Journal of Fruits and Vegetable s v.1, n.2, p (Set Dez 2015)

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1 ACEITABILIDADE SENSORIAL DE BISCOITOS COM INSERÇÃO DA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ ( Passiflora edulis f. flavicarpa ) E RESTRIÇÃO DE AÇUCARES SIMPLES SENSORY ACCEPTABILITY BISCUITS WITH INSERT PASSION BARK FLOUR ( Passiflora edulis f. Flavicarpa ) AND SIMPLE SUGARS RESTRICTION. FRANCO, Kamily 1 ; MOURA, Luciana S. M. 2,4 ; SABAA SRUR, Armando U. O. 3,4 1 Graduanda em Nutrição. Universidade Castelo Branco. Avenida Santa Cruz, 1631 Realengo Rio de Janeiro/RJ, CEP: , Brasil. E mail: kamilynut03@hotmail.com. 2 Doutoranda, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Rodovia BR 465 Km 7 Campus Universitário Zona Rural, Seropédica RJ, Brasil. E mail: mmoura.luciana@gmail.com. 3 Universidade Federal do Rio de Janeiro. Centro de Ciências da Saúde, Instituto de Nutrição. Av. Pedro Calmon, 550 Cidade Universitária, Rio de Janeiro RJ, , Brasil. E mail: sabaasrur@gmail.com 4 Grupo de Pesquisa em Processamento de Frutas e Hortaliças (GPPFH). Resumo: O aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como uma prática sustentável e ecologicamente correta. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de biscoitos elaborados com adição da Farinha Casca do Maracujá (FCM) e redução de açúcares simples. Foram elaboradas três amostras com 0, 10 e 15% de farinha de casca de maracujá em substituição da farinha de trigo. A análise sensorial dos biscoitos foi realizada em relação aos atributos aparência, cor, sabor, aroma e textura utilizando se escala hedônica de nove pontos, com extremidades denominadas desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9). Os dados foram computados e avaliados em programa estatístico Xlstat, com análise de variância, a fim de avaliar a significância das relações entre os tratamentos e afirmar a aceitabilidade em maior proporção de uma das amostrase aplicou se o teste de Tukey para comparação das médias das notas atribuídas pelos julgadores. F oi verificado que as amostras apresentam diferença significativa a p 0,05, confirmando que há diferença estatística entre as amostras estudadas, em relação a todos os atributos estudados, sendo a amostra denominada T2 (com 10% de farinha de casca de maracujá), a que apresentou tendência a maior aceitação em todos os atributos os atributos estudados. Esse resultado mostrando que a aplicação nessa concentração é um indicativo do uso desse resíduo industrial na alimentação. Palavras Chaves ; Desperdício Alimentar, saúde, aceitação. Abstract : The full utilization of food has been adopted as a sustainable and environmentally friendly practice. The objective of this study was to evaluate the acceptability of biscuits produced with the addition of flour bark Passion (FCM). 12

2 Three samples with 0, 10 and 15% of passion fruit peel flour in place of wheat flour were prepared. The sensory quality of the biscuits was evaluated in relation to the attributes appearance, color, taste, aroma and texture using hedonic scale of nine points, with edges called extremely disliked (1) and extremely enjoyed (9). The data were stored and evaluated in XLSTAT statistical software, with analysis of variance in order to assess the significance of the relationships between treatments and affirm the acceptability of a higher proportion of samples applied the Tukey test to compare the mean scores assigned by the judges. It was found that the samples significantly different ap 0.05, confirming that there are significant differences between the samples studied, for all the studied attributes, the sample being named T2 (with 10% of passion fruit peel flour), the that tended to greater acceptance in all attributes studied attributes. This result shows that the application concentration is indicative of the use of this power in industrial waste. Key words : Waste Food, Health, acceptance. 1. INTRODUÇÃO Entre as variedades de maracujá, a Passiflora (e em especial a espécie Passiflora Edulis F. Flavicarpadeg ) é o mais explorado comercialmente. Sendo considerado o maior produtor mundial de maracujá, o Brasil tem uma produção total de aproximadamente 60%, segundo o IBGE (2012), que mostra grande potencial do fruto. Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011), o teor de proteínas, lipídios e fibras é, respectivamente, igual a 2,0, 2,1 e 1,1%. O fruto maracujá tem sua composição rica em: acidez de 2,9 a 5,0%, sólidos solúveis de 12,5 a 18,0%, açúcares totais de 8,3 a 11,6%, açúcares redutores de 5,0 a 9,2%, ácido ascórbico de 7,0 a 20,0mg e aroma exótico (EMBRAPA, 2012). Seu consumo tanto in natura como para industrialização (sucos, biscoitos entre outros) teve aumento de 59% no último ano. O Brasil tem um alto índice de desperdício alimentar, chegando a 26 milhões de tonelada ao ano, o que poderia sustentar 35 milhões de indivíduos (STORCK et al.,2013). Segundo os dados estabelecidos pela Organização das Ações Unidas, 30% do que se produz torna se lixo. Os resíduos alimentares (cascas, sementes, talos) de frutas e hortaliças que podiam ser aproveitados e agregados a uma dieta como fonte alternativa de fibras são desprezados e não contribuem para a redução do acúmulo crescente de desperdícios (MAURO; SILVA; FREITAS, 2010). Muitos nutrientes encontram se em maior quantidade nas cascas em relação à polpa, além do valor reduzido da presença de substâncias tóxicas do mesmo (MARQUES et al., 2010; GONDIM et al., 2005). O aproveitamento de cascas e sementes eleva a ingestão de fibras na alimentação (DIAS, 2011). Em associação com as fibras solúveis, são diversos seus benefícios para saúde como: o esvaziamento gástrico e a absorção diminuída da glicose, o retardo do alimento na passagem intestinal, maior sensação de saciedade, redução do colesterol sérico, contudo, contribuindo para a diminuição de probabilidade de algumas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), com a inclusão de diabetes (DM) e câncer (SANTANA et al., 2011). Diversos estudos relatam a presença de substâncias polifenólicas, fibras e ácidos graxos poli insaturados, entre outras substâncias de alto potencial que nos afirma as propriedades do maracujá como um alimento funcional e/ou terapêutico. 13

