Efeitos da farinha de rebentos e raiz não-comercial de mandioquinha-salsa na qualidade física e química de biscoitos

Transcrição

1 Efeitos da farinha de rebentos e raiz não-comercial de mandioquinha-salsa na qualidade física e química de biscoitos 1 Rosimeire Pereira Gassi; 1 Néstor Antônio Heredia Zárate; 2 Eliana Janet Sanjinez Argandoña; 1 Maria do Carmo vieira; 1 Elissandra Pacito Torales; 1 Fábio Figueiredo Del Corona; 1 Vinicius Rotermel Grando 1 UFGD-FCA; 2 UFGD-FAEN, C. Postal 533, , Dourados-MS, rpgassi@yahoo.com.b, nestorzarate@ufgd.edu.br, elianaaargandona@ufgd.edu.br, mariavieira@ufgd.edu.br, rninapacito@hotmail.com, fabiofdc@hotmail.com, vinnyrg@hotmail.com RESUMO O objetivo do trabalho foi desenvolver biscoitos tipo doce com adição de farinhas obtidas dos resíduos da mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza) e suas consequentes implicações nutricionais. O trabalho foi realizado em Dourados MS entre janeiro de 2011 e janeiro de As farinhas foram obtidas de amostras frescas de rebentos e raízes não-comerciais das plantas de mandioquinha-salsa. Para a formulação dos biscoitos com adição de farinha de resíduos da mandioquinha-salsa (rebento e raiz não-comercial) se elaborou um planejamento experimental Simplex para três variáveis independentes: adição de fubá (x1), farinha de rebento (x2) e raiz nãocomercial (x3). As farinhas não comerciais foram analisadas nutricionalmente e foram elaborados os biscoitos pelo método de mistura direta. Dentro das faixas estudadas para as três variáveis foi possível verificar que os biscoitos formulados com 50% de fubá e 50% de raiz não-comercial (F6) reduziram 28% do valor calórico do padrão e o biscoito com 33% de fubá, de raiz-não-comercial e de rebento apresentaram 25% de redução calórica e 33% de aumento de fibras. Considerando os resultados obtidos, concluiu-se que a adição de resíduos da mandioquinha-salsa na elaboração de biscoitos favorece ao aumento de fibras e reduz o valor calórico do biscoito tipo doce. Palavras-chave: Arracacia xanthorrhiza, resíduo da cultura, valor nutricional ABSTRACT Effects of flour of Peruvian carrot shoots and non-commercial roots on physical and chemical quality of biscuits The aim of this work to develop cookies with the addition of flour from Peruvian carrot Arracacia xanthorrhiza) residues and their consequently nutritional implicates. The work was carried out in Dourados MS between January, 2011, and January, Flours were obtained from fresh samples of shoots and non-commercial roots of Peruvian carrot plants. For cookie formulation with addition of flour from Peruvian carrot residue (shoot and non-commercial root), one Simplex experimental planning was elaborated for three independent variables: corn flour addition (x1), shoot flour (x2) and non-commercial flour (x3). Non-commercial flour were nutritional analyzed and cookies were made by direct mix method. Inside studied ranges for the three variables, it was possible to verify that cookies made with 50% corn flour and 50% non-commercial root (F6) reduced 28% of standard caloric value and the cookie with 33% of corn flour,of non-commercial root and of shoot showed 25% of caloric reduction and 33% of fiber increasing. Considering obtained results, it was concluded that the addition of Peruvian carrot residues for make cookies promotes the increase of fibers and the reduction of caloric value of cookies. keywords: Arracacia xanthorrhiza, by-products meal, nutritional value Anais 52º Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2012 S 66

2 O problema alimentar nos dias de hoje adquire caráter multi-setorial. A nutrição adequada é dependente da produção e distribuição de alimentos, tendo o hábito alimentar efeitos sobre as expectativas de vida do homem. Isso, porque uma pessoa pode optar pelos tipos de alimentos que aprecia sem, no entanto, receber a nutrição adequada. Enfermidades sérias e às vezes fatais resultam de dietas deficientes em proteínas, vitaminas ou outros componentes nutricionais. A disponibilidade de abundante suprimento alimentar também não garante, necessariamente, a sobrevivência das pessoas, a menos que o alimento seja nutricionalmente completo e não contenha substâncias deletérias (Heredia Zárate & Vieira, 2004). Os dados sobre alimentos não convencionais ainda são escassos e podem ter um papel importante em dietas balanceadas, podendo auxiliar a suplementação das populações desnutridas como fonte de cálcio, ferro, vitamina C, proteínas, fibras, carboidratos e outros componentes nutritivos, nos quais se sabe que boa parte da população é carente (Pinto et al., 2000). A mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) é originária dos Andes e foi introduzida no Brasil por volta de Apresenta diversas denominações como batata-aipo, batata-baroa, batata-fiúza ou barão. Seu valor alimentício é elevado com alto valor energético e é importante na dieta de crianças, idosos e convalescentes principalmente pelo seu conteúdo de minerais, fibras e vitaminas do complexo B, sendo também muito apreciada pelo seu sabor e aroma característicos (Câmara & Santos, 2002). A mandioquinha-salsa é consumida na forma de sopa, cozidos e usada para a fabricação de pães e bolos (Kurosawa, 2009). Em Mato Grosso do Sul, a mandioquinha-salsa Amarela de Carandaí, tem apresentado ciclo vegetativo de sete a oito meses, com produções variando entre 10 a 15 t ha -1 de raízes comercializáveis e entre 25 a 35 t ha -1 de resíduos (folhas, coroas, rebentos e raízes nãocomercializáveis) (Graciano, 2005). Os resíduos de frutas e hortaliças utilizadas na indústria alimentícia são geralmente desprezados e poderiam ser utilizados como fonte alternativa de fibras (Pereira et al., 2003). Diante da existência de poucos trabalhos relacionados ao aproveitamento da mandioquinha-salsa, este trabalho objetivou desenvolver biscoitos tipo doce com adição de farinhas obtidas dos resíduos da mandioquinha-salsa e suas consequentes implicações nutricionais. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos Agrícolas da Faculdade de Ciências Agrárias-FCA e no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia- FAEN, da Universidade Federal da Grande Dourados-UFGD, em Dourados MS. A mandioquinha Anais 52º Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2012 S 67

3 foi coletada de um experimento desenvolvido no Horto de Plantas Medicinais (HPM), do FCA, em janeiro de Para a obtenção da farinha, as amostras frescas de rebentos (componente morfológico da planta utilizado como muda) e raízes não comerciais (raízes danificadas e com massa < 25,0g) das plantas de mandioquinha-salsa foram fracionadas manualmente e desidratadas em estufa, com circulação forçada de ar, a 60º ± 5ºC, até massa constante. Os rebentos e raízes não-comerciais desidratados foram triturados em um macro moinho de rotor circular com facas móveis e fixas, tipo CROTON (Marconi MA-580), e peneirados em malha de furos de 1 mm de diâmetro para a obtenção da farinha com granulometria homogênea. Para a obtenção dos biscoitos foram utilizados como ingredientes: fubá, farinha de rebento e raiz não-comercial de mandioquinha-salsa, açúcar, manteiga, ovos, polvilho doce e água. A formulação básica dos biscoitos controle (sem adição de farinha de mandioquinha-salsa encontrase apresentada na Tabela 1. Os biscoitos com adição de farinha do rebento e da raiz não comercial foram preparados da mesma forma que o controle, substituindo-se apenas o fubá pelas respectivas farinhas. Para a formulação dos biscoitos com adição de farinha de resíduos da mandioquinha-salsa (rebento e raiz não-comercial) elaborou-se um planejamento experimental Simplex para três variáveis independentes: adição de fubá (x1), farinha de rebento (x2) e raiz não-comercial (x3) (Tabela 2). Na composição proximal dos biscoitos foram determinados os teores de umidade, resíduo mineral fixo (mufla 550 C), extrato etéreo (Soxhlet), de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (Instituto Adolfo Lutz, 2008). O conteúdo de proteínas (macrokjeldahl) e fibras foi a da Association of Offcial Analytical Chemists (Horwitz, 1980). O teor de amido também foi determinado em triplicata utilizando-se a metodologia de determinação pelo método de hidrólise química e física. O valor energético total foi calculado multiplicando-se as porcentagens totais de lipídios, proteínas e carboidratos, de cada amostra, utilizando fatores de conversão de Atwater 9 Kcal, 4 kcal e 4 kcal, respectivamente ( Brasil, 2003). Os dados experimentais das medidas das características químicas dos biscoitos foram expressos por meio das médias ± erro padrão. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Anais 52º Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2012 S 68

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises da composição proximal das formulações de biscoito apresentaram diferenças estatísticas significativas, exceto para as fibras (Tabela 3). Os biscoitos das partes não comercializáveis de mandioquinha-salsa obtiveram teor de umidade entre 7,13 %e 12,96 %, com exceção da formulação 1 com 100% de substituição do fubá de milho da formulação padrão pela farinha do rebento da mandioquinha, que apresentou 15, 19 %, as demais formulações apresentaram biscoitos com umidade dentro dos especificados pela ANVISA, que é de no máximo 14% (Brasil, 1978). Houve diferença estatisticamente significativa no que diz respeito ao teor de resíduo mineral entre a formulação padrão e as formulações elaboradas (Tabela 3). Contudo, os teores encontrados no biscoito formulados estão dentro da faixa estipulada pela legislação Brasileira, que é de no máximo 3,0% (Brasil, 1998 ). Em relação ao teor de proteínas os biscoitos apresentaram o valor de 3,32 a 5,97 %, valores que se encontram dentro dos parâmetros para farinhas que variam de 1,3 a 47%, de acordo com a legislação da CNNPA ANVISA (Brasil, 1978) O elevado teor de lipídeos nas formulações que variou de 22, 49% (F3) a 25,83% (F4) está relacionado provavelmente com a adição da manteiga. Além disso, os maiores teores de lipídeos foram encontrados nas formulações F1e F4, formulações estas onde foram substituídas 100 e 50% respectivamente a farinha de fubá pela farinha do rebento da mandioquinha, este fato pode ser explicado pelo elevado teor de lipídeos (1,05%) que é encontrado neste componente morfológico da planta (Graciano et al., 2007). Em relação ao teor de fibras, não houve diferença significativa entre as formulações elaboradas, mas os maiores teores de fibras 2,53% e 2,79% foram encontrados nas formulações F1 e F4, respectivamente, seguindo a mesma tendência observada nos teores de lipídeos. A substituição do fubá de milho pela farinha de rebento proporcionou acréscimo significativo deste nutriente nos biscoitos elaborados com as formulações F1 e F4 quando comparado ao padrão, ressaltando que a farinha de rebento foi a principal responsável por esse aumento, por se tratar de um produto com alto teor de fibras (aproximadamente 25g/100g) segundo Graciano et al. (2007). A quantidade de fibras no biscoito formulado apresentou um acréscimo em relação ao biscoito padrão, uma vez que a legislação brasileira preconiza para biscoito enriquecido no mínimo 6 gramas de fibras/100g do alimento (Brasil, 1998 ). Dentro das faixas estudadas para as três variáveis foi possível verificar que os biscoitos formulados com 50% de fubá e 50% de raiz não-comercial (F6) reduziram 28% do valor calórico do padrão e o Anais 52º Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2012 S 69

5 biscoito com 33% de fubá, de raiz-não-comercial e de rebento apresentaram 25% de redução calórica e 33% de aumento de fibras. Considerando os resultados obtidos, concluiu-se que a adição de resíduos da mandioquinha-salsa na elaboração de biscoitos favorece ao aumento de fibras e reduz o valor calórico do biscoito tipo doce. REFERÊNCIAS BRASIL, Resolução n.º 12, de Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos CNNPA / ANVISA Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Normas técnicas especiais São Paulo, Disponível em: legis/resol/12_78. pdf. Acesso em 20/02/2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. Diário Ofcial União, Brasília, DF, 16 jan Seção 1. Acesso em: 20/02/2012. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de Aprova regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em: < Acesso em: 20/02/2012. CÂMARA FLA; SANTOS FF. dos Cultura da mandioquinha-salsa. In: CEREDA, MP. (Coord.). Agricultura: tuberosas amiláceas latino americanas. São Paulo: Fundação Cargill, p GRACIANO JD Arranjo de plantas e cobertura do solo com cama-de-frango na produção de dois clones de mandioquinha-salsa, em Dourados-MS. 50 f. Tese (Doutorado em Agronomia)- Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Dourados-MS. GRACIANO JD; HEREDIA ZÁRATE NA; VIEIRA MC; JARDIM ROSA YC; SEDIYAMA, MAN Espaçamentos entre fileiras e entre plantas na mandioquinha-salsa Branca. Ciência e agrotecnologia 31: HEREDIA ZÁRATE NA; VIEIRA, MC Composição nutritiva de rizomas em clones de inhame cultivados em Dourados-MS. Pesquisa Agropecuária Tropical 34: HORWITZ W Offcial Method of Analysis of the Association of Offcial Analytical Chemists. 13 ed. Washington: Association of Analytical Chemists p INSTITUTO ADOLFO LUTZ Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1ª ed. Digital. ZENEBON O.; PASCUET NS; TIGLEA P. (Coord.). São Paulo: INSTITUTO ADOLFO LUTZ p. KUROSAWA C. Mandioquinha-salsa. São Paulo: Globo, Disponível em: < com/grural/0,27062, LTP L-M,00.html>. Acesso em: 26 out PEREIRA GIS; PEREIRA RGFA; BARCELOS MFP; MORAIS AR de Avaliação química de folha de cenoura visando ao seu aproveitamento na alimentação humana. Ciência e Agrotecnologia 27: PINTO NAVD; CARVALHO VD de; BOTELHO VAVA; MORAES AR. de Determinacion del potencial de fibras dieteticas en las hojas de taioba (Xanthosoma sagittifolium Schott). Revista Alimentaria 5: Anais 52º Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2012 S 70

6 Tabela 1. Composição da formulação do biscoito padrão. (Composition of standard biscuit formulation) Ingredientes Quantidade Fubá 27,60 Açúcar 13,60 Manteiga 13,60 Ovos 9,00 Polvilho doce 30,10 Água 6,10 Tabela 2. Formulações dos biscoitos tipo doce com variação de fubá e farinha de rebento e raiz não comercial de mandioquinha-salsa. (Biscuits formulation with variation of corn flour and shoot and non-commercial flour of Peruvian carrot). Formulações Fubá (% de substituição) Rebento (% de substituição) Raiz não comercial (% de substituição) F F F F F F F F F Anais 52º Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2012 S 71

7 CORONA FFD; GRANDO VR Efeitos da farinha de rebentos e raiz não-comercial de Tabela 3. Composição centesimal dos biscoitos tipo doce elaborados com farinhas de fubá de milho ou com farinhas contendo diferentes percentuais de farinha a base de rebentos ou de raízes não-comerciais de mandioquinha-salsa Amarela de Carandaí. (Centesimal composition of biscuits made with corn flour or with flour with different percentages based on shoots or non-commercial roots of Amarela de Carandaí Peruvian carrot). UFGD, Dourados, Formulação UBU 1 Minerais 2 Proteínas 3 Lipídios Fibras 4 Amido 5 VCT 6 (Kcal/100g) F1 15,19±0,19 A 0,81±0,10 AB 5,97±0,37 A 25,42±0,18 A 2,53±1,07 A 45,39±6,56 B 434,22 F2 7,13±0,17 C 1,60±0,34 A 4,10±0,52 B 22,86±0,39 B 1,27±0,65 A 67,86±2,81 A 493,58 F3 10,48±1,35 B 0,57±0,25 AB 3,32±0,41 C 22,49±0,27 B 1,32±0,65 A 59,76±1,45 AB 454,73 F4 12,96±1,16 AB 0,61±0,21 AB 4,09±0,12 B 25,83±0,07 A 2,79±0,18 A 46,40±3,31 B 434,43 F5 11,16±0,12 AB 0,54±0,23 B 4,11±0,04 B 24,81±0,21 A 2,19±0,52 A 28,79±1,27 C 354,89 F6 10,06±0,84 B 0,36±0,24 C 3,73±0,43 C 24,15±0,28 A 1,69±0,52 A 31,10±0,19 C 356,67 F7 9,48±0,07 B 0,29±0,13 C 4,11±0,05 B 23,65±1,13 A 1,83±0,08 A 34,78±0,24 BC 368,41 Médias seguidas pela mesma letra nas colunas, não diferem entre si pelo teste de TuKey, a 5% de probabilidade. (Means followed by the same letter in the column, did not differ from each other, Tukey s test, p<0,05). 1 Umidade-método gravimétrico (estufa a 105ºC) 2 Minerais Método gravimétrico (mufla 550º) 3 Proteínas- Método de Micro-Kjeldahl (fator de conversão do nitrogênio para proteína = 6,25) 4 Fibra Bruta (FB) 5 Amido - Método de hidrólise ácida e titulometria 6 Valor Calórico Total. Referências Bibliográficas: Association of Official Analytical Chemists (1980). ( 1 Humidity-gravimetric method (oven drying at 105ºC) 2 Minerals Gravimetric method (muffle 550º) 3 Proteins- Micro-Kjeldahl method (Nitrogen conversion fator for protein = 6,25) 4 Crude figer (FB) 5 Starch - Method of acid hydrolysis and titration 6 Total Caloric Value. Bibliographic reference: Association of Official Analytical Chemists (1980)). Anais 52º Congresso Brasileiro de Olericultura (CD ROM), julho 2012 S 72