DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE TRÊS PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO DO SUDOESTE DA BAHIA

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1 DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE TRÊS PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO DO SUDOESTE DA BAHIA C. G. Oliveira 1, A.A.Aquino 1, E.P. Rodrigues 2, A. M. G. Costa 1, O.S. Santos 1, M.T.R.Vila 1 1- Colegiado de Tecnologia em Agroindústria Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Guanambi, Distrito de Ceraíma CEP: Guanambi BA Brasil, Phone: (77) , (carlinne.guimaraes@guanambi.ifbaiano.edu.br) 2- Tecnóloga em Agroindústria, (tefaprates@hotmail.com) RESUMO A manipulação inadequada de alimentos é uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar, relacionando-se diretamente com a contaminação dos alimentos. Neste ontexto, objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária das praças de alimentação das feiraslivres de Guanambi, Caetité e Palmas de Monte Alto, na Bahia. Foi utilizado como base a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e os aspectos abordados foram: Instalações, Água, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Manipuladores e Matérias-primas, Armazenamento e Transporte do Alimento, Resíduos, Controle integrado de vetores e pragas e Documentação. As praças de alimentação dos três municípios foram classificadas como deficientes quanto às boas práticas de fabricação, demonstrando que as boas práticas nos estabelecimentos que compõem as praças necessitam ser aplicadas em todas as etapas que envolvem a manipulação de alimentos. ABSTRACT The Improper handling food is a major cause of food-borne disease outbreaks, linking it directly with the contamination of food. In this way, the present work aimed to assess the sanitary quality of the food at street markets in Guanambi, Caetité and Palmas de Monte Alto city, in Bahia. The research was based on the Good Manufacturing Procedures checklist in establishments producing / industrializers food of the National Health Surveillance Agency and the points raised were: construction, water, equipment, furniture and fixtures, handling and raw materials, storage and transport, waste, integrated control of vectors and pests and documentation. The food courts of the three municipalities were classified as "disabled" on good manufacturing practices, demonstrating that good practices in establishments that make up the squares need to be applied at all stages involving food handling. PALAVRAS-CHAVE: boas práticas de fabricação; checklist; segurança alimentar. KEYWORDS: good manufacturing procedures; check list; food security. 1. INTRODUÇÃO As feiras-livres constituem o principal local de comércio em muitas cidades do interior do país. Dolzani e Jesus (2004) caracterizam a feira-livre não só como meio de comercialização de produtos alimentícios e abastecimento alimentar, mas como um espaço bastante representativo da tipicidade e das tradições multiculturais que retratam a composição dos povos que deram origem as

2 nações ou comunidades, traduzidas entre outras características peculiares também pelos seus hábitos alimentares e cultura gastronômica. A manipulação inadequada de alimentos é uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar, relacionando-se diretamente com a contaminação dos alimentos. Portanto, a higiene dos manipuladores de alimentos é um fator que deve ser gerenciado e controlado para não comprometer a segurança dos alimentos e evitar contaminações e toxinfecções (Nolla, 2005). Feiras-livres são locais que possuem situações favoráveis para o crescimento e proliferação de microorganismos. Os problemas encontrados estão muitas vezes relacionados com as más condições higiênico-sanitárias das bancas, dos produtores, dos produtos comercializados de maneira incorreta e dos feirantes, que são considerados trabalhadores da economia informal (Matos et al., 2015). A aplicação das Boas Práticas (BP) é de grande importância visto que é uma ferramenta que objetiva determinar diretrizes que normalizem e definam procedimentos que direcionem a fabricação de um produto ou a execução de um serviço (Gomes & Rodrigues, 2006). Diante disso, o presente estudo tem como objetivo realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias das praças de alimentação das feiras-livres das cidades de Guanambi, Caetité e Palmas de Monte Alto, localizadas no sudoeste da Bahia. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das praças de alimentação das feiras-livres das cidades de Guanambi (P1), Caetité (P2) e Palmas de Monte Alto (P3), Bahia, durante o mês de janeiro de A pesquisa constituiu da aplicação de um checklist que contou com 164 itens de verificação das Boas Práticas, agrupados por assunto, em cinco blocos (Brasil, 2002; 2004). Os preenchimentos foram feitos por meio de observações no próprio local. As opções de respostas foram: sim (S), quando o estabelecimento atendeu ao item observado; não (N), quando o mesmo não atendeu e, não se aplica (NA), quando o item não foi pertinente à avaliação do estabelecimento checado. Os resultados foram analisados no programa Excel e construídos histogramas de freqüência. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com Brasil (2004), a alta porcentagem de itens não aplicáveis mostra a necessidade dos boxes de alimentação pesquisados se adequarem imediatamente à RDC nº 275 que estabelece procedimentos de Boas Práticas e dispõe sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados. Na Tabela 1 são apresentados os resultados do checklist para as praças de alimentação analisadas, constando o total de conformidades, não conformidades e itens não aplicáveis para cada bloco avaliado. Após as verificações foi possível observar que 96 itens (58,5%) do checklist foram classificados como não aplicáveis, portanto não sendo computados na soma final, gerando uma nova tabela (Tabela 2) de classificação com 68 itens (41,5%) de verificações em conformidade, onde pode-se fazer uma nova classificação das praças de alimentação em boa, regular e deficiente. Dessa forma, para ser considerada regular a praça de alimentação deveria atingir pontuação mínima de 35 pontos de conformidades e ficar dentro dos padrões estabelecidos. Abaixo desta pontuação, deverá haver melhorias, adotando-se as boas práticas higiênico-sanitárias exigidas (Brasil, 2002).