3 Por isso, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de um biscoito com redução de açúcar simples e inserção da farinha de casca de maracujá e avaliar a aceitabilidade do mesmo frente aos consumidores. 2. MATERIAL E MÉTODOS A Farinha da Casca do Maracujá (FCM) utilizada para as formulações do biscoito foi proveniente do Laboratório de Pesquisa em Processamento de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) que já é comercializada na cidade do Rio de Janeiro. Os outros ingredientes do biscoito também foram adquiridos no comércio da cidade. Foram elaboradas preparações com 0% (controle), 10% e 15% de farinha de casca de maracujá em substituição da farinha de trigo. Foram adicionados também as preparações outros insumos como o adoçante sucralose (em substituição do açúcar em uma formulação padrão), cacau em pó e castanha do Brasil, acentuando a funcionalidade do biscoito elaborado, além de leite em pó e gema de ovo. Para a elaboração do produto inicialmente, foram misturados todos os ingredientes e até a obtenção de uma massa firme, que, após embalada, foi congelada por mais ou menos 1 hora. Depois desse processo térmico, a massa foi cortada em rodelas finas, de diâmetro menor, sendo levadas ao forno, a 180ºC/40 minutos. O cozimento foi realizado em forno convencional. Para análise sensorial do produto, pós a aprovação do Comitê de Ética da Universidade Castelo Branco, 112 consumidores, com faixa etária entre 19 a 80 anos, avaliaram a aceitabilidade dos biscoitos produzidos com farinha de casca de maracujá em relação aos atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. Foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos, com extremidades denominadas desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9). Também foi avaliada a intenção de compra do produto pelos julgadores. Os dados foram tratados através do teste de ANOVA em programa estatístico XLSTAT (2015), afim de avaliar a significância dos dados fornecidos pelos consumidores e foi aplicado o Teste de Tukey para comparação das médias e avaliar se existe diferença estatística entre as amostras estudadas em relação aos atributos avaliados. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O biscoito embora não seja considerado alimento básico como o pão, costuma ser bem aceito e longamente adquirido no Brasil por indivíduos de todas as faixas etárias. Por serem produtos prontos para o consumo, e serem devidamente embalados, possuem um extenso tempo de vida útil. Dentre os 112 consumidores entrevistados, 53,36% (n=62) eram do sexo feminino e 44,64% (n=50) do masculino. A faixa etária predominante foi de 19 a 40 anos, com 69,64 % (n=78). TRATAMENTO ATRIBUTOS S APARÊNCI A COR AROMA SABOR TEXTUR A T1 7,12 b 7,15 b 7,15 b 6,95 b 7,17 b T2 7,53 a 7,50 a 7,57 a 7,64 a 7,55 a T3 5,85 c 5,95 c 5,77 c 4,62 c 5,65 c 14

