AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GELEIA DE POLPA E CASCA DE MANGA (Mangifera indica L) ESPADA EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GELEIA DE POLPA E CASCA DE MANGA (Mangifera indica L) ESPADA EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES A. K. P. Araújo 1, S. P. Moreira 1, A. M. M. Cavalcante 1 E. J. S. Vieira 2, R. T. Batista 2 1-Departamento de Ensino Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Campus Afogados da Ingazeira, Rua Edson Barbosa de Araújo, s/n, Bairro Manoela Valadares, Cep: , Afogados da Ingazeira PE, Brasil, Telefone: (87) (aline.araujo@afogados.ifpe.edu.br; samira.moreira@afogados.ifpe.edu.br; atacy.maciel@afogados.ifpe.edu.br) 2- Alunos do Curso Técnico em Agroindústria Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Campus Afogados da Ingazeira, Rua Edson Barbosa de Araújo, s/n, Bairro Manoela Valadares, Cep: , Afogados da Ingazeira PE, Brasil, Telefone: (87) (esdras.johnatan@gmail.com; tenorio_renata@outlook.com) RESUMO Objetivou-se avaliar sensorialmente geleia de polpa e casca de manga espada em diferentes concentrações. A análise sensorial foi realizada no IFPE, Campus Afogados da Ingazeira, por provadores recrutados e não treinados. No teste de aceitação, as amostras dos tratamentos T1, T2 e T3 foram avaliadas quanto aos atributos de cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica de 9 pontos (9 = Gostei muitíssimo; 5 = Nem gostei/nem desgostei; 1 = Desgostei muitíssimo) e intenção de compra, de acordo com a escala hedônica de 5 pontos (5 = certamente compraria; 3 = Talvez compraria/talvez não compraria; 1 = certamente não compraria). De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global, e intenção de compra. PALAVRAS-CHAVE: Mangifera indica L; geléia, atributos sensoriais. 1. INTRODUÇÃO A manga caracteriza-se por apresentar elevada atividade respiratória e com grande capacidade de acúmulo de reservas nutricionais, na forma de amido. É um fruto climatérico, (MANICA, 2001) apresenta tamanho variável, aroma e cor muito agradável, de alto valor comercial em muitas regiões do mundo, principalmente as tropicais, em especial, o Brasil (FURTADO et al., 2009). O interesse pelo seu cultivo se deve a excelência de seus frutos que, além do sabor exótico, apresentam boas características organolépticas, e uma composição rica em nutrientes, com destaque para os carotenoides (FARIA et al., 1994). A tradicional variedade Espada, considerada nacional, apresenta frutos geralmente com uma intensa coloração verde ou um equilíbrio entre matizes amarelados e esverdeados, casca lisa e espessa, polpa amarelada, forma considerada oblonga, tamanho intermediário, pesando até 300 gramas, uma porcentagem significativa de fibras e 17 a 20 Brix. A variedade expressa precocidade e revela ainda resistência à antracnose e à morte descendente, além do colapso interno (LIMA NETO et al., 2010). Nos últimos anos, a maior parte da produção de frutas destinou-se a atender à demanda por frutas frescas, para consumo in natura. Entretanto, existe uma lacuna na produção de frutas para atender o mercado dos processados, uma vez que há demanda para o mercado de frutas processadas, como conservas, sucos, geleias e doces (LOUSADA JUNIOR et al., 2006). A geléia de frutas possui

2 um mercado promissor, pois apresenta boa aceitação e alto valor agregado (FERREIRA et al., 2011). No mercado nacional, a manga é comercializada quase exclusivamente na forma in natura, embora também possa ser encontrada nas formas de suco integral e polpa congelada. A polpa pode ser empregada na elaboração de doces, geleias, sucos e néctares, além de poder ser adicionada a sorvetes, misturas de sucos, licores e outros produtos (CORREIA; ARAÚJO, 2010). Estudos mostram que, de forma geral, as cascas de frutas possuem mais nutrientes que as polpas, consideradas a porção não comestível (GONDIM et al., 2005; CÓRDOVA et al., 2005). A população brasileira não possui o hábito de consumir partes não comestíveis de frutas e hortaliças, descartando-as e desperdiçando quantidades consideráveis de nutrientes, o que torna cada vez mais importante o incentivo à inclusão dessas porções na alimentação humana (GONDIM et al., 2005; MARQUES et al., 2008). As geleias podem ser consideradas como o segundo produto em importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileira, sendo comumente usadas para acompanhar pão, bolacha e derivados, ou empregada em recheio de bolo e artigos de confeitaria (MELO et al, 1999). Pesquisa realizada por Azoubel e Ribeiro (2015), verificaram bons índices de aceitação por parte dos provadores de geleia manga espada Ouro, constituindo, assim, em mais uma forma de aproveitamento da manga, contribuindo para a redução do seu desperdício. Segundo Damiani et al., 2008, as geleias com diferentes níveis de substituição de polpa por cascas de manga da variedade Haden apresentaram alta aceitabilidade entre os consumidores goianienses. Diante do exposto, objetivou-se avaliar através de teste sensorial, a aceitação dos atributos: cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global de geleia de polpa e casca de manga espada em diferentes concentrações. 2. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), campus Afogados da Ingazeira-PE. Considerarou-se três tratamentos, sendo as formulações constituídas de acordo com o teor de polpa e casca de manga espada: Tratamento 1 100% polpa + 0% casca, Tratamento 2 90% polpa + 10% casca e Tratamento 3 80% polpa + 20% casca. Para avaliação sensorial aplicou-se 60 questionários de recrutamento entre os membros da comunidade do campus Afogados da Ingazeira, IFPE, visando identificar quais dos possíveis provadores estariam aptos a participar da análise sensorial das geleias. O questionário foi estruturado com sete questões versando sobre gênero, faixa etária, se consumia geleia, a frequência de consumo, o motivo que o levava a consumir, se possui diabetes, doença do trato digestório, hipoglicemia, hipertensão e se gostaria de experimentar geleia mista de polpa e casca de manga espada. Dos 60 recrutados, 51 foram selecionados para realização da análise sensorial. Os provadores recrutados e não treinados receberam amostras de cada um dos três tratamentos, em copos descartáveis de 50 ml, apresentadas codificadas com algarismos de três dígitos, servidas à temperatura ambiente, acompanhadas de torradas. Os provadores foram solicitado a provar as amostras e preencher a ficha de avaliação sensorial, no teste de aceitação as amostras foram avaliadas quanto aos atributos de cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica de 9 pontos (9 = Gostei muitíssimo; 5 = Nem gostei/nem desgostei; 1 = Desgostei muitíssimo). Os provadores foram solicitados a avaliar sua intenção de compra, de acordo com a escala hedônica de 5 pontos (5 = certamente compraria; 3 = Talvez compraria/talvez não compraria; 1 = certamente não compraria). utilizando-se a metodologia (165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz IAL (Brasil, 2005)

3 A avaliação estatística dos resultados obtidos no teste sensorial foi realizada pelo programa SAS versão 9.1 (SAS, 2009), empregando-se análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias entre as amostras em 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com resultados observou-se que dos 51 provadores recrutados 56,9% eram do gênero feminino, com faixa etária entre 14 a 18 anos (41,2%). Os provadores em sua maioria têm o hábito do consumir geleia (58%), e o motivo que os levam a consumir geleia é o sabor (66.6%). Na Tabela 1, encontram-se as médias correspondentes aos atributos sensoriais do teste de aceitação da geleia de polpa e casca de manga (Mangifera indica L) espada. Para os atributos cor e aparência verificou-se que os provadores tiveram maior preferência pelo tratamento T1 (100% polpa + 0% de casca) com médias de 7,88 e 7,92, respectivamente, enquanto que os tratamentos T2 e T3 apresentaram menor aceitação e não demonstraram diferença significativa entre si (p > 0,05). As cascas ficaram perceptíveis no T2 e T3 e isso pode ter influenciado na avaliação dos provadores, estas geléias apresentaram maior escurecimento em relação ao T1. Segundo Fellows (2006), o escurecimento pode ser explicado pelas reações de Maillard e de caramelização, ocorridas durante o processo de evaporação no processamento das geleias, no qual a temperatura e os teores de sólidos solúveis aumentam, enquanto que a atividade de água diminui, proporcionando um meio perfeito para a ocorrência das reações de escurecimento não enzimáticas. Tabela 1. Média dos atributos sensoriais de cor, aparência, aroma, sabor, textura e impressão global da geleia de polpa e casca de manga (Mangifera indica L) espada Atributos sensoriais Tratamento Impressão Cor Aparência Aroma Sabor Textura global T1 7,88 a ± 1,26 7,92 a ± 1,11 7,66 a ± 1,11 7,58 a ± 1,31 7,68 a ± 1,19 7,70 a ± 1,35 T2 7,01 b ± 1,27 7,23 b ±1,26 7,33 a ± 1,05 7,41 a ± 1,17 7,27 a ± 1,24 7,35 a ± 1,15 T3 7,03 b ±1,56 7,01 b ± 1,49 7,43 a ± 1,20 7,40 a ± 1,27 7,15 a ± 1,56 7,45 a ±1,15 Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente a 5% de probabilidade. T1 (100% polpa + 0% casca); T2 (90% polpa + 10% casca); T3 (80% polpa + 20% casca). Escala hedônica: 9- Gostei muitíssimo; 8- Gostei muito; 7- Gostei moderadamente; 6- Gostei ligeiramente; 5- Nem gostei/nem desgostei; 4- Desgostei ligeiramente; 3- Desgostei moderadamente; 2- Desgostei muito; 1- Desgostei muitíssimo De acordo com a Tabela 1, pode-se verificar que não ocorreu diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global. Todos os atributos apresentaram nota média superior a 7, indicando que os provadores gostaram moderadamente das geléias. Estes resultados corroboram com os encontrados por Damiani et al. (2008), que obtiveram 7,23 para o atributo aroma em geléia elaborada com polpa e casca de manga cv. Haden. Azoubel e Ribeiro (2015), que obtiveram 7,48 e 7,93 para o atributo sabor em geleia elaborada com manga espada Ouro com diferentes concentrações de pectina e ácido cítrico. No quesito intenção de compra os tratamentos não apresentaram diferença significativa (P>0,05). Os resultados indicam que a atitude de compra foi positiva para as geleias de todos os

4 tratamentos, os provadores atribuíram escore entre provavelmente compraria e talvez compraria/ talvez não compraria (Tabela 2). Tabela 2. Média e desvio padrão da intenção de compra da geleia de polpa e casca de manga (Mangifera indica L) espada Tratamento Intenção de compra T1 4,23 a ± 0,78 T2 3,86 a ± 0,86 T3 3,96 a ± 0,84 Letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente a 5% de probabilidade. T1 (100% polpa + 0% casca); T2 (90% polpa + 10% casca); T3 (80% polpa + 20% casca). Escala hedônica: 5- Certamente compraria 4- Provavelmente compraria; 3- Talvez compraria/ talvez não compraria; 2- Provavelmente não compraria; 1- Certamente não compraria. 4. CONCLUSÃO De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global, e intenção de compra. As geleias com diferentes concentrações de polpa e casca de manga (Mangifera indica L) espada, apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores, indicando ser uma ótima alternativa no aproveitamento de resíduos. 5. REFERÊNCIAS Azoubel, P. M.; Ribeiro, A. P. L (2015). Aceitação de geleia de manga espada ouro Disponível em 33/1/OPB825.pdf. Córdova, K. R. V.; GAMA, T. M. M. T. B.; WINTER, C. M. G.; NETO, G. K.; FREITAS, R. J. S. (2005) Características físico-químicas da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) obtidas por secagem. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 23(2). Correia, R. C; Araújo, J. L. P. (2010) Mercado interno, mercado externo e características de mercado Disponível em htm. Damiani, C.; Vilas Boas, E. V.; Soares JR., Manoel. S.; Caliari, M.; Paula, D. E. P. P. de; Silva, A. G. M. (2008). Análise física, sensorial e microbiológica de geleias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa. Ciência Rural, Santa Maria, 38(5) Faria, J. B.; Cavalia, M. M.; Farreira, R. C.; Janzanti, N. S. (1994). Transformações enzimáticas das substâncias pécticas da manga (Mangifera indica L.) cv. Haden, no amadurecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos,14 (2),

5 Fellows, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. princípios e prática. 2.ed. São Paulo: Artmed, p. Ferreira, R. M. A.; Aroucha, E. M. M.; Góis, V. A.; Silva, D. K.; Sousa, C. M. G. (2011) Qualidade sensorial de geléia mista de melancia e tamarindo. Revista caatinga, 24 (2), Furtado, G.F.; Porto, A.G.; Silva, F.S.; Santos, P. (2009) Avaliação físico-química da polpa de manga (Mangifera indica L. var. Espada ) submetida à secagem em camada delgada. In Congressso Interno de Iniciação Científica. 2ª Jornada Científica da Unemat, Mato Grosso. Gondim, J. A. M; Moura, M. F. V.; Dantas, A. S.; Medeiros, K. M. S. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas (2005). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), Lousada Junior, J. E. et al. (2006). Caracterização físico-química de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentação animal. Revista Ciência Agronômica, v. 37(1), Manica, I. (2001). Manga: Tecnologia, produção, pós-colheita, agroindústria e exportação. Porto Alegre: Cinco continentes. p Marques, A. P. S.; Chicaybam, G.; Taranto, M.; Manhães, L. R. T. (2008) Comparação da composição centesimal da casca de manga Tommy (Mangifera indica L) e da casca de melancia (Citrullus lanatus) com suas respectivas polpas. Revista da Associação Brasileira de Nutrição, 1(1), p Melo, E.A., Lima, V. L. A.G.; Nascimento, P. P. Formulação e avaliação físico-química e sensorial de geleia mista de pitanga (Eugenia uniflora L.) e acerola (Malphigia sp.). Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 17(1), Lima Neto, F. P.; Santos, C. A. F.; Costa, J. G (2010). Cultivares. Disponível em es.htm SAS Institute Inc. Statistical analytical system. Cary, North Carolina, versão 9.1, 2009.