Práticas em uma unidade de alimentação instalada em uma instituição de ensino

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1 55 Práticas em uma unidade de alimentação instalada em uma instituição de ensino Letícia Visú RIUL 1 Luciane Bento CANTARIM 2 Aline Corrêa DIAS 3 Érika da Silva BRONZI 4 Fabiola Rainato Gabriel de MELO 5 Resumo: A má distribuição do tempo no cotidiano da população está ocasionando grandes mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, essas mudanças, consequentemente, provocam um aumento no número de estabelecimentos de alimentação, os quais fornecem desde fast food até refeições completas. A ausência de inspeção da higiene, num todo, provoca o aumento de doenças ocorridas pela contaminação dos alimentos (toxinfecções alimentares); a fim de que essas contaminações se tornem inexistentes são estabelecidas regras de higiene impostas pela Vigilância Sanitária por meio da Portaria CVS 5/2013. O objetivo deste trabalho foi analisar as adequações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) instalada em uma instituição de ensino particular, e teve como finalidade informar, modificar e aprimorar o estabelecimento de acordo com a legislação vigente. Todo trabalho foi embasado no Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em anexo à Portaria CVS 5/2013. O estabelecimento em questão, como muitos outros, não possuía nenhum responsável Técnico Nutricionista para implantar o manual de Boas Práticas de acordo com as normas vigentes. Palavras-chave: Portaria CVS 5/2013. Manual de Boas Práticas. Check list. Manipuladores de Alimentos. Segurança Alimentar. 1 Letícia Visú Riul. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano Centro Universitário. <leticiariul@gmail.com>. 2 Luciane Bento Cantarim. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano Centro Universitário. <lucantarim@gmail.com>. 3 Aline Corrêa Dias. Nutricionista pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Mestranda em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Docente do curso de Nutrição do Claretiano Centro Universitário. Orientadora do Projeto de Iniciação Científica em Assessoria Nutricional ao Serviço de Alimentação do Claretiano Centro Universitário. <alinecdias@bol.com.br>. 4 Erika da Silva Bronzi. Doutora em Nutrição pela Universidade Estadual Paulista (UNESP), campus de Araraquara (SP). Mestra em Saúde na Comunidade pela Faculdade de Medicina da USP, campus Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (MG). Professora do curso de Nutrição do Claretiano Centro Universitário de Batatais e do curso Técnico em Nutrição e Dietética do Centro Paula Souza em Ribeirão Preto (SP). <esbronzi@yahoo.com.br>. 5 Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Doutora e Mestra em Investigação Biomédica pela Universidade de São Paulo (USP), campus de Ribeirão Preto (SP). Bacharel em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Coordenadora e docente do curso de Nutrição no Claretiano Centro Universitário <nutrição@claretiano.edu.br>.

2 56 Practical studies carried out in a nutritional center installed in an education institution Letícia Visú RIUL Luciane Bento CANTARIM Aline Corrêa DIAS Érika da Silva BRONZI Fabiola Rainato Gabriel de MELO Abstract: The poor distribution of the time in people s daily lives is creating big changes in the brazilians eating habits. These changes, consequently, cause an increase of the food establishments, which provides fast foods as well as full meals. The lack of hygiene inspection causes the increase of diseases that happen because of the food contamination (foodborne disease). Thus, aiming to eliminate these contaminations, Sanitary Surveillance set hygiene regulations by means of Ordinance CVS 5/2013. This work aimed to analyse the adaptations implemented in a nutrition center installed in a private education institution. Its purpose was to report, to modify and to improve that establishment according to current regulation. All the work was based on Script of Inspection and Good Practices added to Ordinance CVS 5/2013. That establishment, as many others, had not any nutritionist responsible to set the manual of good practices up according to the current regulation. Keywords: Ordinance CVS 5/2013. Script of Inspection and Good Practices. Check list. Food Handlers.

