AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM ESCOLAS ESTADUAIS DO MUNICÍPIO DE TRÊS PASSOS/RS

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1 AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM ESCOLAS ESTADUAIS DO MUNICÍPIO DE TRÊS PASSOS/RS L. Abreu¹, F.H.Weber², M.E. Lanzanova³, G. Scherer 4, H. Weirch 5 1- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: , Três Passos RS Brasil- Telefone: (55) , (luabreuquimica@yahoo.com.br) 2- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: , Três Passos RS Brasil- Telefone: (55) , (fernanda-hart@uergs.edu.br) 3- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: , Três Passos RS Brasil- Telefone: (55) , (mastranjello-lanzanova@uergs.edu.br) 4- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: , Três Passos RS Brasil- Telefone: (55) , (glaciela.cristina@yahoo.com.br) 5- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: , Três Passos RS Brasil- Telefone: (55) , (hardi-weirrich@uergs.edu.br) RESUMO Doenças transmitidas por alimentos contaminados comprometem a saúde de crianças que frequentam e recebem a merenda nas escolas estaduais do RS. Este trabalho teve como objetivo avaliar o conhecimento dos manipuladores das escolas estaduais do município de Três Passos, RS, em relação a segurança dos alimentos. O estudo foi realizado de agosto a dezembro de 2014, e constou da aplicação de um questionário as merendeiras, contendo 25 perguntas referentes ao tema da alimentação. Os questionários apontaram necessidade de aprofundamento nos estudos e conhecimentos sobre a conservação e a maneira correta de manipulação dos alimentos. Verificou-se que a situação é preocupante, e se não haver adequação a legislação, intoxicações alimentares poderão fazer parte do cotidiano.. ABSTRACT Diseases transmitted by contaminated food endanger the health of children that receives meals in state schools in the RS. This study aimed to assess the situation of state schools in the city of Três Passos, RS, in relation to food safety. The study was conducted from August to December 2014, and consisted of a questionnaire to the cooks, containing 25 questions about food. The questionnaires showed the need for improve the studies and knowledge on the conservation and the proper way of handling food. It was found that the situation is worrying, and if there is no adjustment to the legislation, food poisoning may be part of everyday life. PALAVRAS-CHAVE: Merendeiras. Alimentação escolar. Segurança dos Alimentos KEYWORDS: Cooks, Scholar feeding, Food Safety. 1. INTRODUÇÃO A escola desempenha importante papel na formação dos hábitos alimentares, visto que é nesse ambiente que substancial proporção de crianças e adolescentes permanecem por expressivo período de tempo diário. A segurança dos alimentos é um assunto que vem despertando interesse do poder público nos últimos anos, especialmente em função da contaminação potencial que o consumo de alimentos sem qualidade ou contaminado pode provocar na saúde da população e, no caso das escolas, na saúde das crianças, jovens e adultos. Com a necessidade de assegurar que diversos procedimentos fossem adotados

2 a fim de diminuir falhas, foram elaboradas legislações através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ANVISA, como por exemplo a Resolução RDC 216/2004. Segundo dados do Ministério da Saúde, no ano de 2012 foram notificados 792 surtos no Brasil acarretando doentes, sendo os estados da região sul e sudeste as que possuem os maiores números de notificações. A produção de alimentos seguros é prática necessária, em especial nas escolas públicas, espaço que atende uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e socioeconômico, e para a qual, por vezes, esse alimento constitui a única refeição do dia. Portanto, a ocorrência de um surto de DTA nesse ambiente tende a configurar-se como um problema de saúde pública (BRASIL, 2014). Devido a magnitude dos dados acima mencionados, o objetivo deste trabalho foi avaliar o grau ou nível de conhecimento das merendeiras das escolas estaduais do município de Três Passos, com relação a conceitos de higiene de alimentos, conhecimento higiênico-sanitário e práticas adotadas durante a manipulação e preparo dos alimentos. 2. METODOLOGIA O presente trabalho é considerado um estudo de caso, e foi realizado no segundo semestre de 2014, através da aplicação de questionários ao público alvo da pesquisa, que foram as merendeiras das escolas estaduais do município de Três Passos, RS. As perguntas foram elaboradas em conjunto entre três professores com pós graduação na área de ciência e tecnologia dos alimentos. Os questionários foram aplicados de forma escrita, onde cada merendeira assinalou as respostas, ou as escreveu na própria folha de questões. No total foram pesquisadas 05 escolas, com aplicação de 16 questionários (16 merendeiras). O questionário foi composto por 25 perguntas, com respostas objetivas, exceto a verificação do nível de escolaridade das merendeiras. Com relação ao total de perguntas realizadas, 3 foram selecionadas para maior discussão e detalhamento. Os dados foram analisados de maneira quantitativa, através da distribuição da frequência das respostas, utilizando o programa computacional Microsoft Excel. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 1 apresenta-se o resultado sobre a pergunta onde o reaquecimento dos alimentos é exposto. Nota-se aqui uma clara desinformação das merendeiras sobre o assunto, visto que aproximadamente 1/3 (31%) informaram não saber se o ato de reaquecer alimentos pode contribuir para uma possível contaminação alimentar.

