Qualidade de grãos de duas cultivares de arroz de terras altas produzidas em Minas Gerais

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1 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 7., 2010, Belo Horizonte Qualidade de grãos de duas cultivares de arroz de terras altas produzidas em Minas Gerais Iracema Clara Alves Luz (1), João Roberto de Mello Rodrigues (2) Taise Aparecida Carvalho (3), Vanda Maria de Oliveira Cornélio (4), Moizés de Sousa Reis (4), Nataniele Alves de Souza e Silva (5), Joelma Pereira (6) (1) Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, (2) Pesquisador EPAMIG-Lavras, (3) Graduanda UNILAVRAS, (4) Pesquisadores/Bolsistas BIP FAPEMIG/EPAMIG - Lavras; (5) Mestranda UFLA; (6) Professora UFLA Introdução O arroz, juntamente com o trigo e o milho, constitui a base da alimentação de grande parte da população mundial. No Brasil, é cultivado praticamente em todos os Estados brasileiros e consumido por todas as classes sociais. Entretanto, 20% da produção nacional do arroz é perdida entre a colheita, transporte e armazenamento. Esta última etapa é a maior responsável pelas perdas econômicas do grão. Durante a etapa de armazenamento, necessária ao envelhecimento do grão, para que se torne ótimo para consumo, é que o arroz é contaminado por insetos-praga e fungos toxigênicos (GOMES; MAGALHÃES JUNIOR, 2004). Os insetos, quando infestam o arroz, trazem prejuízos maiores às características sensoriais e ao valor econômico do grão, podendo, também, ser veículo para contaminação fúngica. Os fungos contaminantes são responsáveis pela produção de micotoxinas, que causam sérios danos à saúde, podendo levar à morte por intoxicação em casos mais extremos. Além dos prejuízos para saúde humana, a presença de insetos e fungos acarreta um prejuízo econômico muito grande, já que implica na não-comercialização do produto. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de duas cultivares de arroz de terras altas produzidas em Minas Gerais.

2 EPAMIG. Resumos expandidos 2 Material e Métodos O experimento foi conduzido no Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Patologia de Sementes da Universidade Federal de Lavras (Ufla), em Lavras, MG. As amostras de arroz foram fornecidas pela Unidade Regional EPAMIG Sul de Minas (U.R. EPAMIG SM) e Ufla. As amostras foram beneficiadas em engenho de provas (Suzuki, modelo MT96, Brasil), na Usina de Beneficiamento de Sementes (UBS), do Departamento de Agricultura da Ufla, submetidas ao descascamento e brunição. A separação/classificação dos grãos inteiros e dos grãos quebrados foi feita utilizando um trieur de alvéolos no próprio engenho. Após beneficiamento, as amostras foram armazenadas em câmara climatizada à temperatura ambiente (23ºC/65UR) e submetidas a teste de sanidade, para determinar sua qualidade microbiológica, segundo metodologia do Blotter Test (NEERGARD, 1977), sem assepsia prévia para não eliminar possíveis fungos advindos do campo, o que interferiria nos resultados. Os testes foram realizados quinzenalmente durante dois meses. As análises de composição centesimal ou valor nutricional foram realizadas segundo métodos descritos de análise de alimentos: umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta, cinzas, fração glicídica e valor calórico (ASSOCIATION OF OFFCIAL AGRICULTURAL CHEMISTS, 2000). Para avaliar a capacidade de cocção das cultivares, utilizou-se o Teste de Cocção Convencional, que determina o tempo de cozimento, Índice de Absorção de Água, Coeficiente de Expansão de Volume e Perda de Sólidos Solúveis. Após a realização de todos os testes, foram utilizados a metodologia do Teste de Cocção de Panela e os parâmetros determinados por essa, para preparar as amostras e submetê-las à análise sensorial. Cinquenta provadores não treinados avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aspecto global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos, variando entre os termos hedônicos desgostei extremamente (escore 1) e gostei extremamente (escore 9). As amostras foram servidas em uma única seção e na forma balanceada. Os provadores receberam quantidades

