DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DE SOJA SABOR MORANGO PRODUZIDO COM EXTRATO DE SOJA DESENGORDURADO ENRIQUECIDO COM CÁLCIO

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.21, n.1, p , jan./mar DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DE SOJA SABOR MORANGO PRODUZIDO COM EXTRATO DE SOJA DESENGORDURADO ENRIQUECIDO COM CÁLCIO Paula Roberta MIGUEL* Taiana MARMITT** Claudia SCHLABITZ*** Fabiane Antônia Dullius HAUSCHILD**** Claucia Fernanda Volken de SOUZA***** RESUMO: A população brasileira está cada vez mais preocupada em buscar uma alimentação mais saudável. Neste contexto, a soja se destaca por proporcionar uma grande variedade de derivados ricos em nutrientes, tornando-se uma alternativa altamente versátil e acessível à população. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um iogurte de soja a partir do extrato desengordurado enriquecido com cálcio e adicionado de polpa de morango. Foram avaliadas as características físico-químicas e reológicas e os teores de sais minerais dos seguintes produtos: iogurte de soja, que atingiu o ph desejado de aproximadamente 4,7 no menor tempo de processamento, com ou sem ; iogurte de soja similar comercial e iogurte lácteo tradicional comercial. Os resultados indicaram que o iogurte de soja com extrato desengordurado enriquecido com cálcio apresentou maiores teores de proteínas e cinzas, menor quantidade de carboidrato e teor semelhante de lipídeo comparando com os demais produtos analisados. Além disso, apresentou valores significativamente maiores em cálcio, sódio, fósforo, ferro e magnésio em relação aos produtos comerciais. Com os resultados obtidos, concluiuse que o iogurte de soja fabricado com extrato desengordurado enriquecido com cálcio apresenta valor nutricional compatível com a realidade do mercado brasileiro. PALAVRAS-CHAVE: Iogurte de soja; extrato de soja desengordurado; cálcio; desenvolvimento de produto. INTRODUÇÃO Para a produção de iogurte, o leite com alto teor de sólidos é fermentado com o auxílio de cultura láctea formada por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. 10 Sua característica sensorial pode ser melhorada com a adição de aromas e polpa de frutas, proporcionando uma combinação inconfundível entre o sabor do ácido lático e o sabor da fruta utilizada. 11 A soja pertence à família das leguminosas e se destaca por ser rica em proteínas, lipídeos, fibras, isoflavonas, sais minerais e vitaminas do complexo B, além de ser uma fonte de proteína saudável. Apresenta baixo índice de colesterol e possui fitoquímicos que auxiliam no combate ao câncer e diminuem o índice de doenças cardiovasculares. Por este motivo, o seu consumo deve ser incentivado. 13 Esta leguminosa foi introduzida na alimentação oriental há mais de anos. No século VIII os chineses descobriram como precipitar as proteínas da soja, desenvolvendo neste momento o queijo de soja, tornando-se assim uma grande fonte de proteína para consumo humano. No entanto, a soja chegou à cozinha ocidental apenas no século XV introduzida principalmente pelos navegadores portugueses. 6 Atualmente, o mercado consumidor busca cada vez mais produtos funcionais, com boa qualidade e alto valor nutricional. A pesquisa de 2004 da Instituição Americana Health Focus, indicou que 44% dos consumidores escolhem o alimento com base na relação que o mesmo tem com a saúde. 8 Entre as categorias de produtos mais vendidos em 2005, 75% deles indicavam algum benefício para a saúde do consumidor. 7 Visando acompanhar o crescimento desse seguimento de mercado, a produção de iogurte de soja vem atender aos novos hábitos de consumo da população mundial, tornando-se uma alternativa saudável, com um alto valor nutricional, funcional e sensorial. Durante o processo de fermentação formam-se compostos de aroma, tais como diacetil e acetaldeído, que conferem características * Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Curso de Especialização Centro Universitário UNIVATES Lajeado RS Brasil. ** Química Industrial UNIVATES Lajeado RS Brasil. *** Curso de Graduação em Química Industrial UNIVATES Lajeado RS Brasil. **** Curso de Graduação em Farmácia UNIVATES Lajeado RS Brasil. ***** Departamento do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Curso de Química Industrial UNIVATES Lajeado RS Brasil. clauciavolken@ig.com.br. 57

2 sensoriais agradáveis aos produtos lácteos fermentados. Com isso, a fermentação láctea é uma alternativa a ser considerada para melhorar a aceitabilidade de derivados 5,6,9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 de soja. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um iogurte de soja preparado a partir do extrato desengordurado de soja enriquecido com cálcio e de polpa de morango, adicionado ou não de, além de comparar suas características físicoquímicas e reológicas e composição mineral com dois produtos comerciais, um iogurte de soja similar e um iogurte lácteo tradicional. MATERIAL E MÉTODOS Material Para a produção do iogurte de soja, foi utilizado o extrato de soja desengordurado enriquecido com sais de cálcio, cedido pela empresa Bremil Indústria de Produtos Alimentícios Ltda. A composição físico-química deste extrato é de, no mínimo, 60,0% de proteína, máximo de 8,0% de umidade, máximo de 7,0% de resíduo mineral fixo e ph em solução de 1% entre 6,50 e 8,50. O ajuste de carboidratos do substrato ocorreu com maltodextrina Morex 1910 do fabricante Corn Products Brasil. A fermentação foi realizada com o auxílio do fermento lático Lyofast Y 4.50 do fabricante Sacco SRL, com dosagem de 5UC para 500L de leite. A cultura presente neste fermento é composta pelos microrganismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus. Para modificação da viscosidade do iogurte de soja foi utilizada a mistura para iogurte, cedida pela empresa Bremil Indústria de Produtos Alimentícios Ltda, com dosagem de 0,5% no produto final. Foram analisadas duas amostras de iogurte de soja elaboradas com extrato de soja desengordurado enriquecido com cálcio: uma amostra que sofreu apenas a etapa de fermentação e outra amostra que, após a fermentação, foi adicionada de. Paralelamente, foi analisada uma amostra de iogurte de soja presente no mercado nacional e uma amostra de iogurte lácteo, ambas adquiridas em um centro de distribuição da região. Todas as amostras foram identificadas e armazenadas adequadamente sob refrigeração a 4ºC até o momento das análises. Métodos Produção do iogurte de soja com extrato de soja desengordurado Reconstituição do extrato de soja desengordurado O extrato de soja desengordurado foi homogeneizado segundo a orientação do fornecedor, 5,25% (m/v). Com isso, para a preparação de 1L de leite de soja (extrato hidrossolúvel de soja), utilizou-se 50g de extrato de soja enriquecido com cálcio para 950 ml de água. Esta solução foi preparada lentamente para evitar a formação de grumos. Adição de outros ingredientes Para o ajuste de carboidrato do leite de soja foi utilizado maltodextrina Morex 1910 do fabricante Corn Products Brasil na proporção de 4,5% (m/v). Este carboidrato foi escolhido pelo fato de não altera o sabor do produto final e é fermentado facilmente. A polpa de morango foi previamente preparada, as frutas foram higienizadas e trituradas em liquidificador (Walita), 80% de fruta e 20% de açúcar refinado. Após o processo de pasteurização, a polpa foi mantida congelada. A adição da polpa de morango foi de 6,0% na formulação do iogurte de soja. Pasteurização Após total homogeneização, o leite de soja recebeu tratamento térmico em banho-maria da Dubnoff a 62ºC por 2h, sendo resfriado em seguida. Fermentação O leite de soja foi resfriado até atingir a temperatura constante de 44ºC, foi adicionado o inóculo com uma dosagem 25% maior que a indicada pelo fornecedor. O leite de soja permaneceu a temperatura constante de 44ºC até atingir o ph desejado, aproximadamente 4,70. As medições de ph ocorreram de 30 em 30 minutos após a quarta hora de fermentação. A Figura 1 mostra o fluxograma para a produção do iogurte de soja produzido com extrato desengordurado de soja enriquecido com cálcio. Determinação da composição centesimal As análises físico-químicas foram realizadas conforme Instrução Normativa Nº 20, de 21 de julho de As determinações de proteína bruta ocorreram nos equipamentos destilador UDK127 da Velp e blocos digestores DK6 da Velp e MA036 da Marconi; as análises de lipídeos foram realizadas no equipamento MA 490 da Marconi; as determinações de fibra bruta foram realizadas nos equipamentos determinador de fibras da Foss, mufla da Fornitec e estufa da Olidef CZ; e as análises de cinzas foram realizadas no equipamento mufla da Fornitec. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os valores de carboidratos foram calculados conforme orientação da Resolução RDC Nº 360, de 23 de dezembro de Determinação da acidez titulável e do ph Os teores de acidez em ácido lático foram determinados por titulometria com solução padrão de NaOH 0,1N. Para a determinação do ph, utilizou-se um phmetro DM-20 da Digimed. Todas as análises foram realizadas em triplicata. 58

3 As concentrações dos minerais sódio, ferro, cálcio, potássio, manganês, cobre e magnésio nas amostras foram determinadas através de espectrômetro de absorção atômica no equipamento AAnalyst 100 da Perkin Elmer e as determinações de fósforo foram realizadas em espectrofotômetro Femto 700Plus, ambas conforme descrito no Manual de Métodos Físicos e Químicos do Instituto Adolfo Lutz. 4 Todas as análises foram realizadas em triplicata. Determinação de viscosidade Os valores de viscosidade foram determinados com as amostras a 15ºC, com rotação de 1,5rpm em viscosímetro Debrookfield da Alemmar. Todas as análises também foram realizadas em triplicata. Análise estatística Para comparar os resultados físico-químicos, reológicos e os teores de minerais entre as amostras foi realizada a Análise de Variância (ANOVA) dos dados; e, para a comparação de médias, o teste de Tukey, em nível de significância de 5% (p 0,05), utilizando-se o software STATISTICA versão 7.0. RESULTADOS E DISCUSSÃO Conforme demonstrado na Tabela 1, a amostra denominada A corresponde ao iogurte lácteo tradicional, a amostra denominada B corresponde a uma amostra de iogurte de soja comercializada no mercado brasileiro, a amostra C corresponde ao iogurte de soja produzido com extrato desengordurado sem a adição de, e a amostra D ao mesmo produto, porém adicionado de. Tabela 1 Relação de amostras. Produto Iogurte lácteo tradicional comercializado no mercado brasileiro Iogurte de soja comercializado no mercado brasileiro Iogurte de soja produzido com extrato desengordurado sem a adição de Iogurte de soja produzido com extrato desengordurado com a adição de Amostra A B C D FIGURA 1 Fluxograma de produção do iogurte de soja produzido com extrato desengordurado enriquecido com cálcio. Determinação de minerais As médias dos resultados obtidos nas análises físico-químicas e reológicas das amostras de iogurte de soja estão apresentadas na Tabela 2, e as análises dos minerais, na Tabela 3. Todos os resultados estão expressos em base seca para uma melhor comparação entre os produtos. Conforme demonstrado na Tabela 2, os valores obtidos para proteína variaram de 9,13 a 26,59g.100g -1. O iogurte de soja produzido com extrato desengordurado, tanto na versão com e sem, apresentou aproxi- 59

4 madamente 285% a mais de proteína quando comparado com o iogurte lácteo e 179% quando comparado com o iogurte de soja já comercializado no mercado nacional brasileiro. Com isso, vê-se que o extrato desengordurado pode aumentar o valor protéico do iogurte de soja, melhorando a relação custo benefício do produto. A quantidade de carboidrato variou de 66,90 a 80,22g.100g -1, demonstrando que o aumento da proteína reduziu significativamente (p 0,05) a quantidade de carboidrato das amostras produzidas com o extrato desengordurado de soja, pois estas apresentaram em média 15,8% a menos de carboidrato quando comparadas ao iogurte de soja já comercializado e 12,7% a menos quando comparadas ao iogurte lácteo tradicional. Não foi observada diferença significativa (p 0,05) na quantidade de lipídeos entre as amostras. Porém, o iogurte de soja produzido com o extrato desengordurado apresentou 240% a menos de gordura que o iogurte lácteo tradicional. Os resultados obtidos variaram de 0,28 a 0,72g.100g -1. Quanto ao teor de fibra bruta, os resultados variaram de 0,98 a 9,35g.100g -1, e o iogurte lácteo tradicional apresentou em média 288% a mais de fibra em comparação ao iogurte produzido com extrato desengordurado de soja sem a adição de, que continha em média 3,24g.100g -1 de fibra bruta. O teor de fibras da amostra D ( iogurte com ) foi significativamente (p 0,05) inferior em relação à amostra C ( iogurte sem ), o que pode ser consequência da diferença da concentração de fibra bruta entre os dois lotes do extrato desengordurado de soja utilizados na elaboração das duas amostras de iogurte, uma vez que, conforme a ficha técnica dessa matéria-prima fornecida pelo fabricante, a mesma pode apresentar variação no teor de fibra bruta de 0,1 Tabela 2 Resultados das análises físico-químicas e reológica das amostras de iogurte. Análise Amostras A B C D Proteína (%) 9,13 ± 0,20 c 14,55 ± 0,41 b 25,52 ± 0,25 a 26,59 ± 1,58 a Carboidrato (%) 78,16 ± 0,61 a 80,22 ± 0,15 a 66,90 ± 0,93 b 68,18 ± 2,14 b Lipídeos (%) 0,72 ± 0,30 a 0,45 ± 0,20 a 0,32 ± 0,30 a 0,28 ± 0,30 a Fibra Bruta (%) 9,35 ± 0,30 a 2,15 ± 0,30 b 3,24 ± 0,60 b 0,98 ± 0,10 c Cinzas (%) 2,65 ± 0,20 b 2,63 ± 0,10 b 4,01 ± 0,40 a 3,97 ± 0,30 a ph 4,06 ± 0,00 b 3,96 ± 0,06 b 4,65 ± 0,03 a 4,68 ± 0,04 a Acidez Titulável (% ácido lático) 0,68 ± 0,02 b 0,89 ± 0,01 a 0,39 ± 0,00 c 0,41 ± 0,03 c Viscosidade (cp) ± 0,00 a ± 0,00 c ± 0,00 d ± 0,00 b Médias com letras sobrescritas diferentes, na mesma linha, apresentam diferença significativa entre si (p 0,05), conforme resultado do teste de Tukey. Tabela 3 Resultados (em mg. 100 g -1 ) dos minerais das amostras de iogurte. Mineral Amostras A B C D Cálcio 439,94 ± 66,13 c 87,14 ± 18,77 b 1004,17 ± 38,84 a 1028,36 ± 189,55 a Fósforo 209,15 ± 1,81 c 337,47 ± 18,38 b 622,59 ± 17,97 a 537,75 ± 33,95 a Cobre 0,20 ± 0,10 b 0,69 ± 0,10 a 0,65 ± 0,04 a 0,72 ± 0,14 a Ferro 0,33 ± 0,05 c 2,14 ± 0,10 b 5,87 ± 0,31 a 5,82 ± 0,43 a Manganês ND ± 0,00 c 0,87 ± 0,03 a 0,67 ± 0,04 b 0,64 ± 0,04 b Sódio 148,99 ± 0,72 b 39,08 ± 0,81 c 285,00 ± 20,97 a 289,31 ± 14,78 a Potássio 303,73 ± 4,50 b 533,36 ± 20,49 a 96,22 ± 6,61 c 95,90 ± 5,13 c Magnésio 25,38 ± 1,01 b 10,80 ± 1,10 c 33,40 ± 1,23 a 32,99 ± 1,58 a ND = Não Detectado Médias com letras sobrescritas diferentes, na mesma linha, apresentam diferença significativa entre si (p 0,05), conforme resultado do teste de Tukey. 60

5 até 5,0%. Além disso, outro fator responsável pela redução desse componente na amostra D poderia ser a diluição da quantidade de fibra total do iogurte devido à adição do, que apresenta baixo teor de fibra. Os valores de ph obtidos nas amostras variaram entre 3,96 e 4,68. Os iogurtes de soja apresentaram ph de 4,65 para a amostra sem e 4,68 para a amostra com, respectivamente. Este resultado está muito próximo aos phs obtidos por Fuchs et al., 3 que utilizaram a metodologia da superfície de resposta para determinar as melhores condições para o desenvolvimento de iogurte de soja suplementado com oligofrutose e inulina, e obtiveram resultados entre 4,37 e 4,72 em seus 15 experimentos e formulação controle. No mesmo trabalho, Fuchs et al. 3 encontraram resultados entre 0,32 e 0,42% de ácido lático em suas amostras, resultados semelhantes aos observados neste trabalho, no qual foram obtidos valores de 0,39% de ácido lático na amostra sem o e 0,41% na amostra com. Segundo Trindade et al. 12 os iogurtes produzidos com extrato de soja após 4 horas de fermentação atingem 0,24% de acidez titulável e após 6 horas de fermentação 0,33%. Estes resultados podem ser melhorados com a adição de ingredientes derivados do leite ou gelatina, pois o iogurte de soja apresenta características diferenciadas quando comparado ao iogurte lácteo, no que se refere à acidez lática, em função do extrato de soja não ser totalmente adequado para esta fermentação. 3 As médias dos resultados obtidos nas análises de ph na produção do iogurte de soja com extrato de soja desengordurado estão representadas na Figura 2. Observou-se uma redução média de ph de 1,33 entre as primeiras 4 horas de fermentação, atingindo o valor de 5,46, após 6 horas de fermentação estava em torno de 4,96 e com 390 minutos o ph do iogurte de soja com extrato de soja desengordurado atingiu o nível desejado de 4,70, aproximadamente. Quanto à viscosidade dos produtos, todas as amostras apresentaram diferenças significativas entre si (p 0,05), com resultados que variaram entre 4000 a 7000cP. O iogurte lácteo tradicional apresentou uma viscosidade superior quando comparado a todos os iogurtes de soja. A adição de no iogurte de soja com extrato de soja desengordurado resultou no aumento da viscosidade do produto de 4000 para 6666cP. Esses valores de viscosidade são superiores aos obtidos por Umbelino et al., 14 que elaboraram cinco amostras de iogurte à base de extrato aquoso de soja enriquecidas com diferentes fontes de cálcio, e obtiveram resultados entre 2333 e 3433cP. Provavelmente os valores maiores de viscosidade observados no presente trabalho são consequência do tipo de extrato de soja utilizado para a elaboração dos iogurtes. Os resultados obtidos para cinzas variaram entre 2,63 e 4,01%. As amostras de iogurte de soja produzidas com extrato desengordurado com e sem, apresentaram os valores de 4,01 e 3,97%, respectivamente. O elevado teor de cinzas nas amostras de iogurte de soja sem e com adição de é em virtude da grande quantidade de minerais presentes em ambas. Isso se deve principalmente ao alto teor de cálcio presente na composição do extrato de soja desengordurado enriquecido com sais de cálcio. Conforme demonstrado na Tabela 3, os valores obtidos para cálcio variaram entre 87,14 e 1028,38mg cálcio.100g -1. A amostra de iogurte de soja produzido com extrato desengordurado, tanto na versão sem quanto na com, apresentou aproximadamente 1166% a mais de cálcio quando comparado com o iogurte de soja já comercializado no mercado brasileiro. Observouse que o iogurte de soja produzido com extrato desengordurado apresentou níveis superiores de cálcio quando comparado ao iogurte lácteo tradicional, aproximadamente 234%. Resultado semelhante obteve Umbelino et al., 14 que ao adicionar sais de cálcio em iogurte de soja elevou ph 6,9 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5 5,3 5,1 4,9 4,7 4, "iogurte" de soja sem "iogurte" de soja com Tempo (min) FIGURA 2 Variação do ph durante a elaboração do iogurte à base de extrato de soja desengordurado e enriquecido com cálcio. 61

6 consideravelmente o nível deste mineral em suas amostras, chegando a atingir 1466 mg cálcio.l -1 de iogurte de soja para o produto adicionado de 600mg.L -1 de citrato de cálcio. Conforme demonstrado por Fuchs et al. 3 quando o iogurte de soja não é acrescido de sais de cálcio, o mesmo apresenta níveis inferiores deste mineral, em torno de 37mg cálcio.100g -1, quando comparado ao iogurte lácteo tradicional. As concentrações de fósforo obtidas para as amostras de iogurte de soja produzidas com extrato desengordurado sem e com foram de 622,59 e 537,75mg fósforo.100g -1, respectivamente, demonstrando diferença significativa (p 0,05) em comparação à amostra de iogurte lácteo tradicional que apresentou 209,15mg fósforo.100g -1 e com a amostra de iogurte de soja já comercializado no mercado nacional, que apresentou 337,47mg fósforo.100g -1. Os teores de cobre nas amostras de iogurte de soja não apresentaram diferenças significativas entre si (p 0,05), com valores entre 0,65 e 0,72mg cobre.100g -1. A amostra de iogurte lácteo tradicional apresentou uma concentração significativamente inferior (p 0,05) de 0,20mg cobre.100g -1. Os resultados de ferro obtidos paras as amostras de iogurte de soja produzidas com extrato desengordurado sem e com foram de 5,87 e 5,82mg ferro.100g -1, respectivamente. Esses valores foram significativamente superiores (p 0,05) ao encontrado no iogurte lácteo tradicional, que apresentou um concentração de 0,33mg ferro.100g -1. A concentração de ferro encontrada por Fuchs et al. 3 (0,99mg.100g -1 ) foi inferior as obtidas para as amostras de iogurte de soja elaboradas neste trabalho, provavelmente em função do tipo de extrato de soja utilizado para a elaboração dos iogurtes. A concentração de manganês no iogurte de soja comercializado no mercado nacional foi de 0,87mg manganês.100g -1, esta concentração é 134% superior aos níveis encontrados nos iogurtes produzidos com extrato desengordurado com e sem, que apresentaram valores médios de 0,67 e 0,64mg manganês.100g -1, respectivamente. No iogurte lácteo tradicional não foi detectado manganês na amostra analisada. Quanto aos valores de magnésio e sódio, as amostras de iogurte de soja à base de extrato desengordurado apresentaram diferenças significativas (p 0,05) quando comparadas ao iogurte lácteo tradicional e ao iogurte de soja comercializado no mercado nacional. A análise de magnésio mostrou que as amostras do iogurte de soja elaboradas com extrato desengordurado apresentam uma concentração média de 33,40mg magnésio.100g -1 na amostra sem adição de e de 32,99mg magnésio.100g -1 na amostra com adição de, teores superiores quando comparados ao iogurte de soja comercializado no mercado nacional (10,80mg magnésio.100g -1 ) e ao iogurte lácteo tradicional (25,38mg magnésio.100g -1 ). O teor de sódio encontrado na amostra de iogurte lácteo tradicional foi de 148,99mg sódio.100g -1, enquanto os teores deste mineral encontrados nos iogurtes de soja produzidos com extrato desengordurado de soja sem e com foram de 285,00 e 289,31mg sódio.100g -1, respectivamente. A concentração de sódio encontrada por Fuchs et al. 3 (15mg.100g -1 ) foi inferior as obtidas para as amostras de iogurte de soja elaboradas neste trabalho. Os resultados obtidos para potássio variaram entre 95,90 e 533,36mg potássio. 100g -1. As amostras de iogurte de soja com e sem, apresentaram os valores de 95,90 e 96,22mg potássio.100g -1, respectivamente. Níveis superiores deste mineral foram encontrados na amostra de iogurte de soja comercializado no mercado nacional (533,36mg potássio.10g -1 ) e no iogurte lácteo tradicional (303,7mg potássio.100g -1 ). CONCLUSÕES Com base nos dados apresentados é possível concluir que o iogurte de soja com extrato desengordurado pode ser considerado uma ótima opção para o consumo de derivados de soja. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram que o iogurte de soja com extrato desengordurado apresenta, no aspecto nutricional, níveis significativamente superiores de proteína, cálcio, fósforo, ferro, sódio e magnésio, além de uma redução na quantidade de lipídeos e carboidratos quando comparado com os demais produtos analisados. MIGUEL, P. R.; MARMITT, T.; SCHLABITZ, C.; HAUSCHILD, F. A. D.; SOUZA, C. F. V. Development and characterize a soy yogurt from the defatted extract enriched with calcium added strawberry pulp. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 1, p , jan./mar ABSTRACT: The Brazilian population is increasingly concerned in seeking a diet that promotes health. In this context, soy appears providing a wide variety of products rich in nutrients, making it a highly versatile alternative and accessible to the population. The objective of this study was to develop and characterize a soy yogurt from the defatted extract enriched with calcium added strawberry pulp. Were evaluated the physico-chemical and rheological properties and mineral contents of the following products: soy yogurt that has reached the desired ph of around 4.7 in the shortest processing time, with or without thickener; soy yogurt similar commercial and traditional dairy yogurt commercial. The results indicated that the yogurt of defatted soybean extract enriched with calcium showed higher percentages of protein and ash, the lower amount of carbohydrate and lipid content similar compared with the other products analyzed. In addition, values were significantly higher in calcium, sodium, phosphorus, iron and magnesium in relation to commercial products. With the results, we conclude that the soy yogurt made from defatted extract enriched with calcium has nutritional value compatible with the reality of the market. 62

7 KEYWORDS: Soy yogurt ; defatted soy extract; calcium; product development. REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução normativa nº 20 de 21 de julho de Oficializa os métodos analíticos físico-químicos, para controle de produtos cárneos e seus ingredientes - sal e salmoura. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 27 jul p BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 360 de 23 de dezembro de Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 26 dez p FUCHS, R. H. B. et al. Iogurte de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 25, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed. Brasília, DF, v. 5. LEE, S. Y.; MORR, C. V.; SEO, A. Comparison of milkbased and soymilk-based yogurt. J. Food Sci., Chicago, v. 55, p , MONTANARI, M. Soja: nutrição e gastronomia. São Paulo: Ed. SENAC, p. 7. NIELSEN, A. C. Retail highlights: O que você precisa saber sobre o varejo Disponível em: Acesso em:17 maio OLIVEIRA, D.; FERNANDES, D. Revolução na mesa. Isto É Dinheiro, São Paulo, n. 333, Disponível em: noticias/5779revolucao + NA+MESA. Acesso em: 17 maio RAUD, C. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar análise das estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes. Rev. Sociol. Polít., Curitiba, v. 16, p , SANTANA, L. R. R. et al. Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 26, p , SOUZA, G. et al. Efeito da polpa de morango e leite de côco no sabor do iogurte de leite de soja adicionado de leite de vaca. An. ESALQ, Piracicaba, v. 46, p , TRINDADE, C. S. F.; TERZI, S. C.; TRUGO, L.C. Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt. Arch. Latinoamer. Nutr., Caracas, v. 51, p , TRUCOM, C. Soja: nutrição e saúde: com receitas práticas e saborosas. São Paulo: Alaúde Ed., p. 14. UMBELINO, D. C. et al. Aspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcio. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 21, p , YAZICI, F.; ALVAREZ, V. B.; HANSEN, P. M. T. Fermentation and properties of calcium-fortified soy milk yogurt. J. Food Sci., Chicago, v. 62, p ,