UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS

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1 DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BISCOITOS TIPO COOKIE CONTENDO FARINHA EXTRUSADA A BASE DE BAGAÇO DE CEVADA E QUIRERA DE ARROZ Danilo Martins dos Santos (UEG) *, Andrea de Lacerda Bukzem (UEG), William Oliveira de Araújo (UEG), Nayara Dantas Coutinho (UEG), José L. Ramirez Ascheri (Embrapa RJ), Diego Palmiro Ramirez Ascheri (UEG) ascheridpr@gmail.com.br 1 - INTRODUÇÃO Durante o beneficiamento do arroz, são produzidos em média 14% de grãos quebrados, classificados como quirera. Para os engenhos de beneficiamento, assim como para a indústria arrozeira, esse fato é um problema econômico, tendo em vista que o valor da quirera representa apenas a quinta parte daquele obtido na comercialização do grão inteiro. Porém, esse subproduto contém a mesma composição centesimal média do grão inteiro, além de ser uma fonte rica em amido (SILVA et al., 2010). Outro resíduo agroindustrial produzido em grande quantidade é o bagaço de cevada que corresponde a aproximadamente 85% do total de subprodutos gerados na indústria cervejeira (REINOLD, 1997). No entanto, apesar de ser obtido em grandes quantidades durante o ano todo e apresentar uma composição química rica em fibras (20%) e proteínas (20-25%), entre outros compostos, o bagaço de cevada é pouco aproveitado sendo seu principal emprego (úmido ou seco) como ração para animais (DRAGONE, 2007). Atualmente, o grande interesse em matérias-primas que possam ser utilizadas para enriquecer alimentos industrializados com fibras e proteínas aliado as crescentes restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos faz com que o bagaço de cevada seco seja um material atraente para produção de novos alimentos com este perfil (BARTOLOMÉ et al., 2002; ÖZTÜRK et al., 2002; SANTOS et al., 2003). A aplicação do bagaço de cevada, juntamente com outros resíduos agroindustriais como quirera de arroz, para a produção de farinhas pré-gelatinizadas empregando processo de extrusão termoplástica surge como uma saída para o reaproveitamento deste material na alimentação humana, pois, substituiria parte das calorias de alimentos ricos em carboidratos, além de influenciar em vários aspectos da digestão, absorção e metabolismo. A extrusão termoplástica é um processo no qual o atrito mecânico é combinado com o calor para, continuamente, misturar, gelatinizar e plasticizar amidos, desnaturar materiais protéicos e inativar enzimas, reestruturando-os para criar novas formas, sendo bastante empregado na produção de farinhas e amidos pré-gelatinizados. Estes produtos podem ser usados para espessamento ou retenção de água sem emprego de calor, por exemplo, em pudins, misturas lácteas instantâneas e alimentos para desjejum (CLERICI & EL-DASH, 2008). Tendo em vista a demanda da indústria alimentícia pelo desenvolvimento de novos produtos, com ênfase no caso específico do mercado consolidado de biscoitos e no interesse dos consumidores por produtos com valor nutricional e/ou benefícios para a saúde, a substituição de parte do amido empregado no preparo de biscoitos doces tipo cookie por farinha extrusada a base de quirera de arroz e bagaço de cevada para desenvolver novas formulações, surge como uma possibilidade para a produção de um alimento funcional, além de aumentar o valor agregado tanto da quirera de arroz como do bagaço de cevada. * Bolsista PIBIC/CNPq 1

2 2 - OBJETIVOS O objetivo do presente trabalho foi desenvolver novas formulações de biscoitos doces tipo cookie contendo amido de milho (A) e farinha pré-gelatinizada a base de bagaço de cevada e quirera de arroz nas seguintes proporções: 85(A):15(FP), 70(A):30(FP), 55(A):45(FP) e 40(A):60(FP) e avalia-los quanto aos atributos sensoriais através de análise descritiva de perfil de sabor, textura e impressão global além da intenção de compra. 3 METODOLOGIA Matéria-prima O bagaço de cevada foi fornecido por uma indústria cervejeira local do município de Anápolis/GO. O bagaço seco e moído (teor de umidade de 6%) com granulometria de 180 µm (BC) usado apresentou teor proteico de 25,26%, fibra bruta de 13,58%, extrato etéreo de 8,62% e carboidratos de 57,23%. A quirera de arroz (Oryza sativa, L.), adquirida num comércio local de Rio de Janeiro com umidade inicial em torno de 12% e teor de carboidratos em torno de 75,17 g por 100 g, foi seca e moída até obter uma farinha (FAP) Elaboração das farinhas pré-gelatinizadas Mistura de BC e FAP na proporção de 40:60 foi extrusada empregando umidade de processamento igual a 20%. Utilizou-se extrusora da marca BRABENDER (modelo 20DN) de parafuso único, equipado com matriz circular de 3 mm, parafuso com taxa de compressão de 1:3, velocidade de alimentação 24 rpm, taxa de alimentação 5,0 Kg.h -1, sendo as temperaturas das zonas 1 e 2 mantidas constantes a 80 e 100 C, respectivamente. A temperatura da zona 3 foi mantida a 140 C. A velocidade do parafuso foi mantida constante durante todo o processo (180 rpm). O produto extrusado foi coletado após atingir o equilíbrio do processo, dispostos em bandejas e encaminhados para estufa a 60 C, durante 2 horas, com circulação de ar. Posteriormente, os extrusados foram moídos em moinho de facas obtendo-se a farinha prégelatinizada. Estas foram acondicionadas em embalagens de polipropileno com 0,006mm de espessura. 3.3 Formulação dos biscoitos tipo cookie A partir de uma receita padrão de biscoito tipo cookie de amido de milho, substituiuse parte do amido utilizado na receita padrão por farinha extrusadas nas seguintes proporções: 85:15, 70:30, 55:45 e 40:60. Os ingredientes foram misturados e a massa foi homogeneizada utilizando batedeira elétrica profissional K 45-SS até obter consistência desejada. Os biscoitos foram modelados manualmente e assados em forno convencional a 250 C, por 4 minutos. Após assados, os biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente, acondicionados em sacos pequenos de polipropileno com 0,006mm de espessura. As embalagens foram seladas e acondicionadas em sacos maiores de polietileno com 0,015mm de espessura e conservadas em caixa de papelão lacrada, até o momento das análises. 3.4 Análise sensorial Os biscoitos elaborados com amido de milho e farinha extrusadas a base de farinha de arroz polido foram avaliados por 120 degustadores não treinados, entre funcionários, visitantes e estagiários da Embrapa Agroindústria de Alimentos - RJ, em dois dias durante todo o expediente de trabalho. 2

3 As quatro formulações de biscoitos foram apresentadas monadicamente aos potenciais consumidores à temperatura ambiente, em pratos de porcelana codificados com números aleatórios de três dígitos. As amostras foram servidas nos pratos somente no momento da análise para evitar absorção de umidade, sendo oferecidas cerca de 5 g de cada formulação para cada provador. As formulações foram avaliadas quanto à textura, sabor e impressão global, através de escala hedônica estruturada de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 1 = desgostei muitíssimo) e intenção de compra, escala estruturada de cinco pontos (1 = certamente não compraria; 5 = certamente compraria) (DELLA TORRE et al., 2003). 3.5 Análise estatística Os valores obtidos nas análises sensoriais foram avaliados estatisticamente pela ANOVA (análise de variância) utilizando o Software R versão A diferença mínima significativa entre as amostras foi determinada pelo teste de Tukey com nível de significância de 0, RESULTADOS E DISCUSSÃO No teste sensorial foram coletadas informações sobre os provadores, sendo detectado que dos 120 provadores, 18% eram mulheres e10 % homens entre 14 e 17 anos; 20% eram mulheres e 15% homens entre 18 e 25 anos; 12% eram mulheres e 11% homens entre 26 e 35 anos e 4% eram mulheres e 10% homens entre 36 e 45 anos. De uma maneira geral, pode-se dizer que mais de 70% dos provadores dos cookies com 15, 30 e 45% de substituição de amido de milho por farinha extrusadas atribuíram notas acima de 6 (gostei ligeiramente) para todos os atributos. Já para o cookie com 60% de substituição (F.60%), aproximadamente 55% dos provadores atribuíram notas acima de 6 (gostei ligeiramente) para todos os atributos. Nos atributos aparência e sabor a nota prevalente foi 8 (gostei muito) para os cookies com 15, 30 e 45% de substituição, no atributo textura a nota que prevaleceu foi 8 para F.30% e F.45% e 9 (gostei extremamente) para os cookies com 15% de substituição. Para os cookies com 60% de substituição, a nota prevalente foi 7 para os atributos textura e sabor e 6 para o atributo aparência. Quanto à intenção de compra, os resultados obtidos mostraram que para os cookies com 15% de substituição de amido de milho por farinha extrusada, 40% dos provadores certamente comprariam (nota 5) e 27% provavelmente comprariam (nota 4), enquanto para os cookies com 30% de substituição, 39% dos provadores certamente comprariam e 37% provavelmente comprariam. A verificação da intenção de compra do biscoito tipo cookie com 45% de substituição teve como resultado um parecer médio entre 5 e 4, ou seja, 31% dos provadores certamente comprariam o produto e 31% provavelmente o comprariam. Já para os cookies com 60% de substituição, apenas 17% dos provadores certamente comprariam o produto e 22% provavelmente comprariam. O teste Tukey aplicado aos resultados mostrou que, em relação à aparência, o cookie de formulação F.30% apresentou semelhança ao de formulação F.15%, que por sua vez não diferiu significativamente (p > 0,05) da formulação F.45%. Além disso, observou-se que as formulações F.15% e F.30% apresentaram escores entre 7 e 8 (gostei regularmente a gostei muito) e a formulação F.45% apresentou escore entre seis (gostei ligeiramente) e sete (gostei regularmente). Já a F.60% diferiu significativamente das demais apresentando escore entre 5 (indiferente) 6 (gostei ligeiramente). 3

4 As formulações F.15%, F30% e F.45% não diferiram (P>0,05) em relação à textura, sendo que as formulações F.15% e F45 % obtiveram escores entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei regularmente) e a formulação F.30% obteve escore entre sete e oito. A formulação F.60% diferiu significativamente das demais (P < 0,05), apresentando escore entre 5 e 6, ou seja, entre indiferente a gostei ligeiramente provavelmente devido ao maior teor de fibra do BC, que pode ter tornado a textura dos biscoitos muito dura. Com relação ao sabor, não houve diferença significativa (P > 0,05) entre as formulações F.15%, F30% e F.45%. Entretanto, os tratamentos com 15% e 45% de substituição receberam escores médios entre seis e sete. Enquanto a F.30% obteve escore entre sete e oito. A formulação F.60% diferiu significativamente dos demais tratamentos obtendo escore entre cinco e seis (indiferente a gostei ligeiramente). F.15%, F.30% e F.45% não diferiram estatisticamente (p > 0,05) quanto à intenção de compra, sendo que F.15% e F.45% apresentou escores entre 3 (talvez comprasse/talvez não comprasse) e 4 (possivelmente compraria), enquanto F.30% apresentou escore entre 4 (possivelmente compraria) e 5 (certamente compraria). A F.60% diferiu das demais e, além disso, apresentou baixo valor de escore. CONSIDERAÇÕES FINAIS A inserção de farinha pré-gelatinizada influenciou nas características sensoriais dos biscoitos. As formulações com 15% e 30% de farinha pré-geletinizada apresentaram as melhores notas nos atributos sensoriais e quanto à intenção de compra, sendo que podem ser viáveis comercialmente, pois apresentaram boa aceitabilidade quando julgados por grupos distintos de faixas etárias e sexos diferentes. Os resultados obtidos no presente trabalho fornecem uma maneira de aproveitar o bagaço de cevada e a quirera de arroz aumentando o valor agregado dos mesmos além de fornecer possibilidade de incluir um novo produto no mercado. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARTOLOMÉ, B.; SANTOS, M.; JIMÉNEZ, J.J.; DEL NOZAL, M.J.; GÓMEZCORDOVÉS, C. Pentoses and hydroxycinnamic acids in brewer s spent grain. Journal of Cereal Science, v.36, p.51-58, CLERICI, M.T.P.S.; EL-DASH, A. A. Características tecnológicas de farinhas de arroz prégelatinizadas obtidas por extrusão termoplástica. Ciência e Agrotecnologia. Lavras, v. 32, n. 5, DRAGONE, S,I.M. Aproveitamento integral de subproduto da indústria cervejeira em processos químicos e biotecnológicos. Lorena, SP: USP, f. Tese (Doutorado em Biotecnologia Industrial) - Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, SP. DELLA TORRE, J. C. de M.; Rodas, M. A. de B.; Badolato, G. G.; Tadini, C. C. Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p , maio/ago ÖZTÜRK, S.; ÖZBOY, Ö.; CAVIDOGLU, I.; KÖKSEL, H. Effects of brewer s spent grain on the quality and dietary fibre content of cookies. Journal of the Institute of Brewing, v.108, p.23-27, REINOLD, M.R. Manual Prático de Cervejaria, 1. ed. São Paulo: ADEN Editora e Comunicações Ltda, p. 4

5 SANTOS, M.; JIMÉNEZ, J.J.; BARTOLOMÉ, B.; GÓMEZ-CORDOVÉS, C.; DEL NOZAL, M.J. Variability of brewer s spent grain within a brewery. Food Chemistry, v.80, p.17-21, SILVA, R.F.; PEREIRA, R. G. F. A.; ASCHERI, J. L. R.; ASCHERI, D. P. R. Arroz e café: propriedades viscoamilográficas de misturas extrusadas de baixo valor comercial para uso na alimentação. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 4, p ,