4 A Tabela 1 mostra os resultados encontrados para a Análise de Variância das médias das notas atribuídas pelos consumidores durante a análise sensorial dos biscoitos. Tabela 1 Resultado das comparações das médias das notas atribuídas pelos T1 = 0% de FCM; T2 = 10% de FCM e 15% de FCM; Legenda: letras iguais na mesma coluna indica que os valores não apresentaram diferença significativa ao nível de 95% de confiância e letras diferentes representa que os valores diferiram entre si sob o mesmo nível de significância.. Para o teste de Anova, p< 0,0001, a 95% de significância. consumidores em teste de aceitação, dos Biscoitos elaborados com FCM, após Análise de Variância e Teste de Tukey. De acordo com Thebaudin et.al., (1997), os principais critérios para aceitação de alimentos enriquecidos com fibras alimentares são: bom comportamento no processamento, boa estabilidade e aparência, e satisfação no aroma, na cor, na textura e no prazer deixado pelo alimento na boca. Por certo, de uma maneira geral, a maioria desses requisitos foi alcançada pelo biscoito com concentração intermediária da FCM (amostra de 10%) em questão, já que a média das notas atribuídas geraram em torno de 7,55 (± 0,06), que em relação a escala hedônica, se aproxima da denominação gostei moderadamente. Através do teste de Análise de Variância (Tabela 1) foi verificado que as amostras apresentam diferença significativa a p 0,05. Posteriormente foi realizado o teste de Tukey para comparação de médias e foi confirmado que há diferença estatística entre as amostras estudadas, em relação a todos os atributos estudados, sendo a amostra denominada T2 (com 10% de farinha de casca de maracujá), a que apresentou tendência a maior aceitação em todos os atributos os atributos estudados. E a amostra T3 com 15% de farinha de casca, o que já era esperado, apresentou baixa aceitação em todos os atributos, sendo o sabor, aquele de menor agrado, menos de 40% de aprovação do produto elaborado. Os biscoitos de uma maneira geral obtiveram boa aceitabilidade em relação a intenção de compra, com 82,14% para o biscoito de 0% FCM e 91,96% para os biscoitos com 10% da FCM. Entretanto, a formulação elaborada com 15% de FCM, a aceitabilidade foi baixa e apresentou apenas 25% de intenção de compra. Considera se um produto bem aceito em termos de suas propriedades sensoriais que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%. 4. CONCLUSÕES Os resultados obtidos permitem afirmar que a FCM pode ser adicionada a preparações como os biscoitos, devido à boa aceitabilidade e intenção de compra. Foi verificado que o biscoito elaborado com a amostra de 10% da FCM obteve uma melhor aceitação (em torno de 70%), mostrando que a aplicação nessa concentração é um indicativo do uso desse resíduo industrial na alimentação, trazendo benefícios não só nutricionais, como também é uma alternativa viável e de baixo custo. Torna se necessário mais testes e estudos sobre a aplicação da farinha de casca de maracujá em biscoitos e produtos de panificação em geral, afim de fornecer em torno de 30g da mesma farinha ao dia, teor esse já definido, em estudos anteriores, como beneficiário a saúde dos indivíduos, como a redução da glicemia e hipercolesterolemia. 5. REFERÊNCIAS 15

5 DIAS, et al. Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá ( Passiflora edulis f. flavicarpa ). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.31, n.1, p , jan. mar EMBRAPA. Notícias Disponível em: < Acesso em : 30 jun GONDIM, J. A. M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p , 2005 IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Dados demográficos e produção agrícola municipal. Rio de Janeiro, p MAURO, K. A., SILVA, V. L. M., FREITAS, M. C. J. Caracterização física, química e sensorial de cookies confeccionados com Farinha de Talo de Couve (FTC) e Farinha de Talo de Espinafre (FTE) ricas em fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.30, n.3, p , jul. set MARQUES, A.; CHICAYBAM, G.; ARAUJO, M. T.; MANHÃES, L. R. T.; SABAASRUR, A. U. O. Composição centesimal e de minerais de casca e polpa de manga (Mangifera indica L.) cv. Tommy Atkins. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal, v. 32, n. 4, Dec SANTANA, F. C. et al. Desenvolvimento de biscoito rico em fibras elaborado por substituição parcial da farinha de trigo, por farinha da casca do maracujá amarelo ( Passifl ora edulis fl avicarpa) e fécula de mandioca ( Manihot esculenta crantz). Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p , jul./set STORCK et al. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p , mar, SILVA, A. C.; SÃO JOSÉ, A. R. Classificação botânica do maracujazeiro. Maracujá: Produção e mercado. Vitória da Conquista: cap.1, p.1 5, DFZ/UESB,1994. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS/NEPA UNICAMP. Versão II; 2. ed.; Campinas, SP: NEPA UNICAMP, p. 16