AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDO COM FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ E AVEIA

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIE ENRIQUECIDO COM FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ E AVEIA Maria Karolina de Araújo Barroso 1,Ana Rafaella Alencar Braz 1,Wilny Karen da Silva Gomes 1, Rafael Audino Zambelli 1, Dorasílvia Ferreira Pontes 1, Aurenice Maria Mota da Silva 1 1-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Ceará CEP: Fortaleza Ceará Brasil, Telefone:(85) mariakarolinaaraujo@yahoo.com.br; rafaelaalencar_@hotmail.com; wilny.karen@hotmail.com; zambelli@alu.ufc.br; dora@ufc.br; aurenicemota@gmail.com) RESUMO O trabalho teve com objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha da casca do maracujá(fm) e aveia e avaliar a composição microbiológica de três tipos de formulações: padrão (amostra A) e outras duas formulações com a adição de farinha da casca do maracujá, 20% (amostra B) e 40% (amostra C). Na análise sensorial participaram 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros com idade entre 18 a 70 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a amostra com adição de 20% de FM foi a melhor aceitação semelhante ao padrão, principalmente nos atributos aparência, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. A formulação C foi a menos aceita pelos provadores. A elaboração desses produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 20% de FM em biscoitos tipo cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. Palavras-chave: farinha da Casca de maracujá, alimentos funcionais, cookie diet. ABSTRACT The work was carried out to verify the sensory acceptability of cookies type cookies added passion fruit peel flour ( FM ) and oats and evaluate the microbiological composition of three types of formulations : Standard (sample A) and two formulations with the addition of flour passion fruit peel of 20% ( sample B ) to 40 % ( sample C ). In sensory analysis part 60 untrained, of both genders aged 18 to 70 years. The results of sensory analysis showed that the sample with addition of 20% FM was the best acceptance similar to standard, especially the attributes appearance, aroma, taste, overall impression and purchase intent. Formulation C was the least accepted by tasters. The preparation of such products had revealed that a level of addition of up to 20 % of FM biscuits type cookies was well accepted by the panelists, obtaining sensory acceptance similar to the standard product. PALAVRAS- CHAVE: farinha da casca de maracujá; alimentos funcionais; cookie diet. KEYWORDS: flour passion fruit peel; functional foods; cookie diet.

2 1.INTRODUÇÃO No Brasil, a cultura do desperdício é uma das mais férteis entre os países latinos, pois recursos naturais, financeiros, oportunidades e até alimentos são literalmente jogados na lata do lixo, sem possibilidade de retorno. Assim, o aproveitamento de resíduos (principalmente cascas) de certas frutas como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação humana é uma alternativa que vem crescendo para combater esse desperdício. Trata-se, sem sombra de dúvidas, de uma proposta concreta, visto que esses resíduos representam extraordinária fonte de materiais considerados estratégicos para algumas indústrias brasileiras, como é o caso da pectina que, até o presente momento, tem sido isolada com propósitos comerciais, a partir de cascas de laranja, limão e maçã (OLIVERA et al, 2002). Cerca de 90% da produção mundial de maracujá é realizada no Brasil. Mais de 700 mil toneladas do fruto do maracujá são colhidas anualmente no Brasil (EMBRAPA, 2009). A indústria de suco de maracujá utiliza ao redor de 30% da massa total dos frutos (OLIVEIRA et al., 2002). Os resíduos restantes desse processamento correspondem à casca, o albedo e as sementes. A casca em particular é um resíduo expressivo uma vez que pode representar 60% do peso total do fruto (OLIVERIA et al., 2002). A casca de maracujá é rica em pectina, uma fração de fibra solúvel capaz de ligar-se à água e formar compostos de alta viscosidade, Algumas das funções das fibras solúveis são: retardar a passagem intestinal, o esvaziamento gástrico e a absorção da glicose,ajudando a reduzir o colesterol no soro sanguíneo; já as fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentando o volume fecal, desacelerando a hidrólise da glicose, contribuindo para a redução de alguns males do colón.a ingestão elevada de fibras acarreta: redução de lipídios e de glicose no sangue,aumento da sensibilidade à insulina, diminuição da pressão sanguínea e ajuda no controle de peso (PEREIRA, 2002). A aveia é um cereal constituído de 9,0 a 11,0% de fibra alimentar total, responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana (PEDÓ & SGARBIERI, 1997). A fibra alimentar solúvel da aveia é composta por pectinas, betaglucanas, mucilagens, algumas hemiceluloses e amido resistente. Os principais componentes das fibras insolúveis são a celulose e as hemiceluloses(walker, 1993). Os produtos contendo fibra de aveia reduzem o risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade (ANDERSON, 1993). A sociedade sofre cada dia mais com o aumento acentuado de enfermidades crônicas, tais como o Diabetes mellitus, doenças cardiovasculares e outras, então há um grande interesse em desenvolver novos produtos para satisfazer esses consumidores que possuem restrições na sua alimentação.os biscoitos tipo cookies são amplamente distribuídos e consumidos devido à quantidade elevada de sabores disponíveis, custo acessível para diversas classes e vida de prateleira prolongada. Entretanto, a busca por alimentos mais saudáveis e com algum apelo funcional vem fazendo com que a indústria alimentícia se adapte a estas mudanças e os biscoitos têm sido os principais alvos destas alterações de modo que suas composições se tornem mais nutritivas e atrativas (VITALI et al., 2009). Portanto, objetivo deste projeto foi desenvolver uma nova formulação de biscoito tipo cookie funcional enriquecido de diferentes porcentagens de farinha da casca do maracujá e aveia, avaliar o seu efeito sobre as suas características sensoriais, sua aceitabilidade, intenção de compra, suas características microbiológicas. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matéria-Prima

3 A farinha da casca de maracujá utilizada foi adquirida no centro comercial de Fortaleza/Ceará e contém 200gramas na embalagem. 2.2 Formulação Dos Biscoitos Tipo Cookie Foram produzidos 3 tipos de formulações diferentes de cookie, a partir da amostra padrão com 100% de farinha de trigo (amostra A) criou-se as outras duas formulações com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da casca de maracujá, as quais foram substituídas na proporção 20% (amostra B) e 40% (amostra C) de farinha de trigo por farinha da casca de maracujá, respectivamente. Inicicialmente,como observa-se no quadro 1, para elaboração dos cookies foram separados os seguintes ingredientes: farinha de trigo, adoçante (para forno e fogão), aveia em flocos, ovos,margarina, suco concentrado de maracujá, fermento em pó e farinha da casca de maracujá (conforme cada nível de adição). Os ingredientes foram misturados pela ordem citada, até obter uma massa grossa e homogênea. Em seguida, a massa foi moldada em formato de cookies (com aproximadamente 5 cm de diâmetro), dispostos em formas de alumínio e assados em forno préaquecido por 180 ºC durante 30 minutos. Os cookies depois de prontos foram resfriados a temperatura ambiente e acondicionados em recipientes de plástico para as posteriores análises sensorial e microbiológica. Quadro 1. Ingredientes Ingredientes Amostra Padrão Amostra B Amostra C Farinha de trigo (g) Farinha de Maracujá (g) Aveia em flocos (g) Margarina (g) Suco de maracujá (ml) Adoçante (g) Fermento (g) Ovos (unidade) (g) Análise Microbiológica As análises microbiológicas foram realizadas segundo as determinações da RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de acordo com o grupo 10 referente à farinhas,massas alimentícias,produtos para e de panificação,(industrializados e embalados) e similares,do item G (Bolachas e biscoitos,com recheio,com ou sem cobertura,incluindo pão de mel, cookies, alfajores e similares. As análises microbiológicas foram realizadas conforme metodologia descrita no manual FDA Bacteriological Analytical Manual Online Food and Drug Administration, envolvendo a contagem de coliformes a 45ºC (FENG et al, 2013) e de Staphylococcus coagulase positiva (BENNETT; LANCETT, 2001) e pesquisa de Salmonella spp. (ANDREWS; JACOBSON; HAMMACK, 2014). 2.4 Análise Sensorial Realizou-se análise sensorial no Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal do Ceará com sessenta provadores não treinados. Avaliou-se três formulações de

