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Moisés Carrilho Alvarenga
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1 Case de sucesso: Desenvolvimentode novo produto O Barras de cereais com alto teor de fibras prebióticas O que são fibras prebióticas? São fibras especiaisporqueaumentama contagemdas bactérias benéficas e protetoras do intestino. Por que as barras de cereais são um excelente veículo para propriedades funcionais? Sabor Conveniência (pronto para consumo) Bom valor nutritivo Fonte de fibras insolúveis Existe o hábito da dieta e boa aceitação

Fibras Alimentares - Efeitos Fisiológicos Reduz nível de colesterol e triglicérides do sangue. A fibra solúvel (viscosa) retarda a absorção de carboidratos.

2 Fibras Alimentares - Efeitos Fisiológicos Reduz nível de colesterol e triglicérides do sangue. A fibra solúvel (viscosa) retarda a absorção de carboidratos. O efeito bifidogênico do frutooligossacarídeos e da inulina: promove uma flora saudável, protege contra infecção. As fibras melhoram a função intestinal: aumentam o peso fecal, aceleram o trânsito e reduzem a diarréia. Os AGCC promovem o desenvolvimento da mucosa intestinal e estimulam a motilidade intestinal. Frutooligossacarídeos intensificam a absorção de cálcio.

Case de sucesso: desenvolvimento de barras de cereais A inulina, oligofrutose e a goma acácia são ingredientes funcionais encontrados na natureza (exemplo: chicória, alho, trigo, yacon), que

3 Case de sucesso: desenvolvimento de barras de cereais A inulina, oligofrutose e a goma acácia são ingredientes funcionais encontrados na natureza (exemplo: chicória, alho, trigo, yacon), que apresentam propriedades de fibras prebióticas são extraídos da natureza e purificados possibilitando sua veiculação em alimentos de hábito de consumo regular diário. A solução para os problemas atuais de saúde está na utilização de ingredientes saborosos, saudáveis e funcionais para reformular a alimentação básica habitual do indivíduo.

4 Planejamento experimental Delineamento simplex-centróide Critério: 13,5% fibras prebióticas Delineamento Ensaios Inulina (I) Oligofrutose (OF) Goma Acácia (GA) ,5 0, ,5 0 0, ,5 0,5 07 0,333 0,333 0, ,333 0,333 0, ,333 0,333 0,333

5 Produção da barra de cereais Frutas e Cereais: Flocos de aveia, milho e arroz, flocos de banana e banana-passa Ingredientes da calda: fibras + xarope de glicose, açúcar mascavo, gordura de palma, lecitina e aromas Aquecimento e Mistura (91 99 C / Brix) Incorporação e mistura Modelagem Resfriamento Corte longitudinal Corte transversal Embalagem

6 Massa modelada na entrada do túnel de resfriamento

7 Corte transversal das barras de cereais

8 Análise Sensorial As 9 amostras resultantes do delineamento estatístico foram avaliadas: Quanto à Preferência: Escala Hedônica de 9 pontos, da qual participaram 49 julgadores que se declararam consumidores freqüentes de barras de cereais (mínimo de 1 barra por semana) Quanto às suas características sensoriais: ADQ (Análise Descritiva Quantitativa), com 12 julgadores selecionados e treinados

9 9 Formulações conforme delineamento

10 Aparência: BRILHO Descritores ADQ Descritor Definição Referência Muito Intenso Aspecto brilhante da barra de cereal. Pé-de-moleque Yoki SECURA DOS FLOCOS DE CEREAIS Sabor: AROMA VOLÁTIL DE BANANA AROMA VOLÁTIL DE CANELA SABOR DE BANANA DOÇURA Aparência seca dos flocos de cereais. Aroma característico da fruta percebido por aspiração, antes da ingestão da amostra. Aroma de canela percebido por aspiração, antes da ingestão da amostra. Sabor característico da banana percebido durante a mastigação Percepção da doçura, associada com a presença de açúcares Barra de cereal com 100% goma acácia Banana passa Canela em pó Banana - passa Solução de sacarose 20%

11 Descritores ADQ Audição: CROCÂNCIA Textura: DUREZA Descritor Definição Referência Muito Intenso Intensidade do som percebido durante a mastigação da barra de cereal Força requerida para o rompimento do produto entre os dentes molares Flocos de milho Kellogg s. Barra de chocolate Nestlé armazenada à 5ºC MASTIGABILIDADE Número de mastigadas necessárias para reduzir uma amostra de 2cm 3 à consistência ideal para a deglutição. Não foi utilizado escalas

12 Modelagens dos descritores ADQ Descritor Equação R 2 aj. (%) p Falta de ajuste (p) Brilho Y b = 3.52I OF +1.85GA Secura dos flocos Y d = 4.18I +1.84OF +7.08GA Aroma de Y ci = 3.00I +2.88OF +4.78GA canela 3.25IxOF 1.85IxGA +2.93OFxGA Doçura Y s = 3.54I +4.75OF +3.15GA Dureza Y h = 3.42I +1.82OF +4.87GA Crocância (Audição) Y cr = 3.23I +6.30OF +2.64GA Mastigabilidade Y ch = 29.3I +24.3OF +34.1GA - 4.1IxOF 12.0IxGA

13 Resultados de Textura do ADQ Diagrama triangular relativo a DUREZA Diagrama triangular relativo a CROCÂNCIA

14 Resultados de Textura do ADQ 0,00 GA 1,00 0,25 0,75 0,50 0,50 0,75 0,25 1,00 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 I OF 0, Diagrama triangular relativo a MASTIGABILIDADE

15 Para os descritores: aroma volátil de banana e sabor de banana não foi possível ajustar um modelo com fins preditivos (p>0,600) não apresentaram diferença entre as amostras avaliadas OF foi a variável mais importante para os atributos: Brilho Resultados ADQ Doçura Crocância GA foi a variável mais importante para os atributos: Aparência de secura dos flocos Aroma volátil de canela Mastigabilidade GA e I contribuíram em maior proporção para o atributo: Dureza

16 1,0 ACP das 9 amostras de barras de cereais. CPII (13,9%) 0,5 0,0 AROMA CANELA SECURA FLOCO MASTIGAB. DUREZA CROCÂNCIA DOÇURA BRILHO -0,5 AROMA BANANA SABOR BANANA CPII (13,9%) -1,0 Plano fatorial "B" 3,0 2,5 2,0-1,0-0,5 0,0 0,5 1,0 CPI 6(65,0%) 1,5 8 1,0 0, ,0 3-0, ,0 7-1,5-2,0 1 = 100%I 2 = 100%OF 3 = 100%GA 4 = 50%I +50%OF 5 = 50%I +50%GA 6 = 50%OF +50%GA 7 = 33%I +33%OF +33%GA 8 = 33%I +33%OF +33%GA 9 = 33%I +33%OF +33%GA

17 Escala Hedônica de 9 pontos (1= Desgostei muitísssimo e 9= Gostei muitíssimo) Mistura Fibras Prebióticas Ensaio Média x 100% I 1 6,694 a 100% OF 2 6,673 a 100% GA 3 4,918 b 50% I + 50% OF 4 7,286 a 50% I + 50% GA 5 5,469 b 50% OF + 50% GA 6 7,000 a 33,3% OF + 33,3% GA + 33,3% I 7 c 7,224 a 33,3% OF + 33,3% GA + 33,3% I 8 r 6,612 a 33,3% OF + 33,3% GA + 33,3% I 9 r 6,755 a x Média aritmética (n= 49). I= inulina OF= oligofrutose GA= goma acácia Médias indicadas com letras diferentes são diferentes (p< 0,05) utilizando-se Tukey. c Ponto central. r Repetição verdadeira do ponto central.

18 HEDÔNICA GOMA ACÁCIA 0,00 1,00 0,25 0,75 0,50 0,50 0,75 0,25 1,00 0,00 0,25 0,50 0,75 0,00 1,00 INULINA OLIGOFRUTOSE 7,2 6,8 6,4 6 5,6 5,2 Diagrama triangular relativo a PREFERÊNCIA

19 Resultados Otimização Misturas ótimas para a Preferência: 50,0%I + 50,0%OF + 0%GA 8,4%I + 66,2%OF + 25,4%GA Mistura ótima para Máxima Crocância e Mastigabilidade e Mínima Dureza: 0%I + 66,6%OF + 33,4%GA

20 Um dos resultados de ponto ótimo de mistura de fibras obtido pela análise de preferência com os consumidores: 8,46%I+66,16%OF+25,38%GA É muito próximo ao obtido pela otimização simultânea das respostas de textura do ADQ: 0%I+66,60%OF+33,40%GA. Utilizou-se metodologias de análise totalmente independentes e que convergiram nos resultados. Tal fato gera uma nova alternativa metodológica para validação do objetivo de identificar atributos sensoriais chaves que dirigem a preferência.

21 Otimização: ADQ e Escala Hedônica Valores ótimos dos atributos de textura Otimização Derringer- Suich Valor ótimo DUREZA Valor ótimo CROCÂNCIA Valor ótimo MASTIGA BILIDADE ADQ 2,84 5,08 27,55 Preferência 2,73 5,11 26,70

22 Equilibra o seu intestino em 3 semanas. A primeira barra de cereais com benefício aprovado pelo Ministério da Saúde. Nutry Ativa é fundamental Cuidar do equilíbrio da flora intestinal é fundamental para sua saúde. Isso porque, com o intestino equilibrado, ela tem a quantidade certa de bactérias benéficas para reduzir o crescimento das bactérias que provocam doenças. Nutry Ativa funciona Estudos científicos comprovam que comer uma barra de Nutry Ativa por dia, durante 3 semanas, ajuda no equilíbrio da flora intestinal. Nutry Ativa é saúde Cada barra de Nutry Ativa possui 3g de FOS (frutooligossacarideo). Nutry Ativa é prático Como é em barra e não precisa ficar na geladeira, Nutry Ativa pode ser levado a qualquer lugar e consumido a qualquer hora. Nutry Ativa é mais uma opção para você O consumo de Nutry Ativa pode ser intercalado com outros produtos que tenham o mesmo benefício.

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