CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMÍCA DO SORO PRODUZIDO POR MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS DO GENERO KEFIR

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1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMÍCA DO SORO PRODUZIDO POR MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS DO GENERO KEFIR PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF SERUM PRODUCED BY PROBIOTIC MICRORGANISMS OF GENDER KEFIR CAROLAINE GOMES DOS REIS 1, JÂNIO EDUARDO DE ARAÚJO ALVES 2, MARYLANE DE SOUSA 3, CRISTIANE AYALA DE OLIVEIRA 4 1 Graduanda, Departamento de Tecnologia em Alimentos/IF Sertão-PE/ Campus Salgueiro 2 Técnico em Laboratório, Departamento de Tecnologia em Alimentos/IF Sertão-PE/ Campus Salgueiro 3 Pesquisadora, Departamento de Engenharia Química/Universidade Federal do Ceará 4 Docente, Doutora em Ciências dos Alimentos /IF Sertão-PE/ Campus Salgueiro RESUMO: O soro do kefir é um produto nutritivo, funcional, que pode ser utilizado com modernas tecnologias para a obtenção de novos produtos, tanto na composição de alimentos como de embalagens comestíveis. Este presente estudo teve por objetivo caracterizar soros de probióticos os quais foram obtidos tendo como substrato o leite UHT. Os resultados obtidos mostram que os mesmos são produtos ácidos, características dos próprios, e valores de proteínas interessantes. Mostrando-se assim que podem agregar valor nutricional aos produtos elaborados tendo como base o soro de probióticos. Palavras-chave: Funcional, kefir, probióticos. Keywords: Functional, kefir, probiotic. INTRODUÇÃO O soro de Kefir consiste na fase líquida obtida por uma filtração e pode ser aproveitado como matéria prima para utilização de modernas tecnologias para obtenção de produtos específicos a serem utilizados pelas indústrias alimentícias (WESCHENFELDER et al., 2011). O Kefir é um alimento probiótico natural, composto por grãos de consistência gelatinosa e irregulares que podem ser cultivados em açúcar mascavo, leite ou sucos de frutas, sendo sua coloração dependente do substrato utilizado para cultivo (MOREIRA et al., 2008). Sendo que, a Organização Mundial de Saúde define probióticos como microrganismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/OMS, 2006).

2 Lactobacillus e Bifidobacterium, pertencentes ao grupo de bactérias benéficas, estão sendo utilizados como probióticos para o equilíbrio da microbiota intestinal nos indivíduos que os ingerem (SANTOS, 2011). Diante desse conhecimento, promoveu-se uma ampla divulgação do uso desses produtos para a manutenção da saúde do intestino, levando a um considerável aumento no seu consumo. Embora exista um mercado aberto para os alimentos funcionais, o Kefir ainda é pouco conhecido no Brasil. Este alimento nutritivo pode ser preparado em casa e também comercializado, oferecendo diversos outros bioprodutos aos brasileiros. Embora secularmente o Kefir seja considerado seguro Generally Recognized as Safe (GRAS) e terapêutico, as pesquisas conduzidas com esse componente funcional poderiam ampliar os modelos experimentais, avançando no contexto social, econômico, cultural, digital, entre outros. Nesse sentido, os pesquisadores da área de alimentos e nutrição poderiam utilizar o Kefir para amenizar problemas nutricionais do país, adicionando na composição dos alimentos e embalagens comestíveis (SANTOS et al., 2015). Diante do contexto exposto, o presente trabalho tem por objetivo caracterizar o soro de probióticos, obtidos a partir da cultura tendo como substrato o leite. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção e preparo dos grãos de kefir Para a realização do presente trabalho, foram utilizados grãos de Kefir, os quais foram obtidos através de doação. A reativação dos grãos foi realizada aproximadamente durante um mês em leite UHT (do inglês "Ultra High Temperature", temperatura ultra alta), os quais se encontravam em forma desidratada. Para todos os probióticos seguiram a mesma metodologia, diferindo apenas no período (horas) de fermentação. Utilizando 100 ml de leite, para cada colher de sopa do iogurte (massa), passando pelo liquidificador, fermentação, estabilização, dessorada. Os probióticos foram nomeados de A, C, S e V. O período de fermentação foram de 8 a 72 horas para A, C e V, para o S de 6 a 72 horas. Os mesmos foram mantidos em local fresco. Foram utilizados panos e elástico para tampar os recipientes de vidro, impedindo assim a entrada de insetos. Após o processo de dessora o soro foi armazenado e com a massa repetiu os procedimentos para gerar mais soro. O processo repetiu-se até a 7ª fermentação, sempre armazenando o soro (em potes de vidros esterilizados e bem vedados com tampa e mantidos refrigerados). Composição centesimal As análises foram realizadas no Laboratório de Físico-química, no departamento de Tecnologia em Alimentos, no IF Sertão-PE, campus Salgueiro. Os soros obtidos foram

