CURSO DE FARMÁCIA Reconhecido pela Portaria MEC nº 220 de , DOU de PLANO DE CURSO

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1 CURSO DE FARMÁCIA Reconhecido pela Portaria MEC nº 220 de , DOU de Componente Curricular: BROMATOLOGIA Código: FAR - Pré-requisito: Período Letivo: Professor: Viviane Figueiredo Vieira Titulação: Doutora PLANO DE CURSO CH Total: T - 30h P - 30h Turma: 9 Semestre EMENTA Introdução ao estudo da bromatologia, conceitos básicos, histórico, divisões, composição básica dos alimentos propriedades dos componentes alimentares, mecanismos químicos e bioquímicos responsáveis pelas alterações dos alimentos análise percentual dos alimentos, registro de produtos alimentícios no Brasil, legislação bromatológica, propriedades funcionais das proteínas, principais proteínas dos alimentos sob o ponto de vista nutricional, estudo especial de grupos de alimentos. Cálculo do valor calórico. Noções de microscopia de alimentos. OBJETIVO GERAL Propiciar ao aluno embasamento teórico em química e bioquímica dos alimentos e desenvolver habilidade prática, capacidade de observação e ordenação necessária para executar as análises dos alimentos e o seu controle de qualidade, capacitando-o a utilizar a metodologia e os equipamentos do laboratório de bromatologia. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conhecer os componentes químicos dos alimentos e sua ação nutricional. Saber consultar e interpretar a legislação bromatológica. Conhecer a rotina do Laboratório de Bromatologia, desenvolvendo-a com organização. Consolidar o aprendizado do trabalho em grupo. Verificar alterações nos componentes dos alimentos e controlar sua qualidade. Interpretar e descrever cientificamente os resultados. Entender as limitações das principais análises de rotina e a magnitude dos possíveis erros. Executar as análises químico-bromatológicas Saber a utilizar a literatura disponível. HABILIDADES E COMPETÊNCIAS

2 Aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos alimentos na tomada de decisões na indústria alimentícia ou no trabalho laboratorial. Desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de atuação. Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de competência. Desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares visando sua utilização na alimentação humanos. Integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADE I Apresentação do plano de curso. Conceitos e importância da Bromatologia para o profissional farmaceutico. Características físicas, químicas e microbiológicas dos alimentos. Principais ações dos alimentos no organismo. Características organolépticas dos alimentos. Métodos de análises dos alimentos. Sistema de garantia de qualidade em laboratórios de análises de alimentos. Estudo da água nos alimentos. Legislação Bromatológica Cálculo do valor energético e valores diários de referência em rótulos de alimentos. Cinzas e conteúdo mineral em alimentos. UNIDADE II Lipídios em alimentos. Caracterização de óleos e gorduras. Métodos de análises de lipídeos totais e ácidos graxos. Fibras em alimentos (bruta X dietética). Alimentos prebióticos. Carboidratos em alimentos. Estudo do amido na indústria alimentícia. UNIDADE III Proteínas em alimentos, importância na nutrição e valor biológico. Metodologias de determinação de compostos nitrogenados em alimentos. Substâncias toxicológicas presentes nos alimentos. Fatores que alteram a qualidade dos alimentos. Vitaminas em alimentos. METODOLOGIA A metodologia empregada pretende possibilitar ação e reflexão do aluno quanto aos inúmeros aspectos que envolvem a ciência dos alimentos, propiciando a formação integral, através da articulação entre atividades de ensino, pesquisa e extensão. AVALIAÇÃO Avaliação escrita e apresentação de relatórios de aulas práticas. RECURSOS Aulas teóricas Aulas práticas Tutoriais Kit multimídia Quadro branco BIBLIOGRAFIA BÁSICA ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos. teoria e prática. 2.ed. Viçosa: Editora UFV, BOBBIO, F.O. & BOBBIO P.A. Introdução à química de alimentos. 3.ed. São Paulo:

3 Varela, BOBBIO, P.A. & BOBBIO F.O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. São Paulo: Varela, BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9.ed. São Paulo: Atheneu, INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. V.1., 3.ed., São Paulo, Aprovado em / / Homologado em / / Profº Msc. Jaqueline Ferraz Coqueiro Coordenadora do Colegiado do Curso de Farmácia Profº Edgard Larry Andrade Soares Presidente do Conselho Acadêmico

4 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES CURSO: FARMÁCIA SEMESTRE: 9 COMPONENTE CURRICULAR: BROMATOLOGIA PROFESSOR: VIVIANE FIGUEIREDO VIEIRA AULA CONTEÚDO DAS AULAS TEÓRICAS 1. Apresentação do plano de curso. 2. Conceitos e importância da Bromatologia para o profissional farmaceutico. 3. Métodos de análises dos alimentos. 4. Métodos de análises dos alimentos. 5. Amostragem e preparo de amostras. 6. Amostragem e preparo de amostras. 7. Estudo da água nos alimentos. 8. Estudo da água nos alimentos. 9. Estudo da água nos alimentos. 10. Avanços nas metodologias de determinação de umidade. 11. Legislação Bromatológica 12. Rotulagem de nutricional obrigatória. 13. Cálculo do valor energético e valores diários de referência em rótulos de alimentos. 14. Cinzas e conteúdo mineral em alimentos. 15. Biodisponibilidade dos elementos minerais nos alimentos de origem vegetal e animal. 16. Lipídios em alimentos. 17. Caracterização de óleos e gorduras. 18. Métodos de análises de lipídeos totais e ácidos graxos. 19. Fibras em alimentos (bruta X dietética). 20. Alimentos prebióticos. 21. Carboidratos em alimentos. 22. Estudo do amido na indústria alimentícia. 23. Proteínas em alimentos, importância na nutrição e valor biológico. 24. Proteínas em alimentos, importância na nutrição e valor biológico. 25. Metodologias de determinação de compostos nitrogenados em alimentos. 26. Substâncias toxicológicas presentes nos alimentos. 27. Substâncias toxicológicas presentes nos alimentos. 28. Fatores que alteram a qualidade dos alimentos. 29. Fatores que alteram a qualidade dos alimentos. 30. Vitaminas em alimentos. AULA CONTEÚDO DAS AULAS PRÁTICAS 1. Noções de segurança no trabalho laboratorial. 2. Estudo de equipamentos e vidrarias. Precisão e funções. 3. Preparo de soluções.

5 4. Redução da amostra bruta Amostra de laboratório. 5. Preparo de amostras por desintegração. 6. Determinação de pré-secagem. 7. Determinação de matéria seca definitiva. 8. Cálculos de umidade e sólidos totais. 9. Apresentação e discussão dos relatórios. 10. Avaliação de rótulos de alimentos. 11. Cálculo dos valores diários de referência em rótulos de alimentos. 12. Determinação de cinzas em mufla. Determinação de cinzas solúveis e insolúveis. 13. Avaliação da I unidade 14. Avaliação da I unidade 15. Determinação de gordura pelo método Soxleth. 16. Determinação de gordura pelo método Bligh-Dyer e Gerber. 17. Determinação de fibras pelo método enzimático. 18. Determinação de açúcares totais e redutores. 19. Determinação de acidez em óleos. 20. Determinação do índice de iodo pelo método Wijs 21. Apresentação e discussão dos relatórios 22. Apresentação e discussão dos relatórios 23. Avaliação da II unidade 24. Avaliação da II unidade 25. Determinação de proteínas pelo método Kjeldahl. 26. Medida de ph em alimentos. 27. Apresentação e discussão dos relatórios. 28. Apresentação e discussão dos relatórios. 29. Avaliação da III unidade 30. Avaliação da III unidade

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