AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES MARCAS DE DOCE DE LEITE PRODUZIDOS NO ESTADO DE MINAS GERAIS

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES MARCAS DE DOCE DE LEITE PRODUZIDOS NO ESTADO DE MINAS GERAIS V.M.M. Rabelo¹, V.T.V. Correia 2, A.C.A. Gonçalves 3 1- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas C. Postal 56, CEP: Sete Lagoas MG Brasil, Telefone: (31) e- mail: (vanessamucida@yahoo.com.br). 2- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas C. Postal 56, CEP: Sete Lagoas MG Brasil, Telefone: (31) e- mail: (viniciusatadeu18@hotmail.com). 3- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas C. Postal 56, CEP: Sete Lagoas MG Brasil, Telefone: (31) e- mail: (acarruda@ufsj.edu.br). RESUMO O doce de leite é um produto com origem na América Latina, considerando-se um importante alimento produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação de diferentes marcas de doce de leite, de preços de mercado variados, produzidas em Minas Gerais. Verificou-se o nível de aceitação das amostras através de escala hedônica de nove pontos, no qual 133 julgadores avaliaram os atributos sabor, textura, aroma, cor e impressão global. A amostra da marca A, de maior preço comercial, diferiu das demais em todos os atributos e obteve maior aceitação. Não houve diferença significativa entre as amostras das marcas B e C, que possuem preço intermediário, para todos os atributos analisados. A amostra E, que possuiu o menor preço de mercado, diferiu das demais e obteve menor média de aceitação. ABSTRACT - The dulce de leche is a product originated in Latin America, considered an important food produced and consumed on a large scale in Brazil and Argentina. This study aimed to evaluate the acceptance of different dulce de leche brands, with a great varied market prices, produced in Minas Gerais. The level of sample acceptance was verified by hedonic scale of nine points. In this context, 133 judges evaluated the flavor, texture, aroma and color attributes and overall impression. The sample of the A brand, higher commercial price, differed from the others in all attributes and obtained greater acceptance. There was no significant differences between the samples of B and C brands, which have intermediate price, for all attributes. The E sample, which owned the lowest market price, differed from the others and had lower average acceptance. PALAVRAS-CHAVES: consumidor; aceitabilidade; laticínio; produtos regionais. KEYWORDS: consumer; acceptability; dairy; local products. 1. INTRODUÇÃO O doce de leite é um produto derivado do leite, resultante de uma mistura constituída de açúcar (sacarose) e leite até alcançar uma concentração adequada. Podem-se adicionar outros aditivos

2 a essa mistura, como a glicose (de milho ou de mandioca), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim), bicarbonato de sódio (para redução de acidez), espessantes, estabilizantes, aromatizantes (baunilha), até mesmo o corante de caramelo quando este for necessário (MONTEIRO, 2011). De acordo com a Portaria 354 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Sendo que a denominação Doce de Leite está reservada ao produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea (BRASIL, 1997). A tecnologia de fabricação do doce de leite baseia-se na evaporação da água por aplicação indireta de calor em equipamentos denominados evaporadores ou conhecido como tacho (PERRONE, 2007). O doce de leite é originado tipicamente da América Latina, e tem grande consumo e produção no Brasil e na Argentina. Este produto é uma ótima oportunidade de crescimento para laticínios. Expressar este mercado em números se torna difícil devido ao grande número de produtores existente, na sua maioria de pequeno porte e artesanais. Minas Gerais, responsável por um terço da produção nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticínios do Brasil e detém 50% da produção de doce de leite. A maioria dos produtores de derivados lácteos, como queijo e requeijão, também fabricam doce de leite, já que possuem toda a infra-estrutura necessária e também porque o doce de leite é um produto com boa margem de lucro e de saída (MACHADO, 2005; PERRONE,2007; MILKNET, 2016). O potencial de exportação do doce de leite é muito grande, devido ao fato de os Estados Unidos e a Europa não o produzirem. Os inconvenientes da exportação são a resistência que os mercados externos têm com as sobremesas lácteas muito doces, a falta de padronização da tecnologia, associada principalmente a problemas que ocorrem durante o armazenamento, e a falta de variedade dessa sobremesa (PERRONE, 2007). O doce de leite é rico em proteínas e minerais, além de possuir alto conteúdo energético. Se caracteriza por ser um alimento menos perecível que o leite e possui grande aceitação sensorial (OLIVEIRA et al., 2010). De nada vale um produto que tenha excelentes características químicas, físicas e microbiológicas, se as suas características sensoriais não satisfazerem às expectativas do consumidor. A qualidade do produto deve ser ditada, levando em consideração as percepções do consumidor, cabendo a ele determinar os parâmetros de qualidade do produto (MININ, 2013). Sabe-se que a aceitação e a escolha de um produto é afetada por fatores que incluem atributos sensoriais do produto, que interagem com fatores comportamentais e psicológicos do consumidor. Nesse sentido, a qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumido a um produto específico em um mercado cada vez exigente (TEIXEIRA, 2009), logo a utilização da análise sensorial passa a ser fundamental na formulação de um novo produto ou na elaboração de alimentos com introdução ou substituição de ingredientes. Diante disso, este trabalho objetivou avaliar diferentes marcas de doce de leite produzidos em Minas Gerais, quanto á sua aceitação sensorial e relacionar a mesma com o preço de mercado do produto. 2. MATERIAL E MÉTODOS A avaliação sensorial foi realizada com cinco marcas de doce de leite, todas produzidas no estado de Minas Gerais. O teste de aceitação foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da UFSJ, no campus de Sete Lagoas, com 133 avaliadores não treinados com faixa etária de 17 a 48 anos,

