ELABORAÇÃO DE BISCOITO INTEGRAL TIPO COOKIE A PARTIR DE FARINHA DE BAGAÇO DE UVA

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1 ELABORAÇÃO DE BISCOITO INTEGRAL TIPO COOKIE A PARTIR DE FARINHA DE BAGAÇO DE UVA L. Diettrich¹, V. F. Bauer¹, E.G. de Oliveira¹ 1-Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Rio Grande do Sul CEP: Porto Alegre RS Brasil, Telefone: 55 (51) Fax: 55 (51) (icta@ufrgs.br) RESUMO O objetivo do presente estudo foi a elaboração de um biscoito do tipo cookie a partir de uma combinação de farinha de bagaço de uva, farinha de linhaça e farinha integral. Para a produção da farinha de uva, as amostras de bagaço fermentado de uva foram descongeladas em refrigerador e posteriormente foi realizada a secagem em estufa. Foram produzidas três diferentes amostras com porcentagens variáveis de cada tipo de farinha. Após, realizou-se análise sensorial, sendo que todas as amostras apresentaram índice de aceitação superior a 70 %. A formulação de maior preferência foi a produzida com 5 % de farinha de uva, 10 % de farinha de linhaça e 85 % de farinha integral. Isso indica que é possível a elaboração de um produto com alto valor nutricional e aceitável a partir do aproveitamento dos subprodutos da indústria vitivinícola. ABSTRACT The objective of the present study was the development of a cookie from a combination of grape pomace flour, flaxseed meal and whole flour. For the production of the grape flour, the fermented grape pomace samples were thawed in refrigerator and then held in a drying oven. Three formulations with different percentages of each type of flour were produced. Then the formulations were submitted to a senrory analysis, and all samples showed acceptance rate greater than 70 %. The formulation with higher acceptance rate was made of 5 % grape pomace flour, 10 % flaxseed meal and 85 % whole flour. It shows that the development of an product with high nutritional value and wide acceptable from the usage of wine industry by-products is possible. PALAVRAS-CHAVE: subproduto; uva; farinha; KEYWORDS: by-product; grape; flour; 1. INTRODUÇÃO O Rio Grande do Sul é o maior produtor nacional de uva, com uma área cultivada correspondente a cerca de 70 % do total (Ferrari, 2010). Boa parte da produção do estado é destinada à vinificação, sendo elaborados em média trezentos milhões de litros de vinho e mosto anualmente (Mello, 2014). O resíduo gerado a partir a produção de vinho, bagaço e sementes, equivale a, aproximadamente, 20 % do peso da fruta, e em geral é utilizado na alimentação de animais e adubação (Mello, 2014). No entanto, o subproduto é rico em fibras e compostos fenólicos, que possuem propriedades antioxidantes e altamente benéficas à saúde humana (Ho, 2010). Isso indica que seria de interesse econômico a existência de alternativas à sua destinação, visando um melhor aproveitamento e agregando valor ao bagaço.

2 A elaboração de farinhas mistas tem se mostrado uma excelente alternativa ao aproveitamento de subprodutos da indústria, pois, aliada ao crescente interesse por uma alimentação mais saudável e nutritiva, pode ser incorporada em um produto de alto consumo e aceitação, agregando-lhe valor nutricional (Santana, 2011). Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de um biscoito tipo cookie, um produto amplamente consumido, a partir da utilização de uma mistura de farinha integral, farinha de linhaça e da farinha produzida com o bagaço da uva. Desta forma, foi possível o obter um produto rico em fibras e propriedades funcionais e avaliar o índice de aceitabilidade através de análise sensorial. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Materiais O bagaço fermentado de uva foi fornecido pelo Laboratório de Enologia do Instituto de Ciência e Tecnologia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (ICTA-UFRGS) e mantido em freezer a 18 ºC até a realização dos experimentos. Os demais ingredientes usados na elaboração do cookie foram adquiridos no comércio local. 2.2 Preparo da farinha de uva As amostras do subproduto da uva foram descongeladas em refrigerador a 4 C por 48 h e, após, submetidas à secagem em estufa a 70 C por 4 h. Em seguida, foram resfriadas a temperatura ambiente e armazenadas a vácuo em saco plástico. Para a trituração e obtenção da farinha foi utilizado um moinho de facas, e posteriormente foi feita embalagem à vácuo. 2.3 Análise de umidade A análise de umidade da farinha de uva foi realizada de acordo com as normas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), em estufa a 105 ºC com a realização de medições até que a amostra atingisse peso constante. 2.4 Preparo dos biscoitos Os biscoitos foram elaborados de acordo com as quantidades de ingredientes estabelecidas na Tabela 1. O mix de farinhas foi preparado através da mistura e homogeneização da farinha integral, de uva e de linhaça, em três formulações com diferentes percentagens de substituição da farinha integral, de acordo com a Tabela 2.

