VII Semana Acadêmica da UEPA Marabá

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1 APLICAÇÃO DE CHECKLIST PARA AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM PADARIAS DE MARABÁ/PA. Josué dos Santos Moreira 1 Jakson Silva de Melo 1 Josué Veras Dias 1 Lizandra Rodrigues de Souza 1 Vitória Nazaré Costa Seixas 2 INTRODUÇÃO Os produtos panificados representam 10% do consumo de alimentos no Brasil. Existem cerca de 63 mil panificadoras que atendem diariamente a cerca de 43 milhões de brasileiros (SEBRAE, 2010). As empresas do segmento de panificação e confeitaria registraram um crescimento de 2,7%, com faturamento de R$ 84,7 bilhões. O setor de panificação e confeitaria é também uma fonte de renda através geração de empregos, o segmento representa em torno de 818 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma indireta (ABIP, 2016). Por este ser um mercado com um crescimento e consumo significativo, vê-se a necessidade crescente de adequação destes serviços para a produção de alimentos seguros. Segundo dados da Análise Epidemiológica dos Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), no Brasil, 16,2% de casos de surtos de DTAs tiveram como origem serviços de alimentação, como restaurantes e padarias, ficando atrás apenas das residências, que apresentaram um percentual de 38,9% dos casos registrados no período de 2007 a 2016 (BRASIL, 2016). A segurança alimentar demanda a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que consistem em procedimentos adequados para a produção e a manipulação de alimentos, e contribuem significativamente para evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e garantir a qualidade do produto final (SILVA et al., 2011). O manual de BPF é um documento que descreve as operações feitas pelo estabelecimento, contendo, no mínimo, os requisitos sanitários das edificações, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle integrado de

2 vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (QUINTÃO et al., 2013). A avaliação das Boas Práticas de Fabricação é realizada por meio de formulários apropriados, check-list, como subsídio para a verificação do cumprimento das normas(queiroga et al., 2013), sendo uma das ferramentas utilizadas para se atingir as BPF (QUINTÃO et al., 2013). Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições das Boas Práticas de Fabricação em três padarias do núcleo Cidade Nova, situadas no município de Marabá/PA, através da aplicação de um check-list presente na Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2002), de forma a verificar os níveis de conformidade e não conformidades. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no município de Marabá/PA, com três padarias situadas no núcleo Cidade Nova. A adoção das Boas Práticas foi avaliada através da observação direta da rotina de trabalho e da estrutura física das padarias. Foi realizada uma visita em cada padaria, em data determinada e no turno da manhã, por ser o horário de maior produção destas. Para avaliação das Boas Práticas foi utilizado um check-list proposto em BRASIL (2002). O check-list foi preenchido durante as visitas as padarias, composto de 9 itens de verificação e organizados em cinco grupos: Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento e Documentação, com 79, 21, 14,33 e 25 itens de cada grupo, respectivamente. Para determinar a conformidade das padarias às exigências de BRASIL (2002), utilizou-se a equação a seguir, que resultou no percentual de itens atendidos no check-list: Onde: Total de SIM = número de verificações em conformidade com a legislação Total de itens = número total de itens verificados Itens NA = número de itens não aplicáveis à legislação Na Tabela 1, estão descritos os parâmetros utilizados para classificação das padarias em relação ao atendimento dos itens e ao risco oferecido a saúde dos consumidores. Foi

3 utilizada a classificação dos estabelecimentos de acordo com BRASIL (2002), acrescida de uma classificação da Secretaria de Saúde do Estado de Minas Gerais (SES/MG), conforme estudos de BADARÓ (2007). Segundo o autor, conforme as porcentagens em conformidade, os estabelecimentos são classificados em: baixo risco (76 a 100%), médio risco (51 a 75%) e alto risco (0 a 50%). As padarias foram identificadas com as letras A, B, e C. Tabela 1 - Parâmetros de classificação das padarias de acordo com o percentual de itens atendidos no check-list. Classificação Itens Atendidos RDC nº275 SES/MG Grupo I Baixo Risco 76 a 100% Grupo II Médio Risco 51 a 75% Grupo III Alto Risco 0 a 50% RESULTADOS E DISCUSSÃO A distribuição percentual geral dos itens em conformidade com BRASIL (2002), das padarias em estudo está representada na Figura1. Figura 1: Distribuição percentual por padaria do total dos itens em conformidade com BRASIL (2002). Série1; C; 69,57 % Série1; B; 73,04 % Série1; A; 79,46 % Dos 147 itens analisados da padaria A, 79,46% estavam de acordo com o preconizado por BRASIL (2002). De acordo com a Tabela 1, observou-se que a padaria A encontra-se no grupo I, o que caracteriza uma condição de baixo risco para a transmissão de DTAs conforme SES/MG apud BADARÓ (2007), porém as padarias B e C foram