3 Notas hedônicas Notas hedônicas de ambos os sexos. Os avaliadores foram selecionados em função de consumirem doces de leite e terem disponibilidade e interesse em participar do teste. Para a avalição foi utilizado escala hedônica de nove pontos, cujos extremos correspondem a desgostei extremamente e gostei extremamente, para os atributos aroma, cor, sabor, textura e impressão global. As amostras foram servidas de forma monádica, seguindo delineamento alternado e casualisado, em cabines individuais, sob luz branca, em copos de plástico de 50 ml, codificados com três dígitos. Os resultados foram avaliados por meio de análise estatística univariada (Anova) e teste de médias (Tukey, com nível de significância 5%). Foi utilizado procedimento do sistema estatístico SAS (Statistical Analysis System SAS Institute Inc., North Carolina, USA), versão O preço de mercado foi estabelecido conforme consultas em supermercados de Sete Lagoas/MG no mês de maio de 2016, quando o produto foi adquirido e utilizado para discussão de forma descritiva. 2. RESULTADOS E DISCUSSÃO As marcas de doces de leite A, B, C e D foram aceitas pelos avaliadores, recebendo médias hedônicas na região de aceitação para todos os atributos avaliados (Figura 1). A média de aceitação para a marca E, se encontra próximas ao termo hedônico indiferente, exceto para o atributo textura, sendo considerada portanto, como não aceita pelos consumidores, nesses atributos, pois segundo Della Lúcia et al.,(2013), consumidores indiferentes a um produto geralmente não são propensos a consumirem o mesmo. Figura 1: Médias de aceitação das diferentes marcas de doce de leite avaliadas no estudo, para os atributos impressão global (A), textura (B), sabor (C), cor (D) e aroma (E). a 8,1 8,1 a Impressão Global 7,6 b 7,4 7,4b 6,7 c 6,7 5,5 d 8,1 8,1 a Textura 7,5 b 7,5 7,2 7,2b 6,3 6,3 c 6,06 c A B

4 Notas hedônicas Notas hedônicas Notas hedônicas 8,1 a 8,1 Sabor 7,5 b 7,5 7,5 7,5 b 6,6 c 6,6 5,2 d 5,2 8,08 a Cor 7,7 7,7 ab 7,5 b 7,5 6,9 6,9c 5,4 d 5,4 C D Aroma 8,0 a 8 7,4 bc 7,5 b 7,4 7,5 6,7 c 6,7 5,8 d 5,8 E * Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p>0,05). Houve diferença significativa entre as amostras (p<0,05), para todos os atributos avaliados. A marca A diferiu das demais em todos os atributos, sendo a amostra de maior aceitação, com os termos hedônicos entre gostei muito e gostei moderadamente. A amostra E também diferiu das demais, porém foi a que obteve a menor aceitação. Relacionando o preço das duas marcas tem-se respectivamente o maior e o menor preço de mercado (Tabela 1). Resultados que correlacionam preço e qualidade foram encontrados na pesquisa de ABREU (1994), onde é relatado uma relação direta entre preço e qualidade, sendo que quanto maior o preço maior será qualidade do produto. Nesse contexto, apesar do avaliador não ter acesso a informação sobre o preço quando o doce foi julgado, percebe-se, nesse caso, que a qualidade sensorial do doce de leite das marcas avaliadas foi diretamente relacionada com o seu preço no mercado. As marcas B e C não apresentaram diferença significativa entre si, em todos os atributos avaliados, demonstrando aceitação semelhante e, portanto, características sensoriais próximas. Também percebe-se que não há uma distância significativa entre os preços de ambos, caracterizando as amostras semelhantes também nesse quesito.