4 biscoito tipo cookie enriquecido com farinha da casca de maracujá. As amostras foram servidas em copos plásticos brancos, codificados por números de três dígitos de forma balanceada e casualizada, acompanhada de água para limpeza do palato. Na avaliação sensorial das formulações foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, cor e impressão global com o teste de aceitação da escala hedônica de 9 pontos, que abrange 9 Gosto muitíssimo a 1 Desgostei muitíssimo. Utilizou-se o teste de ordenação preferência, que tem como princípio a preferência que o consumidor demonstra sobre um produto em relação a outro, assim como a intenção de compra através da aplicação de uma escala de 5 pontos, com variação entre 1 certamente não compraria e 5 certamente compraria. 2.5 Análise Estatística Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as diferenças das médias comparadas por teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Procedeuse também a análise de agrupamentos hierárquicos (HCA) para avaliar a similaridade entre os tratamentos e a análise de componentes principais (PCA). Os ensaios estatísticos foram conduzidos no software R. DEVELOPMENT CORE TEAM, Viena, Áustria, RESULTADO E DISCUSSÃO 3.1 Análise Microbiológica Todas as amostras avaliadas (Quadro 2) encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes para coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001). Quadro 2- Resultados da análise microbiológica dos cookies. Microrganismos Cookie A Cookie B Cookie C Coliformes a 45 C (NMP/g) <3 <3 <3 Estaf. coag. positiva/g <10 <10 <10 Salmonella spp/25g Ausência Ausência Ausência 3.2 Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada com um público 57% feminino e 43% masculino, onde 100% gostam de cookies, 33% consomem cookies de 2 a 4 vezes por semana, 58% consomem alimentos funcionais semanalmente e quinzenalmente. Foi possível observar que todos os atributos avaliados para as amostras A e B apresentaram maiores valores dentro da faixa de aceitação da escala hedônica (6-9). O aumento da presença de farinha de maracujá na amostra C, a qual possuía maior quantidade da mesma influenciou nas respostas dos provadores. Um dos possíveis motivos para a sua baixa aceitação pode estar relacionado com o fato de que 80% dos provadores alegaram que nunca consumiram produto com farinha de maracujá. No quadro 3 podemos observar as diferenças das médias dos resultados da análise sensorial comparadas por teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

5 Quadro 3. Resultado das médias da análise sensorial comparadas por teste de Tukey ao nível de 5% de significância. (¹Letras iguais em uma mesma coluna não apresentam diferenças significativas ao nível de 5%significância.) Amostras Aparência Aroma Sabor Textura Cor Imp. Global A 6,83 a ±0,19 6,98 a ±0,18 6,76 a ±0,18 6,63 a ±0,20 6,90 a ±0,18 6,90 a ±0,15 B 6,55 b ±0,15 6,61 a ±0,21 6,18 b ±0,18 6,43 b ±0,17 6,36 b ±0,21 6,43 b ±0,18 C 6,08 c ±0,28 6,35 b ±0,16 5,25 c ±0,15 5,46 c ±0,12 5,96 c ±0,18 5,80 c ±0,21 A avaliação dos escores médios obtidos na análise sensorial demonstrou que, em relação aos parâmetros aparência, sabor,textura,cor e impressão global, todas as formulações de cookies diferiram significativamente entre si (p=0,05), sendo que o biscoito Tipo C foi o menos apreciado entre os provadores. Em relação ao parâmetro aparência, observa-se que as notas atribuídas foram significativamente menores com o aumento da concentração da farinha da casca de maracujá, isso pode ter ocorrido pela variação na cor dos cookies conforme o aumento da farinha. Para o aroma, a amostra Padrão e amostra B não apresentaram diferença significativa entre si (p=0,05), diferindo da amostra C. Para o sabor, o caráter ácido da farinha foi indicado como diferencial. Para esse atributo o cookie tipo C foi o que apresentou as menores notas na escala hedônica de avaliação. A incorporação de farinha da casca do maracujá promoveu uma menor aceitação dos cookies em comparação a formulação padrão, principalmente pela mudança de cor e presença de acidez verificada pelos provadores. No entanto, os resultados demonstraram que o cookie formulado com 20% de farinha da casca do maracujá foi o mais aceito entre as duas formulações propostas com incorporação dessa farinha, pois obteve escores médios acima de 5,0 (nem gostei, nem desgostei). De acordo com Santucci et al 32, a mistura de farinhas de produtos não convencionais com a farinha de trigo melhora a qualidade nutricional de biscoitos e pode até melhorar sua palatabilidade tornando-o mais aceito pelos consumidores. E por ser um produto de baixo custo, pode facilmente ser consumido pelas classes sociais menos privilegiadas. Em relação à intenção de compra para o cookie B, 15% dos provadores indicaram que certamente comprariam o produto, enquanto 5% demonstraram rejeição ao mesmo e 23% dos provadores apresentaram dúvida entre comprar ou não o cookie formulado com 20% de farinha de casaca de maracujá. O cookie Tipo C, por sua vez, foi o que apresentou a maior rejeição entre as três formulações, pois 44% dos provadores indicaram certeza em não comprar, em decorrência da alta acidez e da cor escura que apresentava o produto. Observou-se no histograma de frequência que a amostra A foi a mais preferida seguida da amostra B. De acordo com o teste de ordenação preferência e a tabela de Newell e McFarlane, não houve diferença significativa entre as amostras A e B à nível de significância de 5%. Porém as amostras A e B diferiram significamente da amostra C,a qual foi a menos preferida. Entre as amostras com farinha de maracujá a amostra B teve maior porcentagem quanto à intenção de compra positiva,com 43%,seguida da amostra C com apenas 20%,sendo a C a amostra com maior índice de intenção de compra negativa(41%) e a amostra que teve maior porcentagem na intenção de compra indecisos. Com isso, observa-se que a amostra B foi a mais aceita quanto à intenção de compra provavelmente devido a sua composição intermediária de farinha da casca maracujá.

6 4.CONCLUSÃO Conclui-se, com os resultados obtidos que a utilização da farinha da casca do maracujá na elaboração de cookies é uma alternativa para o aproveitamento deste subproduto, visto que a formulção B com 20% de farinha da casca de maracujá é tão aceita sensorialmente quanto ao cookie padrão. Com relação às análises microbiológicas as amostras estão dentro do padrão estabelecido pela legislação. 5.BIBLIOGRAFIA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC. n. 12: Regulamento Técnico Sobre Padrões de Qualidade para Alimentos, ANDREWS, W.H.; JACOBSON, A.; HAMMACK, T.S. Salmonella. In: Bacteriological analytical manual online. 8. ed. Rockville: FDA Cap. 5. Disponível em: Acesso em: 15 jun ANDERSON, J.W. Fibra, doença cardiovascular e diabetes. Dieta e Saúde, 2 (2): 4-5, BENNETT, R.W.; LANCETTE, G.A. Staphylococcus aureus. In: Bacteriological analytical manual online. 8. ed. Rockville: FDA Cap. 12. Disponível em: Acesso em: 15 jun EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECU-ÁRIA. Produção brasileira de maracujá em EMPRAPA, Disponível em: Acesso em: 08 dez FENG, P.; WEAGANT, S. D.; GRANT, M.A.; BURKHARD, W. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. In: Bacteriological analytical manual online. 8. ed. Rockville: FDA Cap.4. OLIVEIRA, L. F.; NASCIMENTO, M. R. F.; BORGES, S.V.; RIBEIRO, P. C. N.; RUBACK, V. R.Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. FLAVICARPA) para produção de doce em calda. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n.22, v. 3, 2002, p PEREIRA, J. Tecnologia e qualidade de cereais:arroz, trigo, milho e aveia. Lavras: UFLA/FAEPE, PEDÓ, I.; SGARBIERI, V.C. Caracterização química decultivares de aveia (Avena sativa L), Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, 17 (2): 78-83, Santucci MCC, Alvim ID, Faria EV, Sgarbieri VC. Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal com extrato de levedura (Saccharomyces sp.). Ciênc Tecnol Aliment. 2003;23(3): WALKER, A.R.P. Does the dietary fiber hipothesis really work Cereal Foods World, Saint Paul, 38 (3): , VITALI D.; DRAGOJEVIC I. D.; ŠEBECIC B. Effects of Incorporation of Integral Raw Materials and Dietary Fibre on the Selected Nutritional and Functional Properties of Biscuits. Food Chemistry.v.114, p , R DEVELOPMENT CORE TEAM: a language and environment for statistical computing. Vienna: R Foundation for Statistical Computing, 2007.