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1 DISCIPLINA: Análise de Alimentos CÓDIGO: ALM023 DEPARTAMENTO: Departamento de Alimentos PROGRAMA DE DISCIPLINA CARGA HORÁRIA TEÓRICA CARGA HORÁRIA PRÁTICA CRÉDITOS VERSÃO CURRICULAR: 2016/1 PERÍODO: 4º CLASSIFICAÇÃO DA DISCIPLINA: ( X ) Obrigatória ( ) Optativa PRÉ-REQUISITOS Nenhum EMENTA Estudo dos métodos físicos, químicos e físico-químicos utilizados na análise dos. OBJETIVO GERAL Promover o conhecimento dos métodos de análise dos OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1) Determinar a composição centesimal do alimento; 2) Elaborar uma rotulagem dos a partir dos estudos dos métodos de análise e das resoluções pertinentes; 3) Subsidiar informações para os nutricionistas atuarem em laboratórios de análises de, particular e de fiscalização; 4) Desenvolver o caráter científico e crítico na área de análise de. METODOLOGIA São ministradas aulas expositivas, com apresentação em data show, grupos de discussão, análise de artigos científicos, apresentação de seminário, aulas práticas. AVALIAÇÃO São distribuídos 100 pontos, da seguinte maneira: 3 provas, no valor de 20 pontos cada; Entrega de Relatório de Atividades práticas: 15 pontos; Seminário: 10 pontos; GD s: 15 pontos. Página 1 de 5

2 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 1. Introdução à Análise de 2. Métodos para análises de 3. Amostragem e preparo de amostras para análises de 4. Umidade nos 5. Minerais nos Introdução à Disciplina; História da alimentação; Evolução da Ciência de Alimentos; Segurança alimentar - desafios atuais da Ciência de Alimentos; Atuação do Nutricionista na área de Alimentos; Alimentos e nutrientes (definições, classificações e funções). Importância das análises de subsidiando diversos ramos da Ciência de Alimentos; Regulamentação de no Brasil; Características das matrizes alimentares; Classificações de métodos (normalizados e não normalizados, convencionais e instrumentais, qualitativos e quantitativos); Validação de métodos (parâmetros de desempenho); Gestão da qualidade em laboratórios de. Importância da amostragem; Planos de amostragem; Processos de amostragem (obtenção de amostra bruta, amostra de laboratório, amostra analítica); Tipos de amostragem (probabilística e não probabilística); Amostragem aleatória simples, amostragem aleatória estratificada e amostragem sistemática; Técnicas para homogeneização e redução de amostras de ; Pontos críticos e cuidados na amostragem de. Propriedades da água; A água nos (água livre, água combinada adsorvida e ligada ou de monocamada); Importância da água nos ; Determinação de umidade em ; Teores de umidade em ; Métodos diretos e indiretos; Determinação de umidade por secagem, destilação, titulometria (método químico) e métodos físicos; Minerais nos ; Classificação dos minerais; Fontes de minerais; Página 2 de 5

3 6. Lipídeos nos 7. Proteínas nos 8. Carboidratos nos 9. Fibras nos 10. Vitaminas nos Importância dos minerais nos ; Determinação de minerais em cinzas ou resíduo mineral; Queima seca e queima úmida (métodos clássicos e por micro-ondas); Cinzas solúveis e insolúveis; Análise elementar. Lipídeos nos ; Classificação dos lipídeos e dos ácidos graxos; Fontes de lipídeos; Importância dos lipídeos nos ; Determinação de lipídeos em ; Extração a quente, extração a frio, extração de lipídeos ligados a outros compostos; Perfil lipídico. Proteínas nos ; Classificação das proteínas; Fontes de proteínas; Importância das proteínas nos ; Determinação de proteínas em ; Análise elementar, métodos espectrofotométricos e turbidimetria; Carboidratos nos ; Classificação dos carboidratos; Açúcares redutores e não redutores; Fontes de carboidratos; Importância dos carboidratos nos ; Determinação de carboidratos em ; Titulometria, gravimetria, espectrofotometria, refratometria e polarimetria; Fibras nos ; Classificação das fibras; Constituintes das fibras; Fontes de fibras; Importância das fibras nos ; Determinação de fibras em ; Métodos gravimétricos (fibra bruta, fibra neutro detergente e fibra ácido detergente, fibra alimentar) e químicos. Vitaminas nos ; Classificação das vitaminas; Fontes de vitaminas; Página 3 de 5

4 Importância das vitaminas nos ; Determinação de vitaminas em ; Propriedades físico-químicas e características de estabilidade. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BÁSICA BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE - MS. SECRETARIA-EXECUTIVA. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. Glossário temático: alimentação e nutrição. 2. ed., 2. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, p. ISBN Disponível em: CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de. 2. ed. rev. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP, p. ISBN FENNEMA, O.R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. (Kirk Lindsay), Fennema química de los. 3. ed. Zaragoza: Acribia, xii, 1154 p. ISBN ou DAMODARAN, S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O.R. Fennema's food chemistry. 4th ed. Boca Raton, FL: Taylor & Francis, c p. ISBN FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. Historia da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, p. ou FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. Historia da alimentação. 4. ed. São Paulo: Estação Liberdade, p. ou FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação Liberdade, p. ISBN LATIMER JR.; George W. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC International. 19th. ed. Gaithersburg, Maryland: AOAC International, v. ISBN Disponível em: Biblioteca da FAFAR assinatura on-line da Edição Contínua. NIELSEN, S.S. Food analysis. 4th ed. New York: Springer, xiv, 602 p. ISBN ou NIELSEN, S.S. Food analysis. 3rd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, p. ISBN BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (textos disponíveis on-line): FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS - USP. Tabela brasileira de composição de. Disponível em: INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA IBGE. Diretoria de Pesquisas. Coordenação de Trabalho e Rendimento. Pesquisa de Orçamentos Familiares Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 351 p. Disponível em: nutricional/pofcomposicao.pdf NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO - NEPA-UNICAMP. Tabela brasileira de composição de. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA-UNICAMP, p. Disponível em: UNITED STATED DEPARTMENT OF AGRICULTURE - USDA. National Nutrient Database for Standard Reference. Nutrient Data Laboratory Home Disponível em: Legislação vigente verificada e atualizada semestralmente Página 4 de 5

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