AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS COM PASSAS DE MIRTILO (Vaccinium ashei Reade) COM E SEM DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

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Gilberto Castelo
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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS COM PASSAS DE MIRTILO (Vaccinium ashei Reade) COM E SEM DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA PERTUZATTI, Paula Becker 1 ; CORRÊA, Fernanda Villar 1 ; DE MORAES, Jaqueline Oliveira 1 ; SALAS-MELLADO, Myriam 2 ; SANTOS, Roberta Oliveira 1. 1 Acadêmicas do curso de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal do Rio Grande (FURG) Endereço: Rua Engenheiro Alfredo Huch 475, Rio Grande CEP paulapertuzatti1@yahoo.com.br 2 Prof.ª do Departamento de Química FURG. msalas@terra.com.br 1. INTRODUÇÃO Um aumento significativo no consumo de fast-foods e lanches têm sido verificados nos últimos anos, revelando tendência de mudança no estilo de vida da população, tal realidade está relacionada com a economia no tempo gasto na compra, preparação e consumo de alimentos (Vieira et al., 2001). Devido ao grande consumo destes alimentos, que em geral são muito calóricos, houve um aumento acentuado da obesidade, que fez com que as pessoas procurassem alimentos práticos e sobretudo saudáveis. Resultando na intensificação do interesse das indústrias em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos pré-preparados, prontos e congelados, ricos em fibras, vitaminas e antioxidantes. As barras de cereais foram implantadas no Brasil em 1992, não sendo bem aceitas inicialmente pelos consumidores, mas ganharam espaço alguns anos depois chegando a um crescimento no mercado de 25% ao ano, atraindo assim importantes empresas do ramo alimentício (Barbosa, 2005). Entre as frutas adicionadas nas barras, o mirtilo que é uma pequena fruta de coloração azul escuro, originário do Hemisfério Norte é uma ótima opção devido ao seu alto poder antioxidante. O mirtilo também contém uma variedade de vitaminas e minerais, incluindo vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina E, vitamina B6, potássio e cobre. Eles são também uma fonte de fibra, não contém praticamente gordura e possuem um baixo conteúdo de sódio (Payne, 2005). O presente trabalho teve por objetivo elaborar duas barras de cereais, uma contendo passas de mirtilo com desidratação e secagem em estufa, e outra com passas de mirtilo com secagem em estufa sem desidratação e avaliá-las sensorialmente através de teste de aceitação. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Material O estudo foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos e no Laboratório de Análise Sensorial e Controle de Qualidade da Fundação Universidade Federal do Rio Grande (FURG), utilizando como matéria-prima o fruto de mirtilo do cultivar Briteblue cedido pela EMBRAPA Clima Temperado/Pelotas-RS.

2 Os ingredientes utilizados para a formulação das barras de cereais e suas porcentagens estão expressos na Tabela 1. Tabela 1: Porcentagem dos ingredientes utilizados na formulação da barra de cereais Ingredientes Formulação (%) Aveia em flocos grossos 15 Aveia em flocos finos 15 Mirtilo seco 20 Açúcar invertido (xarope de glicose) 27 Açúcar mascavo 2 Flocos de arroz e milho 15 Gordura vegetal 2 Lecitina de soja 4 Fonte: Freitas & Moretti (2006) 2.2. Métodos Processamento Para obtenção da barra de cereais sem desidratação os mirtilos foram descongelados, colocados em bandejas e levados a estufa com circulação forçada de ar a uma temperatura entre 60 e 65 C, até as amostras atingirem um teor de umidade entre 16 e 21%. Para elaboração de uma segunda barra de cereais, realizou-se desidratação em solução de sacarose seguida de secagem em estufa utilizando os mesmos parâmetros que na barra de cereais sem desidratação. Para preparação do xarope, o açúcar foi adicionado à água até atingir a concentração de 45 Brix. A seguir os frutos foram adicionados ao xarope na proporção de 1:2 (fruto: xarope) durante 3h. A Figura 1 apresenta o fluxograma de elaboração das barras de cereais, onde o xarope de glicose, o açúcar mascavo, a gordura vegetal e a lecitina de soja foram aquecidos em panela de alumínio até 95ºC, logo os ingredientes secos foram adicionados, misturados e colocados em forma de aço inox, onde foram prensados por aproximadamente 6 horas. Após cortou-se as barras em dimensões de 2 x 2 x 1,5cm.

3 Matéria Prima Desidratação Secagem da fruta Preparo da calda Adição dos ingredientes secos T: 95ºC Enformagem e prensagem 6 horas Desenformagem Barra de cereais Figura 1: Fluxograma de processamento das barras de cereais Avaliação Sensorial Trinta e um consumidores potenciais do produto de ambos os sexos e diferentes idades foram selecionados em função de consumir produtos a base de cereais, disponibilidade e interesse em participar do teste. Os provadores receberam as amostras em guardanapos brancos de papel identificados com três dígitos e avaliaram a amostra quanto à aceitação da barra, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, registrando o quanto gostaram ou desgostaram da mesma. Os dados referentes à aceitação das amostras, avaliadas pelos 32 julgadores, foram submetidos a uma análise de variância (ANOVA). Com base nos resultados obtidos, construiu-se histogramas de freqüência com os valores recebidos por cada amostra. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Figura 2 apresenta os resultados obtidos para barra de cereais com mirtilo no teste de aceitação, onde os julgadores expressaram o grau de gostar ou desgostar das amostras.

4 Barra de cereais com mirtilo Número de Julgadores Valores Hedônicos Mirtilo c/ desidratação Mirtilo s/ desidratação Figura 2: Avaliação da aceitação da barra de cereais com mirtilo com e sem desidratação (1= desgostei muitíssimo, 5= não gostei/ nem desgostei, 9= gostei muitíssimo) Na barra de cereais com mirtilo sem desidratação a maioria dos julgadores ficou entre gostei moderadamente e gostei muitíssimo, já para a barra de cereais com mirtilo submetido a desidratação a grande maioria expressou que gostou muito da amostra, mas alguns expressaram que desgostaram muito, tendo como comentário que a barra de cereais apresentou menos sabor da fruta, isto se deve ao fato de na desidratação a fruta perder compostos para o xarope. A Figura 3 apresenta a comparação entre os índices de aceitação das amostras. Aceitação das barras de cereais 85 Índice de Aceitação Amostra c/ osmose Amostra s/ osmose Amostras de barras de cereais Figura 3: Índice de Aceitação das barras de cereais com mirtilo Para que um produto seja considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70% (Teixeira et al., 1987) então pode-se observar através da Figura 3 que as duas amostras seriam bem aceitas, pois seu índice de aceitação é de 80,65% para a amostra de barra de cereais com mirtilo submetida a desidratação e

5 83,87% para a amostra de barra de cereais com mirtilo sem desidratação. Através da ANOVA verificou-se que as amostras não diferiram significativamente entre si ao nível de significância de 5%. 4. CONCLUSÃO Ambas as amostras analisadas obtiveram uma boa aceitação dos julgadores não havendo diferença significativa ao nível de 5%. Concluindo assim que este produto novo no Brasil seria aceito a nível de laboratório. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARBOSA, C.M.E.; Barras de Cereais: Lucre com esse mercado que cresce 20% ao ano. Revista da padaria moderna, v 68, n 8, ano 6. Disponível em: < Acesso em 25 de maio de 2006 FREITAS, D., G., C., MORETTI, R., H.; Caracterização e Avaliação Sensorial de Barras de Cereais Funcional de Alto Teor Protéico e Vitamínico. Ciência e Tecnologia de alimentos, 2006, v 26, n 2, p PAYNE, T. J.; Formulating with Blueberries for Health. Cereal Foods World, 2005, v 50, n 5, p TEIXEIRA, E; MEINERT, E; BARBETTA, P. A. Análise sensorial dos alimentos, 1987 p.182, Florianópolis, Ed.: UFSC. VIEIRA,V. C. R.; PRIORE, S. E. Hábitos alimentares e consumo de lanches. Nutrição em pauta, 2001, v 9, n 46, p

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