ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DO RESÍDUO DE ABACAXI (Ananas comosus L. Merril)

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1 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DO RESÍDUO DE ABACAXI (Ananas comosus L. Merril) E.M. Batista 1, E.J.N. Almeida 1, L.M.R. Lemos 1, S.C. Barcelos 1, M.C.F. Barbosa 2, P.A. Souza 3. 1 Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos IFCE-Campus Limoeiro do Norte, elisabethmariano@hotmail.com. 2 Técnica do Laboratório de Química de Alimentos IFCE-Campus Limoeiro do Norte. 3 Docente/pesquisador do Departamento do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos-IFCE-Campus Limoeiro do Norte. RESUMO objetivou-se com o presente trabalho, elaborar e caracterizar a farinha do resíduo de abacaxi. A matéria-prima foi oriunda de indústria de processamento de polpas de frutas. O resíduo foi desidratado em estufa e triturado em moinho elétrico. As análises foram realizadas em triplicata no Laboratório de Química de Alimentos do IFCE. As determinações foram as seguintes: umidade, proteína, cinzas, lipídeos, açúcares totais, açúcar redutor, açúcar não redutor, amido, fibra bruta e valor calórico total. Os resultados para as análises de umidade, proteína, cinzas, lipídeos, açúcares totais, açúcar redutor, açúcar não redutor, amido, fibra bruta e valor calórico total foram 6,79 %; 2,47 %; 2,47 %; 0,43 %; 30,93 %; 20,16 %; 10,23 %; 38,11 %; 18,13 %; 288,03 kcal/100 g -1, respectivamente. Conclui-se que, a farinha do resíduo de abacaxi apresentou um considerável valor nutricional, destacando-se o teor de fibra bruta, podendo ser uma alternativa para o enriquecimento de produtos alimentícios. ABSTRACT The aim of this work was to elaborate and characterize pineapple s residue flour. The raw material was obtained from a processing industry of fruit pulps. The residue was dehydrated in stove and mashed in electrical mill. The analysis were carried out in triplicate at the Food Chemistry Laboratory of IFCE. The measurements were the following: Moisture, protein, ash, lipids, total sugars, reducing sugar, non-reducing sugar, starch, crude fiber and total caloric value. The results for the moisture analysis, protein, ash, lipids, total sugar, reducing sugar, non-reducing sugar, starch, crude fiber and total caloric value were 6.79 %; 2.47 %; 2.47 %; 0.43 %; %; %; %; %; %; kcal/100 g -1, respectively. It is concluded that, pineapple s residue flour showed considerable nutritional value, especially the crude fiber content, which may be an alternative to the enrichment of food products. PALAVRAS-CHAVE: Aproveitamento; Processamento; Polpa de fruta. KEYWORDS: Use; Processing; Fruit pulp. 1. INTRODUÇÃO O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) pertencente à família da Bromeliácea é originado do Brasil, presente em regiões tropicais e subtropicais. Esse fruto tem grande aceitação mundialmente, tanto na forma natural, quanto industrializado, podendo ser utilizado para o preparo de polpas, geleias,

2 doces, bebidas, entre outras aplicações, agradando aos olhos, ao paladar e ao olfato (SOBRINHO, 2014; MENDES, 2013). O processamento industrial de frutas, de uma forma geral, gera um alto volume de resíduos, sendo importante encontrar outros destinos para tais, que não o descarte. O processamento industrial do abacaxi, por exemplo, gera cascas, talos, coroas e cilindros, sendo considerado um produto rico em açúcares e fibras, apresentando também razoável valor protéico (MENDES, 2013; LEMOS, 2010). Estes nutrientes podem auxiliar na dieta humana, permitindo sua utilização como complemento em alimentos de baixo valor nutricional (NOVAIS; ZUNIGA, 2016). Além disso, no resíduo de abacaxi podem ser encontrados compostos bioativos com atividade antioxidante em níveis até mesmo maiores que os encontrados na polpa, como demostrado por Silva et al. (2014), que observaram teores elevados de fenólicos totais e carotenóides em resíduo de abacaxi. Logo, torna-se importante pesquisas realizadas com esse tipo de subproduto de forma a estimular seu aproveitamento, seja para a extração de compostos, enriquecimento de outros alimentos, entre outros. A desidratação é uma das formas utilizadas para se conservar alimentos por uma maior quantidade de tempo, sendo uma interessante alternativa econômica, pois evita perdas agroindustriais, além de reduzir os impactos ambientais (COSTA et al., 2011). Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho, elaborar e caracterizar a farinha do resíduo de abacaxi. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Obtenção da matéria-prima e elaboração da farinha do resíduo de abacaxi A matéria-prima utilizada constituiu-se de resíduo de abacaxi, oriundo de indústria de processamento de polpas de frutas congeladas, localizada no município de Russas-CE. Os mesmos foram coletados em embalagens plásticas de polietileno, logo após o processamento das polpas e em seguida, acondicionado em material isotérmico e transportados para o Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal do Ceará-Campus Limoeiro do Norte. Os resíduos foram armazenados em freezer a temperatura de -35 C para posterior elaboração da farinha. Para elaboração da farinha, o resíduo foi descongelado à temperatura ambiente em bandejas de aço inox. Este foi desidratado em estufa com circulação de ar, sob temperatura de 70 ºC por 24 horas. Após a desidratação, o resíduo seco foi triturado em moinho elétrico (Fritshc ), dotado de peneira com orifícios de 0.5 mm de diâmetro, obtendo-se assim, a farinha. Esta foi acondicionada em embalagem plástica de polietileno e permaneceu em temperatura ambiente até a realização das análises. 2.2 Caracterização centesimal da farinha do resíduo de abacaxi As análises foram realizadas durante o período de novembro a dezembro de 2015, no Laboratório de Química de Alimentos da referida instituição. As determinações foram realizadas em triplicata, sendo as seguintes: umidade (gravimétrico), proteínas (Kjeldahl), cinzas (gravimétrico), lipídeos (Soxhlet), as análises foram realizadas conforme a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz - IAL (2008). Açúcares totais, açúcares redutores e não redutores por titulação com solução

3 de Fehling A e B (BRASIL, 1981), amido (por diferença) e fibra bruta (digestão ácida e alcalina) de acordo com a AOAC O valor calórico foi calculado pela soma dos resultados das multiplicações dos valores encontrados de proteína, lipídios e carboidratos (açúcares totais e amido) excetuando-se fibras totais, pelos seus respectivos fatores de conversão (4, 4 e 9 kcal/g), segundo Equação 1 abaixo: VC (Kcal) = (P x 4) + (C x 4) + (L x 9) (FT) Eq. (01) onde: (VC (Kcal) ): Valor calórico. (P): Proteína. (C): Carboidratos. (L): Lipídeos. (FT): Fibra Total. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A partir das análises realizadas, obtiveram-se os resultados da composição centesimal da farinha do resíduo de abacaxi, os quais estão expostos na tabela 1 abaixo: Tabela 1. Composição centesimal (média ± desvio padrão) * da farinha do resíduo de abacaxi. Constituintes Composição centesimal (%) ** Umidade 6,79 ± 0,04 Proteína 2,47 ± 0,67 Cinzas 2,47 ± 0,04 Lipídeos 0,43 ± 0,13 Açúcares totais 30,93 ± 5,91 Açúcar redutor 20,16 ± 2,04 Açúcar não redutor 10,23 ± 3,68 Amido 1 38,11 ± 3,96 Fibra Bruta 18,13 ± 2,47 Valor calórico total (kcal/100 g -1 ) 2 288,03 ± 10,05 ( * ) Média de três repetições ± desvio padrão; ( ** ) Resultados expressos em (% = g/100 g 1 ); ( 1 ) Amido por diferença ( 2 ) Resultado expresso em Kcal (g/100 g 1 ); Fonte: Autores. O teor de umidade encontrado para a farinha do resíduo de abacaxi foi de 6,79 ± 0,04 %, encontrando-se abaixo do estabelecido pela resolução nº 12 de 1978 para os valores de umidade máxima recomendados para a maioria das farinhas de vegetais, os quais variam, em média, de 10 a 15%. Sobrinho (2014) encontrou valores maiores, entre 8,83% a 9,12%, para os teores de umidade em farinha de resíduo de abacaxi. Logo, a farinha do presente trabalho possivelmente é pouco susceptível a proliferação microbiológica, uma vez que apresenta conteúdo baixo de umidade. Com relação ao valor encontrado para proteínas, observou-se que o mesmo foi de 2,47 ± 0,67 %, sendo este inferior ao encontrado por Mendes (2013), o qual obteve 4,49 % para a farinha da casca de abacaxi. O referido autor, analisando a farinha da casca da manga, verificou valor de 2,19 %, semelhante ao encontrado no presente trabalho.

4 O teor de cinzas observado na farinha do resíduo de abacaxi foi de 2,47 ± 0,04 %. Esta apresentou valor inferior ao encontrado por Erkel et al. (2015) e Mendes (2013), os quais observaram teores de 4,43 % e 4,16 %, respectivamente, para farinha da casca de abacaxi. Lemos et al. (2010), que avaliaram a composição físico-química de resíduo de abacaxi in natura e desidratado, encontraram teor de 2,00 % para a farinha deste resíduo, valor este mais aproximado ao encontrado na presente pesquisa, demonstrando assim que a casca do abacaxi apresenta teores mais elevados de minerais do que o resíduo advindo do processamento da polpa do fruto. Em relação a quantidade de lipídeos, a amostra do presente trabalho apresentou 0,43 ± 0,13 %, próximo aos valores encontrados por Sobrinho (2014) na avaliação das propriedades nutricionais e funcionais da farinha de resíduos de abacaxi, onde encontrou uma variação de 0,54 a 0,56 %. Os teores médios de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e amido da farinha do resíduo de abacaxi neste estudo, foram de 30,93% ± 5,91, 20,16% ± 2,04, 10,23% ± 3,68 e 38,11% ± 3,96, respectivamente (Tabela 1). Os teores de açúcares totais e açúcares redutores diferem dos relatados por Sousa e Correia (2010) para os resíduos de abacaxi (Ananas comosus) obtidos a partir de polpa de fruta de uma unidade de produção em Natal-BR e de Mora et al. (2013) os resíduos foram obtidos na cidade de Saltillo cidade do estado mexicano de Coahuila, fornecidos por uma empresa local, obtiveram teores respectivos de (50,30% ± 1,16 e 30,89% ± 1,45) e (93,99% ± 4,2 e 27,25% ± 2,3). Sobrinho (2014) em estudo das propriedades nutricionais e funcionais de resíduos oriundos da indústria produtora de polpa, obtidos da empresa Polipolpas, em Vitória da Conquista-Bahia em 2012 e 2013, obteve teores de açúcares totais semelhantes a farinha do resíduo de abacaxi do atual trabalho, entretanto o mesmo não foi observado para os teores de açúcares redutores e açúcares não redutores, variando de (23,71% ± 0,60 a 33,46% ± 0,82), (8,18% ± 0,32 a 10,86% ± 0,22) e (12,84% ± 0,73 a 25,28% ± 1,07), respectivamente. O teor de carboidratos totais da farinha do resíduo de abacaxi do presente trabalho foi de 69,04%, valor esse inferior ao relatada por Júnior et al. (2006) para o resíduo de abacaxi, obtidos na cidade de Mossoró, RN, de 83,68%, em base seca. Entretanto Tinoia e Rakariyatham (2015) em estudo da produção de lipídios por leveduras oleaginosas Rhodoturula glutinis aparte de resíduos de abacaxi, oriundos da agroindústria, na cidade de Rayong Tailândia, relatou teores médios de carboidratos totais semelhantes ao do atual trabalho, de 75,6%, em base seca. O valor para fibra bruta da farinha do resíduo de abacaxi, encontrado no presente estudo, foi de 18,13 ± 2,47 % (Tabela 1). O expressivo teor de fibra bruta possibilita a utilização desta em produtos alimentícios, visando agregar valor nutricional. Este resultado assemelha-se ao observado por Novais; Zuniga (2013) que obtiveram valor de 20,38% para a farinha da casca do abacaxi. A respeito do valor calórico total, observou-se que a farinha do resíduo de abacaxi apresentou 288,03 ± 10,05 Kcal/100 g. Este significativo valor, é decorrente do teor de carboidratos presente na referida farinha. Mendes (2013), caracterizando farinha da casca de abacaxi, encontrou valor calórico de 202,71 ± 22,26 Kcal/100 g, sendo este, inferior ao observado na presente pesquisa. 4. CONCLUSÕES Foi possível obter e caracterizar a farinha do resíduo de abacaxi. A mesma apresentou baixo teor de umidade, garantindo assim, uma maior estabilidade microbiológica. A farinha apresentou um considerável valor nutricional, destacando-se o teor de fibra bruta, podendo ser uma alternativa para o enriquecimento de produtos alimentícios, além de contribuir para a segurança alimentar.