3 Tabela 1 - Ingredientes e quantidades utilizadas nas formulações Ingredientes Quantidade (g) Mix de farinhas 250,00 Açúcar refinado 47,50 Açúcar mascavo 67,50 Sal 1,00 Ovo 47,5 Manteiga sem sal 75,00 Fermento químico 5,00 Essência de baunilha 6,50 Fonte: Demiaci (2013) Tabela 2 - Composição do mix de farinhas Farinhas F1 (%) F2 (%) F3 (%) Farinha integral Farinha de uva Farinha de linhaça Fonte: o autor. A massa foi preparada iniciando através da mistura dos ingredientes secos (açúcar refinado, açúcar mascavo, sal e fermento químico) em uma tigela. Separadamente, foram misturados os ovos, margarina e essência de baunilha até a obtenção de um creme homogêneo e, aos poucos, foi adicionado o mix de farinhas e a mistura dos ingredientes secos ao creme. A massa foi batida em um misturador de dupla hélice até ficar homogênea e, por fim, foram moldados os cookies e colocados para assar em forno elétrico a 160 ºC por 15 min. Após, os cookies foram resfriados a temperatura ambiente e embalados à vácuo. 2.5 Análise sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto de Ciências e Tecnologia dos Alimentos (ICTA/UFRGS), por 50 avaliadores não treinados de ambos sexos e com idade entre 18 e 34 anos. Foram servidas três amostras a cada provador, uma de cada formulação elaborada, identificados com algarismos aleatórios de três dígitos cada e acompanhados de uma ficha de avaliação de cor, aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global. A avaliação foi feita através de uma escala de 9 pontos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Também foi questionado aos avaliadores a preferência entre os biscoitos analisados. 2.6 Análise estatística Os resultados da análise sensorial foram avaliados estatisticamente pelo programa StatSoft STATISTICA 8.0, através de Análise de Variância (ANOVA), com fator único sem repetição. Para realizar a comparação múltipla de médias, foi executado o Teste de Tukey, com nível de significância de 5 %. O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado segundo a Equação 1, sendo A a nota média obtida para o produto e B a nota máxima da escala utilizada.

4 IA (%) = A x 100/B (1) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análise de umidade da farinha de uva A análise de umidade da farinha de uva foi realizada em duplicata e apresentou o valor médio de 12,56 ± 0,12 %. Não há uma legislação específica para os valores de umidade da farinha de uva, porém, em comparação com os limites estabelecidos para farinhas de trigo e milho, por exemplo, que deve ser de até 15 %, a farinha de uva apresenta-se dentro dos padrões. Oliveira, Veloso e Teran-Ortiz (2009), em estudo semelhante, obtiveram valores de umidade em farinha de semente e casca de uva de 7,50 %. O valor é inferior ao do estudo em questão, porém esse resultado pode ser influenciado por diversos fatores, dentre eles, cultivar, condições de manejo que essa uva recebeu, e principalmente dos processos tecnológicos para obtenção desta farinha. 3.2 Análise Sensorial A Tabela 3 estabelece os resultados obtidos na análise sensorial das três formulações do biscoito. É possível observar que houve diferença significativa apenas entre os atributos sabor e aceitação global. Tabela 3 - Médias dos atributos sensoriais das diferentes formulações de biscoito tipo cookie Atributos avaliados F1 F2 F3 Cor 7,48 ± 1,81ª 7,40 ±1,30ª 7,64 ±1,46ª Aparência 7,08 ±1,71ª 7,40 ±1,22ª 7,40 ±1,55ª Aroma 6,60 ±1,88ª 6,92 ±1,30ª 6,60 ±2,04ª Textura 6,40 ± 2,28ª 7,12 ± 2,23ª 7,00 ± 1,80ª Sabor 6,76 ± 1,57ª 7,52 ± 1,07 b 7,16 ± 1,69 ab Aceitação Global 6,72 ± 1,59ª 7,44 ± 1,07 b 7,20 ± 1,55 ab Fonte: o autor Os resultados demonstram que a formulação F2, com substituição de 5 % de farinha integral por farinha de uva e 10 % por farinha de linhaça, teve os melhores resultados nos atributos sabor e aceitação global, enquanto a formulação F1, com o maior percentual de substituição da farinha integral, teve a menor aceitação. A formulação F3 não diferiu significativamente das demais nestes dois atributos. Os demais atributos (cor, aparência, aroma e textura) não apresentaram diferença significativa entre si a um nível de confiança de 95 %. O gráfico da Figura 1 apresenta os resultados do teste de ordenação de preferência, no qual o eixo da abscissa corresponde a colocação (1, 2 ou 3 ) da preferência do julgador por determinada formulação (F1, F2 ou F3) enquanto o eixo da ordenada corresponde a porcentagem de pessoas que escolheram determinada colocação.

