AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO DOCE DE LEITE PRODUZIDO NO IFSULDEMINAS - CÂMPUS MUZAMBINHO E COMPARAÇÃO COM MARCAS COMERCIAIS

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1 6ª Jornada Científica e Tecnológica e 3º Simpósio de Pós-Graduação do IFSULDEMINAS 04 de novembro de 2014, Pouso Alegre/MG AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO DOCE DE LEITE PRODUZIDO NO IFSULDEMINAS - CÂMPUS MUZAMBINHO E COMPARAÇÃO COM MARCAS COMERCIAIS Kristian S. BARBOSA 1 ; Míriam S. POSSIDÔNIO 2 ; Taís C. F. de TOLEDO-SARTORI 3 ; Alessandra L. S. SANDI 4 ; Paula R. DA SILVA 5 ; Letícia V. DA ROSA 6 ; Talita A. T. CÂNDIDO 7 RESUMO A pesquisa foi realizada a fim de avaliar a composição centesimal e características sensoriais de quatro marcas de doce de leite e compará-las com o doce produzido pelo IFSULDEMINAS - Câmpus Muzambinho. Para as análises físico-químicas houve diferença entre as amostras para todos os elementos analisados, e na análise sensorial o doce do IFSULDEMINAS obteve nota na escala hedônica de aceitação semelhante a duas marcas tradicionais do sul de MG, das quatro analisadas. INTRODUÇÃO O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil (MARTINS e LOPES, 1980; PAYLOVIC et al., 1992) É definido como o produto obtido a partir do cozimento de leite adicionado de sacarose, sendo permitido o uso de muitos outros ingredientes (BRASIL, 1997). 1 Muzambinho/MG, @muz.ifsuldeminas.edu.br 2 Muzambinho/MG, mpossidonio@yahoo.com.br 3 Muzambinho/MG, tais.toledo@muz.ifsuldeminas.edu.br 4 Muzambinho/MG, alessandra.sandi@muz.ifsuldeminas.edu.br 5 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais Câmpus Muzabinho. Muzambinho/MG, @muz.ifsuldeminas.edu.br 6 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais Câmpus Muzabinho. Muzambinho/MG, @ifsuldeminas.edu.br 7 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais Câmpus Muzabinho. Muzambinho/MG, talita.tranches@muz.isuldeminas.edu.br

2 Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático (FERREIRA; HOUGH, YOTSUYANAGI, 1989), sendo muito apreciado pelos consumidores. A baixa umidade do doce de leite melhora a conservação do produto, porém facilita o aparecimento de arenosidade (SANTOS; MARTINS, SANTOS, 1977), um defeito percebido sensorialmente. O tempo de cocção está relacionado com a coloração e umidade desejadas, ao tipo de equipamento utilizado, ao teor de sólidos totais inicial e ao fluxograma adotado no processamento (MARTINS e LOPES, 1980). Com relação às características sensoriais, a consistência pode ser cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. No Doce de Leite para Confeitaria e Sorveteria a consistência poderá ser mais firme. Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida (doce em tabletes ou barra) desde que a umidade não supere 20% m/m. A cor deverá variar de castanho caramelado ou na cor correspondente ao corante adicionado quando se tratar do Doce de Leite para Sorveteria. O sabor e odor devem ser doces e característicos, sem sabores e odores estranhos (KONKEL et al., 2004). Sendo assim, este trabalho visou comparar o doce do IFSULDEMINAS Câmpus Muzambinho com 4 marcas comerciais produzidas no sul de Minas Gerais. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi realizada no laboratório de Bromatologia do IFSULDEMINAS - Câmpus Muzambinho, com 4 amostras comerciais (1, 2, 3 e 4) produzidas no sul de MG e o doce de leite produzido pelo Câmpus Muzambinho do IFSULDEMINAS (referência). As análises físico-químicas teor de umidade, proteína bruta, extrato etéreo e de cinza foram realizadas de acordo com a metodologia indicada pela IAL (1985), em triplicata. Para determinação do teor da matéria seca, foi utilizado o método gravimétrico. Os carboidratos foram obtidos por diferença 100% - (% proteína + % cinza + % extrato etéreo + % umidade) e o resultado foi expresso em % de matéria fresca. Para o ph foi utilizado potenciômetro (CECHI, 1999). A análise sensorial foi feita no refeitório do IFSULDEMINAS - Câmpus Muzambinho, e contou com a participação de 68 provadores não treinados, entre

