ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DA ENTRECASCA DA MELÂNCIA (Citrullus lanatus)

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1 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DA ENTRECASCA DA MELÂNCIA (Citrullus lanatus) C. W. B. Melo 1, A. K. S. Augostinho 2, F. R. Barbosa 3, F. P. R. Batista 4 1- Mestranda em Ciências de Alimentos Faculdade de Farmácia Universidade Federal da Bahia. CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: (71) (kalionaramelo@hotmail.com) 2- Bacharel em Agroindústria Universidade Federal da Paraíba. CEP: Bananeiras PB Brasil, Telefone: (83) (ana.kelis@hotmail.com) 3 - Bacharel em Agroindústria Universidade Federal da Paraíba. CEP: Bananeiras PB Brasil, Telefone: (83) (francilaine19@hotmail.com) 4- Mestranda em Ciências de Alimentos Faculdade de Farmácia Universidade Federal da Bahia. CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: (71) (fabianaprb@hotmail.com) RESUMO A melancia Citrullus lanatus pertence à família Cucurbitaceae, sendo originária de regiões tropicais da África Equatorial. O Brasil é um grande produtor e exportador desse fruto. O presente trabalho objetivou elaborar e realizar a caracterização microbiológica e físico-química da farinha da entrecasca da melancia. A avaliação microbiológica foi feita por meio da quantificação de Coliformes 35ºC e 45ºC, Staphylococcus Aureus, Bacillus cerius e Salmonella sp., já a avaliação físico-química foi feita por meio da composição centesimal. O teor de umidade da farinha foi de 16%, de fibras foi de 25,68%, sendo considerada assim muito rica em fibras, apresentando-se como um subproduto de alto valor nutricional e de baixo custo. A contagem de Coliformes 45ºC foi de 7,5x10 1 NMP/g, Bacillus cereus 4,0x10 2 UFC/g e Salmonella ssp/25g apresentou-se ausente, considerando assim que todos as contagens estão dentro dos padrões que a legislação preconiza. Já os outros microrganismos também apresentaram baixas contagens, porém a legislação não determina limites de tolerância. PALAVRAS-CHAVE: Melancia, farinha da entrecasca e fibras. ABSTRACT The Citrullus lanatus Watermelon belongs to the Cucurbitaceae family, which originates from tropical areas of equatorial Africa. Brazil is a major producer and exporter of this fruit. This study aimed to develop and carry out microbiological and physicochemical characterization of bast watermelon flour. Microbiological evaluation was carried out by quantifying Coliform 35ºC and 45ºC, Staphylococcus aureus, Bacillus Cerius and Salmonella sp., Since the physicochemical evaluation was made by chemical composition. The moisture content of the flour was 16%, fiber was 25.68%, and is considered so very rich in fiber, presenting itself as a by-product of high nutritional value and low cost. The coliform count was 45 C 7,5x101NMP / g, Bacillus cereus 4,0x102UFC / g and Salmonella ssp / 25g presented is absent, thus considering all the counts are within the standards

2 that the legislation calls. Since other organisms also showed low scores, but the legislation does not determine tolerance limits. KEYWORDS: Watermelon, Flour bast and fiber. 1. INTRODUÇÃO A melancia Citrullus lanatus pertence à família Cucurbitaceae, sendo originária de regiões tropicais da África Equatorial, é uma planta anual, de crescimento rasteiro, com várias ramificações, que chegam até 5 m de comprimento. É cultivada em vários países do mundo, com uma produção global de cerca de 95,2 milhões de toneladas (SANTANA et al, 2005). Entre os países em desenvolvimento, o Brasil destaca-se como o maior produtor e grande exportador desse fruto. Ela é cultivada pelos seus frutos e sementes. Os frutos são normalmente consumidos crus, como sobremesa refrescante. Além do alto teor de água, a fruta contém açúcar, vitaminas do complexo B e sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro (GUIMARÃES, 2008). A entrecasca da melancia é um subproduto rico em fibra alimentar insolúvel. Logo, o seu aproveitamento na elaboração de produtos alimentícios pode contribuir para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta, além de reduzir os desperdícios industriais (GUIMARÃES, 2008). Com isso, baseia-se na elaboração da farinha reaproveitada de resíduos sólidos, subtendo como um novo produto. Procura-se, fazer o uso dela em acompanhamentos de pratos, mais tradicionais como iogurtes, bolos, pães. Dentre várias frutas com resíduos a ser reaproveitados, destaco a melancia que é um fruto que lhe enche os olhos, mais que isso que sacia o desejo de quem à prova, contendo em si, adjetivos que ao qual lhe completam com sua doçura e frescor. Além de ser consumida quase que diariamente, como fruto in natura ou como suco. O referido trabalho enfatiza obter e caracterizar a farinha da entrecasca da melancia com a finalidade de se obter um produto que possa ser utilizado na elaboração de diversos alimentos, tais como bolos, biscoitos, etc., possibilitando a oferta de um ingrediente saudável e agregando valor a um resíduo agroindustrial que normalmente é descartado e desperdiçado. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas melancias da variedade (Citrullus lanatus) provenientes da feira-livre do município de Belém-PB. As melancias foram adquiridas no estado de maturidade comercial. Em seguida os frutos foram transportados para o Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos

3 Fruthortículas - FRUTHOLAB, do CCHSA, Campus III da UFPB, para a instalação e condução do experimento. As melancias foram selecionadas de acordo com o seu estado de maturação e levando em consideração a ausência dos danos mecânicos. Logo em seguida foram lavadas com detergente neutro para a retirada das impurezas e foram sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm por 15 minutos. 2.1Secagem e elaboração da farinha As melancias foram cortadas e foi extraída à casca externa e a polpa, obtendo-se por fim o mesocarpo, parte branca da melancia, conforme apresenta a Figura 1. Foi recortado o mesocarpo da melancia em pedaços, até obter uma espessura mínima para melhor secagem. Em seguida foi colocado em secador de bandejas convencional como mostra na Figura 2, sob temperatura de (60 C) durante 72 horas, até que fosse obtida a secagem completa, conferindo assim, uma crocância de visualidade. Após retirá-los da bandeja, foi colocado num processador doméstico e triturado, e passado por uma peneira para melhor resultado, por fim obtendo-se a farinha, que foi acondicionada em embalagem de polipropileno à temperatura ambiente até a realização das análises. Figura 1 Mesocarpo da melancia Fonte: Laboratório de Pesquisa Produtos Frutícolas Figura 2 Secador de bandejas convencional Fonte: Laboratório de Pesquisa Produtos Frutícolas

4 2.2 Análises microbiológicas Os testes microbiológicos foram realizados no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do CCHSA UFPB. O perfil microbiológico foi definido pelas análises dos microorganismos, onde os padrões foram referenciados pela Resolução RDC nº 12 da ANVISA (BRASIL, 2001) e pela Resolução CNNPA nº 12, de Os microrganismos avaliados foram: Coliformes 35ºC, Coliformes 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp e Bacillus cerius. 2.3 Análises físico-químicas Os testes físico-químicos foram realizados no Laboratório de Análise Físico-química de Alimentos, do CCHSA UFPB. A metodologia utilizada para caracterizar o perfil físico-químico da farinha de melancia foi determinada pelo Instituto Adolfo Lutz. Foram avaliados os seguintes parâmetros: umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, cinzas e o teor de fibras. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1Análises físico-químicas A tabela abaixo apresenta os resultados da caracterização da composição centesimal da farinha da entrecasca da melancia. Tabela 1. Características físico-químicas da farinha de melancia. Parâmetros Farinha melancia Umidade 16% Proteínas 8,62% Lipídeos 2% Carboidratos 58,38% Cinzas 15% Fibras 25,68% Fonte: Laboratório de Análise Físico-química de Alimentos - UFPB. O teor de umidade da farinha da entrecasca da melancia apresentado, após a secagem a 105 C por 24 horas, foi considerado aceitável, tomando como referência o padrão que a Resolução- CNNPA nº 12/78, estabelece para outros tipos de farinhas, já que não existe padrão para farinha da entrecasca da melancia.

5 Com relação ao teor de fibras, encontrado na farinha da entrecasca da melancia, mostra que, quando esse teor é comparado ao encontrado em outras farinhas, já que a legislação também não estabelece padrão de referência para o teor de fibras, o mesmo pode ser considerado muito elevado, tornando a farinha da entrecasca da melancia, uma alternativa viável para ser adicionado na fabricação de novos produtos, destinados a obter um alimento saudável. 3.2 Análise microbiológica A tabela 2 apresenta os resultados obtidos nas análises microbiológicas da farinha de melancia. Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas na farinha de melancia. Parâmetros Farinha de melancia Padrão Staphylococcus coagulase positiva <1x10-1 UFC/g --- Coliformes 35ºC 11x10 2 NMP/g --- Coliformes 45ºC 7,5x10 1 NMP/g 10 2 Bacillus cereus/g 4,0x10 2 UFC/g 3x10 3 UFC/g Salmonella ssp/25ml Ausência Ausência Fonte: RDC nº 12 de janeiro de Conforme mostra a tabela acima, os resultados obtidos por meio da avaliação microbiológica da farinha de melancia se encontram dentro dos padrões que a legislação preconiza. Indicando assim, que não houve falhas de manipulação durante o seu processo produtivo e que foram aplicadas as práticas de higiene adequadas. Sendo assim, a farinha se apresenta sob boas condições para consumo. 4. CONCLUSÕES A farinha da casca da melancia apresentou um aspecto visual agradável, com coloração clara. Com relação às características microbiológicas, a farinha obtida encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela Resolução CNNPA nº12, de A farinha apresentou um alto teor de proteínas e notadamente, um elevado teor de cinzas e fibras. Como visto, a farinha da entrecasca da melancia, é rica em fibra bruta alimentar, podendo assim ser adicionado a vários alimentos, buscando uma alimentação saudável. Visto que a farinha da

6 entrecasca da melancia, é um reaproveitamento de resíduos, apresentando-se como um subproduto nutricional de baixo custo, podendo ser comercializada no mercado alimentar. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C.J.; SILVA, V. M. Aplicação da farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, Sobral) em bolos simples. In: REVISTA DA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO, 2008, Rio de Janeiro. Anais do XX Congresso Brasileiro de Nutrição. Rio de Janeiro: ASBRAN, ano 1, n. 1, p. 57, Instituto Adolfo Lutz, Métodos físico-químicos para análise de alimentos. IV Edição, São Paulo, Resolução RDC nº12 de janeiro de 2001 Regulamento aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: < pdf?mod=ajperes> Acesso em 20 de março de 2011, às 20h30 min. Resolução CNNPA nº 12, de D.O de 24/07/1978 Regulamento aprovado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Disponível em: < Acesso em 25 de março de 2011, às 14h45min. SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces alternativos. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 16, n.4, p , out./dez