3 Tabela 1: Número total de conformidades, não conformidades e não aplicável (NA), do checklist aplicado nas praças de alimentação das feiras-livres de Guanambi (P1), Caetité (P2) e Palmas de Monte Alto (P3), Bahia. BLOCOS V NA TV P1 P2 P3 1 Edificações Equipamentos, móveis e utensílios Manipuladores Produção e transporte do alimento Documentação Nº total de requisitos Nº total de conformidades Nº total de não conformidades Nº total de não aplicáveis (V: verificações; NA: não aplicáveis; TV: total de verificações; P1: Praça de Alimentação) Tabela 2 - Classificação higiênico-sanitária para as praças de alimentação, após aplicação do checklist. Classificação Faixa de Pontuação Faixa de Porcentagem Boa 52 a a 100% Regular 35 a a 75% Deficiente 0 a 34 0 a 50% (Fonte: Adaptada de Brasil, 2002; Santos, 2009) Na Figura 1(a,b e c) são apresentados os resultados em porcentagem das conformidades das condições higiênico-sanitária das praças de alimentação avaliadas. Em relação ao Bloco 1 - edificações e instalações, a pontuação final obtida das praças de alimentação de Guanambi e Caetité foi de 28,13% de conformidades, podendo classificá-las como deficientes, enquanto a de Palmas de Monte Alto apresentou 53,13% de conformidades, sendo classificada como boa (Figura 1). Das três praças de alimentação visitadas, somente a de Palmas de Monte Alto apresentava o teto, piso, portas e janelas em bom estado de conservação. Nas demais, as instalações e edificações não condiziam com o estabelecido pela Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, no qual é estabelecido que, o piso, a parede e o teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e não devem transmitir contaminantes aos alimentos (Brasil, 2004). Nenhuma das praças de alimentação apresentou conformidade nos quesitos: Iluminação - luminárias sem proteção; Lavatórios na área de produção - não continham sabonete líquido e papel toalhas para secagem das mãos, sendo uma grande fonte de contaminação. Ao observar os sanitários pode-se constatar que estes não estavam de acordo com o que preconiza a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, onde propõe que as instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático (Brasil, 2004). Os banheiros se localizavam próximos à área de manipulação dos alimentos e muitas vezes se encontravam sujos e com odor desagradável. Não havia banheiros exclusivos para os manipuladores.

4 Figura 1- Porcentagem de conformidades das condições higiênico-sanitárias das praças de alimentação das feiras-livres de Guanambi (a), Caetité (b) e Palmas de Monte Alto (c), Bahia, referentes aos Blocos 1 (Edificações), 2 (Equipamentos, móveis e utensílios), 3 (Manipuladores), 4 (Produção e transporte), 5 (Documentação) e Classificação Geral (G). 3 25,00% 15,00% 28,13% G (a) 13% 1 8,33% 7,69% 5,00% (b) 4 5 G 6 53,13% ,00% 15,38% 24% (c) 4 5 G Para o quesito abastecimento de água, todos faziam o uso de água tratada e com redistribuição feita pela prefeitura. Cruz et al. (2006) relatam que a qualidade da água é de fundamental importância,

