ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES DA FARINHA DO MESOCARPO EXTERNO DA FRUTA Swartzia Langsdorfii

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1 Anais do VIII Seminário de Iniciação Científica e V Jornada de Pesquisa e Pós-Graduação UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS 10 a 12 de novembro de 2010 ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES DA FARINHA DO MESOCARPO EXTERNO DA FRUTA Swartzia Langsdorfii Renata C. Reis 1, Ludmilla S. Barbosa 1, João Paulo Barreto Cunha 1, Athina B. M. e Souza 2, Diego P. R. Ascheri 3, Ivano A. Devilla 4 1 Universidade Estadual de Goiás Mestrado em Engenharia Agrícola. 2 Universidade Estadual de Goiás Bolsista PIBIC UEG. 4 Professor Orientador Universidade Estadual de Goiás. Universidade Estadual de Goiás, CEP: , Brasil athinabarbara@hotmail.com e ascheri dpr@gmail.com.br PALAVRAS-CHAVE: Aparência, Aroma, Qualidade. 1 INTRODUÇÃO As fruteiras nativas do cerrado ocupam lugar de destaque no ecossistema do cerrado e seus frutos já são comercializados em feiras e com grande aceitação popular. Esses frutos apresentam sabor único e elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais e podem ser consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geléias etc. O interesse por essas frutas tem atingido diversos segmentos da sociedade, entre os quais destacam- se agricultores, industriais, donas-de-casa, comerciantes, instituições de pesquisa e assistência técnica, cooperativas, universidades, órgãos de saúde e de alimentação, entre outros (Avidos e Ferreira, 2010). A fruta Swartzia langsdorfii conhecida como banha de galinha ou fruta do cerrado é da família das leguminosae. Sua árvore é pequena e notável pelos frutos muito grandes (tamanho de uma manga comum) com arilos polposos, cor de laranja, de sabor e cheiro repugnantes ao homem, porém muito apreciados pelas antas. Apesar de a polpa deste fruto ser tradicionalmente consumida por

2 populações tradicionais, poucos relatos são encontrados sobre essa fruta visualmente muito intrigante. Somente a atividade contra moluscos, principalmente no controle de esquistossomose, foi reportada na Tanzânia por um fruto da família das Swartzia. Recentemente, a Swartzia langsdorfii também demonstrou atividade contra B. glabrata, importante intermediário hospedeiro do esquistossomo (Magalhães et al., 2003). Produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos são largamente consumidos tendo a farinha de trigo como ingrediente básico. Vários estudos têm sido realizados no sentido de substituir o trigo na elaboração destes produtos tendo em vista, principalmente, as crescentes restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo, hábitos alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação destes produtos (Souza et al, 2001). A substituição de parte da farinha de trigo por resíduos da indústria de cerveja, farelo de arroz, fibra de milho, grãos destilados, sementes de girassol, farelo de trigo, farinha de jatobá, casca de batata e aveia tem sido relatada por vários autores na elaboração de biscoitos tipo cookie (Silva, 1997). Cereais e seus derivados constituem os ingredientes principais na fabricação de biscoitos, normalmente acompanhados de gordura e açúcar em grande quantidade, sendo inúmeras as variações possíveis a partir desta mistura (Vitti et al., 1988). De acordo com o exposto, este trabalho objetivou analisar diferentes níveis de biscoito formulados com teores de 10, 20 e 30% de substituição da farinha de trigo pela farinha do mesocarpo externo da fruta banha de galinha (Swartzia langsdorfii) a fim de avaliar sua aplicabilidade na alimentação humana avaliando escores como aparência, textura, aroma e sabor dos biscoitos. 2 MATERIAIS E MÉTODOS Os frutos de Swartzia Langsdorffi foram coletados em ponto de maturação no município de Gameleira de Goiás no mês de outubro e novembro de 2009 e transportados, em temperatura ambiente, em caixas plásticas até a Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnologias (UNUCET) da

3 Universidade Estadual de Goiás (UEG), localizado na cidade de Anápolis/GO. Os frutos foram lavados e imersos em solução de água clorada para sanitização. O pericarpo foi cortado em pedaços e moído em micro moinho de rotor circular com facas móveis e fixas (Marconi - MA-580) usando malha de furos de 1 mm de diâmetro. A farinha obtida foi desidratada em estufa com circulação forçada de ar (Marconi MA 035) a 45ºC, até massa constante, resfriada à temperatura ambiente e acondicionada em frascos até sua posterior utilização. Para avaliar a qualidade de biscoitos formulados com diferentes níveis de substituição de FT (farinha de trigo) por FC (farinha da casca da fruta Swartzia Langsdorffi), utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado (DIC), com controle mais três tratamentos (10%; 20%; 30% de substituição). O controle foi formulado com 240 g de FT e sem FC, enquanto os demais utilizaram, respectivamente, para FT e FC, 216 g e 24 g; 192 g e 48 g; 168 g e 72 g. Os outros ingredientes da formulação permaneceram constantes (120 g de margarina, 50 g de açúcar mascavo, 120 g de açúcar cristal, 3 g de sal, 6 g de fermento em pó, 1 ovo com 56 g e 2 g de essência de baunilha). Os biscoitos foram preparados segundo técnica descrita por Soares Júnior et al. (2007). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de aceitabilidade, com cinqüenta consumidores do produto, selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar do teste. A degustação foi realizada na UnUCET, campus Anápolis, com as amostras servidas de forma monádica. Os parâmetros de aparência, odor, textura e sabor foram avaliados, com auxílio da escala hedônica estruturada mista de nove pontos, que varia de um, para desgostei extremamente, a nove, para gostei extremamente (Faria e Yotsuyanagi, 2002).

4 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os escores médios para aparência, aroma, textura e sabor com diferentes níveis de substituição de FT por FC estão apresentados na Tabela 1. Na análise sensorial dos biscoitos, 60% dos consumidores entrevistados possuíam entre 21 e 30 anos; 18% entre 31 e 40 anos; 10% entre 41 e 50 anos; 6 % entre 50 e 60 anos e 4% entre 16 e 20 anos, sendo 54% do sexo feminino e 46% do sexo masculino. Tabela 1: Escores médios das características sensoriais seguidos de seus erros-padrão, dos biscoitos elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farinha de casca da fruta banha de galinha (FC). Características Níveis de substituição de FT por FC (%) Controle 10% 20% 30% Aparência 7,24±0,25 A 6,26±0,25 B 5,38±0,29 C 5,00±0,33 D Textura 7,38±0,18 A 5,28±0,33 D 5,52±0,32 C 5,92±0,30 B Aroma 7,16±0,21 A 6,34±0,28 B 5,76±0,28 D 6,24±0,29 C Sabor 7,78±0,21 A 6,20±0,32 C 5,96±0,35 B 5,86±0,34 D Para o escore aparência todos os tratamentos diferiram entre si (p<0,05). sendo que o biscoito controle obteve a maior média e o biscoito com 30% de substituição a menor média. Apesar de obter diferença significativa o tratamento com 10% de substituição obteve nota de gostei ligeiramente que esta bastante próxima da nota do tratamento controle com nota de gostei regularmente. Para a textura todos os tratamentos diferiram entre si (p<0,05). O tratamento controle obteve a maior média, seguida dos tratamentos 30%, 20% e 10%. O que nos indica que, nos biscoitos com substituição, à medida que foi aumentado o teor de FC aumentou a preferência pela textura. Quanto ao aroma todos os tratamentos também diferiram entre si. Tendo o controle maior média seguida dos tratamentos 10, 30 e 20%. No entanto todos os tratamentos receberam nota de gostei ligeiramente.

5 O sabor dos biscoitos avaliados obteve médias variando de 5,86% (tratamento 30%) a 7,78% (tratamento controle). Os tratamentos com substituição obtiveram notas de gostei ligeiramente. 3 CONCLUSÕES Conclui-se que os biscoitos com substituição de FT por FC obtiveram para aparência notas de gostei ligeiramente a indiferente. Para a textura, aroma e sabor, notas de gostei ligeiramente. No entanto, pode-se dizer que a FC foi aceita para a substituição da FT em biscoitos, devendo apenas ser melhorados aspectos como o molde dos biscoitos, essência aplicada e melhor controle de tempo e temperatura de forno. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AVIDOS, M.F.D.; FERREIRA, L.T. Frutos dos cerrados: preservação gera muitos frutos. Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento. Disponível em: < Acesso em: 17 de Janeiro de FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de Análise Sensorial. 1. ed. Campinas: Ital/Lafise, MAGALHÃES, F. A., TOZZI; A. M. G. A.; SANTOS, C. C.; SERRANO, D. R.; ZANOTTI- MAGALHÃES, E. M.; MAGALHÃES, E.G.; MAGALHÃES, L. A. Saponins from Swartzia langsdorffi: Biological Activities. Rio de Janeiro, v. 98, n. 5, p , SILVA, M. R. Caracterização química e nutricional da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.): desenvolvimento e otimização de produtos através de testes sensoriais afetivos. Campinas, p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. SOARES JÚNIOR, M. S. et al. Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha de amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog). Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 37, n. 1, p , SOUZA, M.L.; RODRIGUES, R.S.; FURQUIM, M.F.G.; EL-DASH, A.A. Processamento de cookies de castanha-do-brasil. Boletim Ceppa, Curitiba, v. 19, n. 2, p VITTI, P.; GARCIA, E. E. C.; OLIVEIRA, L.M. Tecnologia de biscoitos. São Paulo: Governo do Estado de São Paulo; Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, p. (Manual Técnico n. 1).