia e no jantar em pouco mais de 5% dos dias todas as amostras foram coletadas adequadamente. Em 77,78% dos dias analisados havia de 1 a 3 amostras não conformes na ceia, seguida do jantar com 38,84%. O jantar foi o turno que mais deixou de coletar de 4 a 6 amostras por dia (15,79% dos dias). A não conformidade na coleta de 7 a 13 amostras não foi observada em nenhum turno (Figura 1). A presença de não conformidades para todas as amostras foi observada com mais freqüência no jantar, seguido do almoço e da ceia. No jantar, as amostras não foram coletadas em 42,1% dos dias e no almoço em 21,05%, o que confirmou a necessidade dos treinamentos. Ao observar o dia da semana da não conformidade da coleta de todas as amostras verificou-se que para o jantar e para a ceia o final de semana não foi determinante, mas para o almoço, o sábado e o domingo foram os dias que mais as amostras deixaram de ser coletadas. O almoço foi o turno que possivelmente coletou mais as amostras de modo adequado em virtude de ser o turno no qual a nutricionista e uma estagiária de nutrição estão presentes observando e monitorando constantemente a produção de alimentos. A influência positiva de um responsável técnico na UAN foi destacada no estudo realizado por Akutsu et al (2004) que avaliou a adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, no qual foi verificado que a presença do nutricionista

4 monitorando a produção de alimentos foi um dos determinantes para o cumprimento de todos os procedimentos de boas práticas de fabricação ,78 70 % ,63 36,84 42, ,32 21,05 15,79 11,11 5,55 5,26 5,55 5, nenhuma 1 a 3 4 a 6 7 a 9 10 a 13 todas quantidade de NC ceia almoço jantar Figura 1. Percentual de não-conformidades da coleta de amostras de acordo com o turno em uma UAN de Maringá-PR. CONCLUSÃO Através da realização deste estudo, foi possível observar que o procedimento da coleta de amostras não é visto como importante pelos funcionários da UAN estudada. Esses resultados são preocupantes, uma vez que a presença de não-conformidades foi constantemente observada durante esse monitoramento. Sabe-se que a coleta de amostras é um procedimento essencial no dia-a-dia de uma UAN, não só por estar disposto na legislação vigente, mas pela importância e segurança que este procedimento confere não só para o comensal como também para a própria unidade. Assim, destaca-se a importância dos treinamentos como atividades de aperfeiçoamento para manipuladores de alimentos que devem ser realizadas constantemente. Além dos treinamentos, é importante ressaltar que o monitoramento constante de toda a produção de alimentos contribui para conscientização dos manipuladores, evitando as doenças transmitidas por alimentos. REFERÊNCIAS AKUTSU, Rita de Cássia; BOTELHO, Raquel Assunção; CAMARGO, Erika Barbosa; SÁVIO, Karin Eleonora Oliveira; ARAÚJO, Wilma Coelho. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 3, mai./jun., AMSON, G. V.; HARACEMIV, S. M.; MASSON, M. L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos a ocorrências/surtos de doenças transmitidas por alimentos V EPCC

5 (DTAs) no estado do Paraná- Brasil, no período de 1978 a Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p , nov./dez., BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC 216 de 15 de setembro de PELCZAR, M. J.; CHAN, C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2ª ed. São Paulo: Makron Books, SÃO PAULO. PORTARIA CVS 6/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. 10/03/99. SÃO PAULO. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8ª ed. São Paulo: ABERC, SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2005.