3 57 1. INTRODUÇÃO Estudos sobre a sociedade moderna mostram que as pessoas, diante das extensas jornadas de trabalho, e longo tempo de locomoção, deixam, muitas vezes, de realizar suas refeições ao lado da família e passam a fazê-las fora de casa, por isso, aumenta a cada dia no Brasil os estabelecimentos de Serviço de Alimentação e Nutrição. A última pesquisa feita pelo IBGE (2010) sobre Pesquisa de Orçamentos Familiares POFs de mostra uma mudança dos hábitos alimentares do brasileiro: a pesquisa feita em mostrava que as despesas alimentares fora do domicílio eram de 24,1%. Já a POF de nos mostra que esse valor subiu para 31,1% significando um crescimento de 7,0 pontos percentuais no período. O Serviço de Alimentação e Nutrição tem como objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias e enfermas. As refeições devem assegurar qualidade e apresentar-se dentro dos padrões de higiene exigidos por lei, além de fornecer uma alimentação balanceada com nutrientes essenciais. (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2011) Um dos principais problemas deste consumo, é que na maioria das vezes o alimento ingerido em estabelecimentos comerciais nem sempre foi preparado em locais com condições higiênico-sanitárias adequadas (SANTOS, 2010). Outro ponto importante a ser analisado é que muitas dessas transformações estão associadas principalmente a mudança de hábitos alimentares da população, sendo muito favorecedoras para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (SCHMITZ, 2008). Com o aumento do número de empresas no setor de refeições coletivas, cujo crescimento é de cerca de 20% ao ano, aumentam também as perspectivas de ocorrências de toxinfecções alimentares. Atualmente, estima-se que aproximadamente dois bilhões de refeições são produzidas anualmente em cozinhas de grande porte, atendendo a cerca de 28% da população economicamente ativa (FREITAS, 1995 apud ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003, p. 591). Segundo o Ministério da Saúde/Vigilância Epidemiológica (BRASIL, 2010) as principais causas de doenças veiculadas por alimentos em 1991 foram: 70% por conservação deficiente, 25% por contaminação de manipuladores e 14% por matéria prima contaminada. Para garantir a qualidade dos alimentos é de extrema importância que os seus manipuladores sejam treinados e sigam diariamente o padrão do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas (SCH- MITZ, 2008). Segundo a OMS, o termo manipuladores de alimentos corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua fonte até o consumidor (GERMANO, 2003 apud SANTOS, 2010, p. 45, grifo do autor). O despreparo dos manipuladores pode resultar em possíveis contaminações por falta de higiene pessoal, higiene de utensílios, por isso, é de extrema importância realizar treinamentos periódicos para o bom funcionamento da Unidade de Alimento e Nutrição UAN (SILVA, 2015). Uma das principais causas deste despreparo é a falta de responsáveis Técnicos Nutricionistas para supervisionar e aplicar as normas necessárias. Todas as atividades desenvolvidas no setor alimentício precisam ter um vínculo com um Nutricionista responsável técnico. (DURELLO, 2016) Além do fato da população ser favorecida com ação efetiva do nutricionista junto às unidades de alimentação e nutrição, há um conjunto de vantagens, tais como a redução do desperdício, diminuição dos custos e qualificação de processos (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIO- NISTAS, 2011 p. 15). Visando um controle higiênico sanitário nos estabelecimentos de alimentação e nutrição, é necessário o cumprimento de normativas e portarias do Ministério da Saúde as quais visem aplicar

4 58 os princípios do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e desenvolver manuais de boas práticas (DURELLO, 2016). Existem algumas portarias da Vigilância Sanitária direcionadas ao setor alimentício, tais como: Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 (SÃO PAULO, 2013) sobre o controle de qualidade na área de alimentos; Portaria RDC - 216/2004 (BRASIL, 2004), resolução que estabelece as boas práticas para Serviços de Alimentação; Portaria RDC 275/2002 (BRASIL, 2002) aplicada aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas destes, e a que estabelece regulamentos técnicos sobre os parâmetros e critérios para o Controle Higiênico Sanitário em estabelecimentos de alimentos é a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 (SÃO PAULO, 2013). Atualmente, está em vigor a Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013) que tem como objetivo estabelecer requisitos essenciais de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, garantindo as condições de higiene necessárias (SÃO PAULO, 2013). Esse procedimento, quando bem aplicado, é de muita funcionalidade para o estabelecimento, ajudando a criar um roteiro de fiscalização. Um processo de Boas Práticas é movido por três círculos de adequações: 1. Melhorias estruturais ou físicas; 2. Melhorias no aspecto pessoal (capacitação, habilitação ou treinamentos); 3- Melhorias documentais (SACCOL et al., 2006). O sucesso da aplicação do Sistema APPCC depende diretamente da implantação das Boas Práticas, nas Unidades de Alimentação e Nutrição UAN (SACCOL et al., 2006). Desta forma, o objetivo do estudo é avaliar as adequações de um estabelecimento de alimentação e nutrição de uma instituição de ensino e, desta forma, aplicar o roteiro de inspeção das boas práticas em anexo presente na Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013), fazendo as mudanças necessárias para adequar o estabelecimento de acordo com as normas vigentes. 2. METODOLOGIA O presente trabalho foi elaborado em um estabelecimento de preparo e venda de alimentos dentro de uma instituição de ensino. O local possui um total de onze funcionários, distribuídos por períodos, sendo cinco funcionários no período da manhã, quatro funcionários que trabalham no período da tarde até à noite e dois funcionários fixos em todos os períodos de funcionamento do local. O estabelecimento comercializa alimentos produzidos por terceiros, como salgados, refrigerantes, doces, entre outros. Também são comercializadas e produzidas refeições no próprio local durante o almoço. Para a avaliação do local foi utilizado o Roteiro de Inspeção das Boas Práticas anexo à Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013) do qual foram extraídos cinquenta e seis (56) itens avaliativos seguindo todos os critérios estabelecidos pela legislação vigente. Todos esses itens foram avaliados e classificados da seguinte forma: SIM, NÃO e NÃO SE APLICA. A aplicação do roteiro foi realizada no período da manhã em um dia de funcionamento normal das atividades do local. Os capítulos do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas presentes na inspeção foram: Higiene e Saúde dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação pessoal, que aborda assuntos como hábitos de higiene pessoal, a saúde dos funcionários perante atesta-

5 59 do médico que possibilita seu desempenho total no trabalho, além de possuir um responsável técnico capacitado para implantar as boas práticas do estabelecimento. Qualidade Sanitária da produção de Alimentos que controla a recepção e armazenamento dos alimentos, pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos e a guarda de amostra dos alimentos para análises posteriores. Higienização das instalações e do ambiente que aborda os processos de higienização do loca e dos utensílios presentes, e como os funcionários desempenham essas funções. Suporte Operacional como o abastecimento de água, gás, esgotamentos sanitário, o uso de materiais recicláveis, resíduos sólidos e o controle de vetores e pragas urbanas. Qualidade Sanitária das edificações e das instalações como a localização, as instalações, equipamentos, utensílios e móveis, a adequação de piso, teto e forro, paredes, portas, janelas e de iluminação, ventilação e áreas de distribuição e consumo de alimentos. Documentação e registro das informações como a existência de um Manual de Boas práticas. Após o roteiro, pode-se encontrar as diretrizes para a decisão sobre a qualidade sanitária do estabelecimento que o classifica como SATISFATÓRIO ou INSATISFATÓRIO perante as normas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Todos os itens foram analisados, e estes, serão descritos detalhadamente, segundo os capítulos contidos no roteiro de inspeção das Boas Práticas (SÃO PAULO, 2013). Capítulo II Higiene e saúde dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação profissional Todos os itens foram satisfatórios, exceto os itens: 6. Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios, sendo inexistente e 8. Sobre a falta de um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas, não tendo um profissional nutricionista para esta finalidade. Capítulo III Qualidade sanitária da produção de alimentos Todos os itens foram avaliados como SIM, exceto o 27- transporte de alimentos, que este não se aplica no estabelecimento. Capítulo IV Higienização das instalações e do ambiente Todos os itens receberam SIM por estarem de acordo com as normas vigentes. Capítulo V Suporte operacional Apenas um item foi reprovado: 33 o gelo utilizado em alimentos e bebidas não é produzido com água potável, e sim produzido com a água diretamente da torneira.

6 60 Capítulo VI Qualidade sanitária das edificações e instalações Apenas dois itens não se apresentaram de acordo: 43. Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, este é inexistente e o 50. As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão, também inexistentes. Dois itens, neste capítulo receberam a especificação NÃO SE APLICA: a presença de vestiários e instalações sanitárias (para funcionários) e a área de distribuição e consumo de alimentos. Capítulo VII Este capítulo possui apenas um item Manual de Boas práticas e Procedimentos Operacionais padronizados, no qual o estabelecimento não possui por falta de um profissional especializado para a finalidade. 1. Os resultados obtidos no estudo foram expressos em porcentagens e demonstrados na Tabela Tabela 1. Porcentagem de adequação do roteiro de inspeção em Boas Práticas. SIM NÃO NÃO SE APLICA Capítulo II 9 itens avaliados Higiene e saúde dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação pessoal Capítulo III 18 itens avaliados Qualidade sanitária da produção de alimentos Capítulo IV 3 itens avaliados Higienização das instalações e do ambiente Capítulo V 9 itens avaliados Suporte operacional Capítulo VI 16 itens avaliados Qualidade sanitária das edificações e das instalações Capítulo VII 1 item avaliado Documentação e registro das informações 77,7% 22,2 % - 94,4% - 5,6% 100% ,9% 11,1% - 75% 12,5% 12,5% - 100% - Fonte: Adaptado de São Paulo (2013, p ). Comparando os resultados obtidos neste trabalho, com o estudo de Akutsu (2005) sobre adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, pôde-se observar que a existência do Manual em Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição UANs chega a uma porcentagem de 10% no total, ou seja, ainda são comuns estabelecimentos que não dispõem deste Manual, mesmo sendo um requisito básico das normas vigentes. Rodrigues (2010) cita o estudo feito por Stangarlin et al. (2006), no qual foi observado que 92,5% dos estabelecimentos pesquisados não tinham o Manual de Boas Práticas MBP, 5% possuíam e 2,5% estavam em fase de elaboração.

7 61 Rêgo (2004) ainda complementa em outro estudo sobre a Qualidade e Segurança de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, que de todos os estabelecimentos analisados, o item Manual de Boas Práticas foi classificado com o menor percentual satisfatório. Ela ainda conclui que em alguns estabelecimentos a existência do material foi confirmada, porém sem que fosse comprovada a sua existência, e em outros locais o manual não se apresentava de acordo com os procedimentos efetivamente realizados. Pode-se verificar então, que os resultados encontrados para este item foram insatisfatórios, corroborando assim com o presente trabalho. Após a avaliação do estabelecimento, foram feitas as seguintes modificações: a implantação de cartazes educativos sobre a importância da higiene correta das mãos, implantação de um lavatório exclusivo para a higienização das mãos dos manipuladores em um local contra o fluxo da produção, e a implantação Manual de Boas Práticas, ainda em execução, para auxiliar os funcionários e principalmente para atender as normas da presente legislação. Um os pontos com maior dificuldade na elaboração do presente trabalho, foi a falta de referências bibliográficas para aprimoramento de informações, pois a Portaria CVS 5/2013 (SÃO PAULO, 2013) foi revogada este ano, substituindo a Portaria CVS 6/99 (ANVISA, 1999), o que justifica a dificuldade em encontrar dados comparativos em estudos semelhantes ao presente. Portanto, as comparações feitas foram a partir do check list encontrado na Portaria RDC 216/04 (ANVISA, 2004). 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Conclui-se que apesar de ser um dos tópicos mais importantes existentes nesse Roteiro anexo à Portaria, o item Manual de Boas Práticas é o mais inexistente entre os estabelecimentos, e sendo este um dos mais importantes à transmissão de informações aos funcionários dos estabelecimentos e também à Vigilância Sanitária. A existência do Manual contribui para a melhor regulamentação das Boas Práticas exercidas no estabelecimento. O controle periódico dos processos é vital para a garantia da qualidade e bom funcionamento de um estabelecimento, o que não ocorre sem treinamento e capacitação de todos os envolvidos no processo produtivo, trazendo, segurança e confiabilidade à empresa, claramente resulta em satisfação relacionada à melhora dos resultados financeiros com risco diminuído de desperdício e manutenção sem previsão que aumenta despesas não programadas. A relação da falta do manual de Boas Práticas coincide com a inexistência do nutricionista como responsável técnico capacitado para a elaboração deste. Justificando a necessidade da inclusão deste profissional dentro dos serviços de alimentação com a finalidade de colocar em prática a regulamentação da Portaria CVS 5 (BRASIL, 2013). REFERÊNCIAS AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 3, p , maio/jun Disponível em: < AdequacaoBoasPraticas.pdf>. Acesso em: 01 nov ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 27, n. 3, p , maio/jun Disponível em: < scielo.br/pdf/cagro/v27n3/a15v27n3.pdf>. Acesso em: 25 out ANVISA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de ed. Brasília. Disponível em: <

8 62 Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc b516-d af0>. Acesso em: 16 mar Portaria CVS-6/99, de Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos Disponível em: < PT-CVS-06_ pdf>. Acesso em: 27 mar Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Disponível em: < Acesso em: 16 mar Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, Disponível em: < alimentos.pdf>. Acesso em: 16 mar CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. CRN em ação. Revista CFN, ano XI, n. 33, p , Disponível em: < Acesso em: 16 mar DURELLO, R. S. Segurança Alimentar e Nutricional. Através do sistema APPCC Segurança Alimentar e Nutricional. Através do sistema APPCC f. Monografia (Bacharelado em Química) Universidade de São Paulo, São Carlos, Disponível em: < Acesso em: 16 mar IBGE INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos familiares Aquisição Alimentar Domiciliar Per Capita. Rio de Janeiro: IBGE, Disponível em: < ibge.gov.br/pt/biblioteca-catalogo?view=detalhes&id=245130>. Acesso em: 16 mar RÊGO, J. C. Qualidade e segurança de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição f. Tese (Doutorado em Nutrição) Programa de Pós-graduação em Nutrição do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco. Universidade Federal de Pernambuco, Pernambuco, Disponível em: < ufpe.br/teses/arquivo/ pdf>. Acesso em: 05 nov RODRIGUES, K. L. Segurança Alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição f. Tese (Doutorado em Ciências) Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Disponível em: < LAMEIRO_RODRIGUES.pdf>. Acesso em: 05 nov SACCOL, A. L. F. et al. Lista de avaliação para boas práticas em serviços de alimentação RDC 216. São Paulo: Varela, SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças Centro de Vigilância Sanitária. Divisão de Produtos Relacionados à Saúde. Portaria CVS 5, de 9 de abril de Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo, Disponível em: < up/portaria%20cvs-5_ pdf>. Acesso em: 15 mar SANTOS, M. O. B. et al. Adequação de restaurantes comerciais às Boas Práticas. Revista Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p , nov./dez Disponível em: < HigAlimentarNovDez44-49AdequacaoRestaurantesComerciaisBoasPraticas.pdf>. Acesso em: 15 out SCHMITZ, B. A. S. et al. A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: uma proposta metodológica de capacitação para educadores e donos de cantina escolar. Cad. Saúde Pública, v. 24, n. 2, p. s312-s322, Disponível em: < Acesso em: 26 ago SILVA. L. C. et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista, Demetra, v. 10, n. 4, p , Disponível em: < viewfile/16721/14504>. Acesso em: 15 mar