AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM LANCHONETE UNIVERSITÁRIA, CUIABÁ - MT

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1 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM LANCHONETE UNIVERSITÁRIA, CUIABÁ - MT J.H.R. Souza 1, A.P.S. Junior 2, B.C.C. Sanches 3, L.K. Savay-da-Silva Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) jonatarezendesouza@gmail.com 2 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) albertopaes2@gmail.com 3 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) bianca.sanches@hotmail.com 4 - Departamento de Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Nutrição CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: 55 (65) lukimie@gmail.com RESUMO Com escassez de tempo e diversificados estabelecimentos de alimentação, faz-se importante a produção de alimentos seguros para que estes não sejam veículos de transmissão de doenças aos consumidores. Objetivou-se neste estudo avaliar as Boas Práticas (BP) em estabelecimento tipo lanchonete, propondo ações corretivas para as não conformidades encontradas. Utilizou-se o check-list disponível na RDC nº275/2002, os parâmetros exigidos na RDC nº216/2004 e uma visita in locu. Observou-se que o estabelecimento pode ser classificado, segundo a legislação brasileira, no Grupo 3, por possuir menos de 50% de conformidades. Ao se avaliar os parâmetros de forma individual e apenas os itens aplicáveis, verificou-se 55,6%; 57,1%; 76,2%; 85,7%; e 100% de não conformidades para as categorias: edificações e instalações; produção e transporte de alimentos; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; e documentação, respectivamente. Concluiu-se que a empresa não atende aos critérios de BP, sendo necessária adequações das não para assegurar a saúde do consumidor. ABSTRACT The scarcity of time and diversified food establishments make it important to produce safe food for these are not vehicles for transmitting diseases to consumers. The objective of this study was Good Practices (GP) in the name of market type, proposing corrective actions for nonconformities found. The checklist included in RCD nº275/2002, the parameters required in RDC nº216/2004 and an on-site visit were used as instruments. It was observed that the establishment can be classified according to Brazilian legislation in Group 3, because it has less than 50% of conformities. When evaluating the parameter individually and only the items, we obtain 55.6%; 57.1%; 76.2%; 85.7%; and 100% of categories for categories: with buildings and buildings; production and transportation of food; equipment, furniture and utensils; manipulators; and documentation, respectively. It was concluded that it is a company that does not meet the GP criteria, and it is necessary to adapt some items to the health and health of the consumer. PALAVRAS-CHAVE: lista de verificação; segurança alimentar, alimento seguro. KEYWORDS: verification list; food safety; safe food.

2 1. INTRODUÇÃO A prática de se alimentar fora de casa vem aumentando ao passar dos anos por diversos fatores, como emancipação das mulheres na sociedade e sua inserção no mercado de trabalho, o crescimento dos centros urbanos e ainda, tempo insuficiente para preparação de refeições (França et al., 2012). Diante disso, estabelecimentos de serviços de alimentação, como restaurantes, pizzarias e lanchonetes se tornam alternativa para realização das refeições do dia-a-dia (Stangarlin, 2008). Os alimentos, quando não industrializados ou comercializados de forma segura, estão propícios a serem ofertados com contaminantes, podendo ser responsáveis por transmitir doenças aos consumidores (DTAs - Doenças transmitidas por alimentos) (Nogueira, 2016). Stangarlin, (2008) estabelece que os possíveis contaminantes presentes nos alimentos podem ser classificados em três tipos de perigos: biológico (bactérias, fungos e vírus), químico (detergentes, toxinas provenientes da proliferação microbiológica, desinfetantes) e físico (anéis, brincos, fios de cabelo, pedaço de unha, insetos). Para garantir que um alimento seja seguro, é preciso adotar práticas que garantam as características do alimento, com inocuidade e salubridade, desde a etapa de cultivo, até o consumo do produto (Ferreira, 1982). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) delibera parâmetros específicos a serem seguidos pelo setor alimentício, para que os alimentos sejam produzidos e comercializados de forma segura. Estas práticas estão preconizadas pela RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que estabelece o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (Brasil, 2002), e a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe as Boas Práticas em estabelecimentos de serviço de alimentação (Brasil, 2004). De acordo com a ANVISA (Brasil, 2004), define-se Boas Práticas (BP), o conjunto de práticas que devem ser adotadas por serviços de alimentação, afim de garantir a segurança dos alimentos. Sendo assim, objetivou-se no presente estudo avaliar as Boas Práticas em um estabelecimento de serviços de alimentação, tipo lanchonete, e ainda propor melhorias e ações corretivas para as não conformidades encontradas no local. 2. MATERIAL E MÉTODOS O presente estudo foi realizado em um estabelecimento de serviço de alimentação, tipo lanchonete, localizado na Universidade Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá-MT. Para verificação e avaliação das condições de Boas Práticas do estabelecimento, foi realizada uma visita in locu, com o auxílio de um check-list (lista de verificação) existente na RDC nº 275 (Brasil, 2002). A lista de verificação contém um total de 164 itens, sendo estes divididos em 5 categorias principais: 1) edificações e instalações; 2) equipamentos, móveis e utensílios; 3) manipuladores; 4) produção e transporte do alimento; e 5) documentação. Os itens avaliados foram classificados como: Sim (está conforme preconiza a legislação), Não (não está conforme preconiza a legislação) e Não se Aplica (quando o item não se aplica a esse tipo de estabelecimento). Esses parâmetros foram julgados mediante avaliação de documentos comprobatórios apresentados pelos responsáveis do estabelecimento e observações visuais no local, no momento da visita. Após a avaliação e exclusão dos itens não aplicáveis, o estabelecimento foi classificado de acordo com os critérios regidos pela legislação RDC nº 275/2002, que estabelece a seguinte divisão de grupos: Grupo 1: quando o estabelecimento apresenta de % de conformidades; Grupo 2:

3 quando o estabelecimento apresenta de % de conformidades; Grupo 3: quando o estabelecimento apresenta de 0 50 % de conformidades. Em seguida, foi elaborada uma lista de melhorias a serem sugeridas para o estabelecimento, sendo estipulado o grau de criticidade e prazo para implementação das ações corretivas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Dos itens presentes no check-list, observou-se que 22,6% não eram aplicáveis ao estabelecimento avaliado; 24,4% estavam em conformidade e 53% apresentaram-se não conforme (Figura 1). Figura 1 Valores em porcentagem dos itens avaliados de acordo com cada grupo disponível no check-list. Ao serem desconsiderados os itens Não Aplicáveis observou-se que 31,5% dos itens avaliados mostraram-se em conformidade com a legislação vigente e 68,5% não conforme. Com isso, é possível afirmar que o estabelecimento avaliado pertence ao Grupo 3, conforme estabelece a RDC 275 (Brasil, 2002), ou seja, apresenta menos de 50% de conformidades nos itens avaliados. Considerando cada categoria avaliada, de forma individual, e apenas os itens aplicáveis, observou-se que o parâmetro Documentação foi o mais crítico, sendo este o único que apresentou 100% de não conformidades. Seguido a este, o item de Manipuladores foi o segundo parâmetro que mais apresentou não conformidades (85,7%). Foi possível observar ainda que, nenhum dos cinco itens apresentou se quer 50% de conformidades (Tabela 1). Tabela 1 Resultados dos dados aplicáveis de acordo com os parâmetros analisados em cada item do check-list avaliado. Categoria Conforme Não conforme Edificações e instalações 24 (44,4%) 30 (55,6%) Equipamentos, móveis e utensílios 5 (23,8%) 16 (76,2%) Manipuladores 2 (14,3%) 12 (85,7%) Produção e transporte do alimento 9 (42,9%) 12 (57,1%) Documentação 0 (0,0%) 17 (100%) Total 40 (31,5%) 87 (68,5%)

4 Para a categoria Edificações e Instalações, foram observadas 55,6% de não conformidades dos itens aplicáveis, sendo exemplos de não conformidades: ausência de proteção contra pragas e vetores, como telas milimétricas ou cortina de ar, nas janelas e portas; rachaduras e sujidades em teto, parede, piso, portas e janelas; pias para higienização de mãos dos manipulados em má estado de conservação e limpeza; e não estabelecimento de períodos adequados de limpeza dos reservatórios de água, visto que este local se encontrava inacessível, pois o mesmo se alojava em prédio público, junto aos reservatórios de água de outros ambientes. Os critérios aqui avaliados estão preconizados pela legislação, na atual RDC nº 216/2004 (Brasil, 2004), os quais são considerados críticos em ambientes de serviços de alimentação e de produção de alimentos. A principal não conformidade encontrada quanto ao parâmetro Equipamentos, Móveis e Utensílios, foi o fato de haver móveis e utensílios de madeira, que conforme a Portaria nº 326/1997, se trata de um material proibido em ambientes de produção e comercialização de alimentos, pois não garantem facilidade de higienização, nem asseguram a sanidade dos alimentos (Brasil, 1997). Além disso, Poerner (2009) descreve que a madeira é bastante absorvente e difícil de manter higiênica, ficando marcada, riscada e rachada durante o uso normal, o que leva ao acúmulo de bactérias prejudiciais à saúde, associadas a casos e surtos de intoxicação e contaminações cruzadas. Segundo a Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997, deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. Verifica-se que foi obtido um total de 76,2% de não conformidades para esses itens, sendo também observado sujidades como poeira e incrustações de gordura nos equipamentos e móveis utilizados na produção de alimentos. Os resultados obtidos para o parâmetro Manipuladores demonstraram total despreparo dos mesmos para tais funções, apresentando um valor de 85,7% de não conformidades dos itens avaliados. As principais não conformidades observadas foram a utilização de adornos e vestimentas inadequadas e de coloração escura; manuseio de dinheiro e de alimentos pelo mesmo colaborador; e não utilização da prática de higienização das mãos. A RDC do Ministério da Saúde nº 216 (Brasil, 2004) estabelece estas inconformidades como fatores críticos em um estabelecimento de serviço de alimentação, visto que a mesma resolução preconiza o uso de vestimenta de cor clara e que se apresente limpa, além da proibição do uso de adornos, como anéis, pulseiras e brincos, por estes apresentarem perigos físicos e possíveis perigos biológicos (Brasil, 2004). Pêgas e colaboradores (2015) afirmam que o dinheiro possui potencial risco microbiológico a população, pois apresentam grande quantidade de microrganismo, reafirmando então a importância da distribuição de funções em ambientes de alimentação. A higienização das mãos não garante total destruição dos microrganismos, porém auxiliam na redução dos mesmos, salientando a minimização de contaminação cruzada por parte dos manipuladores aos alimentos (Almeida et al., 1995). Em relação a Produção e Transporte dos Alimentos, foi observado um total de 57,1% de não conformidades nos itens avaliados, sendo a principal não conformidade o armazenamento inadequado dos alimentos, os quais se encontravam junto a utensílios, embalagens e produtos de limpeza. A Portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº 6 (1999) estabelece o armazenamento dos produtos de limpeza em locais distintos para os alimentos, para que se evite a contaminação química dos produtos alimentícios (Brasil, 1999). Quanto a Documentação, o estabelecimento se encontrou em total não conformidade para com a legislação em vigência, a RDC nº 275/2002. Segundo a legislação brasileira vigente, todo estabelecimento que produz e comercializa alimentos deve conter um Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), para que seja produzido e comercializado produtos alimentícios de forma segura à população (Brasil, 2004). De acordo com a RDC nº 216/2004, os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução,

