C.H.P. Maciel¹, I.F.P. Neto²

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1 AVALIAÇÃO DE PREFERÊNCIA E ACEITAÇÃO, ATRAVÉS DA ANÁLISE SENSORIAL, DA TORTA DE BANANA INTEGRAL E DO BOLO DE CASCA DE BANANA PARA O LANÇAMENTO DOS NOVOS PRODUTOS NO MERCADO CONSUMIDOR C.H.P. Maciel¹, I.F.P. Neto² 1 Pós-graduação em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos Unilasalle Rio de Janeiro - CEP: Rio de Janeiro RJ Brasil, Telefone: (carlos.maciel@lasalle.org.br) 2- Pós-graduação em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos Unilasalle Rio de Janeiro - CEP: Rio de Janeiro RJ Brasil, Telefone: RESUMO - A criação de novos produtos é de fundamental importância para a empresa, principalmente no setor de alimentos. O lançamento incentiva o cliente a manter-se fiel à marca e com isso, a empresa mantém-se no mercado competitivo. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a preferência e a aceitação da Torta de Banana Integral e do Bolo de Casca de Banana para o seu lançamento no mercado. Foram desenvolvidos dois (02) tipos de torta, uma utilizando método totalmente artesanal e outra utilizando equipamento industrial de pequeno porte. Foi feita a ficha técnica para orientação de como executar a receita, e para controle de análise de sabor, cor, textura e custo total dos produtos. Tanto a Torta Banana Integral como o Bolo de Casca de Banana obtiveram uma ótima aceitação por parte dos clientes da Empresa X, confirmando que produtos à base de cereais integrais e frutas agradam consideravelmente os clientes. Os consumidores se mostraram dispostos a comprá-los, caso sejam comercializados. ABSTRACT - New Creation Products and importance paragraph fundamental the company, especially in the Food Sector. The Launch encourages Customer a Staying loyal to the brand and IT, the company remains without Competitive Market. The aim of this study was to evaluate the preference and acceptance of Integral Banana Pie and Banana Peel cake for its launch any market. Were developed two (02) types of pie, using a Completely handmade method and another using industrial EQUIPMENT in Small. Was Made paragraph sheet As Guidance perform Revenue and Pará Flavor Analysis control, color, texture and total COST OF products. Both the banana pie Integral As the banana peel cake obtained a very good acceptance by customers of the Company X, confirming que cereals-based products and fruit integrals pretty pleasing OS clients. Consumers have shown the willing to buy them, Should Be Marketed. PALAVRAS-CHAVE: Banana, Casca, Analise Sensorial. KEY WORDS: Banana, Peel, Sensory Analysis. 1.INTRODUÇÃO

2 A criação de novos produtos é de fundamental importância para a empresa, principalmente no setor de alimentos. O lançamento incentiva o cliente a manter-se fiel à marca e com isso, a empresa mantém-se no mercado competitivo. O desenvolvimento de produtos está em estreita relação com as necessidades e novas demandas geradas devido a mudanças dos hábitos urbanos (GARCIA, 2003). Como consequência, as indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender os anseios dos consumidores em relação a seus produtos, pois só assim sobreviverão num mercado cada vez mais competitivo (CARNEIRO, 2001). Em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnológico, crescimento da concorrência externa, licenciamento de marcas importadas, competitividade do setor e da exigência do consumidor que incorporou novos valores às suas preferências, as prateleiras dos supermercados recebem diariamente novos produtos (ATHAYDE, 1999). Análise sensorial é uma metodologia destinada a avaliar a aceitação de produtos no mercado, pesquisando os gostos e preferências dos consumidores. Com base nos resultados dessa análise, é possível medir, avaliar e interpretar a percepção sensorial em relação aos produtos analisados (SBRT, 2007). Essa metodologia atualmente tem recebido um grande impulso, no sentido de encontrar maior aplicação no setor produtivo (MARTINS apud ALMEIDA et al., 2002). Devido a utilização cada vez maior dessa ciência, observa-se o aumento da utilização da análise sensorial relacionada a investigação de alimentos. Os testes afetivos requerem equipes com grande número de participantes e que representem a população de consumidores atuais e/ou potencias do produto. Entre os métodos mais empregados na medição da aceitação está a escala hedônica, em que o consumidor expressa sua aceitação pelo produto seguindo uma escala estabelecida que varia gradativamente com base nos termos gosta e desgosta (CHAVES E SPROSSER, 2001). A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos, como na seleção e caracterização de matérias primas, na seleção do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de armazenamento e no estudo de vida útil do produto final. Um bom planejamento dos testes, uma criteriosa seleção dos julgadores e uma correta interpretação dos testes são fatores muito importantes para se obter respostas confiáveis (BOSI, 2003). Os testes sensoriais são garantia de qualidade de um produto, por serem capazes de identificar a presença ou a ausência de diferenças perceptíveis e definir características sensoriais de um produto, trazendo para o consumidor credibilidade por poder de forma rápida identificar detalhes que, de outra forma, não poderiam ser detectados, desta forma, esse trabalho se justifica pela importância dessa análise para a introdução de um novo produto no mercado. A Empresa X, em fase de lançamento de novos produtos em seu cardápio, através da análise sensorial, aplicou o teste afetivo, para avaliar a preferência e a aceitação da Torta de Banana Integral e do Bolo de Casca de Banana, visando, com isso, a manutenção da qualidade dos seus produtos, e a otimização de produtos e processos. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a preferência e a aceitação desses novos produtos para o seu lançamento no mercado. 2.MATERIAL E MÉTODO