3 analisados em equipamento Lactoscan ultrasonic milkanalyzer da marca Milkotronic, modelo SLP previamente calibrado quanto a: gordura (g/100g), densidade (g/ml), lactose (g/100g), extrato seco (g/100g), proteína (g/100g), ponto de congelamento (ºC) e sólidos (g/100g). Os soros também foram analisados quanto ao ph em phmetro de bancada devidamente calibrado, conforme instruções do fabricante da marca Hanna modelo 21, acidez em Dornic utilizando acidímetro e umidade e cinzas, conforme IAL (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicata. Análises estatísticas Os dados obtidos do experimento inteiramente casualizado (DIC), foram tabulados no software Assistat versão 7.7, utilizando análise de variância ANOVA, e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (SILVA, 2016). RESULTADOS E DISCUSSÃO Na literatura são escassos os trabalhos com a caracterização do soro do Kefir, os resultados obtidos em análise no Lactoscan ultrasonic milkanalyzer encontram-se na Tabela 1. Tabela 1: Análise em lactoscan do soro de probióticos. Probióticos Variáveis Amasi (A) Caspian (C) Skyr (S) Villi (V) Umidade (g/100g) 95,83 b 95,80 b 95,97 a 95,24 c Proteína (g/100g) 2.78 b 2.78 b 2.66 c 2.83 a Gordura (g/100g) 0.72 b 0.84 a 0.69 b 0.56 c Cinzas (g/100g) 0.78 a 0.81 a 0.78 a 0.81 a ph 3.97 a 3.88 b 3.91 b 3.81 c Acidez Dornic 148,67 b 244,67 a 119,33 c 252,33 a Densidade (g/ml) b b c a Lactose (g/100g) b b c a Ext. Seco (g/100g) b b c a PC *(ºC) b b c a Sólidos (g/100g) b b c a Foi possível observar a partir dos dados obtidos que o soro proveniente do Kefir assemelha-se em muito com o soro do leite, de acordo com Carvalho (2013), o soro de queijo é constituído basicamente de água (93-94%); lactose (4,5-5,0%); proteínas (0,8-1,0%); gorduras (0,3-0,5%), resultados próximos aos reportados neste estudo, apesar da semelhança, o soro oriundo do Kefir não é aplicado em produtos derivados como o soro do

4 queijo, no entanto surge como uma alternativa. Observa-se na Tabela 1 que o soro obtido da fermentação do probiótico V obteve melhores índices na maioria dos parâmetros analisados. Quanto ao A e o C encontram-se com características bem próximas, diferindo-se no teor de gordura. O probiótico S foi o que obteve maior diferença, excetuando o baixo índice de lactose e proteína quanto aos demais. As umidades dos quatro soros analisados foram relativamente altas, como era esperado, sendo que houve diferença significativa entre as quatro amostras analisadas. Os soros avaliados assemelham-se muito com o soro proveniente da fabricação de queijos, Bald et al. (2014), ao estudar a composição de diversos tipos de soro de queijo que obteve uma umidade de 94% para o soro de queijo prato e de 94,35% para o soro do queijo mussarela, valores próximos aos encontrados neste estudo. Os valores de proteínas encontrados nos soros estudados equivalem a aproximadamente 5 % da ingestão diária recomendada (BRASIL, 2005). Com relação ao parâmetro de gordura todos os soros obtidos (Tabela 1) apresentaram baixos teores de gordura, o que já era esperado, devido às características do produto. Para os valores de cinzas alguns trabalhos encontraram valores inferiores para soro de queijo prato com 0,51 g de cinzas/100g (BALD et al. 2014), o ideal seria fazer determinações dos teores de minerais, para se diferenciar as devidas concentrações destes entre os soros. Com relação aos valores de acidez, observa-se que o probiótico mais ácido é o representado pela letra V, verificou-se também, que para todos os probióticos de ph e acidez em Dornic mais elevados do que os obtidos por Thamer e Penna (2006) em estudos sobre caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Os maiores teores do presente trabalho, podem estar relacionados ao tempo de fermentação, que foi inferior no trabalho de Thamer e Penna, em que nos 12 experimentos, houve uma variação de 180 minutos para o experimento 5 a 255 minutos para o experimento 7. Ficando assim com menor teor de ph e acidez. Já Weschenfelder et al. (2011) obteve resultados semelhantes a este estudo. Os valores de densidade dos soros variaram entre 1,029 g/ml e 1,030, próximo aos valores obtidos para leite fluido, no entanto, deve-se levar em consideração que este parâmetro basicamente depende do teor de água, gordura e sólidos não gordurosos presentes no soro. Para o parâmetro lactose os resultados do soro dos quatros probióticos encontram-se acima dos achados de Weschenfelder et al. (2011) em seu estudo sobre a caracterização físico-química e sensorial de Kefir tradicional e derivados, onde em média os valores residuais de lactose das quatro populações de soro de kefir atingiu o valor de 1,30 para a população 3 à 1,66 para a população 2 pertencentes a alíquota padronizada A (1:10); e a B (1:5) variou entre 0,91 população 4 à 1,30 população 1, sendo neste trabalho, obtido um valor mínimo de e máximo de Esta diferença pode estar atrelada a qualidade e tipo de leite utilizado como substrato no cultivo das culturas. As diferenças entre os teores de extrato seco (Tabela 1) entre os soros produzidos podem estar atrelada a diferença entre os microrganismos utilizados, os valores encontrados neste estudo estão abaixo dos valores descritos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite (entre 8 10%) (Regulamento..., 2010).

5 CONCLUSÃO Conclui-se que o soro produzido pelos probióticos apresentam características similares ao soro proveniente da fabricação de queijos, tornando-o viável para o emprego em produtos como bebidas lácteas ou outros derivados de leite. Podem-se considerar dados encontrados como uma ferramenta para melhor explorar microrganismos do gênero kefir e seus derivados. REFERÊNCIAS BALD, J. A. et al. Características físico-químicas de soros de queijo e ricota produzidos no Vale do Taquari, RS. Revista Jovens Pesquisadores, Santa Cruz do Sul, v. 4, n. 1, p , Brasil, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. (2005b). Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais (Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. CARVALHO, K. D. Utilização de soro de leite doce na fabricação de sorvete de massa f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Sustentável e Qualidade de Vida) - Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino FAE, São João da Boa Vista, MOREIRA, M. E. C. et al. Atividade antiinflamatória de carboidrato produzido por fermentação aquosa de grãos de kefir. Química Nova, v. 31, n. 7, p , REGULAMENTO técnico de identidade e qualidade de soro de leite. Disponível em: Acessado em: 19 fev SANTOS, F. L. et al. Avaliação da aceitação de kefir natural produzido com leite de vaca. In: CONGRESSO LATINOAMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 3., 2011, Cuiabá. Anais eletrônicos...cuiabá: UFMT, SANTOS, F. L. Kefir propriedades funcionais e gastronômicas. Cruz das Almas- Bahia- UFRB /2015. SILVA, F. de A. S. e.; AZEVEDO, C. A. V. de. The Assistat Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. Afr.J. Agric. Res, v.11, n.39, p , THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais FERMENTADAS POR PROBIÓTICOS E ACRESCIDAS DE PREBIÓTICO. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): , jul.-set WESCHENFELDER, S., PEREIRA, G. M., CARVALHO, H. H. C., WIEST, J. M. Caracterização físico-química e sensorial de Kefir tradicional e derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. V. 63, n. 2, p , Autor a ser contatado: Carolaine Gomes dos Reis (carolainetecalimentos@gmail.com)