ADEQUAÇÃO DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO TIPO MUSSARELA NOZINHO NO SETOR DE AGROINDÚSTRIA DO CEFET-UBERABA

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1 ADEQUAÇÃO DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO TIPO MUSSARELA NOZINHO NO SETOR DE AGROINDÚSTRIA DO CEFET-UBERABA AZEVEDO, K.P. 1 ; GONÇALVES, C.A. 2 ; CIABOTTI, S. 3 ; CIABOTTI, E.D., 4 JERÔNIMO, M Estudante 4 período do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos no CEFET Uberaba MG, bolsista da FAPEMIG, ka_passaglia@hotmail.com. 2 Prof. CEFET Uberaba MG, Dr. Ciência dos Alimentos, alvarenga@cefet.edu.br. 3 Profª. CEFET Uberaba MG Dr. Ciência dos Alimentos, sueliciabotti@terra.com.br. 4 Profª. CEFET Uberaba MG, Ms. Armazenamento e processamento de produtos agrícolas, elaine@cefet.edu.br. 5 Prof. CEFET Uberaba MG, Ms. Educação agrícola, marlene@cefet.edu.br. RESUMO O presente projeto foi iniciado em março de 2008, no Laticínio do setor de Agroindústria e no Laboratório de Microbiologia do CEFET Uberaba. As amostras utilizadas foram acondicionadas em embalagens a vácuo de 250g (plástico de polietileno de média densidade) e estocadas sob refrigeração, à temperatura de 5 o C. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) com 3 repetições em esquema fatorial (5X2), tendo como fatores a tecnologia de fabricação (tradicional e adapatada) e tempos de estocagem (0,7,14,21 e 28 dias) para análises microbiológicas. Até o presente momento, já foram feitas as avaliações microbiológicas de Bactérias Psicotróficas, Contagem Global de Bolores e Leveduras, Coliformes Fecais, Sthaphylococcus aureus, Salmonella nos tempos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias para o sistema tradicional de fabricação de queijo tipo Mussarela. O produto pode ser considerado de má qualidade sanitária, pois em todas as análises resultou em altas contagens microbianas, justificando desta forma uma correção no método de fabricação deste produto. Palavras-chave: microbiologia, mussarela, vida de prateleira, tecnologia. INTRODUÇÃO A qualidade do leite como alimento e matéria prima para a indústria de laticínios dependem da sua composição nutritiva e qualidade microbiológica, características que nos países de pecuária 129

2 leiteira desenvolvida são critério comum de pagamento, o que também vem sendo adotado de modo gradativo em nosso meio. A fabricação de queijos em todo o mundo é uma das maneiras de conservação do leite, objetivando, segundo MAGALHÃES (2002), a conversão de seus constituintes, num produto mais estável, palatável e cujas qualidades são mantidas. Só na França existem 400 diferentes tipos de queijo, sendo o país de maior consumo dessa preciosidade. Cada francês consume em média 22 kg de queijo anualmente, seguidos dos gregos e franceses. Já no Brasil o consumo anual per capta de queijo é estimado em 3 kg por habitante e comparado com a França é bem pequeno ( A Mussarela é um dos queijos mais consumidos no mundo, com 30% de vendas. É um queijo de massa filada sendo caracterizado como um queijo macio, não-maturado, levemente salgado, de coloração branca ou levemente amarelada, com uma superfície brilhante, podendo ser encontrado em formatos variados, pesando desde poucas gramas até vários quilos (JANA, 1991). No Brasil, é um queijo que não possui padrão de fabricação, consequentemente sua qualidade pode variar muito. Segundo Costa Júnior (2006), a obtenção de um produto padronizado, não só dentro da unidade de fabricação, mas também em diferentes regiões e épocas do ano, é um dos objetivos da indústria laticinista, uma vez que satisfaz ainda mais o consumidor, revertendo em aumento de venda e maior faturamento. O queijo tipo mussarela segue procedimentos na produção que envolve a utilização do leite cru, que pode trazer uma melhor característica ao queijo em função da não desnaturação das proteínas do soro e da presença das lípases naturais, por ser leite cru, dando um produto firme, com maior consistência e mais sabor. Mas também podem trazer grandes riscos de contaminação, como o estufamento por coliformes e de contaminação por patogênicos, que geralmente não são eliminados pela filagem. Por isso, é importante que todas as etapas de fabricação do queijo tipo mussarela obedeçam as normas operacionais pré-estabelecidas, desde a recepção do leite utilizado como matéria-prima até o produto final, de modo a impedir que falhas técnicas ou negligência propiciem a contaminação do produto ou alterações em sua composição normal. Entre os problemas tecnológicos mais freqüentes, decorrentes destas falhas, destacam-se as variações que podem ocorrer nos percentuais de umidade e gordura do queijo, as quais determinam alterações significativas no rendimento industrial e no valor nutritivo dos produtos ( Portanto, o presente trabalho teve por objetivo promover a adequação das condições tecnológicas de obtenção do queijo tipo mussarela nozinho processado no laticínio do 130

3 Setor de Agroindústria, através de análises físico-químicas e microbiológias no intuito de melhorar sua qualidade. MATERIAL E MÉTODOS O leite utilizado no projeto foi obtido na Unidade de Extensão, Pesquisa e Produção de Bovinocultura de Leite do CEFET Uberaba MG. Os ensaios e análises do trabalho foram conduzidos no Laticínio e Laboratórios de Microbiologia do CEFET Uberaba MG. O fluxograma dos procedimentos gerais do trabalho encontra-se na Figura 1. Utilizou-se para elaboração do queijo tipo mussarela nozinho a tecnologia tradicional (artesanal) e tecnologia adequada, segundo Jerônimo (2001). Para a determinação do teste do Alizarol, baseou-se no mesmo fundamento do teste do álcool, porém com um indicador (alizarina) que permite estimar o ph da amostra, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. A alizarina torna-se amarela no ph 5,8 e violeta no ph 7,2. Juntou-se no tubo de ensaio 2ml de leite com 2 ml de alizarol e misturou-se bem observando-se a coloração. Coloração violeta (leite suspeito de fraudes com alcalinos ou água), rosa e salmão (normal) e amarelo-pardo (leite ácido) (JERÔNIMO, 2001). A acidez titulável foi analisada pelo método titrimétrico Dornic com solução de NaOH 0,111 mol/l, até a alteração da coloração de branco para róseo claro (BRASIL, 2003). Para as análises microbiológicas durante a vida de prateleira, as amostras da mussarela foram embaladas em pacotes de 250g (plástico de polietileno de média densidade) e estocadas sob refrigeração, à temperatura entre 5 o e 8ºC, durante 28 dias e submetidos às análises microbiológicas, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 dias de estocagem. Foram homogeneizadas 10 g de amostra em 90 ml de solução citrato 2%, e realizadas as diluições decimais de 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 e 10-5 para proceder às análises microbiológicas. Para as contagens totais de bactérias psicrotróficas a 35ºC/48h, utilizou-se ágar padrão para contagem (PCA), contagem total de fungos e leveduras a 25ºC/3 a 5 dias pelo plaqueamento em ágar batata dextrose (PDA), determinação do número mais provável (NMP) de coliformes fecais 35ºC/24 a 48h, utilizando séries de tubos de lauryl sulfato triptose (LST), seguidas de repicagem em caldo E. coli (EC) 45,5ºC/24h respectivamente; contagem de unidade formadora de colônia (UFC) de estafilococos coagulase positiva por plaqueamento em meio ágar Baird-Park (BP), (SILVA, JUNQUEIRA e SILVEIRA,1997). Para estabelecer as condições higiênico-sanitárias de fabricação dos produtos, os resultados foram comparados aos padrões microbiológicos para alimentos, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2001), estabelecidos na Resolução RDC nº 12. Foi 131

4 utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) com 3 repetições, para as análises microbiológicas. Os efeitos de tratamentos foram comparados pelo teste F e análise de regressão durantes os períodos de estocagem da mussarela, utilizando-se o software Sisvar (FERREIRA, 2000).Os tratamentos foram representados pelo período de estocagem 0,7,14,21 e 28 dias no sistema tradicional e com adequação de tecnologia do queijo tipo mussarela. RESULTADOS E DISCUSSÃO Conforme os resultados da multiplicação de estafilococos coagulase positivo, aeróbios psicotróficos e fungos e leveduras apresentados na figura 2, as equações que se ajustaram melhor durante o crescimento microbiano do queijo tipo mussarela nozinho durante período de 0 a 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC foram cúbicas. Para coliformes totais e termotolerantes não houve ajuste de equação (N.S.). Em relação à multiplicação de microorganismos aeróbios psicotróficos, observa-se uma evolução cúbica dos mesmos (figura 2), partindo-se de uma média de 5,56x10 5 UFC/g na data de fabricação e chegandose a 1,7x10 8 UFC/g aos vinte e um dias de refrigeração. Tal comportamento justifica-se pela natureza dos microrganismos terem encontrado condições propícias para seu desenvolvimento, em termos de atividade de água, composição química, ph e condições de aerobiose, visto que a embalagem de polietileno de baixa densidade, permite a troca gasosa do interior da embalagem com a atmosfera externa ao produto. A alta contagem inicial justifica-se pelas condições de fabricação do produto, de forma artesanal e utilizando-se soro de mussarela, ou seja, sem nenhum tipo de seleção microbiana artificial. A utilização de embalagem resistente ao vácuo poderia melhorar consideravelmente o controle do crescimento desses microorganismos (nylon ou cloreto de polivinilideno). Conforme tabela 2, à presença e multiplicação de fungos e leveduras, partiu-se de uma média de 2,15x10 5 UFC/g de produto na data de fabricação do produto, atingindo-se 1,86x10 8 UFC/g aos 28 dias de refrigeração. Sabe-se que fungos se multiplicam, preferencialmente, na ausência de bactérias e observa-se na figura 2 que aos vinte e oito dias ocorreu a maior contagem desses microrganismos. Tal fato pode estar relacionado à redução da contagem de alguns grupos de bactérias, como por exemplo, as do grupo de coliformes totais e termotolerantes, que reduziram sua multiplicação a partir de 14 e 7 dias de refrigeração, respectivamente. A alta contaminação inicial não era apenas de coliformes totais (2,13 x 10 3 NMP/g), mas estes são os indicadores de qualidade higiêncica da fabricação do produto. Aos vinte e oito dias de refrigeração este número foi reduzido praticamente à 132

5 metade (1,16 x 10 3 NMP/g). Explica-se tal comportamento pela própria concorrência microbiana. Sabe-se que quando as bactérias estão em grande número, a concorrência entre elas impossibilitam o avanço na multiplicação. Nota-se uma indicação de concorrência ainda mais forte com os coliformes termotolerantes, que inicialmente atingiram uma contaminação de 5 NMP/g, alcançando o pico da multiplicação aos sete dias (76 NMP/g), reduzindo drasticamente para 9 NMP/g aos 14 dias. A multiplicação de Estafilococos coagulase positivo foi inversa à multiplicação de coliformes termotolerantes. Comparandose as figuras as curvas de multiplicação, observa-se que ao sete dias houve uma drástica redução na contagem dos mesmos, partindo-se de 1,91x10 5 NMP/g na data de fabricação e atingindo 5,67x10 2 NMP/g aos sete dias, quando passou a aumentar, chegando a 4,7x10 5 NMP/g aos 28 dias de refrigeração, indicando-se que houve um forte antagonismo entre coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positivo nesse produto. CONCLUSÕES - O produto pode ser considerado de má qualidade sanitária, pois em todas as análises resultou em altas contagens microbianas. - A refrigeração e a interação microbiana possibilitou a multiplicação de psicotrófilos, fungos e S. aureus. - A interação microbiana foi negativa para coliformes totais e termotolerantes ao longo do período de refrigeração. - Faz-se necessário uma correção no método de fabricação desse produto, no que diz respeito à higienização, como por exemplo a pasteurização do leite, o tipo de soro utilizado para a fermentação da massa do queijo dos métodos utilizados na manipulação desse queijo. - Os cuidados na higiene pessoal dos manipuladores deverão ser redobrados, principalmente em relação ao uso de máscaras na hora da filagem e empacotamento e a higienização das mãos, pois a contagem de Estafilococos coagulase positiva denotou a falha nesses cuidados. - A água utilizada na filagem deverá ser tratada, pois a presença de coliformes fecais e totais pode estar relacionada à qualidade da água. - As condições de higiene do local de processamento devem ser avaliadas para se detectar possíveis focos de contaminação microorgânica. 133

6 ANEXOS TABELA 1 - Resultados do NMP/g de coliformes totais e termotolerantes no queijo tipo mussarela nozinho durante período de 0 a 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC, CEFET-UBERABA, Uberaba, MG, Dias após fabricação Coliformes totais 2,13 x ,90 x ,90 x ,63 x ,16 x 10 3 Coliformes termotolerantes TABELA 2 Resultados do UFC/g de estafilococos coagulase positivo, aeróbios psicotróficos e fungos e leveduras no queijo tipo mussarela nozinho durante período de 0 a 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC, CEFET-UBERABA, Uberaba, MG, Dias após fabricação Estafilococos coagulase positivo 1,91 x ,67 x ,06 x ,30 x ,73 x 10 5 Aeróbios psicotróficos 5,56 x ,15 x ,46 x ,74 x ,38 x 10 8 Fungos e leveduras 2,15 x ,13 x ,98 x ,43 x ,86 x 10 8 LEITE Obtenção do queijo tipo Mussarela Análises microbiológicas (Bactérias Psicotróficas, Contagem Global de Bolores e Leveduras, Coliformes Fecais, Sthaphylococcus aureus, Salmonella) Figura 1- Fluxograma geral da produção e análises microbiológicas do queijo tipo Mussarela. 134

7 Y1= 2, ,583X - 1,157X 2 + 0,0953X 3 R 2 = 0,98 Y2= -1, ,834X - 2,751X 2 + 0,2734X 3 R 2 = 0,99 Y3= N.S. Y4= -2, ,677X -1,702X 2 +0,1792X 3 R 2 = 0,87 Y5= N.S. Log (UFC/g) Dias após a elaboração da mussarela Psicotróficos (Y1) Colif. Totais (Y3) Staphilococcus (Y5) Fungos e Leveduras (Y2) Colif. Fecais (Y4) Figura 2- Crescimento microbiano no queijo tipo Mussarela Nozinho durante período de 0 a 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC, CFET-UBERABA, Uberaba, MG. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução nº 12 de 2 de janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Instrução Normativa SDA Nº22, de abr. de COSTA JÚNIOR, L. C. G. Uso de extensores na fabricação de queijo Minas frescal p. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras. FERREIRA, D. F. Análise estatística por meio do SISVAR para Windows versão In: REUNIAO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA. UFSCar, 45., 2000, São Carlos. Anais... São Carlos, SP: UFSCar, p JANA, A.H. Mozzarella Cheese: A Review. Indian Journal of Dairy Science, v. 44, n. 2, p , JERÔNIMO, M. Apostila de aulas práticas de Laticícios, 104p., MAGALHÃES, F. A. R. Correlação entre medidas físico-química e sensoriais na avaliação de qualidade do queijo tipo Gorgonzola p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, p. 135

8 OLIVER, C. A. F; MORENO, J. F. G; MISTIER, L; GERMAN, P. M. L. Características físicoquimicas emicrobiológicas de queijos minas frescal e mussarela, produzidos em algumas fábricas de laticínios do estado de São Paulo. Revista Higiene Alimentar. Disponível em:*, < < > 136