3 Foram desenvolvidos dois (02) tipos de torta para lançamento pela empresa X: uma utilizando método totalmente artesanal e outra utilizando equipamento industrial de pequeno porte. Foi feita a ficha técnica (Quadro 1 e Quadro 2) para orientação de como executar a receita, e para controle de análise de sabor, cor, textura e custo total dos produtos. A composição nutricional foi realizada onde se verificou valor energético, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e gorduras saturadas, e utilizou-se a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos TACO Versão 2 (CAMPINAS SP 2006). Quadro 1: Torta de Banana Integral TORTA DE BANANA INTEGRAL INGREDIENTES Massa Margarina Açúcar Mascavo Farinha Integral Aveia Flocos Canela em pó Banana d água Calda Leite Ovos Açúcar Mascavo Cobertura Granola UNIDADE 200g 300g 5g 1000g 110g 50g 150g Modo de Fazer: Colocar em uma vasilha o leite, os ovos e o açúcar mascavo, misturar todos os ingredientes e reservar. Colocar em uma bacia a margarina, o açúcar mascavo, a farinha integral, a aveia em flocos e a canela, misturar tudo até ficar uma farofa homogenia. Fazer uma base com essa mistura em uma forma de fundo falso, e colocar por cima as bananas descascadas e cortadas ao meio. Intercalar essa mistura com as bananas até acabar a mistura. A última camada é banana por cima, distribuir a granola e colocar por último a calda. Assar a 180ºC por mais ou menos 30 minutos. Deixar esfriar para desenformar, de preferência desenformar no dia seguinte. UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS: Bacia média, Bacia pequena, Faca de corte, Forma redonda aro 24 cm, Forno de lastro, Prato de papelão médio, Fundo para o prato médio. TEMPO DE PREPARO: 02:00 horas RENDIMENTO: 1 TORTA ARO 24 VALOR ENERGÉTICO: 165 kcal, Caboidrato 25g, Proteína 3g, Lipídios 6g, Fibras 2,7g, Sódio 159mg, Gordura Saturada 5,8g ANÁLISE SENSORIAL: Textura boa, sabor ótimo, Odor Agradável CUSTO TOTAL: 16,51 PESO PREPARADO: 2.200g Quadro 2: Bolo de Casca de Banana BOLO DE CASCA DE BANANA INGREDIENTES Massa Ovos Açúcar Casca de Banana-d água UNIDADE 220g 450g 240g