4 classificadas como de médio risco, pois apenas 73,04% e 69,57% dos itens estavam de acordo, respectivamente. COUTINHO et al., (2013), obtiveram 39% de adequação em uma padaria da cidade de João Pessoa/PB, caracterizando assim, uma condição de alto risco. Entretanto, CARDOSO et al., (2011), avaliando as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação em panificadoras, verificaram valores mais elevados de conformidades, 91,7%, 86,7% e 83,3%, configurando uma condição de baixo risco. Na Tabela 2, apresenta-se a distribuição percentual dos itens em conformidade com BRASIL (2002), apresentada pelas padarias de acordo com os grupos em análise. Tabela 2 - Distribuição percentual por grupo dos itens em conformidade com BRASIL (2002) observada nas padarias. Grupos de Itens Itens Atendidos Instalações 78,65 % Equipamentos 67,24 % Manipuladores 51,22 % Alimentos 82,35 % O grupo manipuladores apresentou um percentual de 51,22%, caracterizando-se assim, como o menor percentual dentre os demais grupos.já o grupo equipamentos, apresentou um percentual de 67,24%, seguido do grupo de instalações, com 78,65%. Com 82,35%, o grupo alimentos obteve o maior percentual de itens atendidos, demostrando que, em geral, os estabelecimentos em estudo priorizam este investimento em relação aos demais. MACIEL et al., (2016) em seu trabalho de verificação das boas práticas de fabricação em panificadoras da cidade de Marabá, Pará, Brasil, obtiveram valores semelhantes a Tabela 2, observaram que a maioria dos itens não atendidos (53,85%), com exceção da documentação, também se referiam a manipuladores. Com relação à documentação, especificamente o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), este grupo de itens não foi possível avaliar, pois os funcionários e até mesmo os proprietários não sabiam da existência deste, e se sabiam, o MBPF não estava no local. Desta forma, os estabelecimentos estavam em desacordo com um dos itens da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA, pois o mesmo não estava acessível aos funcionários.

5 Em estudo realizado por SCHIMANOWSKI e BLÜMKE (2011), sobre a adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS, verificaram que a falta de documentação e registro foram os itens que mais colaboraram para a baixa adequação das panificadoras, obtendo somente 4,7% de adequação nos locais pesquisados. Além disso, nenhuma panificadora possuía MBPF e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s) implantados. CONSIDERAÇÕES FINAIS As padarias visitadas não apresentaram uma situação de alto risco para a saúde do consumidor, porém precisa dar ênfase a capacitação dos manipuladores para que adotem hábitos higiênico-sanitários corretos. Devem-se priorizar também, os investimentos em equipamentos e instalações para que estes se equiparem a importância dada aos alimentos. A falta de acessibilidade por parte dos funcionários ao MBPF aumenta ainda mais as não conformidades à legislação vigente, pois as medidas corretivas não dependem exclusivamente de recursos financeiros e sim de ações direcionadas as BPF de alimentos, existência e utilização do MBPF. REFERÊNCIAS ABIP Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Disponível em:< Acesso em: 04 de mar. de BRASIL. Ministério da Saúde. Dados epidemiológicos - DTA período de 2007 a Disponível em:< Surtos-DTA-2016.pdf>. Acesso em: 08 de setembro de BADARÓ, Andréa Cátia Leal. Boas práticas para serviço de alimentação: um estudo em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, Minas Gerais p. Dissertação (Mestrado em Ciência da Nutrição) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 216, de 15 de setembro de Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação. Brasília, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 23 out

6 COUTINHO, EdilmaPinto; ISHIHARA, Yuri Montenegro; OLIVEIRA, LucivâniaAssis de; FERREIRA, Valquíria Cardoso da Silva; MOREIRA, Ricardo Targino; SILVA, José Manoel. Aplicação de checklist para avaliação das boas práticas em padaria da cidade de João Pessoa, PB. Revista. Higigiene Alimentar, v. 27, n. 220/221, jun CARDOSO, Maria Fernanda; MIGUEL, Viviane; PEREIRA, Cíntia Alessandra Matiucci. Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em panificadoras. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 2, p , abr./jun MACIEL, Amanda Rodrigues; Oliveira, Judah Bem-Hur dos Santos Guedes; Meireles, Natalia Mayza Silva; Silva, Laira Lima da; Nascimento, Otiniel Moreira do Nascimento; Silva, L. L;Silva, Bruna Almeida da.verificação das boas práticas de fabricação em panificadoras da cidade de Marabá, Pará, Brasil. Scientia Plena, v. 12, n. 06, QUEIROGA, Priscila Vanini Dantas de Medeiros; NUNES, Emmliene de Lima; GOMES, Janailma Bibiana Matias; ALBANO, Joyce Francinne da Silva; SILVA, Maria Aldineide Bores da; PAIVA, Siclésia Pinheiro de; BARBOSA, SuamySales. Condições higiênicos sanitárias de equipamentos e utensílios na área de trabalho de um espaço de eventos em São Paulo, SP. Revista Higiene Alimentar, v. 27, n. 222/223, jul./ago QUINTÃO, Cinthia Soares Cardoso; PEREIRA, Danielle Cunha de Sousa; SILVÉRIO, Aline de Fátima; REIS, Marilândia Rafaela de Ramos; MARTINS, Aurélia Dornelas de Oliveira; MARTINS, Maurilio Lopes. Avaliação das boas práticas de fabricação em laticínio do município de Rio Pomba, MG. Revista Higiene Alimentar, v. 27, n. 226/227, nov./dez SILVA, Andréia Maria da; JINKINGS, Janara Carvalho; SILVA, Jânia Maria Augusta. Avaliação das Boas práticas em duas panificadoras do município de porto velho RO. Revista Higiene Alimentar,v. 25, n. 2, p , ago SCHIMANOWSKI, Neide Taciana Lukaszewski; BLÜMKE, Adriane Cervi. Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS. Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v. 14, n. 1, p , jan./mar SEBRAE, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. PAS Indústria. Boas Práticas na Panificação e na Confeitaria: da Produção ao Ponto de Venda. Brasília: SEBRAE/NA, 2010.