3 alunos e funcionários com faixa etária entre 15 e 56 (sendo 32 do sexo masculino e 36 do sexo feminino). O teste realizado foi o de ordenação (ABNT, 1994), com escala hedônica não estruturada variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), tendo sido avaliados os seguintes atributos: cor, aroma, textura, sabor, doçura e impressão global. O experimento foi conduzido com cinco amostras diferentes: 1, 2, 3, 4 e referência 8, dispostas no delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. Os resultados foram submetidos à análise de variância, utilizando-se o programa SAS (Statystical Analysis System), versão 9.1. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey os parâmetros físico químicos e Scott-Knott para a avaliação sensorial a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas tabelas 1 e 2 são apresentados os resultados da análises físico-químicas e na tabela 3 o resultado da análise sensorial. Tabela 1: Composição centesimal (g/100g amostra fresca) encontrada nos diferentes doces de leite em comparação com o doce de leite do IFSULDEMINAS - Câmpus Muzambinho. Amostras Umidade Cinza Gordura Proteína Carboidrato ,60±0,1 d 1 2 0,67±0,1 c 3,30±0,2 d 4,80±0,4 c 75, ,50±0,1 a 1,03±0,0 b 7,33±0,1 b 8,30±0,2 a 55, ,72±0,1 c 0,62±0,1 c 5,40±0,1 c 5,96±0,2 bc 67, ,25±0,1 a 1,00±0,0 b 5,50±0,1 c 7,14±0,1 ab 59,11 referência 24,05±0,2 b 1,45±0,2 a 10,26±0,2 a 4,60±0,4 c 59,64 1 média desvio padrão 2 médias com letra(s) minúscula(s) diferente(s) na vertical diferem significativamente ao nível de 5% de probabilidade (p 0,05) 3 obtido por diferença De acordo com a Tabela 1 é possível observar que houve diferença significativa com relação à umidade das amostras, sendo que as marcas 2 e 4 apresentaram porcentagem mais elevada, e a marca 1 a menor umidade. Com relação à quantidade de minerais (cinzas), a amostra referência foi a que apresentou maior quantidade e as amostras 1 e 3 as menores quantidades. Para a quantidade de gordura, a amostra referência novamente apresentou maior 8 Amostra referência: doce produzido no IFSULDEMINAS - Câmpus Muzambinho.

4 quantidade, diferindo significativamente das demais amostras. Já a porcentagem de proteínas foi maior nas amostras 2 e 4 e menor nas amostras referência e 1. Nem todos os resultados das análises físico-químicas respeitaram os padrões estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância e Sanitária), na Portaria Nº 354, de 4 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997). No caso da gordura, apenas a marca 2 (7,33%) foi compatível com os limites, cuja quantidade máxima permitida para o doce de leite pela legislação vigente fica entre 6 e 9%. Houve alterações na quantidade de proteína de algumas amostras, que deveriam ter um mínimo de 5% de proteína de acordo com a legislação. No presente estudo, a amostra 1 e a referência ficaram abaixo desse valor. O teor de umidade máximo é de 30%, assim, todas as amostras estão dentro dos teores legais. O mesmo ocorreu com os teores de cinzas, que devem ser de no máximo 2% segundo a Portaria Nº 354, de 4 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997). Tabela 2: ph das diferentes amostras em comparação com o doce produzido no IFSULDEMINAS - Câmpus Muzambinho. Amostras ph 1 6,32±0,1 a ,15±0,0 b 3 5,97±0,0 c 4 6,42±0,0 a referência³ 6,44±0,1 a 1 média desvio padrão 2 médias com letra(s) minúscula(s) diferente(s) na vertical diferem significativamente ao nível de (p 0,05) ³ referência: doce produzido no IFSULDEMINAS - Câmpus Muzambinho As amostras que apresentaram diferença nos valores de ph foram a 2 (intermediário) e a 3 (menor valor), mas todas as amostras obtiveram valores dentro dos limites permitidos. Esse valor é importante pois à medida que o ph se eleva dos limites (entre 5,7 e 7,5) a caramelização se intensifica e a coloração do doce fica mais escura (DEMIATE; KONKEL; PEDROSO, 2001).

5 Tabela 3. Valores médios obtidos da escala hedônica na análise sensorial de ordenação das diferentes amostras (média dos 68 provadores) para os atributos cor, aroma, textura, sabor, doçura e impressão global. Atributos Amostra Cor Aroma Textura Sabor Doçura Impressão Global 4 6,75 b 6,50 b 6,97 b 6,29 b 6,28 b 6,03 b 3 5,97 c 6,00 b 6,16 b 5,99 b 6,22 b 5,94 b 1 7,82 a 7,50 a 7,72 a 7,78 a 7,65 a 7,37 a 2 7,54 a 7,50 a 7,56 a 7,82 a 7,60 a 7,53 a referência 7,18 a 7,03 a 7,22 a 7,29 a 6,68 b 6,90 a 1 média 2 médias com letra(s) minúscula(s) diferente(s) na vertical diferem significativamente ao nível de (p 0,05) Em todos os atributos analisados houve diferença entre amostras utilizadas. O doce produzido no Câmpus Muzambinho (referência) se mostrou tão aceito quanto as marcas 1 e 2, para a maioria dos atributos (somente no atributo doçura não obteve maior nota). As menores notas de aceitação foram para as marcas comerciais 3 e 4, em todos os atributos. CONCLUSÕES De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que o doce de leite produzido no IFSULDEMINAS - Câmpus Muzambinho está fora dos padrões mínimos exigidos pela legislação para a quantidade de proteínas e lipídios, mas foi bem avaliado pelos provadores e obteve notas semelhantes aos doces de leite comerciais produzidos no sul de Minas Gerais. AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela bolsa de iniciação científica concedida. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Teste de Ordenação em Análise Sensorial, NBR , p.

6 BRASIL. Portaria N o 354, de 04 de setembro de Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Publicado no Diário Oficial da União de 08/09/1997, Seção 1, Página DEMIATE I.M.; KONKEL, F.; PEDROSO, R.A. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso composição química. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 2, p , FERREIRA, V.L.P.; HOUGH, G.; YOTSUYANAGI, K. Cor de doce de leite pastoso. Coletânea do ITAL, Campinas, v.19, n. 2, p , HOUGH, G.; BUERA, M.P.; MARTINEZ, E.; RESNIK, S. Effect of composition on non-enzymatic browning rate in dulce de leche-like systems. Anales de la Associación Química Argentina, Buenos Aires, v. 79, n.1, p.31-40, IAL Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3ª ed., São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, (Volume 1, Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos) p. KONKEL, F.E.; OLIVEIRA, S.M.R.; SIMÕES, D.R.S.; DEMIATE, I.M. Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 2, p , MARTINS, J.F.P.; LOPES, C.N. Doce de leite: aspectos da tecnologia de fabricação (Instruções Técnicas, nº 18). Campinas: ITAL, p. PAYLOVIC, S.; SANTOS, R.C.; SILVA, M.E.; GLORIA, M.B.A. Effect of processing on the nutritive value of Doce de leite, a typical Latin-American confectionary product. Arquivos de Biologia e Tecnologia, v. 35, n. 4, p , SANTOS, D.M.; MARTINS, J.P.F.; SANTOS, N.C.V. Arenosidade e outros problemas do doce de leite. Boletim do ITAL, Campinas, v.52, p.61-80, 1977.