PROPRIEDADES REOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA DA REGIÃO DO TRIÂNGULO MINEIRO

Transcrição

1 PROPRIEDADES REOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA DA REGIÃO DO TRIÂNGULO MINEIRO N. V. Costa 1, A. C. Castro Filho 2, W. B. C. Lins Júnior 3 1- Docente Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Ituiutaba CEP: Ituiutaba MG Brasil, Telefone: 55 (34) Fax: 55 (34) (naiane@iftm.edu.br) 2- Aluno Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Ituiutaba CEP: Ituiutaba MG Brasil, Telefone: 55 (34) Fax: 55 (34) (caudivan@gmail.com) 3- Técnico Administrativo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Ituiutaba CEP: Ituiutaba MG Brasil, Telefone: 55 (34) Fax: 55 (34) (wagnerlins@iftm.edu.br) RESUMO Objetivou-se avaliar as propriedades reológicas e físico-químicas de iogurte e bebida láctea de morango produzidas na região do Triângulo Mineiro. As amostras foram analisadas próximo à data de fabricação e de vencimento quanto aos parâmetros: ph, acidez total titulável, umidade, cinzas, teor de proteínas, e de lipídeos, carboidratos e as propriedades reológicas, realizadas em viscosímetro. As bebidas lácteas se encontravam em conformidade com a legislação vigente e o iogurte apresentava teores de lipídeos e de proteínas abaixo do recomendado. A proximidade com a data de vencimento afeta as características físico-químicas e reológicas das bebidas lácteas e iogurte. E, com relação à informação nutricional, houve uma divergência de valores, sendo necessárias algumas adequações das embalagens dos produtos. Portanto, novos estudos são necessários para que haja uma melhoria da qualidade dos produtos e valorização das empresas da região em que vivemos. ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the rheological and physico-chemical properties of strawberry yogurt and milk drink produced in the Triângulo Mineiro region. The ph, titratable total acidity, moisture, ash, protein content, and lipids, carbohydrates and rheological properties were measured in a viscometer close to the dates of manufacture and expiration. Milk drinks were found to be in compliance with current legislation. The yogurt had lipid and protein levels below recommended levels. The proximity to the expiration date affects the physical-chemical and rheological characteristics of milk drinks and yogurt. And, regarding the nutricional information, there was a divergence of values, from the information on the label and some adjustments of the product packaging were necessary. Therefore, new studies are needed to improve the quality of products and the value of companies in the region. PALAVRAS-CHAVE: morango; produtos lácteos; vencimento; viscosidade. KEYWORDS: strawberry; dairy products; maturity; viscosity. 1. INTRODUÇÃO Entende-se por bebida láctea fermentada com adição o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral,

2 semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s), adicionado de leite fermentado, produto ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação (Brasil, 2005b). Segundo a Instrução Normativa n. 46, entende-se por iogurte os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (Brasil, 2007). Objetivou-se com este trabalho avaliar as propriedades reológicas e físico-químicas de iogurte e bebida láctea de morango de marcas comerciais produzidas na região do Triângulo Mineiro próximas à data de fabricação e vencimento. 2. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi desenvolvido nos laboratórios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro Campus Ituiutaba. As amostras de bebida láctea sabor morango de duas marcas comerciais e de iogurte sabor morango de uma marca comercial produzidas na região do Triângulo Mineiro foram adquiridas em supermercados da cidade de Ituiutaba-MG e analisadas próximo à sua data de fabricação e próximo à sua data de vencimento. Foram realizadas análises físico-químicas de ph, acidez, umidade, cinzas, teor de proteínas, lipídeos e carboidratos das amostras. O ph foi determinado em equipamento potenciômetro e a acidez foi determinada pela Acidez Total Titulável, conforme Brasil (2005a). A umidade foi verificada por gravimetria após secagem em estufa à 105ºC e o teor de cinzas após a carbonização e incineração em mufla a 550ºC. O teor de proteínas foi determinado pelo método de Kjeldahl, utilizando um fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,38, e o teor de lipídeos pelo método de Bligh-Dyer (Brasil, 2005a). Os valores de carboidratos totais foram obtidos por diferença. A viscosidade aparente das bebidas lácteas e dos iogurtes foram determinadas com um viscosímetro digital programável (Brookfield, modelo DV-II+ Pro), utilizando-se spindle n. 63 e velocidade de 50rpm durante 10 minutos, variando de 1,4 a 9,5 C. Os resultados foram expressos em Centipoise (cp). Os resultados obtidos foram comparados com os dados apresentados nas informações nutricionais e com a legislação vigente para iogurte e bebida láctea, para verificar a veridicidade das informações apresentadas. Foi calculado o intervalo com 95% de confiança para as médias de cada nutriente analisado de cada amostra. E os resultados submetidos ao teste de Tukey para comparação das médias, para verificar se a data de fabricação e validade interfeririam nas características físicas e químicas dos produtos analisados ao nível de 5% significância, através do SISVAR (Ferreira, 2011). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados para as análises físico-químicas de bebida láctea sabor morango de duas marcas comerciais produzidas na região do Triângulo Mineiro estão apresentados na Tabela 1. Através da Tabela 1 pode-se observar que foi possível perceber diferenças ao nível de 5% de significância entre as amostras de bebidas láctea A e B analisadas próximo à data de fabricação quanto ao ph, acidez, teor de lipídeos e proteínas. O mesmo foi observado para as análises realizadas próximo à data de vencimento nas amostras de bebidas láctea A e B, e, também, o teor de carboidratos.

3 Foi possível perceber influência da data de realização das análises para as características de umidade, cinzas, acidez, teor de lipídeos, proteínas e carboidratos para a Marca A de bebida láctea sabor morango e para as características de umidade, cinzas, ph, acidez, teor de lipídeos e de carboidratos para a Marca B de bebida láctea sabor morango analisada. Tabela 1: Características físico-químicas [média ± desvio padrão (coeficiente de variação)] de bebida láctea de duas marcas produzidas na região do Triângulo Mineiro Análises / Próximo à data de Fabricação Próximo à data de Vencimento Amostra A B A B Umidade (%) 76,23 ± 0,76 76,94 ± 2,03 81,44 ± 0,11 80,94 ± 0,66 (1,0%)aA (2,63%)aA (0,14%)aB (0,81%)aB Cinzas (%) 2,50 ± 0,04 2,50 ± 0,17 3,61 ± 0,12 3,61 ± 0,13 (1,73%)aA (6,95%)aA (3,20%)aB (3,69%)aB ph 4,18 ± 0,02 4,13 ± 0,01 4,18 ± 0,02 4,09 ± 0,02 (0,37%)bA (0,28%)aB (0,41%)bA (0,37%)aA Acidez (% de 0,86 ± 0,02 0,73 ± 0,003 0,68 ± 0,01 0,65 ± 0,006 ácido lático) (2,37%)bB (0,46%)aB (1,31%)bA (0,90%)aA Lipídeos (%) 1,64 ± 0,06 1,28 ± 0,03 1,92 ± 0,04 1,13 ± 0,02 (3,91%)bA (2,00%)aB (1,95%)bB (1,67%)aA Proteínas (%) 1,95 ± 0,11 1,47 ± 0,02 2,07 ± 0,03 1,38 ± 0,05 (5,65%)bA (1,45%)aA (1,49%)bB (3,36%)aA Carboidratos (%) 17,68 ± 0,83 17,82 ± 1,52 10,93 ± 0,09 12,94 ± 0,79 (4,69%)aB (8,53%)aB (0,8%)aA (6,11%)bA *Médias seguidas da mesma letra minúscula na linha da 2ª e 3ª coluna não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, com relação aos produtos analisado próximos à data de fabricação. **Médias seguidas da mesma letra minúscula na linha da 4ª e 5ª coluna não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, com relação aos produtos analisado próximos à data de vencimento. ***Médias seguidas da mesma letra maiúscula na linha da 2ª e 4ª coluna não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, com relação à Marca A de bebida láctea analisada. ****Médias seguidas da mesma letra maiúscula na linha da 3ª e 5ª coluna não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, com relação à Marca B de bebida láctea analisada. Os resultados para as análises físico-químicas de iogurte sabor morango produzidas na região do Triângulo Mineiro estão apresentados na Tabela 2. Foi possível perceber influência da data de realização das análises para as características de umidade, cinzas, acidez, teor de lipídeos e de carboidratos para o iogurte sabor morango produzido na região do Triângulo Mineiro. O resultado para a viscosidade aparente das amostras de bebida láctea e iogurte produzidas na região do Triângulo Mineiro podem ser observadas na Figura 1 e na Tabela 3. Pode-se observar que não foram percebidas diferenças significativas para a viscosidade da bebida láctea Marca B quanto à proximidade do vencimento, no restante das amostras foram observadas diferenças significativas ao nível de 5%. Observa-se, ainda, que para a bebida láctea A houve um aumento na viscosidade aparente do produto e quanto ao iogurte houve um decréscimo com a proximidade da data de vencimento.

4 Tabela 2: Características físico-químicas [média ± desvio padrão (coeficiente de variação)] de iogurte de marca produzida na região do Triângulo Mineiro Análises / Amostra Iogurte Próximo à data de Fabricação Iogurte Próximo à data de Vencimento Umidade (%) 75,46 ± 1,14 (1,51%)a 80,67 ± 0,35 (0,43%)b Cinzas (%) 2,58 ± 0,06 (2,27%)a 3,68 ± 0,07 (1,99%)b ph 4,15 ± 0,04 (1,00%)a 4,12 ± 0,00 (0,00%)a Acidez (% de 1,01 ± 0,005 (0,44%)b 0,81 ± 0,004 (0,52%)a ácido lático) Lipídeos (%) 2,10 ± 0,16 (7,41%)b 0,92 ± 0,03 (2,73%)a Proteínas (%) 2,44 ± 0,08 (3,19%)a 2,37 ± 0,04 (1,83%)a Carboidratos (%) 18,12 ± 1,63 (9,0%)b 12,30 ± 0,48 (3,88%)a *Médias seguidas da mesma letra minúscula na linha não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, com relação à proximidade com a data de fabricação e vencimento. Figura 1: Viscosidade aparente (média ± desvio padrão) de bebida láctea e iogurte produzidos na região do Triângulo Mineiro Comparando-se as informações nutricionais apresentadas com as características avaliadas próximas à data de fabricação para o iogurte, pode-se observar que o teor de lipídeos e carboidratos se apresentam abaixo do encontrado no presente estudo. Para a bebida láctea da Marca A o teor de carboidratos se apresentava acima e o teor de lipídeos abaixo do encontrado no presente estudo. Com relação à bebida láctea da Marca B, o teor de carboidratos se apresenta bem abaixo do encontrado no presente estudo. Somente o teor de proteína se encontrava em concordância com os dados apresentados nas embalagens das bebidas lácteas e iogurtes sabor morango analisadas. De acordo com a Instrução Normativa n. 46, a matéria gorda do iogurte deve ser de 3 a 5,9%, acidez de 0,6 a 2% e o teor de proteína de, no mínimo, 2,9% para iogurte (Brasil, 2007). Podese observar que o teor de lipídeos e proteínas se encontram abaixo do recomendado, só a acidez se encontra em conformidade com a legislação. Giese et al. (2010) pesquisando diferentes iogurtes de morango com polpa de fruta encontraram valores de ph entre 3,83 e 4,01, abaixo dos encontrados no presente estudo, e para acidez (% de ácido lático) entre 0,835 e 1,069%.

5 Tabela 3: Viscosidade aparente [média ± desvio padrão (coeficiente de variação)] e temperatura média de análise de bebida láctea e iogurte produzidos na região do Triângulo Mineiro Próximo à data de Fabricação Próximo à data de Vencimento Análises / Amostra Iogurte Láctea Láctea Iogurte Viscosidade aparente (cp) Láctea Marca A 779,8 ± 64,5 (8,3%)a Láctea Marca B 537,6 ± 13,6 (2,5%)a 1179,5 ± 55,9 (4,7%)b Marca A 1218 ± 76,4 (6,3%)b Marca B 803,9 ± 169,6 (21,1%)a 785,8 ± 42,4 (5,4%)a Temperatura média de 3,8 4,9 1,9 9,3 6,2 6,5 análise (ºC) *Médias seguidas da mesma letra minúscula na linha da 2ª e 5ª coluna não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, com relação à Marca A de bebida láctea analisada. **Médias seguidas da mesma letra minúscula na linha da 3ª e 6ª coluna não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, com relação à Marca C de bebida láctea analisada. ***Médias seguidas da mesma letra minúscula na linha da 4ª e 7ª coluna não diferem estatisticamente (p<0,05) pelo teste de Tukey, com relação ao iogurte analisado. A Instrução Normativa n. 16 prevê que o teor de proteínas de origem láctea seja de, no mínimo, 1,0% para bebida láctea fermentada com adição (Brasil, 2005b). E as marcas de bebidas láctea sabor morango analisadas se encontravam em conformidade com a legislação vigente. Os teores de proteína encontrados nas bebidas lácteas analisadas se apresentam próximos aos valores encontrados por Thamer e Penna (2006), que variaram de 1,96 a 2,46%. Segundo Thamer e Penna (2006), quanto maior o teor de soro na bebida láctea, menor a acidez total titulável e o teor de proteínas. Neste estudo houve um decréscimo na acidez das bebidas lácteas analisadas próximo à data de vencimento, porém para o teor proteico, ou não foram percebidas diferenças significativas, ou houve um pequeno incremento no seu teor. Entretanto, os resultados se encontram em concordância com a legislação em vigor. Observa-se que a proximidade da data de vencimento afeta as características físico-químicas e reológicas das bebidas lácteas e iogurte sabor morango testados. Foi observado um aumento da umidade e das cinzas com o tempo de armazenamento, para todas as amostras testadas. Houve uma diminuição no teor de carboidratos e acidez com a proximidade da data de vencimento das amostras testadas. Foi observada uma diminuição no teor de lipídeos para a bebida láctea sabor morango da Marca B e para o iogurte, já para a bebida láctea da Marca A foi observado um aumento no seu teor. Krüger et al., (2008), verificaram uma diminuição no ph ao longo do tempo de armazenamento de bebida láctea, conforme observado para a bebida láctea de morango da marca B. Pode-se observar um aumento na viscosidade para a bebida láctea da Marca A e uma diminuição para o iogurte, porém como não houve uma padronização da temperatura das amostras durante a realização dos testes os resultados foram bastante variáveis. Recchia (2014) afirma que a viscosidade de bebida láctea diminui com o tempo de estocagem independente do percentual de soro utilizado, e isto se deve ao aumento da acidez na pósacidificação e consequentemente enfraquecimento das ligações na bebida. Porém, este fato não foi observado devido à dificuldade de padronização da temperatura durante a realização da análise, que resultou na obtenção de resultados variáveis para a viscosidade dificultando sua comparação. Conforme afirmam Mathias et al., (2013), a consistência e a viscosidade do iogurte são uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceitação do produto, assim novos estudos são necessários para se detalhar o comportamento reológico dos iogurtes e bebidas lácteas estudados, afim

6 de valorizar os produtos e empresas da região em que vivemos. Visto que, a escolha por um produto, muitas vezes, pode ser influenciada por uma marca devido à propaganda feita sobre o produto, não se considerando o real sabor do mesmo. Devido a isso, muitas vezes, opta-se por um produto conhecido nacionalmente, desprezando-se um produto local e, muitas vezes, mais acessível (Giese et al., 2010). 4. CONCLUSÕES Contudo, as amostras de bebida láctea se encontravam em conformidade com a legislação vigente e a de iogurte apresentava teores de lipídeos e de proteínas abaixo do recomendado. A proximidade do vencimento afeta as características físico-químicas e reológicas das bebidas lácteas e iogurte. Não há uma uniformização das características físico-químicas entre as diferentes marcas para as bebidas lácteas estudadas. E, com relação aos dados da rotulagem nutricional, houve uma divergência de valores, sendo necessárias algumas adequações das embalagens dos produtos. Portanto, novos estudos são necessários para que sejam detalhados o comportamento reológico dos iogurtes e bebidas lácteas estudados, afim de valorizar os produtos e empresas da região em que vivemos. 5. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM) Campus Ituiutaba e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005a). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. (Instituto Adolfo Lutz). Brasília. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2005b). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Láctea. (Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2007). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. (Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Ferreira, D. F. (2011). Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, 35 (6), Giese, S., Coelho, S. R. M., Téo, C. R. P. A., Nóbrega, L. H. P., Christ, D. (2010). Caracterização físico-química e sensorial de iogurtes comercializados na região Oeste do Paraná. Revista Varia Scientia Agrárias, 01(01), Krüger, R., Kempka, A. P., Oliveira, D., Valduga, E., Cansian, R. L., Treichel, H., Di Luccio, M. (2008). Desenvolvimento de uma bebida láctea probiótica utilizando como substratos soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja. Alimentos e Nutrição, 19 (1), Mathias, T. R. S., Andrade, K. C. S., Rosa, C. L. S., Silva, B. A. (2013). Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais. Brazilian Journal of Food Technology, 16 (1), Recchia, B. R. G. (2014). Desenvolvimento de bebida láctea fermentada à base de soro lácteo ácido: caracterização físico-química e reológica (Dissertação de mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Thamer, K. G., Penna, A. L. B. (2006). Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26 (3),