AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DA FÉCULA DO MANGARITO

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1 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E UTILIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE DO RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DA FÉCULA DO MANGARITO Rafaela de Ávila 1 ; Renata Cunha dos Reis 1 ; Ludmilla Souza Barbosa 1 ; Diego Palmiro Ramirez Ascheri 2 1 Discentes do Curso de Mestrado em Engenharia Agrícola, UnUCET - UEG. 2 Docente do Curso de Mestrado em Engenharia Agrícola, UnUCET - UEG. RESUMO Magarito é um rizoma, pertencente à família das tuberosas amiláceas, originário da região centro-americana. Da extração de sua fécula é obtido um resíduo, considerado um grande problema para as fécularias e consequentemente para o meio ambiente. No intuito de aproveitar este resíduo, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição centensimal e utilizar na elaboração de cookie o resíduo obtido da extração da fécula do mangarito. Inicialmente realizou-se a secagem, a 45ºC, e trituração do resíduo. Em seguida, foi feita a caracterização físico-química, a elaboração dos cookies e posteriormente sua avaliação sensorial. O resíduo seco e tritrurado apresentou a seguinte composição centesimal: teor de umidade 5,144±0,11; cinzas 3,585±0,01 g/100g; lipídeos 0,528±0,10 g/100g; proteínas 8,578±0,32 g/100g; fibra bruta 2,386±0,58 g/100g; açúcares totais 0,818±0,04 g/100g; açúcares redutores 0,444±0,02 g/100g e açúcares não redutores 0,374±0,04 g/100g. O cookie elaborado foi bem aceito. Palavras-chave: Xanthosoma mafaffa Schott.; aproveitamento integral; aceitabilidade. Introdução Atualmente, há interesse em matéria-primas que possam ser utilizadas para enriquecer alimentos industrializados com fibras. Vários estudos têm sido realizados no sentido de substituir parte da farinha de trigo na elaboração de biscoitos e afins, tendo em vista, principalmente, as crescentes restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo, hábitos alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação destes produtos (SOUZA et al., 2001). 1

2 Um tubérculo pouco conhecido mais com um poder energético alto e que pode substituir parte da farinha de trigo é o mangarito (Xanthosoma mafaffa Schott.), pertencente à família das tuberosas amiláceas, considerada uma das espécies mais energéticas (107,2 Kcal/100 g); tendo um valor nutricional comparável à batata e originário da região centroamericana. (COSTA et al., 2008; CEREDA, 2002). Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal do resíduo do mangarito, visando sua utilização em formulações de biscoitos tipo cookie. Material e Métodos O mangarito foi coletado no perímetro rural do município de Uberlândia/MG, no mês de julho de A extração da fécula de mangarito foi feita no laboratório de enzimologia da Universidade Estadual de Goiás (UEG), localizado na cidade de Anápolis/GO. Os mangaritos foram triturados em moinho e ao extrair a fécula, o resíduo obtido foi seco em estufa a 45ºC/24 horas. Logo após, o resíduo foi novamente triturado, em liquidificador doméstico, para se obter maior homogeneidade, se transformando, assim, em farinha. Para a realização das análises de composição centesimal a amostra da farinha foi submetida ao quarteamento, obtendo aleatoriamente três repetições e com três determinações cada uma. Para análise de composição centesimal determinaram-se os teores de umidade, cinzas (mufla 550 C), extrato etéreo (Soxhlet), açucares totais, açúcares não redutores e redutores, proteína bruta (macrokjeldahl) e fibra bruta, por meio dos métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005). Os carboidratos foram calculados por diferença, subtraindo-se de 100 os valores encontrados para umidade, proteínas, extrato etéreo e cinzas. O valor energético total foi calculado multiplicando-se as porcentagens totais de lipídios, proteínas e carboidratos pelos seus valores calóricos respectivos: 9 kcal, 4 kcal e 4 kcal (fatores de conversão de Atwater), segundo Brasil (2003). Para avaliar a aplicabilidade desta farinha formulou-se um biscoito tipo cookie elaborado com 25% de substituição da farinha de trigo pela farinha do mangarito. O biscoito foi preparado de acordo com a técnica descrita por Soares Júnior et al. (2007). A análise sensorial foi realizada, a nível laboratorial, com cinqüenta provadores. Para análise foi aplicado um teste afetivo, escala hedônica, no qual é avaliado o quanto o consumidor gosta ou desgosta do produto. 2

3 Resultados e Discussão 1. Composição centesimal Os valores do teor de água e composição centesimal da farinha de mangarito encontram-se na Tabela 1. Tabela 1 - Teor de água e composição centesimal em base úmida e base seca da farinha do Mangarito. Nutriente Base úmida Base seca Umidade (g/100g)¹ 7,72+ 0,11 - Cinzas (g/100g)¹ 3,56 + 0,01 3,38 + 0,04 Lipídeos (g/100g)¹ 0,71 + 0,10 0,59 + 0,29 Proteínas (g/100g)¹ 9,15 + 0,32 8,20 + 0,37 Fibra Bruta (g/100g)¹ 2,62+0,58 2,79 + 0,50 Açúcares Totais (g/100g)¹ 0,87+0,04 0,83 + 0,05 Açúcares Redutores (g/100g)¹ 0,44+0,02 0,42 + 0,02 Açúcares não-redutores (g/100g)¹ 0,42+0,04 0,39 + 0,05 Carboidratos (g/100g) 78,86 87,83 Valor Energético (Kcal/100g) 358,43 - ¹ média ± erro padrão de três repetições com três determinações cada uma. A média do teor de água da farinha do mangarito foi de 7,72%. Araújo e Fernandes (2007) analisaram a umidade das farinhas de milho adquiridas nos estabelecimentos comerciais de Natal RN e encontraram teores de água que variaram de 11 a 15%, umidade bem superior a encontrada neste trabalho. Isto pode estar associado ao tempo de estufa que o resíduo de mangarito foi submetido (45ºC por 24h). Contudo, quanto menos água disponível menor será o índice de desenvolvimento de microrganismos, o que favorece a farinha do mangarito. A quantidade de cinzas presente na farinha estudada teve média de 3,56%. Cereda (2001) ao analisar o teor de minerais no mangarito encontrou 114 mg de cálcio, 398 mg de fósforo e 3,02 mg de ferro por 100 g do rizoma, o que corresponde a 100%, 56% e 21% dos valores recomendados para a ingestão diária de minerais em uma dieta de 2000 kcal/dia. Portanto o alto teor de cinzas encontrado para esta farinha pode estar associada aos minerais citados acima. Para lipídeos, proteínas e fibra os valores encontrados foram de 0,71%, 9,15% e 2,62%. Mussi et al. (2008) elaboraram uma farinha de banana verde e avaliaram sua 3

4 composição centesimal. Obtiveram valores maiores de lipídeos (1,4%) e menores para proteínas (4,4%) quando comparados aos valores da farinha do mangarito. Já Leonel et al. (2006) obtiveram na análise da composição centesimal da farinha de inhame, 0,39% de lipídeos, 5,81% de proteína e 3,96% de fibra bruta. Comparando as farinhas podemos perceber que as médias de lipídeos e proteínas são maiores na farinha de mangarito em comparação a de inhame. Já o teor de fibra foi maior na farinha de inhame. Os valores encontrados para açúcares totais, redutores e não redutores foram respectivamente 0,87%, 0,44% e 0,37%. Quando comparados aos números encontrados em estudos com farinhas obtidas de diferentes fontes, observa-se que são bem inferiores, mas isso pode estar relacionado ao processo das farinhas, pois as estudadas não passaram, anteriormente, pela etapa de extração da fécula, na qual fica retida grande parte destes açúcares. Leonel et al. (2006) obteve como resultado de açúcares totais presentes na farinha de inhame 6,7%, Silva et al. (2007), 56,5% de açúcares totais e 4,6% de açúcares redutores na farinha de algaroba e Silva et al. (1998), 34,28% de açúcares totais na farinha de jatobá. Os valores calculados de carboidratos totais e valor calórico foram de 78,86% e 358,43 kcal/100g respectivamente. Heisler et al. (2008) compararam valores da composição centesimal da farinha de trigo e farinha de arroz e obtiveram valores de carboidratos de 72,90% para farinha de trigo e 76,67% para farinha de arroz. Já para valor calórico, 340,60 kcal/100g para farinha de trigo e 361,13 kcal/100g para farinha de arroz. Ao comparar os valores de carboidratos e valor calórico das três farinhas, observa-se que o maior teor de carboidratos fica para a farinha de mangarito, e de valor calórico para a farinha de arroz. O fato de a farinha de mangarito ter mais carboidratos pode estar associado a não retirada total do amido durante a extração. Já a farinha de arroz ter maior valor calórico que as demais farinhas, o de possuir maior teor de lipídeos (2,53%). 2. Aceitabilidade do cookie O resultado da aplicação do teste afetivo, escala hedônica, foi dado pela nota média obtida do cookie; já que era uma amostra única. A nota média foi 7,0, retratando que os provadores gostaram moderadamente do biscoito. O ponto questionado, por muitos, foi à textura, acharam dura. 4

5 Conclusões Após a análise da composição centesimal do resíduo seco e triturado do mangarito pode-se observar que este possui um valor nutricional considerável, podendo e devendo ser desenvolvidas uma série de produtos, como o cookie já elaborado, por exemplo. Ressalta-se, também, que isto pode vir a contribuir para o aproveitamento integral do produto, redução da poluição ambiental e, ainda, para o desenvolvimento de alternativas alimentícias, principalmente destinadas a populações de baixa renda e instituições públicas de ensino. Referências Bibliográficas ARAUJO, E.G.; FERNANDES, N.S. Determinação da Umidade em farinhas de trigo utilizando o método clássico de análise e a Termogravimetria (TG). In: I CONGRESSO NORTE-NORDESTE DE QUÍMICA, 2007, Natal. Associação Norte-Nordeste de Química, BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico- Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. Brasília: Ministério da Saúde, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em: < Acesso em: 26 jun CEREDA, M.P. Importância, modo de consumo e perspectivas para raízes, tubérculos, de hortícolas no Brasil. In: SIMPÓSIO NACIONAL SOBRE AS CULTURAS DO INHAME E DO CARÁ, 1., 2001, Vila Nova do Imigrante. Anais... Vila Nova do Imigrante: Empresa Capixaba de Pesquisa e Extensão, P CEREDA, M.P. Culturas de tuberosas amiláceas latino americana. IN: CEREDA, M.P. Agricultura: tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargil, Cap p 5

6 COSTA, C.A.da; RAMOS, S.J; ALVES, D.S.; FERNADES, L.A.; SAMPAIO, R.A.; MARTINS, E.R. Nutrição mineral do mangarito num Latossolo Vermelho Amarelo. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 26, n. 1, p , HEISLER, G.E.R ; ANTÔNIO, G.A ; MOURA, R.S. ; MENDONÇA, C.R.B. ; GRANADA, G.G. Viabilidade da Substituição da Farinha de Trigo Pela Farinha de Arroz na Merenda Escolar. Alimentos e Nutrição (UNESP), v. 19, p , LEONEL, M.; MISCHAN, M.M. ; PINHO, S.Z.; IATAURO, R.A.; DUARTE FILHO, A. Efeitos de parâmetros de extrusão nas propriedades físicas de produtos expandidos de inhame. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 2, p , MUSSI, M.C. ; SPINOSO, H.H. ; AYUB, D.F. ; MORAES, I.C.F. ; SAMPAIO, R.; ROMILDO, R.M. Avaliação da cor e da umidade na obtenção de farinha de banana verde. In: 16º Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP, 2008, Piracicaba. 16º Simpósio Internacional de Iniciação Científica da USP, SILVA, C.G.M.da.; MELO FILHO, A.B.de.; PIRES, E.F.; STAMFORD, T.L.M. Caracetrização físico-química e microbiológica da farinha de algaroba (Prosopis juliflora (SW.) DC). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 4, p , SILVA, M.R.; SILVA, M.A.A.P.da.; CHANG, Y.K. Utilização da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 1, p , SOUZA, M. L.; RODRIGUES, R.S.; FURQUIM, M.F.G. ;EL-DASH, A.A. Processamento de cookies de Castanha-do-Brasil. B.CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2,p ,jul./dez SOARES JÚNIOR, M.S. et al. Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha de amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog). Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 37, n. 1, p , jan./mar