AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BEBIDAS LÁCTEAS ADQUIRIDAS NO COMÉRCIO VAREJISTA DO SUL DE MINAS GERAIS 1

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BEBIDAS LÁCTEAS ADQUIRIDAS NO COMÉRCIO VAREJISTA DO SUL DE MINAS GERAIS 1 THALES LEANDRO COUTINHO DE OLIVEIRA 2, VICTOR M. R. TEBALDI 3, JAÍNE G. O. S. RESENDE 3, GUILHERME CABRAL DE ÁVILA RAMALHO 4, ROBERTA HILSDORF PICCOLI 5 2 Universidade Federal de Lavras, Departamento de Ciência dos Alimentos, C. P. 37, CEP: , Lavras, MG.thalyns@bol.com RESUMO O consumo de bebidas lácteas fermentadas aumentou significativamente nos últimos anos, com grande número de lançamentos no mercado, em diversos tipos de embalagens, oferecendo grande variedade de opções para o consumidor que a cada dia torna-se mais exigente. As bebidas lácteas fermentadas são caracterizadas por produtos de baixa acidez e viscosidade, alto valor nutritivo, bom para o desenvolvimento de crianças, contendo microrganismos vivos, adicionado de polpa de frutas e aromas que proporcionam um sabor fresco e textura agradável. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas das bebidas lácteas fermentadas comercializadas no sul de Minas Gerais. Realizou-se a enumeração de fungos filamentosos e leveduras, bactérias lácticas, e sua influencia na vida de prateleira de bebidas lácteas de diferentes marcas. Vinte amostras de bebidas lácteas fermentadas foram submetidas à análise microbiológica da população de bactérias lácticas, fungos e leveduras. Os resultados obtidos indicaram que as bebidas lácteas fermentadas apresentam-se dentro dos padrões quanto a presença de contaminação microbiana (patógenos e deterioradores de alimentos), pois os mesmos não foram detectados nas amostras analisadas. Palavras-chave: bebida láctea, qualidade, bactérias lácticas, fermentação. 3 Biólogo. Mestrando em Microbiologia Agrícola - Universidade Federal de Lavras 3 Química. Mestranda em Microbiologia Agrícola - Universidade Federal de Lavras 4 Graduando em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de Lavras 5 Professora Dra do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras Ciência dos Alimentos 125

2 INTRODUÇÃO A produção de queijos resulta na obtenção de soro, o qual pode ser considerado um agente de poluição, com alta demanda biológica de oxigênio (Macedo, 2000). Dependendo do tipo de queijo, são produzidos cerca de 0,6 a 0,9l de soro (Neves, 1993). O aumento de volume de soro, subproduto que, muitas vezes descartado em fluxos d água, ocasiona sérios problemas ambientais devido principalmente ao seu alto teor de lactose, o que ocasiona alta demanda biológica de oxigênio (DBO) (Teixeira, 2002). Entende-se por bebida láctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e, ou, derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa / massa (m/m) do total de ingredientes do produto (Brasil, 2002). A importância do soro utilizado como matéria-prima ou ingrediente, na produção de bebidas lácteas, tem sido, por diferentes motivos, estudada por diversos pesquisadores. Bebidas à base de soro são de grande valor dietético, de fácil digestão, leves e agradáveis para serem consumidas (Pien, 1970). No Brasil, as principais regiões consumidoras de bebidas lácteas são o Estado de São Paulo, regiões sul e nordeste. As bebidas lácteas têm tido lugar destacado no mercado brasileiro, e em 1996 tomou 33% da categoria de lácteos fermentados. A Holanda é o país onde mais se consomem iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, cerca de 14,7 Kg/pessoa contra 2,0 Kg/pessoa no Brasil (Ritjens, 1997). A fermentação exige a presença de microorganismos como as bactérias do iogurte: Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus e Streptococcus salivarius subespécie thermophilus (Saboya et al, 1997). MATERIAL E MÉTODOS Obtenção das amostras de bebida láctea. Foram utilizadas 20 amostras de diferentes marcas, com adição de polpa de frutas. As amostras, oriundas de lotes de fabricação diferentes, coletadas durante 3 semanas em estabelecimentos do Sul de Minas Gerais e transportadas imediatamente Ciência dos Alimentos 126

3 para o Laboratório de Microbiologia do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Preparo das amostras. A homogeneização das amostras foi efetuada na própria embalagem e após a abertura das mesmas, observou-se a aparência do produto. Alíquotas de 1 ml das amostras foram transferidas para frascos de diluição com 9 ml de água peptonada estéril a 0,1%. A partir desta diluição foram feitas as diluições subseqüentes necessárias à análise do produto. Análises microbiológicas. Todas as análises microbiológicas foram realizadas de acordo com ICMSF (1983). Determinação de coliformes a 35ºC e termotolerantes. A partir das diluições adequadas, foram retiradas alíquotas de 1 ml e transferidas para séries de 3 tubos de caldo LST e homogeneizadas. Os tubos foram incubados a 35ºC/48h. Contagem de fungos filamentosos e leveduras. Para a enumeração de fungos filamentosos e leveduras, foi empregado o meio BDA, acrescido de ácido tartárico, utilizando-se o método de plaqueamento em superfície. As placas foram incubadas a 25ºC por 5 dias. Contagem de bactérias lácticas viáveis. O número total de bactérias foi determinado utilizando-se a técnica em pour plate, empregando o meio de cultura MRS. Após a inoculação, as placas foram incubadas a 30ºC por 48h. RESULTADOS E DISCUSSÃO População microbiana: leveduras, fungos filamentosos e bacterias lácticas viáveis. A análise microbiológica utilizando-se a Técnica dos Tubos Múltiplos apresentou resultado negativo para todas as amostras analisadas. Conseqüentemente, o teste confirmativo e o ensaio coliformes a 45ºC não foram realizados. A contagem de leveduras (UFC/g) nas bebidas lácteas comercializadas no Sul de Minas foi negativa, sendo, satisfatória segundo os padrões sugeridos por ARNOTT, DUITSCHAEVER & BULLOCK de < 10 UFC/mL de leveduras. Ciência dos Alimentos 127

4 Em relação a contagem de fungos filamentosos (UFC/mL) para as mesmas bebidas lácteas analisadas, as colônias apresentadas nas placas de BDA apresentaram características de fungos contaminantes do ar. Assim, a contagem de fungos filamentosos deterioradores de alimentos pode ser considerada negativa segundo os padrões sugeridos por ARNOTT, DUISCHAEVER & BULLOCK, pois apresentou menos que 1 UFC/mL de fungos filamentosos. Tabela 1. Contagem de bactérias lácticas viáveis (UFC/ml) em bebidas lácticas comercializadas no Sul de Minas MG AMOSTRAS X (colônias) DILUIÇÃO UFC/ml ,6x l --- 3,5x ,48x10 2 3,3x ,0x Foram encontradas baixas contagens de bactérias lácticas nos produtos ou sua ausência. A baixa contagem de bactérias lácticas viáveis apresentadas na tabela 1 pode ser decorrente de fatores como baixo ph e temperatura que vão influenciar diretamente na vida de prateleira do produto, que é em media 30 dias. Durante à mudança de armazenamento, as alterações relacionadas à mudança dos valores de ph e acidez, à redução de lactose, às modificações no aroma e à consistência podem ser apresentadas por esses produtos. Diversos fatores podem causar variações de aumento de acidez e diminuição de ph; entre eles a cultura iniciadora utilizada, o tempo e a temperatura de armazenamento, o metabolismo residual dos microrganismos, como também técnicas empregadas durante o processamento para produção, acondicionamento e estocagem do fermentado (Severo, 1995). CONCLUSÕES Em relação às amostras analisadas os produtos apresentaram-se dentro dos padrões para contagem de leveduras e fungos filamentosos e coliformes Ciência dos Alimentos 128

5 termotolerantes. Para bebidas lácteas, a contagem apresentada está fora dos padrões sugeridos pela ANVISA. Tendo-se maior rigor desde a seleção de matéria-prima de melhor qualidade até o cumprimento das medidas higiênico-sanitárias, estocagem do produto à temperatura adequada poderá ser oferecido ao consumidor um produto compatível com a legislação brasileira, que no âmbito industrial quer no comércio varejista. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNOTT, D.R.; DUITSCHAEVE R.C.L.; BULLOCK, D.H. Microbiological evaluation of yogurt produced commercially in Ontario. Journal Milk, Food Technology. Ames. v. 37, n.1, p.11-13, Aug., LERAYER, A.L.S.; Miguel, A.M.R.O.; et al. Nova Legislação comentada de produtos lácteos. São Paulo, 2002, 327 p. NEVES, B.S. Elaboração de bebidas lácteas a base de soro. Leite e derivados. v.2, n.10, p.50-4, PIEN, J. Boissons à base de lait et de produits laitiers. Industries Alimentaires et Agricoles. v.87, n.5, p , RITJENS, S. Tendências mercadológicas dos iogurtes e bebidas lácteas. In: LEITES FERMENTADOS E BEBIDAS LÁCTEAS: TECNOLOGIA E MERCADO, 1997, Campinas. Trabalhos apresentados... Campinas: ITAL, pag.irreg. SABOYA, L.V.; OETTERER, M. Oliveira, A. J. Propriedades profiláticas e terapêuticas de leites fermentados uma revisão. Boletim da SBCTA, n. 31, v.2, p ,1997. SEVERO, L.M.B. Desenvolvimento de uma bebida láctea de soro de leite fermentado p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) Universidade Estadual de Londrina, Londrina. SILVIA, R.M.; SCHWAN, E.P.C.; FERREIRA, C.L.F.F. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializado em Lavras- MG. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. SBCTA, n.1. v.19, p , jan/abr SIQUEIRA, R.S. de. Manual de microbiologia de alimentos. EMBRAPA, Rio de Janeiro, 1995, 159 p. TEIXEIRA, S.M.B. Elaboração de bebida Láctea fermentada utilizando soro de ricota. Lavras: UFLA, 2002, 63 p. (Dissertação - Mestrado em Ciência dos Alimentos) Ciência dos Alimentos 129

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