5 especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Devido ao elevado número de não conformidades encontradas no estabelecimento em estudo, sugere-se que os responsáveis pela empresa reavaliem as BPF implementadas, de forma a garantir a produção e comercialização de alimentos seguros. Para auxiliar nisso, foi elaborado algumas sugestões de ações corretivas, que se baseiam no uso de ferramentas de qualidade como 5S, Instruções de Trabalho, Fichas de Controle, Ciclo PDCA, 5W2H. E ainda, destaca-se a importância da implementação de POPs em todas as atividades realizadas pela empresa, como higienização de móveis, utensílios, equipamentos e pias; preparo de sanitizantes como álcool 70%; e de saúde dos manipuladores, por exemplo. Também foi identificada a necessidade de treinamento dos colaboradores sobre manipulação dos alimentos e higienização das mãos; além da necessidade de setorização de funções, com delineamento de cargos e atividades, para que manipuladores não entrem em contato com dinheiro de pagamentos, por exemplo. Por fim, indica-se como ação corretiva a contratação de um profissional apto a implementação destas melhorias, ou abertura de vagas de estágio para alunos de cursos que apresentam essa competência em suas grades curriculares. 5. CONCLUSÃO Conclui-se que a empresa não atende aos critérios de Boas Práticas estabelecidos pela atual legislação brasileira, sendo a Documentação a categoria com maiores itens inadequados, seguido pelas categorias: Manipuladores; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Produção e Transporte do Alimento; e Edificações e Instalações. Dessa forma, faz-se necessária a adequação dos itens não conformes de acordo com o plano de ação corretiva entregue a empresa, para assegurar a saúde do consumidor. 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2002). Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos de produção/industrialização de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002). Diário Oficial da União. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2004). Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004). Diário Oficial da União. Brasil, Centro de Vigilância Sanitária. (1999). Dispõe o regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos (Portaria nº 6 de 10 de março de 1999). Diário Oficial da União. Brasil, Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. (1997). Dispõe sobre o regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997). Diário Oficial da União. Ferreira, F.A.G. (1982). Moderna Saúde Pública (5. ed.). Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian. França, F. C. O., Mendes, A. C. R., Andrade, I. S., Ribeiro, G. S., Pinheiro I. B. (2012). Mudanças dos hábitos alimentares provocados pela industrialização e o impacto sobre a saúde do brasileiro. Feira de Santana: Universidade Estadual Feira de Santana. Disponível em Garcia, R. W. D. (2003). Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Nutrição, 16(4),

6 Nogueira, J. P. (2016). Análise microbiológica de superfícies de manipulação de alimentos em cantinas de uma universidade pública (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal. Pêgas, S. S., Rabello, B., Kawakami, E. M., Mello, F. A., Pereira, C. A. S. (2015). Avaliação da contaminação por bactérias em cédulas e moedas circulantes em cantina do Centro Universitário de Volta Redonda. Volta Redonda: Centro Universitário de Volta Redonda. Disponível em Poerner, N., Rodrigues, E., Palhano, A. L., Fiorentini, A. M. (2009). Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Instituto Adolfo Lutz, 68(3), Santos, M.H. (2014). Influência das ferramentas de gestão na melhoria da qualidade de gelados comestíveis. (Dissertação de mestrado). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa. Stangarlin, L. (2008). Avaliação das Condições de Qualidade em Serviços de Alimentação e Unidades Hospitalares na Cidade de Santa Maria, RS. (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria.