APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DA POLPA DE BACURI NA OBTENÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS: UM ENFOQUE DE AGREGAÇÃO DE VALOR AOS FRUTOS DO CERRADO

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1 APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DA POLPA DE BACURI NA OBTENÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS: UM ENFOQUE DE AGREGAÇÃO DE VALOR AOS FRUTOS DO CERRADO Daniela Pereira Leôncio de Almeida 1 ; Caroline Roberta Freitas Pires 2 ; Tatienne Neder Figueira da Costa 3 ; Caroline Dantas Mendes da Silva 1 1 Aluno do Curso de Nutrição; Campus de Palmas; danipalmeida@hotmail.com; carol_dms@uft.edu.br PIVIC/UFT 2 Orientador(a) do Curso de Nutrição; Campus de Palmas; carolinerfpires@uft.edu.br 3 Co-orientadora do Curso de Nutrição; Campus de Palmas; tatienneneder@uft.edu.br RESUMO O objetivo deste trabalho foi elaborar barras de cereais com diferentes concentrações de polpa de bacuri e avaliar os produtos obtidos quanto às suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas 4 formulações com substituição parcial do farelo de aveia: 1- barras do grupo controle; 2- barras com 4% de polpa de bacuri; 3- barras com 6% de polpa de bacuri e 4- barras com 8% de polpa de bacuri. As barras foram avaliadas quanto a sua composição centesimal e quanto a sua aceitação avaliando os atributos cor, sabor, aroma, textura e intenção de compra. As barras com adição de até 6% de polpa de bacuri em substituição ao farelo de aveia apresentaram boa aceitação e valores satisfatórios de intenção de compra. A adição de polpa de bacuri não interferiu significativamente nos teores de proteína, fibras e cinzas das barras de cereais, no entanto apresentaram um menor valor calórico, constituindo uma vantagem para a indústria de alimentos, uma vez que a procura por esse tipo de alimento está cada vez mais associada à dieta equilibrada e saudável. A inserção do bacuri em barras de cereais consiste em uma opção válida para agregação de valor ao fruto contribuindo para valorização da cultura alimentar local e geração de renda para os pequenos agricultores que vivem da comercialização destes frutos. Palavras-chave: Platonia insignis Mart; barra de cereais; sensorial; qualidade. Página 1

2 INTRODUÇÃO O bacuri (Platonia insignis Mart.) é um fruto que pertencente à família Palmae, também conhecido como acuri ou "acurizeiro" que engloba aproximadamente 1000 espécies subordinadas a 47 gêneros, dos quais tanto a polpa quanto as sementes são comestíveis, podendo encontrar o fruto verde o ano todo (POTT & POTT, 1994). Em termos porcentuais, a polpa é o componente que se apresenta em menor proporção, representando somente cerca de 10% a 18% do peso do fruto (SANTOS, 1982; TEIXEIRA, 2000). Sua coloração pode variar do amarelo ao laranja pela presença de carotenóides. Apresenta elevadas concentrações de aminoácidos, vitaminas e minerais (BEZERRA et al., 2005) O fruto bacuri possui características sensoriais e nutritivas únicas, sendo regionalmente consumido como suco, sorvete, doce, geléia e néctares (BORGES e REZENDE, 2000; FRANCO, 2004; BEZERRA et al., 2005; MUNIZ et al., 2006). Outra alternativa alimentícia que vem sendo muito discutida para o aproveitamento de frutos são as barras de cereais, que constituem exemplos de produtos industrializados que apresentam uma alta aceitação no mercado, além de sua praticidade e elevado conteúdo nutricional (LIMA et al., 2010). Esses alimentos são formulados a partir de ingredientes sólidos (mistura de grãos, frutas secas, castanhas), ligantes (xarope de milho ou mel, açúcar, lecitina) e aromatizantes (GUIMARÃES e SILVA, 2009). Diversos estudos estão sendo realizados com o objetivo de inserir os frutos regionais na elaboração de barras de cereais e os resultados estão sendo satisfatórios. A adição de polpa de baru em substituição ao farelo de aveia na barra de cereal, não influenciou a aceitabilidade do produto e melhorou seu valor nutricional, aumentando o teor de fibras insolúveis e reduzindo o valor energético (LIMA et al., 2010) e a inserção do murici contribuiu para evidenciar um sabor diferenciado, aparência e qualidade nutricional (GUIMARÃES e SILVA, 2009). Assim, a elaboração de barras de cereais tendo com base o aproveitamento do fruto do bacuri vem como uma alternativa para evitar a perda do fruto pela impossibilidade de seu consumo in natura, além de constituir um produto promissor devido à tendência de aceitação em pesquisas de consumo não só por atletas mas também por pessoas que buscam complementar suas refeições diárias nas barras de cereais quanto ao conteúdo nutricional. Página 2

3 Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver barras de cereais a partir da polpa de bacuri desidratada, avaliando a viabilidade do aproveitamento deste fruto e a aceitação deste produto pelos consumidores. MATERIAL E MÉTODOS Os bacuris foram adquiridos no comércio local da cidade de Palmas-TO, no estádio de maturação comercial. Os frutos foram previamente lavados e sanitizados com hipoclorito de sódio e em seguida processados manualmente. A polpa foi recolhida em bandeja de polietileno e em seguida destinada para uma estufa de circulação de ar forçado a 65 C para sua desidratação. Testes preliminares foram conduzidos para a padronização da formulação básica das barras de cereais, segundo Guimarães e Silva (2009). Para a elaboração das barras de cereais foram utilizados os seguintes ingredientes, conforme ordem de adição: mel, açúcar mascavo, água, leite em pó desnatado, flocos de arroz, farelo de aveia, flocos de aveia e polpa de bacuri. A massa foi acondicionada em formas de alumínio e prensada contra o fundo da forma até espessura aproximada de 1,5 cm, com posterior corte com aproximadamente 4 cm de largura e 10 cm de comprimento. Os ingredientes com suas respectivas proporções estão apresentados na tabela 1. Tabela 1- Proporção dos ingredientes utilizados na manufatura das barras de cereais acrescidas de polpa de bacuri. Ingredientes (%) Formulações BC BP4% BP6% BP8% Açúcar Mascavo Mel Água Leite em pó desnatado Flocos de Arroz Farelo de Aveia Flocos de Aveia Polpa de bacuri BC- Barra de cereais controle; BP2%= Barra de cereais com 2% de polpa de bacuri; BP4%= Barra de cereais com 4% de polpa de bacuri; BP6%= Barra de cereais com 6% de polpa de bacuri Determinou-se a composição centesimal das barras de cereais conforme as normas da AOAC (2000). Para determinação de fibras, utilizou-se o método gravimétrico segundo Kamer Página 3

4 e Ginkel (1952). Calculou-se a fração glicídica das amostras pela diferença, segundo a equação: % FG = 100 [%umidade + %extrato etéreo + %proteína bruta + fibra bruta + fração cinzas] considerando a matéria integral. O potencial hidrogeniônico das amostras foi determinado utilizando phmetro portátil. A acidez titulável das amostras foi determinada de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os resultados foram expressos em mg de ácido cítrico.100 g -1. Calculou-se o teor de energia com base no teor de proteínas, carboidratos e lipídios das amostras, de acordo com Mahan e Escott-Stump (2002), usando-se a equação: E (kcal) = (proteínax4,0) + (carboidratox4,0) + (lipídiox9,0). Os testes de aceitação foram realizados na Universidade Federal do Tocantins, com 60 julgadores não treinados, homens e mulheres com idade entre 18 e 60 anos, consumidores de barras de cereais. Avaliou-se os atributos sabor, cor, textura e aroma, utilizando escala hedônica de 9 pontos, tendo por extremos as expressões desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9) (CHAVES e SPROESSER, 2002). A intenção de compra do produto foi avaliada através de uma escala de cinco pontos, onde 1=certamente não compraria e 5=certamente compraria. Adotou-se delineamento inteiramente casualizado (DIC) com três repetições e 4 tratamentos. Para análise dos dados utilizou-se o programa SISVAR 5.0 (FERREIRA, 2000). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na tabela 1 está descrita a composição centesimal das barras de cereais acrescidas de polpa de bacuri em diferentes concentrações. Página 4

5 Tabela 1- Composição centesimal de barras de cereais acrescidas de polpa de bacuri em diferentes concentrações. Concentrações de polpa Componentes (g/100g) B0% B4% B6% B8% Umidade 10,21±0,05a 10,05±0,07a 11,99±0,03ab 12,65±0,05b Lipídios 1,96±0,33a 1,89±0,26a 1,81±0,37a 1,67±0,65a Proteínas 5,01±0,62a 4,96±0,48a 4,93±0,32a 4,69±0,43a Fibra Bruta 1,85±0,17a 1,86±0,09a 2,05±0,19a 2,03±0,35a Cinzas 1,45±0,09a 1,43±0,06a 1,44±0,71a 1,46±0,33a Carboidratos 79,52 79,81 77,78 77,5 VET (Kcal) 355,76 356,09 347,13 343,79 Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de significância. (B0) Barra de cereais controle; (B4%) Barra de cereais com 4% de polpa de bacuri; (B6%) Barra de cereais com 6% de polpa de bacuri; (B8%) Barra de cereais com 8% de polpa de bacuri. As barras de cereais diferiam entre si quanto aos valores de umidade, variando de 10,05 g/100g a 12,65 g/100g. Ressalta-se que os teores de umidade de todas as barras de cereais ficaram abaixo de 15%, limite estabelecido pela Resolução CNNPA nº 12 de 1978 para produtos à base de cereais (BRASIL, 1978), o que contribui para armazenamento estável e sem alterações importantes na qualidade do produto (ESTÉVEZ et al., 2000). O teor de lipídios encontrado nas três barras de cereais acrescidas de polpa de bacuri não se diferiram da barra de cereal do grupo sem a adição de polpa. Observou-se que os valores encontrados foram inferiores aos relatados por Lima et al. (2010) que encontraram valores entre 10,48 g/100 g e 11,6 g/100 g de lipídios nas barras de cereais, podendo este maior valor ser atribuído à adição de amêndoas de baru, cujo teor de lipídios é elevado. As concentrações de proteína das barras acrescidas de polpa de bacuri também não se diferiram da barra do grupo controle, no entanto, os teores de proteína foram inferiores às constatadas em barras de cereais com banana-passa e murici-passa padronizadas por Guimarães e Silva (2009), que variaram entre 6,9 g/100 g e 7,7 g/100 g e às barras elaboradas com castanha de baru (10,23-10,45) (LIMA et al., 2010). As barras de cereais formuladas com diferentes concentrações de polpa de bacuri não se diferiram com relação ao teor de fibra, no entanto, deve-se ressaltar que não foi avaliada as fibras alimentares e sim as fibras totais, não sendo permitido fazer a distinção entre fibras solúveis e insolúveis. A substituição parcial de farelo de aveia por polpa de bacuri pode ter elevado o conteúdo de fibra insolúvel do produto, o que é favorável à saúde, no entanto, este valor não foi contabilizado. As barras de cereais acrescidas de polpa de bacuri apresentaram Página 5

6 teores de cinzas variando de 1,43 a 1,46, sendo este teor superior ao encontrado por Guimarães e Silva (2009), que variou de 1,15 g/100g a 1,38 g/100g, e abaixo de 2,2 g/100 g, constatado por Freitas e Moretti (2006) em estudo com barras de cereais com alto teor protéico e vitamínico. De acordo com Cecchi (2003), os cereais apresentam conteúdo de cinzas totais entre 0,3 g/100 g e 3,3 g/100 g, portanto, as barras de cereais do presente estudo apresentaram conteúdo de cinzas adequado para esse tipo de produto. O valor energético estimado para as barras de cereais adicionadas de polpa de bacuri evidenciaram valores entre 343,79 kcal/100 g e 356,09 kcal/100 g. As barras de cereais com maior concentração de polpa de bacuri apresentaram menor valor calórico em relação à formulação sem polpa. Assim, o uso da polpa de bacuri reduziu o valor energético das barras. A redução do valor energético de barras de cereais constitui vantagem para a indústria de alimentos, uma vez que a procura por esse tipo de alimento está cada vez mais associada à dieta equilibrada e saudável. A avaliação sensorial das barras de cereais acrescidas de polpa de bacuri estão apresentadas na tabela 2. Tabela 2- Valores das médias dos atributos sensoriais para barras de cereais acrescidas de polpa de bacuri em diferentes concentrações. Barras de Cereais Cor Aroma Sabor Textura Intenção de Compra Controle 7,02a 7,01a 6,76a 6,68a 3,92a 4% de polpa 7,26a 7,58a 7,43a 6,09a 3,87a 6% de polpa 6,85a 7,44a 7,01a 6,55a 3,85a 8% de polpa 5,37b 7,83a 5,58b 5,01b 2,01b Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Para o atributo cor observou-se diferença significativa, sendo que as barras com adição de 8% de polpa de bacuri apresentaram menores valores de aceitação. Já com relação ao aroma não foi observado diferença significativa entre as quatro formulações, ficando as notas com valores superiores a sete, o que indica uma boa aceitação das barras de cereais quanto a este atributo. As barras de cereais acrescidas de 8% de polpa de bacuri se diferiram significativamente das barras do grupo controle e com adição de 4 e 6% de polpa de bacuri quanto ao atributo sabor e textura. De acordo com os histogramas obtidos pode-se observar que para o atributo aroma todas as barras de cereais apresentaram mais de 70% dos provadores que atribuíram notas entre 6 e 9 (gostei ligeiramente a gostei muitíssimo). Para o atributo sabor mais de 80% dos Página 6

7 provadores atribuíram notas entre 6 e 9 para as barras acrescidas de 4% de polpa de bacuri, no entanto para as barras com adição de 8% de polpa de bacuri um valor superior a 30% dos provadores atribuíram notas entre 0 e 4 (desgostei muitíssimo e desgostei ligeiramente). Mais de 75% dos provadores atribuíram notas entre 6 e 9 para o atributo cor das barras de cereais independente da quantidade de polpa adicionada. Quanto à textura observa-se que mais de 80% dos provadores atribuíram notas entre 6 e 9 para as barras de cereais do grupo controle e aquelas com acréscimo de 4% de polpa de bacuri, no entanto mais de 20% dos provadores atribuíram notas entre 1 e 4 para as barras acrescidas com 8% de polpa de bacuri. Figura 1 - Histograma de frequência dos escores de aceitação global ( aroma, sabor, cor e textura) das barras de cereais. (BC) Barra de cereais controle; (B4%) Barra de cereais com 4% de polpa de bacuri; (B6%) Barra de cereais com 6% de polpa de bacuri e (B8%) Barra de cereais com 8% de polpa de bacuri. (Escores de aceitação global: 1-desgostei muitíssimo; 6-gostei ligeiramente; 9-gostei muitíssimo). Com relação à intenção de compra observa-se que mais de 70% dos provadores afirmaram que certamente ou provavelmente compraria as barras de cereais acrescidas de 4% de polpa de bacuri, no entanto para as barras de cereais acrescidas de 8% de polpa, mais de 33% dos provadores afirmaram que provavelmente e certamente não comprariam. Esta rejeição das barras de cereais acrescidas pela maior concentração de bacuri pode ser atribuída a pouca inserção deste produto no mercado, restringindo o seu consumo na forma de suco. Além disso, Página 7

8 muitos provadores desconheciam o fruto e isso faz com que as notas sensoriais possam ser influenciadas de forma negativa. Figura 1 - Histograma de frequência dos escores de intenção de compra das barras de cereais. (BC) Barra de cereais controle; (B4%) Barra de cereais com 4% de polpa de bacuri; (B6%) Barra de cereais com 6% de polpa de bacuri e (B8%) Barra de cereais com 8% de polpa de bacuri. (Escores de aceitação global: 1-desgostei muitíssimo; 6-gostei ligeiramente; 9-gostei muitíssimo). CONCLUSÃO A adição da polpa de bacuri nas barras de cereais em concentrações de até 4% apresentaram boa aceitação com relação aos atributos cor, sabor, aroma, textura e intenção de compra. Não houve aumento nos teores de proteínas, fibras e cinzas das barras acrescidas de polpa de bacuri, entanto, as barras elaboradas com a adição do fruto apresentaram um menor valor calórico, constituindo uma vantagem para a indústria de alimentos, uma vez que a procura por esse tipo de alimento está cada vez mais associada à dieta equilibrada e saudável. LITERATURA CITADA AOAC- Association of Official Analytical Chemists. HORWITZ, W. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemits. 17 ed Arlington: AOAC Inc., v.1 e v. 2, BEZERRA, G.S.A.; MAIA, G.A.; FIGUEIREDO, R.W.; SOUZA FILHO, M.S.M. The agro economical potential of bacuri: a review. Boletim do Centro de Processamento de Pesquisa de Alimentos,v. 23, p.47-58, BORGES, E.S.; REZENDE, C.M. Main aroma constituents of Genipap (Genipa americana L.) and Bacuri (Platonia insignis M.). Journal of Essential Oil Research v.12, p.71-74, BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos CNNPA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 de 24 de julho de Aprova as normas técnicas especiais. Diário Página 8

9 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos de análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. 1a ed. Viçosa: UFV; ESTÉVEZ, A.M.; ESCOBAR, B.A.; TEPPER, A.L.; CASTILLO, E.V. Almacenamento y uso de antioxidantes em barras de cereales y maní. Archive Latinoamerican Nutrition. V. 48, n. 2, p , FERREIRA, D.F. Análises estatísticas por meio do SISVAR para windows versão 4.0. In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45., 2000, São Carlos, SP. Programa e Resumos... São Carlos: UFScar, p.235. FRANCO, M.R.B. Aroma and Flavour of food: current issues. Varela, São Paulo SP, p ; 93-99, FREITAS, D. G. C.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.2, p , GUIMARÃES, M. M.; SILVA, M. S. Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de frutos de murici-passa. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.68, n.3, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ IAL. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed. São Paulo, p. (v. 1). KAMER, S.B.; GINKEL, L. Rapid determination of crude fiber in cereals. Cereal Chemistry, Saint Paul, v. 19, n. 4, p , LIMA, J.C.R.L.; FREITAS, J.B.; CZEDER, L.P.; FERNANDES, D.C.; NAVES, M.M.V. Qualidade microbiológica, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais formuladas com polpa e amêndoa de baru. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, 2010 MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição & dietoterapia. 10. ed. São Paulo: Roca, p. MUNIZ, M.B.; QUEIROZ, A.J.M.; FIGUEIRÊDO, R.M.F. DUARTE, M.E.M. Thermophysical characterization of bacuri pulp. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, p , Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, POTT, A.; POTT, V.J. Plantas do Pantanal. Brasília: Embrapa, p. il. Página 9

10 SANTOS, M. do S. S. A. Caracterização física, química e tecnológica do bacuri (Platonia insignis Mart.) e seus produtos. Fortaleza, 1982, 75 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Ceará. TEIXEIRA, G.H.A.; DURINGAN, J.F.; ALVES, R.E. Bacuri (Platonia insignis Mart.). In: ALVES, R.E.; FILGUEIRA, H.A.C.; MOURA, C. F. H. (cood.). Caracterização de frutas nativas da América Latina. Jaboticabal: FUNEP, p (Série Frutas Nativas, 9). AGRADECIMENTOS (UFT). O presente trabalho foi realizado com o apoio da Universidade Federal do Tocantins Página 10