5 Figura 1 - Gráfico do resultado do teste de preferência. Fonte: o autor Em comparação com estudos realizados por Deamici e Oliveira (2013), que avaliaram biscoitos do tipo cookie com substituições da farinha de trigo por farinha de uva e farinha de arroz, os resultados obtidos na análise sensorial foram semelhantes. De acordo com Teixeira (1987), para afirmar que uma amostra é aceita, o índice de aceitabilidade deve ser maior ou igual a 70 %, e, desta forma, todas as formulações elaboradas podem ser consideradas aceitas pelos avaliadores. 4. CONCLUSÃO Os dados estatísticos demonstraram que todas as amostras apresentaram índices de aceitação superiores a 70 % a partir da análise sensorial. Esse resultado indica que a utilização da farinha de bagaço de uva e da farinha de linhaça como substituintes parciais da farinha de trigo na formulação do biscoito tipo cookie é favorável. Além disso, o produto foi elaborado a partir e matérias-primas de baixo valor agregado e que acrescentam propriedades benéficas à saúde, demonstrando ser uma alternativa de grande interesse econômico. A formulação F2, a melhor avaliada pelos provadores, com substituição de 5% de farinha de uva e 10% de farinha de linhaça, pode ser considerada de alto potencial de comercialização. Sendo assim, a produção do biscoito tipo cookie se mostra como uma alternativa para a destinação dos subprodutos gerados na indústria vitivinícola, além de ser um produto considerado saudável e com propriedades sensoriais aceitáveis, o que indica que poderia ser comercializado.

6 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Deamici, K. M., Oliveira, L. D. (2013) Estudo da viabilidade da utilização de subprodutos da indústria vitivinícola e arrozeira para elaboração de biscoito tipo cookie. (Trabalho de conclusão de curso). Universidade Federal do Pampa, Bagé. Ferrari, V. (2010). A sustentabilidade da vitivinicultura através de seus próprio resíduos. Universidade de Caxias do Sul. Disponível em: Ho, C. T., Rafi, M. M., Ghai, G. (2010) Substâncias bioativas: Nutracêuticas e tóxicas.química de alimentos de Fennema (4. ed.) Porto Alegre: Artmed. Instituto Adolfo Lutz. (2008) Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos. (v. 1, 3. ed.) São Paulo. Mello, L. M. R., Silva, G. A. (2014). Comunicado técnico: disponibilidade e características de resíduos provenientes da agroindústria de processamento de uva do Rio Grande do Sul. Embrapa. Disponível em Oliveira, L. T.; Veloso, J. C. R.; Teran-Ortiz, G. P. (2009) Caracterização físicoquimica da farinha de semente e casca de uva. II Semana de Ciência e Tecnologia do IFMG campus Bambuí e II Jornada Científica. Santana, F.C., Silva, J.V., Santos, A.J.A.O. (2011) Desenvolvimento de biscoito rico em fibras elaborado por substituição parcial da farinha de trigo, por farinha da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) e fécula de mandioca (Manihot esculenta crantz). Alimentos e nutrição,(v.22, n.3). Araraquara. Teixeira, E., Menert, E. M., Barberta, P. A. (1987) Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC.