Campus de Botucatu PLANO DE ENSINO

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1 PLANO DE ENSINO I IDENTIFICAÇÃO CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Administração dos Serviços de Alimentação I ( x ) OBRIGATÓRIA ( ) OPTATIVA DEPARTAMENTO: Educação DOCENTE RESPONSÁVEL: Flávia Queiroga Aranha de Almeida. Semestre Letivo: ( x ) Primeiro ( ) Segundo Total de Créditos: 6 Carga Horária: 90 h/a II - EMENTA (Sinopse do Conteúdo) Unidades de Alimentação e Nutrição: definição, tipos, estrutura organizacional e funções administrativas. Gestão de materiais. Gestão de recursos financeiros. Gestão de pessoal. Saneamento e segurança na produção de alimentos. Controle de qualidade. Leis trabalhistas. III - OBJETIVOS DA DISCIPLINA Ao final da disciplina o aluno estará apto para: Conhecer e saber como funcionam as Unidades de Alimentação; Administrar materiais, recursos financeiro e pessoal; Aplicar os conhecimentos sobre saneamento e segurança na produção de alimentos; Controlar a qualidade nos Serviços de Alimentação. 1

2 IV - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 1. Serviços de Alimentação: Definições e os diversos tipos de serviços: indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, asilo, merenda escolar, cesta básica, catering Auto-gestão, terceirização, refeição transportada e contrato Legislação para atuação na área de alimentação coletiva 2. Estruturas organizacionais: Organogramas, funcionograma e documentos existentes na UAN Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 3. Funções administrativas: Planejamento, organização, direção e controle Termos mais utilizados na UAN Primeira avaliação (Prova) 4. Gestão de materiais e financeiros: Compras e abastecimento de gêneros alimentícios e outros matérias Planejamento de recebimento e armazenamento Controle de estoque Impressos utilizados na UAN Noções de custo Licitação e auditoria 2

3 5. Gestão de recursos humanos e leis trabalhistas: Legislação trabalhista, escala de serviço e controle de saúde Administração de pessoal Treinamento e avaliação do desempenho Cálculo da mão de obra Uniformes, EPIs e Segurança no trabalho/ergonomia 6. Saneamento e segurança na produção de alimentos: Legislação na área de alimentação Elaboração e tipos de cardápios Coleta de amostras e seu acondicionamento Controle da sobra limpa/suja e percentual de desperdício Intoxicação alimentar 7. Controle de qualidade e avaliação do serviço: Programa de qualidade e métodos para avaliação Segunda avaliação (Prova) 8. Visitas técnicas V - TÉCNICAS DE ENSINO ( x ) Aula Expositiva ( x ) Seminário ( x ) Leitura Dirigida ( ) Demonstração (prática realizada pelo Professor) 3

4 ( ) Laboratório (prática realizada pelo aluno) ( x ) Trabalho de Campo visitas técnicas. ( ) Execução de Pesquisa ( ) Outra. Especificar: VI - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Os alunos serão avaliados de acordo com o seguinte critério: Seminário (S) parte escrita e apresentação Visitas técnicas (VT) relatório e apresentação Provas (P) Prova 1 e Prova 2 P1+S+P2+VT 5,0 4 O aluno que obtiver média final igual a 5,0 (cinco inteiros) será considerado aprovado. FORMAS DE ACOMPANHAMENTO DO ALUNO DURANTE O SEMESTRE: O professor estará disponível durante todo o semestre para tirar dúvidas referentes à matéria lecionada e atividades solicitadas aos alunos. VII - REGIME ESPECIAL DE RECUPERAÇÃO a - Programa de Atividades e de Orientação: Trabalho escrito; Prova. b - Formas de Avaliação: O aluno será avaliado de acordo com o seguinte critério: 4

5 Trabalho escrito (TC) Prova (P) TC + P 5,0 2 O aluno que obtiver média final igual a 5,0 (cinco inteiros) será considerado aprovado. VIII BIBLIOGRAFIA (Conforme normas da ABNT) - BÁSICA: 1. ABREU, E.S.de, SPINELLI, M.G.N., ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, p. 2. KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Ed. Varela, p. 3. MEZOMO, I.F.B. Os Serviços de Alimentação planejamento e administração. São Paulo: Manole, 4 a ed., p. 4. REGGIOLLI. Planejamento de cardápios e receitas para as Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu p. 5. TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M.G.de.; REGO, J.C.do., BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, p. 6. VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade: Uma abordagem gerencial manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. Brasília, p. 5

6 - COMPLEMENTAR: 1. CANDIDO, C.C., et al. Nutrição - Guia prático. 1 a ed. São Paulo: Iátria, p. 2. GANDRA, Y.R. & GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação. São Paulo: Sarvier, p. 3. GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Ed. Varela, p. 4. MANZALLI, P. V. Manual para Serviços de Alimentação: Implementação, boas práticas, qualidade e saúde. São Paulo: Metha PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Ed. UFSC, p. 6. RAMOS, A.M.F. Manual para funcionários na área de alimentação e treinamento para copeiras hospitalares. São Paulo: Ed. Varela, p. 7. RIBEIRO. S. Gestão e procedimentos para atingir qualidade Ferramentas em Unidades de Alimentação e Nutrição UAN s. São Paulo: Ed. Varela, p. 8. SANTOS, S.G.F.dos. Treinando manipuladores de alimentos. 1 a ed., São Paulo: Ed. Varela, p. 9. SCHILLING, M. Qualidade em Nutrição: métodos de melhorias contínuas ao alcance de indivíduos e coletividades. São Paulo: Ed. Varela, p. 10. SILVA JR, E.A.da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4. ed., São Paulo: Ed. Varela, p. 11. TRIGO, V.C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Varela, p VAZ, C.S. Restaurantes controlando custos e aumentando lucros. Brasília, p. 6

7 - Catálogo da ABIA (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DA ALIMENTAÇÃO); Legislação Brasileira pertinente ao Controle Higiênico- Sanitário dos Alimentos ; Legislação Brasileira pertinente ao Programa de Alimentação do Trabalhador. - PERIÓDICOS: Revista de Nutrição; Revista Higiene Alimentar; Revista Nutrição em Pauta; Revista Cozinha Industrial; Revista Qualidade em Alimentação e Nutrição; Revista Nutrinews; Revista Food Service News. Portaria CVS 6/99, Manual da ABERC, Portaria 216; Consolidação das Leis Trabalhistas. Botucatu, de de Professor Responsável IX - APROVAÇÃO 1. Conselho do Departamento ( X ) Em reunião de 30/10/2007 ( ) Ad referendum / / 2. Conselho de Curso ( ) Em reunião de / / ( ) Ad referendum / / Chefe de Departamento Diretora Técnica Acadêmica 7

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