3 Figura 1. Resultado do questionamento: Reaquecimento de alimentos contribui para possíveis contaminações alimentares?. Segundo BRASIL (2014), quando um alimento que já foi preparado é reaquecido, ocorre uma potencialização da proliferação de microrganismos patogênicos em função de estar se promovendo condições de temperatura adequadas para estes, e normalmente os alimentos possuem determinado teor de umidade, ou potencial de água, favorável a sua multiplicação, o que pode gerar a contaminação e intoxicação alimentar posteriormente. Observou-se durante a vistoria realizada nas cozinhas que todas possuem forno micro-ondas, o que facilita e torna prático o ato de esquentar e re-esquentar refeições para serem oferecidas aos alunos. Na Figura 2 está apresentado o resultado da pergunta sobre os conceitos de sanitizar e limpar. Segundo a Resolução 238/1999 (BRASIL, 1999) sanitização corresponde ao conjunto de procedimentos usados na indústria de produtos alimentares e que visam à manutenção das condições de higiene indispensáveis à obtenção de materiais de primeira qualidade. Por outro lado, o conceito de limpeza significa é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis (BRASIL, 1997).

4 Figura 2. Resultado do questionamento: Você entende a diferença entre os conceitos de limpar e sanitizar?. A teoria muitas vezes é ignorada pelas pessoas que trabalham com alimentos, e este resultado, ou seja, 19% das merendeiras dizem não conhecer ou acreditar não haver diferença entre limpar e sanitizar. Tal constatação é motivo de preocupação para as escolas, indicando haver necessidade de reforçar o estudo e a cobrança sobre conhecimentos teóricos relacionados as boas práticas de fabricação. E também, a necessidade de acompanhamento diário ou semanal de um responsável para que após o treinamento, os procedimentos sejam realizados de maneira correta durante todo o período escolar. O resultado apresentado na Figura 3 é preocupante, principalmente em virtude de que o Brasil é o país campeão de consumo mundial de agrotóxicos, utilizados na produção de alimentos. Alimentos contaminados podem ou não apresentar alterações na cor, sabor e odor. Diversas bactérias patogênicas, que são as principais causadoras de doenças transmitidas por alimentos, podem estar presentes nos alimentos sem serem detectadas, como por exemplo a Salmonella sp. Em casos de ocorrência de bactérias putrefadoras, normalmente ocorre odor desagradável, ou até mesmo murchamento, escurecimento, e apodrecimento. Porém, em muitos casos são identificados problemas de resíduos de pesticidas acima do permitido para consumo humano, em vários tipos de alimentos, em especial as frutas, legumes e hortaliças. A maior preocupação nesses casos é de que a contaminação química não apresenta sintomas perceptíveis ao ser humano, sendo detectadas apenas em testes de laboratório como é o caso dos agrotóxicos, antibióticos, resíduos de formol, água oxigenada, soda cáustica entre outros (CHITARRA e CHITARRA, 2005).

5 Figura 3. Resultados da questão: Alimentos contaminados apresentam alteração somente de cor, sabor e odor?. 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Pelos resultados apresentados pelas merendeiras, conclui-se que é necessário rever as técnicas de treinamento a fim de atingir mudança real do comportamento das merendeiras acerca da segurança dos alimentos. Questões básicas e simples, mesmo que tenham sido respondidas erroneamente por poucas merendeiras, devem ser incansavelmente trabalhadas para que as contaminações alimentares não aconteçam. Sugere-se que a formação dos manipuladores seja planejada através de modelo multidimensional, abrangendo fatores sociais, ambientais e organizacionais, com enfoque maior na percepção dos riscos que as práticas inseguras podem ocasionar. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e Alimentação Escolar, Disponível em: http: // Acesso em dezembro de BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Resolução número 328, de 22 de julho de Disponível em: http: // Acesso em: 01 de dezembro de BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Portaria svs/ms. Nº 326, de 30 de julho de Disponível em: http: // portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b a8c95dc3fbc4c6735/portaria+svs- S+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em: dezembro de BRASIL. Ministério da Saúde. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Resolução n 216 de 15 de setembro de Diário Oficial da União, Brasília, BRASIL. Ministério da Saúde. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 275, de 21 de outubro de Disponível em: < 02rdc.htm>.Acesso em 01 de dezembro de CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, 2005.