5 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem pelo apoio financeiro a CAPES/FUNCAP/CNPq/Instituto Federal do Ceará-Campus Limoeiro do Norte. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC-ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis 665 of AOAC International., (2000). CD-ROM. 17th edition, Arlington, VA: AOAC International. Brasil, Agência Nacional de vigilância Sanitária. (1978). Normas técnicas especiais revistas pela CNNPA, relativas a alimentos e bebidas para efeito em todo o território brasileiro (Resolução nº 12 de 1978). Diário Oficial da União. BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Brasília: LANARA, v. paginação irregular %% v.2; v.1 Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos; Embrapa Suínos e Aves. Costa, N. V., Torres, M. C. L., Geraldine, R. M., Silveira, M. F. A. S., Carvalho, D. M. (2011). Avaliação da vida de prateleira de grãos de café torrado e torrado e moído. In. Seminário de Iniciação Científica da UFG (PIBIC), Goiânia. Erkel, A., Ávila, C. A., Romeiro, M. M., Santos, E. F., Sarmento, U. C., Novello, D. (2015). Utilização da farinha de casca de abacaxi em cookies: caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças. Revista Uniabeu, 8(19), Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4.ed.). Brasília: Ministério da Saúde. Júnior, J. E. L., Costa, J. M. C., Neiva, J. N. M., Rodriguez, N. M. Caracterização físico-química de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentação animal. Revista Ciência Agronômica, 37(1), Lemos, D. M., Oliveira, E. N. A., Santos, D. C., Sousa, E. P., Matias, M. L. (2010). Composição físico-química de resíduos de abacaxi in natura e desidratado. Tecnologia & Ciência Agropecuária, 4(2), Mendes, B. A. B. (2013). Obtenção, caracterização e aplicação de farinha das cascas de abacaxi e de manga. Dissertação de Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Bahia. Mora, Y. N., Contreras, J. C., Aguilar, C. N., Meléndez, P., Garza, I. De La., Rodríguez, R. Chemical Composition and Functional Properties from Different Sources of Dietary Fiber. American Journal of Food and Nutrition, 1(3), 2013.

6 Novais, T. S., Zuniga, A. D. G. (2013). Determinação de vida de prateleira da farinha obtida a partir das cascas de abacaxi (Ananas comosus L. Merril). In: 9º seminário de Iniciação Científica UFT, Palmas. Silva, L. M. R., Figueiredo, E. A. T., Ricardo, N. M. P. S., Vieira, I. G. P., Figueiredo, R. W., Brasil, I. M. (2014). Quantification of bioactive compounds in pulps and by-products of tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, 143 (s.n.), Sobrinho, I. S. B. (2014). Propriedades nutricionais e funcionais de resíduos de abacaxi, acerola e cajá oriundos da indústria produtora de polpas. (Dissertação de Mestrado em Ciências Ambientais) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Bahia. Sousa, B. A. A. S., Correia, R. T. P. Biotechnological Reuse of Fruit Residues as a Rational Strategy for Agro-industrial Resources. Journal of Technology Management & Innovation, 5(2), Tinoia, J., Rakariyathama, N. Utilization of pineapple waste hydrolysate for lipid production by oleaginous yeast Rhodoturula glutinis. International Journal of Advanced Research, 3(3), 2015.