4 Farinha comum 360g Margarina Fermento Químico 30g Canela em pó 10g Modo Fazer: Misturar todos os ingredientes e colocar em forma e assar a 180 graus C. Utensílios e Equipamentos: forma redonda com furo no centro, Liquidificador, Batedeira, Bacia tamanho medio, Tabua para corte, Faca de corte, forno de lastro, Fuê, Pão duro, Preto de papelão médio, Fundo para o prato médio. TEMPO DE PREPARO: 02:00 horas VALOR ENERGÉTICO:220 Kcal, Carboidrato 41g, Proteína 3,7g, Lipídios 4,6g, Fibra 3g, Sódio 60mg, Gordura Saturada 3g. RENDIMENTO: 1 BOLO ANÁLISE SENSORIAL: Textura boa, Sabor Ótimo, Odor Agradável. CUSTO TOTAL: R$ 4,87 PESO PREPARADO: 1.800g As novas tortas produzidas pela Empresa X, tem em sua composição ingredientes como a banana d água e cereais, que são alimentos importantes para uma dieta equilibrada, e nada melhor do que inserir esse tipo de alimento em uma sobremesa ou lanche da tarde, garantido para os seus clientes, um bom equilíbrio nutricional em sua alimentação. O custo dos ingredientes das receitas, foi baseado em preços comerciais. Considerando a qualidade nutricional de ambos os produtos o custo ficou consideravelmente baixo, permitindo uma venda justa para os clientes. 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO Para se fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise. (CHAVES, 1980; TEIXEIRA et al; 1987; MORAES, 1988; PEDRO E PANGBORN, 1989; HUY, 1992; ANAZALDAUA- MORALES;1994). Foi utilizado o teste afetivo, que é uma ferramenta importante pois acessa diretamente a opinião do consumidor já estabelecido, ou o futuro, sobre características específicas do produto e opiniões sobre o mesmo. Por esse motivo, o teste afetivo é chamado de teste do consumidor. O objetivo foi avaliar a aceitação dos consumidores em relação à preparação através do teste de aceitação, que avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto, por meio da escala hedônica de nove (09) pontos. Também foi analisado o poder de compra, através da escala de três (03) pontos. O teste foi realizado com o público na própria loja, onde os funcionários foram treinados para aplicar os testes junto aos clientes. Foi distribuído a cada cliente que desejou participar da pesquisa, uma pequena fatia da Torta de Banana Integral e uma de Bolo de Casca de Banana em pratos de plástico e foi oferecido água, com o objetivo de eliminar o sabor da torta anterior. Logo após a degustação os clientes marcavam a nota de cada uma das preparações provadas na ficha de análise sensorial. Os resultados do teste afetivo estão abaixo apresentados na Tabela 1 e Tabela 2 e o teste de poder de compra no Gráfico 1 e Gráfico 2. Tabela 1: Percentual de aceitação da Torta de Banana Integral Escala Hedônica Percentual de Aceitação 9 Gostei Muitíssimo 74,6%

5 8 Gostei Muito 12,8% 7 Gostei Moderadamente 5,4% 6 Gostei Ligeiramente 7,2% 5 Nem Gostei- Nem Desgostei 0% 4 Desgostei Ligeiramente 0% 3 Desgostei Moderadamente 0% 2 Desgostei Muito 0% 1 Desgostei Muitíssimo 0% Tabela 2: Percentual da aceitação do Bolo de Casca de Banana Escala Hedônica Percentual de Aceitação 9 Gostei Muitíssimo 81,3% 8 Gostei Muito 9,4% 7 Gostei Moderadamente 6,4% 6 Gostei Ligeiramente 2,9% 5 Nem Gostei - Nem Desgostei 0% 4 Desgostei Ligeiramente 0% 3 Desgostei Moderadamente 0% 2 Desgostei Muito 0% 1 Desgostei Muitíssimo 0% Gráfico 1: Escala de atitude em relação a Torta de Banana Integral 8% Escala de atitude 12% 80% Certamente compraria 80% Provavelmente compraria 12% Provavelmente não compraria 8% Gráfico 2: Escala de atitude em relação ao Bolo de Casca de Banana 10% 5% Escala de atitude 85% Certamente compraria 85% Provavelmente compraria 10% Provavelmente não compraria 5%

6 Diante do exposto nos gráficos, tanto a Torta Banana Integral como o Bolo de Casca de Banana obtiveram uma ótima aceitação por parte dos clientes da Empresa X, confirmando que produtos à base de cereais integrais e frutas agradam consideravelmente os clientes. 4.CONCLUSÃO Os resultados das análises sensoriais mostraram que os dois produtos testados, tanto a torta de banana integral, como o bolo de casca de banana, tiveram uma ótima aceitação e que os consumidores se mostraram dispostos a comprá-los, caso sejam comercializados. 5.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Livro: ATHAYDE, A. Indústrias agregam conveniências aos novos produtos. Engenharia de Alimentos, São Paulo, n. 24, p , 1999). TACO, Tabela Brasileira de Composição dos alimentos, Versão 2, Campinas, SP, Teses e Dissetações: BOSI, M. G. Características da gestão e de atividades de capacitação para o processo de desenvolvimento de produto alimentício, estudo de caso. São Carlos, Dissertação de mestrado, Universidade Federal de São Carlos, UFSCar. CARNEIRO, J. C. S. Processamento industrial de feijão e avaliação sensorial, descritiva e mapa de preferência f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, CHAVES E SPROSSER, 2001, Elaboração e avaliação sensorial de um novo produto: bolinho de batata recheada, pré frito e congelado CHAVES, 1980; TEIXEIRA, 1987; MORAES, 1988; PEDRO E PANGBORN, 1989; HUY 1992; ANAZALDAUA-MORALES;1994) GARCIA, R. W. D. Reflexos da Globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n 4, MARTINS, C. M. R.; Proposta metodológica para otimização experimental de formulações: um estudo de caso no setor alimentícia, Dissertação de mestrado, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS. SBRT, 2007.