3 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 7., 2010, Belo Horizonte 3 homogêneas de cada amostra a, aproximadamente, 30ºC, simulando a temperatura de consumo, em copos plásticos devidamente codificados. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e, em seguida, realizados teste de médias (Teste Tukey) com 5% de probabilidade. Resultados e Discussão As amostras de duas cultivares de arroz de terras altas foram submetidas a Beneficiamento em Moinho de Provas. Os resultados encontrados (Tabela 1) mostraram que a cultivar BRS Primavera apresentou melhor qualidade, quanto ao rendimento, por ter maior porcentagem de grãos inteiros e menor índice de quebra, quando comparada à cultivar BRSMG Caravera. Após beneficiamento, as amostras foram submetidas à análise de sua composição centesimal ou valor nutricional (Tabela 2). No geral, as cultivares apresentaram pequenas diferenças, entretanto a BRSMG Caravera obteve melhores resultados no que diz respeito aos níveis de proteínas e fibras. O teste de cocção convencional (Tabela 3) mostrou que a cultivar BRSMG Caravera, embora tenha apresentado menor tempo de cozimento, apresentou maior índice de perda de sólidos solúveis, uma característica indesejável do ponto de vista nutricional. Por outro lado, essa mesma cultivar apresentou maior coeficiente de expansão, ou seja, foi a que apresentou melhor rendimento, característica valorizada pelo consumidor. Na análise sensorial (Tabela 4), utilizando uma escala hedônica com notas de 1 a 9, a cultivar BRSMG Caravera recebeu maiores notas, ou seja, apresentou boa aceitação pelos consumidores em comparação à cultivar BRS Primavera. No que diz respeito à qualidade microbiológica das cultivares, observouse um aumento de fungos de armazenamento (Tabela 5) do tipo e, em ambas cultivares, ao longo dos dois meses de análise e armazenamento, não diferindo significativamente entre si. Entretanto, a cultivar BRSMG Caravera foi a que apresentou um maior número de fungos toxigênicos, desde o início das análises.

4 EPAMIG. Resumos expandidos 4 Esse aumento dos fungos pode ter acontecido por causa das condições de armazenamento, próprias para seu crescimento, sua proliferação, ou seja, temperatura de, aproximadamente, 23ºC e 65% de Umidade Relativa (UR). Conclusões Os resultados apontam características desejáveis e indesejáveis em ambas as cultivares. Estudos sobre armazenamento, contaminação por fungos e preservação dos grãos fazem-se necessários, diante do elevado nível fúngico apresentado neste experimento. Referências ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. 17.ed. Washington, v.2. GOMES, A. da S.; MAGALHÃES JUNIOR, A.M. de M. (Ed.). Arroz irrigado no sul do Brasil. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, p. NEEGARD, P. Seed pathology. London: McMillan, v. Tabela 1 - Renda do benefício de duas cultivares de arroz em porcentagem Cultivares Inteiros 3/4 1/2 ¼ e quirera Casca Farelo Caravera 41,70 B 3,72 A 3,45 A 23,79 A 20,54 A 6,34 A Primavera 49,20 A 3,34 A 3,00 B 13,76 B 20,31 A 6,27 A entre si para p< 0,05.

5 Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 7., 2010, Belo Horizonte 5 Tabela 2 - Composição centesimal de duas cultivares de arroz Cultivares Umidade Extrato etéreo Proteína Fibra Cinza Caravera A 0.16 B 7.53 A 0.18 A 0.17 B Primavera A 0.34 A 6.78 B 0.03 B 0.25 A entre si para p<0,05. Tabela 3 - Teste de cocção de duas cultivares de arroz Cultivares Tempo de cozimento (min) Índice de absorção de água (IAA) Coeficiente de expansão de volume (CEV) Perda de sólidos solúveis (PSS) Caravera 21,00 A 3.15 A 3.31 A 5.73 A Primavera A 3.42 A 2.84 B 3.82 B entre si para p< 0,05. Tabela 4 - Média de notas da Análise Sensorial de duas cultivares de arroz Cultivares Aparência Aroma Sabor Textura Aspecto global Caravera 7.28 A 6.54 A 7.05 A 6.84 A 7.28 A Primavera 4.91 B 6.17 A 5.56 B 5.75 B 4.91 B entre si para p<0,05. Tabela 5 - Médias em porcetagem de fungos encontrados em duas cultivares de arroz, ao longo de dois meses, com análises quinzenais Cultivares Tempo 1 Tempo 2 Tempo 3 Tempo 4 Caravera 15 A 1 A 15 A 1 A 51 A 1 B 55 A 4 A Primavera 7 B 0 A 7 B 0 A 52 A 6 A 54 A 6 A entre si para p< 0,05.

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