5 Tabela 1 Preço de mercado e médias de aceitação obtidas para o atributo impressão global das amostras de doces de leite avaliadas. Preço** Impressão global R$ A 22,80 8,1 a B 10,99 7,6 b C 9,50 7,4 b D 12,0 6,7 c E 8,50 5,5 d * Médias seguidas pela mesma letra, nas colunas, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p>0,05). ** Preços de embalagens de 800g, adquiridos no comércio de Sete Lagoas/MG em maio de Em relação á cor e textura, os resultados podem ser explicados pelos comentários dos avaliadores que apreciaram muito a marca A por apresentar cor caramelo escuro, característica de doce de leite, e textura agradável com uma boa viscosidade. Por outro lado, a marca E foi comentada como a amostra de cor muito clara e textura pegajosa e muito firme, justificando a sua rejeição nesses atributos. Segundo Konkel (2004), adição de amido altera as características de textura de doce de leite, sendo que adições em maiores concentrações aumentam o rendimento final do produto e diminui tempo de processamento, retarda a cristalização, mas nem sempre agrega qualidade sensorial no produto em termos de aparência e textura e gosto residual. Para esses atributos, a marca D obteve aceitação dos avaliadores, porém com médias intermediárias, localizadas entre os termos gostei ligeiramente e gostei moderadamente e nos comentários os avaliadores relataram a presença de cristais e textura mole. Nesse contexto ainda pode-se inferir que a rejeição da amostra E, nos atributos de impressão global, aroma, cor, sabor e a menor média em relação a textura pode ser relacionado com a presença de amido na sua composição. Já a marca A que apresentou maiores notas hedônicas não há presença de amido, segundo informações do fabricante. 4. CONCLUSÕES Os resultados da avaliação sensorial apontam boa aceitabilidade para quatro das cinco marcas analisadas, produzidas no estado de Minas Gerais. Nesse estudo houve uma relação da marca mais aceita com o maior valor de mercado e a menos aceita com o menor valor. O doce de leite da marca A foi o que obteve maiores médias de aceitação nos atributos analisados e a marca E obteve as menores médias. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMIG, CNPq e a UFSJ pelo apoio financeiro para a realização desta pesquisa. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abreu, C. B. (1994). O comportamento do consumidor diante da promoção de vendas: um estudo de relação preço-qualidade percebida. Revista de Administração de Empresas. SP, vol 34, n4, p

6 Brasil. (1997) Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Portaria 354 do MA aprovada em 04 de setembro de Della Lucia, S. M., Minim, V. P. R., Silva, C. H.O., Minim, L. A. (2013). Análise Sensorial: Estudo com Consumidores 3 ed, atual. e ampl. Viçosa MG. Ed. UFV, cap.7. Konkel, F. E., Oliveira, S. M. R., Simões, D. R. S., Demiate, I. M. (2004). Avaliação Sensorial de Doce de leite Pastoso com Diferentes Concentrações de Amido. Ciência Tecnologia Alimentos, Campinas, 24(2): Machado, L.M.P. (2005) Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso. 170 p. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, Milknet, (2016). Doce de leite é oportunidade de crescimento para indústria de laticínios. Disponível em: Minim, V. P. R. (2013). Análise Sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV. Monteiro, A. A. (2011). Tecnologia de produção de derivados do leite. Didática, Viçosa MG. Oliveira, R. M. E.; Oliveira, A. R. C., Ribeiro, L. P., Pereira, R., Pinto, S. M., Abreu, L. R. (2010). Caracterização química de doces de leite comercializados a granel em Lavras. Rev. Inst. Latic. n 377, p. 65: 5-8. Lavras. Perrone, I. T. (2007). Tecnologia para a fabricação de doce de leite; Revista Agroindústria: leite e derivados. Teixeira, L. V. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Revista Instituto Candido Tostes, jan/fev, nº 366, 64: 12-21, 2009.