AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM QUEIJARIAS ARTESANAIS DE SÃO RAFAEL-RN

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1 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM QUEIJARIAS ARTESANAIS DE SÃO RAFAEL-RN T. M. F. Pereira 1, V. A. Gois 2, K. M. P. Soares 3, J. A. Sousa 4, L. B. Souza Mestre em Ambiente, Tecnologia e sociedade. Administradora Universidade Federal Rural do Semi-Árido CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (tarciara@ufersa.edu.br) 2- Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Processamento de Alimentos CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (vilsongois@ufersa.edu.br) 3- Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Biotecnologia Industrial CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (karolinesoares@ufersa.edu.br) 4 - Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Processamento de Alimentos CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (josealdenor@ufersa.edu.br) 5 Departamento de Ciências Animais - Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Laboratório de Inspeção de Alimentos de Origem Animal CEP: Rio Grande do Norte RN Brasil, Telefone: 55 (84) (larabiotec@gmail.com) RESUMO As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem uma série de ações que devem ser realizadas pelos funcionários de estabelecimentos comerciais no intuito de garantir a qualidade e segurança dos alimentos. É uma ferramenta útil, de fácil aplicação e baixo custo. No Nordeste, há grande produção de queijo, muitas vezes de forma artesanal, geralmente queijarias da zona rural, sem apoio técnico especializado. Neste contexto, o presente trabalho avaliou queijarias artesanais de São Rafael/RN quanto à adequação às Boas Práticas de Fabricação utilizando a ferramenta checklist. Foi observado que as edificações e instalações das queijarias apresentavam 84% de não conformidade com a legislação, não havendo ventilação adequada, falta de controle de vetores e pragas, manipuladores sem uniformes, dentre muitas outras falhas. Constatando que as queijarias estudadas encontram-se inadequadas em relação às condições higiênico-sanitárias, pois se classificaram no grupo 03 da RDC 275 de 2002, apresentando altos índices de não conformidades. ABSTRACT Good Manufacturing Practices (GMP) are a series of actions that must be performed by employees of commercial establishments in order to ensure the quality and safety of food. It is a useful tool, easy to use and low cost. In the Northeast, there are large cheese production, often artisanal, usually cheese factories on countryside without specialized technical support. In this context, the present study evaluated cheese factories artisanal of São Rafael/RN as to suitability to Good Manufacturing Practices using the checklist tool. It was observed that the buildings and facilities of the dairies had 84% of non-compliance with the law, with no proper ventilation, lack of control of vectors and pests, uniform without manipulators, among many other flaws. Noting that the studied cheese factories artisanal are inadequate in relation to sanitary conditions, being classified in the group 03 of the RDC 275/2002, with high rates of non-compliance. PALAVRAS-CHAVE: queijo, qualidade, artesanal, produção. KEYWORDS: cheese, quality, artisanal, production.

2 (dois espaços simples) 1. INTRODUÇÃO As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma alternativa tecnológica de fácil aplicação e baixo custo em estabelecimentos alimentícios. Essa ferramenta traz benefícios para os produtores rurais de diversas formas principalmente melhorando a qualidade dos alimentos, evitando que estes veiculem perigos de natureza física, química e biológica (Bastos, 2008). Os laticínios devem produzir alimentos utilizando técnicas de processamento que assegurem sua qualidade, ou seja, seguindo os critérios estabelecidos pelas legislações vigentes (Furtado et al., 2011). De acordo com Germano e Germano (2008), o controle higiênico e sanitário dos alimentos é fundamental para prevenir as doenças veiculadas por alimentos, sendo um fator de desenvolvimento da sociedade, pois os alimentos de origem animal podem representar um risco para a saúde pública devido as suas propriedades como riqueza em proteínas e elevada atividade de água que contribuem para uma rápida deterioração e o desenvolvimento de patógenos. Isto porque durante o processamento e a manipulação, os alimentos podem ser contaminados por uma grande variedade de microorganismos (Forsythe, 2013). Para verificação das BPF e qualidade do produto a ferramenta freqüentemente utilizada é o checklist da RDC n 275 de 21 de outubro de 2002 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA, onde Veiros et al. (2009), afirmam que a lista de avaliação de BPF representa uma ferramenta útil para o controle de processos, pois auxilia no controle de qualidade da produção de alimentos e pode melhorar a qualidade higiênico-sanitária do produto elaborado. Assim, o presente trabalho teve por objetivo verificar as Boas Práticas de Fabricação em queijarias artesanais do município de São Rafael/RN utilizando um checklist. 2. MATERIAL E MÉTODOS O estudo ocorreu de Abril de 2014 a Maio de 2015 em queijarias artesanais no município de São Rafael e no assentamento Serra Branca II. As queijarias foram denominadas Q1, Q2, Q3, Q4, Q5, Q6 e Q7. Para a verificação das Boas Práticas de Fabricação, foi utilizado um instrumento de medição de qualidade, o checklist da RDC n 275 de 21 de outubro de 2002 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA e para avaliar a adequação das queijarias foi a Lista de Avaliação para Boas Práticas em Serviços de Alimentação baseada na Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA por se tratar de laticínios onde está é preferencialmente utilizada. Após a coleta dos dados foi realizado a somatória de todos os itens e realizado o cálculo por regra de três simples validada por Mota et al. (2013), cada queijaria foi classificada de acordo com a RDC 275 de 2002, que se refere a uma pontuação, que poderia ter as seguintes classificações: grupo 1-76 a 100% de atendimento dos itens, grupo 2-51 a 75% de atendimento dos itens e grupo 3-0 a 51% de atendimento dos itens. Este projeto de pesquisa foi submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade do Estado do Rio Grande do Norte CEP-UERN, em atendimento à Resolução do Conselho Nacional de Saúde. Aprovado com número de parecer RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 O gráfico 1 corresponde ao checklist inicial correspondente as 07 (sete) queijarias artesanais. Gráfico 1 - Checklist inicial correspondente as 07(sete) queijarias artesanais. No item edificações e instalações a média das 07 (sete) queijarias foi de 16% de conformidades para 79 itens analisados, em nenhuma das queijarias os prédios e instalações estão aptos a impedir a entrada ou abrigar insetos, ratos e pragas que contaminam o ambiente. Apenas 01 (uma) queijaria das 07 (sete) estudadas, apresentava piso de boa qualidade e fortes impedindo impacto, impermeáveis, antiderrapantes sem rachaduras, de fácil limpeza e desinfecção. As paredes são construídas e revestidas com cerâmica que não causam absorção e são lisas, sem fenda fáceis e desinfetar e de cor branca como preconiza a legislação (Brasil, 1997). A ventilação não é adequada em nenhuma das queijarias, e também não existia controle integrado de vetores e pragas urbanas. Segundo a legislação é relevante que exista uma ventilação adequada para evitar o excesso de calor, a condensação de vapor, o acumulo de pó e para eliminar o ar com contaminantes. O fluxo de ar nunca deve sair de um local sujo para um local limpo. Deveria ser aplicado um programa de combate às pragas que tivesse ação eficaz e contínua, os estabelecimentos e áreas ao redor deveriam ter inspeções a cada período, visando minimizar ao máximo o perigo de contaminação (Brasil, 2002; 1997). No item equipamentos, móveis e utensílios a média das queijarias foi de 32% de conformidades dos 21 itens analisados, pois os equipamentos, móveis e utensílios não permitem um acesso simples e não há higienização adequada, encontra-se em inadequado estado de conservação e funcionamento, ainda são utilizadas prensas de madeira que permite fácil acesso dos microorganismos. A higienização dos locais não é realizada pelos manipuladores de forma correta, pois os mesmos nunca tiveram treinamento especifico sobre manipulação de alimentos. Os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que não sejam tóxicos, não tenham odor nem sabor, não podem ser absorventes e tem que ser resistentes à corrosão. As superfícies deverão ser lisas e estar em perfeitas condições para que não comprometam a higiene dos alimentos ou sejam meios de contaminação (Brasil, 1997). No item manipuladores a média das queijarias foi de 21% de conformidade para 14 itens analisados, pois não são realizados exames clínicos e laboratoriais com os devidos registros, que garante o estado de saúde dos manipuladores. Estes nunca receberam instruções adequadas sobre manipulação de alimentos. Verificou-se também que nas queijarias alguns manipuladores utilizavam adornos, como relógio, pulseira e brincos, durante o trabalho. A lavagem correta e periódica das mãos também não era realizada de forma correta. Apenas na queijaria Q2, os manipuladores vestiam uniformes adequados.

4 Conforme a legislação deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. Deve-se haver o programa de capacitação dos manipuladores em higiene, com carga horária, conteúdo programático e com a freqüência de realizações, mantendo-se em arquivo os registros da participação com os nomes dos manipuladores (Brasil, 2002). Todo manipulador que se encontre trabalhando em um setor de manipulação de alimentos deverá ter higiene pessoal, em todas as fases de elaboração. Também deve estar com fardamento correto, com equipamentos de proteção, com calçado adequado e com os cabelos totalmente cobertos (Brasil, 1997). As inadequações foram documentadas, conforme figura 1. Figura 1 Exemplos de desconformidades na manipulação, equipamentos e armazenamento em queijarias artesanais do município de São Rafael (A- manipuladores sem uniforme; B e C - prensas de madeira; D armazenamento do queijo). Na Produção e transporte 9% de conformidades foram observados em relação aos 32 itens analisados. Em nenhuma das sete queijarias eram realizadas análises microbiológicas ou físicoquímicas do alimento produzido ou das matérias primas, para verificar a qualidade do produto. Segundo a legislação a matéria prima deve ser inspecionada antes de seguir para o processo de elaboração, e, se necessário, deverão passar por laboratórios para um melhor controle do produto, só devem ser utilizadas matérias primas seguras e em bom estado (Brasil, 1997). Os produtos são armazenados em local adequado apenas nas queijarias Q1 e Q2. Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessário, e a temperatura, que deve ser mantida dentro dos níveis adequados (Brasil, 1997). Conforme a legislação as matérias primas e os produtos elaborados deverão ser armazenados e transportados de tal forma que evite a contaminação e multiplicação microbiana e protejam contra a alteração do produto e não causem danos as embalagens (Brasil, 1997).

5 No item documentação nenhuma queijaria estava de acordo com as normas preconizadas, pois não constava um Manual de Boas Práticas de Fabricação, documento no qual consta todos os processos realizados pelo estabelecimento, e deve possuir os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (Brasil, 2002). A existência desse documento nas queijarias pode ser uma garantia de que as BPF estão sendo executadas pela propriedade, já que nele deve conter as atividades realizadas pela queijaria para garantir a produção de queijos de qualidade. Os resultados encontrados no presente estudo podem estar relacionados às dificuldades encontradas por estes produtores, como a falta de conhecimento tecnológico e de gestão, atrelado também a falta de treinamentos específicos para realização de atividades administrativas, uma vez que nenhuma das queijarias consta de pessoas capacitadas na área de gestão. Fato observado também por Rodrigues et al. (2012), em estudo desenvolvido em restaurantes do Sudeste do Brasil, onde na seção sobre documentação e registros operacionais, foi observado 100% de não conformidades e resultado aproximados também foi encontrado por Sousa (2013), em seu trabalho sobre qualidade e segurança alimentar em unidades municipais de educação infantil em Mossoró/RN. A tabela 1 apresenta a classificação das queijarias artesanais de acordo com o atendimento das Boas Práticas de Fabricação. Tabela 1 - Classificação das queijarias artesanais de acordo com a aplicação da RDC 275/02. QUEIJARIAS GRAU LOCAL % CLASSIFICAÇÃO DE INSTRUÇÃO ITENS CONFORMES Q1 2º grau completo Zona urbana >20% Grupo 3 Q2 2º grau completo Zona urbana >50% Grupo 3 Q3 2º grau completo Zona rural >20% Grupo 3 Q4 1º grau incompleto Zona rural >20% Grupo 3 Q5 1º grau incompleto Zona rural >20% Grupo 3 Q6 1º grau incompleto Zona rural >20% Grupo 3 Q7 1º grau incompleto Zona rural >20% Grupo 3 Após a coleta dos dados, as queijarias receberam uma classificação de acordo com a RDC 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA, baseada na Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 do MAPA, a classificação poderia ser a seguinte: grupo 1 entre 76 a 100% de atendimento dos itens, grupo 2 entre 51 a 75% de atendimento dos itens e grupo 3 entre 0 a 51% de atendimento dos itens. Foi constatado que as queijarias avaliadas foram classificadas no Grupo 3, pois ficaram abaixo de 50% de atendimento dos itens, considerado o de menor qualidade higiênico-sanitária de acordo com o programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação BPF (Brasil, 2002;1997). 4. CONCLUSÃO Constatou-se que as queijarias estudadas encontram-se inadequadas em relação às condições higiênico-sanitárias, pois se classificaram no grupo 03 da RDC 275 de 2002, este grupo é o que apresenta altos índices de não conformidades. Devendo com isso tentar adequar-se o mais rápido possível, para não ter problemas com órgãos fiscalizadores e com a qualidade do queijo produzido.

6 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bastos MSR. (2008) Ferramentas da Ciência e Tecnologia de Alimentos para a Segurança de Alimentos (1. ed.). Fortaleza: Embrapa Agroindustria Tropical. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2002). Dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC n 275, de 21 de outubro de 2002). Diário Oficial da União. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1997). Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997). Brasília: Ministério da Agricultura. Forsythe, S. T. (2013) Microbiologia da segurança dos alimentos (2. ed.). Porto Alegre: Artmed. Furtado, M. M. (2011) Queijos duros (1. ed.). São Paulo: Setembro Editora. Germano P. M. L., Germano, M. I. S. (2008) Higiene e vigilância sanitária de alimentos (3. ed). Barueri/SP: Manole. Mota, M. L. D. S., Mota, M. P. D. S., Cruz, N. M. G., Cruz, R. A., & Moura, L. B. (2014). Verificação dos POP se BPF s em panificadoras das cidades de Crato e Juazeiro do Norte CE. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 8(4), Rodrigues, K. L., Silva, J.A., & Aleixo, J.A.G. (2012) Effect of the implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) prerequisite program in an institutional foodservice unit in Southern Brazil. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, 32(1), Sousa, A. M. F. (2013) Qualidade e segurança alimentar em unidades municipais de educação infantil (Dissertação de mestrado). Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró. Veiros, M. B., Proença, R. P. C., Santos, M. C. T., Kent-Smith, L., & Rocha, A. (2009) Food safety practices in a Portuguese canteen. Food Control, 20,