5 já que a mesma é considerada um veículo para muitos microrganismos patogênicos. Quanto ao manejo dos resíduos, todos os boxes da praça descartavam seus lixos através da coleta pública. No que se refere ao Bloco 2, referente a equipamentos, móveis e utensílios, as praças de alimentação de Guanambi e Caetité obtiveram um percentual de conformidades de 8,33%, enquanto a de Palmas de Monte Alto obteve 25%, sendo todas classificadas como ruins (Figura 1). Nas praças P1 e P2 pode-se observar as piores condições de conservação, principalmente nas superfícies que mantinham contato com os alimentos, as quais se apresentavam com muitas rachaduras. Em todas as praças de alimentação não existiam um controle ou planilhas de registro de temperatura referentes aos equipamentos e aos alimentos, o que pode resultar em perdas pelo mal cozimento e armazenamento dos alimentos. Tanto o armazenamento quanto o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega para consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária (Brasil, 2004). Ao observar os utensílios utilizados, pode-se notar que em todas as praças de alimentação podiam se encontrar equipamentos, utensílios e talheres com mau estado de conservação, e que também alguns não eram fabricados em aço inoxidável, o que pode resultar em uma maior proliferação de microrganismos por possuírem ranhuras e consequentemente terem uma maior facilidade de constituírem biofilmes. Estas imperfeições também dificultam a sanitização. De acordo com a Figura 1, no que se refere ao Bloco 3 (Manipuladores), todas as praças analisadas obtiveram um porcentual de conformidades de apenas 20%, sendo classificadas como deficientes. Em todas as praças, os manipuladores não se vestiam adequadamente e não utilizavam os EPIs - Equipamentos de Proteção Individual necessários, como toucas e luvas, aumentando assim o risco de contaminação dos alimentos. Também foi observado que alguns manipuladores do sexo feminino usavam adornos, como brincos, anéis e esmaltes. Em relação ao Bloco 4, que avaliava a produção e o transporte do alimento, as praças de alimentação P1 e P2 obtiveram um porcentual de conformidades de apenas 7,69%, enquanto a P3 foi de 15,38%. Todas as praças de alimentação foram classificadas como deficientes neste quesito. Constatou-se que não existia um local apropriado para o armazenamento do alimento após seu preparo e para armazenamento da matéria prima, podendo assim estar expostos à contaminação cruzada dos alimentos já preparados. Nas praças P1 e P2 não existia um local adequado para o preparo da carne, já na praça P3 tinha um forno elétrico próprio para cada box. Ao avaliar o Bloco 5 - documentação, pode-se notar que as documentações não fazem parte da realidade das praças de alimentação das feiras livres analisadas. Nenhuma de suas atividades possui qualquer tipo de anotação ou registro: de aquisição de matéria prima ou insumos, de controle no processamento, de custos de produção, de controle de estoque e relativo à comercialização. Neste bloco foi obtido o pior desempenho de toda a pesquisa com 0% de atendimento aos itens e, portanto, todas foram classificadas em deficientes. Quanto à Classificação Geral das condições higiênico-sanitárias, todas as praças de alimentação pesquisadas ficaram fora dos padrões estabelecidos pela legislação para as condições higiênicosanitárias avaliadas, totalizando 13%, 13% e 24% de conformidades respectivamente para as praças de Guanambi, Caetité e Palmas de Monte Alto; portanto, em condições insatisfatórias para a maioria dos critérios avaliados, sendo classificadas como deficientes (Figura 1). 4 CONCLUSÕES As praças de alimentação das feiras livres de Guanambi, Caetité e Palmas de Monte Alto, avaliadas quanto às Boas Práticas de Fabricação, se classificam como deficientes, com porcentagem média de 24,5% de conformidades após aplicação do checklist.

6 A partir dos dados coletados, é possível traçar ações corretivas para adequação dos requisitos visando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer a alimentação e a saúde do consumidor. Ressalta-se aqui a importância da adoção de Boas Práticas e a elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas, visando a garantia da qualidade e conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, proporcionando segurança alimentar aos consumidores. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2004). Dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação (Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Seção 1, p BRASIL. Ministério da Saúde. (2002). Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002). Disponível em: legis/portarias/326_97.htm CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. (2006). Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26 (1), DOLZANI, M.; JESUS, G.M. (2004). O direito à cidade: cem anos de feira livre na cidade do Rio de Janeiro. Disponível em: GOMES, H. V.; RODRIGUES, R. K. (2006). Boas práticas de fabricação na indústria de panificação. In: Anais do XXIV Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Fortaleza, Brasil. MATOS, J.C; BENVINDO, L.R.S.; SILVA, T.O.; CARVALHO, L.M.F. (2015). Condições higiênico-sanitárias de feiras livres: uma revisão integrativa. Gestão e Saúde, 6(3), NOLLA, A. C.; CANTOS, G. A. (2005). Relação entre a ocorrência de enteroparasitoses em manipuladores de alimentos e aspectos epidemiológicos em Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. Caderno de Saúde Pública, 21(2), SANTOS, V. A. Q. (2009). Perfil microbiano, físico-químico e análise das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de queijos minas frescal e ricota. (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto.